Файл: Протокол 6 от 21. 06. 2021 конкурсное задание по компетенции поварское дело.docx

Особые указания:

• 
  Разрешено использовать дополнительный (заранее, согласованный
  с организаторами) инвентарь, малогабаритное оборудование, привезенное участником с собой, в тулбоксе.
  
• 
  Строго запрещено использовать инвентарь и оборудование не исправное, которое нарушает технику безопасности и пожарную безопасность.
  

Студенты и Специалисты:

При выполнении Модуля 1. «Суп пюре из овощей». Модуля 2. Горячее блюдо из рыбы - «Суфле рыбное с гарниром из крупы, овощей и сливочным соусом» участник должен следовать следующему алгоритму работы:

- надеть санитарную одежду;

- вымыть руки;

- подойти к рабочему месту;

-убедиться в наличии необходимого сырья (согласно технологической карте);

- подобрать необходимые инструменты и инвентарь;

- приготовить 2 порции блюда «Суп пюре из овощей»

- приготовить 2 порции блюда из рыбы «Суфле рыбное с гарниром из крупы, овощей и сливочным соусом»

- оформить блюдо;

- использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

- сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи.

- подать 2 порции блюда «Суп пюре из овощей» на белых круглых, глубоких тарелках с широким бортом без декора (D=30,5см).

- подать 2 порции блюда из рыбы «Суфле рыбное с гарниром из крупы, овощей
и сливочным соусом» на белых круглых, плоских тарелках без декора (D=30-32см).

- уведомить экспертов о завершении работы;

- убрать рабочее место: сложить грязную посуду на стеллаж, протереть рабочий стол.

Особые указания:

• 
  Разрешено использовать дополнительный (заранее, согласованный
  с организаторами) инвентарь, малогабаритное оборудование, привезенное участником с собой, в тулбоксе.
  
• 
  Строго запрещено использовать инвентарь и оборудование не исправное, которое нарушает технику безопасности и пожарную безопасность.
  

---

Требования к форменной (санитарной) одежде и обуви участников
и экспертов. Обязательные элементы.
Участники:

Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). На кителе нанесены следующие обязательные информационные элементы: логотип «Абилимпикс», на груди слева.

Под логотипом «Абилимпикс» фамилия и имя участника, логотип учебного заведения должен быть нанесён – на рукав выше локтя, на воротнике допускается размещение флага России и региона, на спине допускается размещение наименования региона. Размещение информации рекламного характера на форменной одежде (например, логотипы спонсоров) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Передник ли фартук белого цвета (возможен вариант с грудкой). Брюки – поварские темного цвета Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый). Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой.

Эксперты:

Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). На кителе нанесены следующие обязательные информационные элементы: логотип «Абилимпикс», на груди слева.

Под логотипом «Абилимпикс» фамилия и имя эксперта. Размещение информации рекламного характера на форменной одежде (например, логотипы спонсоров) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Передник или фартук белого цвета (возможен вариант с грудкой). Брюки – поварские темного цвета. Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый). Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой.
2.4. 30% изменение конкурсного задания.

Школьники

• 
  30% изменение конкурсного задания Модуль 2. Горячее блюдо из рыбы - «Суфле рыбное с гарниром из овощей и сливочным соусом» использовать продукт из черного ящика (овощи: цуккини или брокколи).
  
• 
  30% изменения, вносятся за 24 часа до начала выполнения конкурсного задания
  

Студенты и Специалисты

• 
  30% изменение конкурсного задания Модуль 2. Горячее блюдо из рыбы - «Суфле рыбное с гарниром из крупы, овощей и сливочным соусом» использовать продукт
  из черного ящика (крупа: полента или пшено; овощи: цуккини или брокколи).
  
• 
  30% изменения, вносятся за 24 часа до начала выполнения конкурсного задания
  

2.5. Критерии оценки выполнения задания
Оценивание производится группами экспертов по объективным и субъективным критериям по 100 балльной системе.

---

В процессе выполнения конкурсного задания конкурсантам запрещено общение: конкурсант-конкурсант, конкурсант-компатриот, конкурсант-зритель. У уличенного в данном факте конкурсанта снимается 5 баллов за первое нарушение, второе нарушение ведет к отстранению от участия в соревнованиях.

Наименование модуля	Задание	Максимальный балл 50
Школьники Модуль 1. Приготовление оформление, подача блюда: «Суп пюре из овощей»	Приготовить 2 порции блюда: «Суп пюре из овощей» Используйте продукты из представленного списка Использование продуктов с общего стола (при необходимости). Оформить блюдо. Допускается декор, из продуктов перечня списка, на выбор участника Подать блюда: Масса блюда минимум 200г. Температура подачи блюда от 45 °С до 65 °С. Блюдо подается на белых круглых, глубоких тарелках с широким бортом без декора (D=30,5см). Подаются два идентичных блюда: одна порция - для членов жюри (дегустаторов) и одна порция - как выставочный вариант. Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи. Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Вторая тарелка подается в дегустацию.
Модуль 2. Приготовление оформление, подача блюда из рыбы: «Суфле рыбное с гарниром из овощей и сливочным соусом»	Приготовить 2 порции горячего блюда из рыбы: «Суфле рыбное с гарниром из овощей и сливочным соусом» Суфле рыбное – метод приготовления на выбор участника Гарнир из овощей жаренный (цуккини или брокколи) Соус сливочный - масса соуса - не менее 25г. (визуально не менее одной столовой ложки). Используйте продукты из представленного списка Используйте продукты с общего стола (при необходимости). Оформить блюдо. Допускается декор, из продуктов перечня списка, на выбор участника. Подать блюдо: Масса блюда минимум 220г. Температура подачи блюда от 45 °С до 65 °С. Блюдо подается на белых круглых, плоских тарелках без декора (D=30-32 см). Подаются два идентичных блюда: одна порция - для членов жюри (дегустаторов) и одна порция - как выставочный вариант. Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи. Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Вторая тарелка подается в дегустацию.	50
Итого		100

---

Наименование модуля	Задание	Максимальный балл
Студенты и Специалисты Модуль 1. Приготовление оформление, подача блюда: «Суп пюре из овощей»	Приготовить 2 порции блюда: «Суп пюре из овощей» Используйте продукты из представленного списка Использование продуктов с общего стола (при необходимости). Оформить блюдо. Допускается декор, из продуктов перечня списка, на выбор участника Подать блюда: Масса блюда минимум 200г. Температура подачи блюда от 45°С до 65 °С. Блюдо подается на белых круглых, глубоких тарелках с широким бортом без декора (D=30,5см). Подаются два идентичных блюда: одна порция - для членов жюри (дегустаторов) и одна порция - как выставочный вариант. Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи. Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Вторая тарелка подается в дегустацию.	50
Модуль 2. Приготовление оформление, подача блюда из рыбы: «Суфле рыбное с гарниром из крупы, овощей и сливочным соусом»	Приготовить 2 порции горячего блюда из рыбы: «Суфле рыбное с гарниром из крупы, овощей и сливочным соусом» Суфле рыбное – метод приготовления на выбор участника Гарнир из крупы (полента или пшено) Гарнир из овощей жареный (цуккини или брокколи) Соус сливочный - масса соуса - не менее 25г. (визуально не менее одной столовой ложки). Используйте продукты из представленного списка Используйте продукты с общего стола (при необходимости). Оформить блюдо. Допускается декор, из продуктов перечня списка, на выбор участника. Подать блюдо: Масса блюда минимум 220г. Температура подачи блюда от 45 °С до 65 °С. Блюдо подается на белых круглых, плоских тарелках без декора (D=30-32 см). Подаются два идентичных блюда: одна порция - для членов жюри (дегустаторов) и одна порция - как выставочный вариант. Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи. Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Вторая тарелка подается в дегустацию.	50
Итого		100

---

Критерии оценки выполнения задания (школьники, студенты, специалисты).

Задание	№	Наименование критерия	Максимальные баллы	Объективная оценка (баллы)	Субъективная оценка (баллы)
Школьники Модуль 1. Приготовление оформление, подача блюда: «Суп пюре из овощей» Модуль 2. Приготовление оформление, подача блюда из рыбы: «Суфле рыбное с гарниром из овощей и сливочным соусом» Студенты и Специалисты Модуль 1. Приготовление оформление, подача блюда: «Суп пюре из овощей» Модуль 2. Приготовление оформление, подача блюда из рыбы: «Суфле рыбное с гарниром из крупы, овощей и сливочным соусом»	1.	Персональная гигиена – Спецодежда в соответствии требованиями и чистоты	3	3
	2.	Персональная гигиена – Руки (в т.ч. работа с перчатками)	3	3
	3.	Персональная гигиена – Снятие пробы пальцами, плохие привычки	4	4
	4.	Соблюдение техники безопасности	3	3
	5.	Гигиена рабочего места – Чистый пол	3	3
	6.	Гигиена рабочего места – Холодильник – чистота и соблюдение товарного соседства	3	3
	7.	Гигиена рабочего места – Рабочие поверхности – соблюдение санитарных норм	3	3
	8.	Расточительность	3	3
	9.	Корректное использование цветных разделочных досок	4	4
	10.	Корректное использование раздельных мусорных баков	3	3
	11.	Время подачи – корректное время подачи (КВП) ±1 минута от заранее определённого	4	4
	12.	Температура подачи блюда по краю тарелки	3	3
	13.	Соответствие массы блюда с заданием	4	4
	14.	Чистота тарелки	3	3
	15.	Брак	4	4
	16.	Кулинарные навыки	5		5
	17.	Организационные навыки в работе	5		5
	18.	Навыки работы с продуктом	5		5
	19.	Навыки работы с технологическим оборудованием, с ножом	5		5
	20.	Презентация блюда модуль 1. Стиль и креативность	5		5
	21.	Презентация блюда модуль 2. Стиль и креативность	5		5
	22.	Вкус- модуль 1. Общая гармония вкуса и аромата	5		5
	23.	Вкус- модуль 2. Общая гармония вкуса и аромата	5		5
	24.	Текстура (консистенция)- модуль 1. Каждого компонента блюда	5		5
	25.	Текстура (консистенция)- модуль 2. Каждого компонента блюда	5		5
ИТОГО			100	50	50

---