Файл: Отчет практической подготовки производственная (преддипломная) практика.docx
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 1023
Скачиваний: 16
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Лента»
1.1 Общие сведения о предприятии
1.2 Анализ организационной структуры ООО «Лента»
2. Теоретические основы качества продукции на примере молочной продукции ООО «Лента»
2.1 Характеристика продукции, классификация ассортимента молочной продукции
2.2 Требования качества, упаковки, маркировки, транспортированию и хранению молочной продукции
3. Определение рациональности ассортимента молочной продукции ООО «Лента»
3.1 Характеристика ассортимента
3.2 Расчет широты ассортимента
вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в благоприятном соотношении для их усвоения.
Классификация и ассортимент. Питьевое молоко классифицируют в зависимости от молочного сырья, режима термической обработки, а также в зависимости от массовой доли жира.
-в зависимости от молочного сырья:
-цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
-обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока;
-питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9% , произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
-нормализованное молоко – продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка или сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, НД федеральных органов исполнительной власти, сводами правил или техническими документами;
-продукт переработки молока восстановленный – продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды;
-обогащенное молоко – продукт переработки молока, в который добав-лены белок, витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, ПНЖК, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики. Так, с внесением витаминов его выпускают двух видов: с витамином С и с витаминами А, D2 и С для детей дошкольного возраста (с содержанием витамина С не менее 10мг/100 мл продукта), а также с минеральными веществами;
-молочный продукт рекомбинированный – продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока или их отдельных составных частей и воды;
-низколактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лак-тоза частично гидролизована или частично удалена;
-безлактозное – продукт переработки молока, в котором лактоза поностью гидролизована или полностью удалена [12, с. 6].
-в зависимости от режима термической обработки: пастеризованное, топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке (при температуре от 85 до 99°C с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств) и соответствующие требованиям ФЗ, установленным к ДУ содержания микро-организмов в таких продуктах;
-ультрапастеризованное – обрабатывается при температуре 121°С);
-УВТ-обработанное – обрабатывается по шведской технологии при температуре 136°С в течение 25 с).
-в зависимости от массовой доли жира, в %: обезжиренное, не более (0,1); нежирное, не менее (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9).
Кроме того, по виду животного, от которого оно получено, молоко подразделяют на коровье, овечье, козье, буйволиное, кобылье, верблюжье и др.
В группу молокосодержащих консеров отнесены молочные – сухие или концентрированные упакованные в тару молочные, молочные составные, молокосодержащие и молочные составные продукты. Их вырабатывают с наполнителями и без них, подвергают термической обработке (высушиванию, а также сгущению и стерилизации).
Классификация. Молокосодержащие консервы класси-фицируют по следующим признакам:
-по способу консервирования различают сухие, концент-рированные и сгущенные;
-по консистенции – сухие и жидкие;
-по наличию наполнителей – молочные консервы без пищевых наполнителей (на натуральном сырье), и с пищевыми наполнителями;
-по назначению – общего (для широкого потребления) и специального (для детского и диетического питания) назначения [4, с. 318].
Ассортимент молочных консервов. Жидкие молочные консервы:
-продукт переработки молока концентрированный с сахаром – продукт переработки концентрированный, произве-денный с добавлением сахарозы или других видов сахара [5, с. 6];
-молоко концентрированное или цельное сгущенное – концентрированный или сгущенный молочный продукт с массовой долей, в %, не менее: сухих веществ молока –25,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 7,0.;
-концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко – концентрированный или сгущенный молочный продукт с массовой долей, в % не менее: сухих веществ молока – 20,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 1,5;
-молоко сгущенное с сахаром – концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее 34,0 % [6, с. 3];
-продукт переработки молока концентрированный –сгущенный, выпаренный или вымороженный – продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 20,0 %.
Кроме того, предприятия отечественной молочной промышлен-ности вырабатывают сливки сгущенные с сахаром (19,0 % жира), а также молочные сгущенные консервы с наполнителями – какао и кофе с сахаром (7,5 и 7,0 % жира соответственно).
Сухие молочные консервы [8, с.49]:
-сухое цельное молоко – сухой молочный продукт с массовой долей в %, не менее: сухих веществ молока – 95,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 20,0;
-сухое обезжиренное молоко – сухой молочный продукт с массовой долей в %, не менее: сухих веществ молока – 95,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 1,5;
-продукт переработки молока сухой – продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ не менее 90,0 %;
-продукт переработки молока сублимированный – продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ не менее 95,0 %;
-сухие кисломолочные продукты – например, сухая простокваша [11, с. 32].
Качество питьевого молока оценивают по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также показателей безопасности (содержанию свинца, мышьяка, кадмия, ртути, ГЦХГ, ДДТ и его метаболитов, микотоксинов – афлатоксина М1, антибиотиков), а также радионуклидов. По органолептическим показателям оно должно иметь однородную жидкую нетягучую консистенцию, быть без осадка; молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок; цвет – белый, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – с синеватым оттенком; вкус и запах – характерные для молока, чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку, с легким привкусом кипячения. У топленого молока хорошо выраженный ореховый привкус (за счет мелано-идинообразования и частичной карамелизации молочного сахара лактозы), а также высокой пастеризации.
Из физико-химических показателей ТР (от 23.05.2008) и стандартом регламентированы: массовая доля жира, в % (в зависимости от вида – от 0,1 до 8,9), белка – не менее 2,8, СОМО – не менее 8,2, кислотность – не более 21 °Т, плотность – 1024-1030 кг/см³, группа чистоты (по эталону, не ниже 1-ой группы); содержание витамина С (только в витаминизированном).
Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий КМАФАнМ, КОЕ/г и титр БГКП. Не допускаются патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, стафилококки, листерии. К реализации не допускается также молоко с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.
Качество сухих молочных продуктов оценивают по совокупности органолептических (консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химических, микробиологических показателей (те же, кроме листерий), а также показателей безопасности (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, ГЦХГ, ДДТ и его метаболиты, радионуклиды (цезий-137 и стронций-90, афлатоксин М1, антибиотики – левомицетин, тетрациклиновая группа, стрепто-мицин, пенициллин).
Контроль качества сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями включает определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, согласно НД.
Способы фальсификации молока и методы ее обнаружения. Наиболее распространенным способами фальсификации молока являются добавление пищевой соды (Nа2СО3) – с целью сокрытия кислотности, и крахмала (С6Н10О5·nН2О) – для придания необходимой вязкости при разбавлении водой.
Для обнаружения фальсификации проводят следующие качественные реакции на присутствие этих веществ:
-на присутствие соды – с индикатором бромтимоловым синим, при добавлении нескольких капель которого в пробирке с небольшим количеством молока появлется зеленоватое окрашивание; реакция положительная (+), сода присутствует;
-на присутствие крахмала – при добавлении к небольшому количеству молока раствора Люголя (или 5% спиртового раствора йода) в пробирке появляется грязно-синее окрашивание.
Вышеуказанные способы выявления фальсификации достаточно просты и могут быть проведены даже в домашних условиях (на присутствие крахмала).
Условия хранения. Питьевое молоко является скоропортящимся продуктом. Его следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное питьевое молоко, в т.ч. для детского питания должно храниться при температуре 4±2° С от 36 до 72 ч. с момента окончания технологического процесса (в зависимости от упаковки). УВТ-обработанное стерилизованное в пакетах из комбинированных материалов можно хранить при температуре до 20° С в течение 30 дней, асептически упакованное – до 6 мес.
Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 10° С, ОВВ при хранении молока в негерметичной упаковке не должна превышать 75%, а в герметичной – 85%. В этих условиях сухое молоко в герметичной таре можно хранить 8 мес., сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес., в негерметичной – 3 мес., молоко сухое в клеевых пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес., при температуре не более 20°C – 3 мес. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 сут.
Классификация и ассортимент. Питьевое молоко классифицируют в зависимости от молочного сырья, режима термической обработки, а также в зависимости от массовой доли жира.
-в зависимости от молочного сырья:
-цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
-обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока;
-питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9% , произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
-нормализованное молоко – продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка или сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, НД федеральных органов исполнительной власти, сводами правил или техническими документами;
-продукт переработки молока восстановленный – продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды;
-обогащенное молоко – продукт переработки молока, в который добав-лены белок, витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, ПНЖК, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики. Так, с внесением витаминов его выпускают двух видов: с витамином С и с витаминами А, D2 и С для детей дошкольного возраста (с содержанием витамина С не менее 10мг/100 мл продукта), а также с минеральными веществами;
-молочный продукт рекомбинированный – продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока или их отдельных составных частей и воды;
-низколактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лак-тоза частично гидролизована или частично удалена;
-безлактозное – продукт переработки молока, в котором лактоза поностью гидролизована или полностью удалена [12, с. 6].
-в зависимости от режима термической обработки: пастеризованное, топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке (при температуре от 85 до 99°C с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств) и соответствующие требованиям ФЗ, установленным к ДУ содержания микро-организмов в таких продуктах;
-ультрапастеризованное – обрабатывается при температуре 121°С);
-УВТ-обработанное – обрабатывается по шведской технологии при температуре 136°С в течение 25 с).
-в зависимости от массовой доли жира, в %: обезжиренное, не более (0,1); нежирное, не менее (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9).
Кроме того, по виду животного, от которого оно получено, молоко подразделяют на коровье, овечье, козье, буйволиное, кобылье, верблюжье и др.
В группу молокосодержащих консеров отнесены молочные – сухие или концентрированные упакованные в тару молочные, молочные составные, молокосодержащие и молочные составные продукты. Их вырабатывают с наполнителями и без них, подвергают термической обработке (высушиванию, а также сгущению и стерилизации).
Классификация. Молокосодержащие консервы класси-фицируют по следующим признакам:
-по способу консервирования различают сухие, концент-рированные и сгущенные;
-по консистенции – сухие и жидкие;
-по наличию наполнителей – молочные консервы без пищевых наполнителей (на натуральном сырье), и с пищевыми наполнителями;
-по назначению – общего (для широкого потребления) и специального (для детского и диетического питания) назначения [4, с. 318].
Ассортимент молочных консервов. Жидкие молочные консервы:
-продукт переработки молока концентрированный с сахаром – продукт переработки концентрированный, произве-денный с добавлением сахарозы или других видов сахара [5, с. 6];
-молоко концентрированное или цельное сгущенное – концентрированный или сгущенный молочный продукт с массовой долей, в %, не менее: сухих веществ молока –25,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 7,0.;
-концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко – концентрированный или сгущенный молочный продукт с массовой долей, в % не менее: сухих веществ молока – 20,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 1,5;
-молоко сгущенное с сахаром – концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее 34,0 % [6, с. 3];
-продукт переработки молока концентрированный –сгущенный, выпаренный или вымороженный – продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 20,0 %.
Кроме того, предприятия отечественной молочной промышлен-ности вырабатывают сливки сгущенные с сахаром (19,0 % жира), а также молочные сгущенные консервы с наполнителями – какао и кофе с сахаром (7,5 и 7,0 % жира соответственно).
Сухие молочные консервы [8, с.49]:
-сухое цельное молоко – сухой молочный продукт с массовой долей в %, не менее: сухих веществ молока – 95,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 20,0;
-сухое обезжиренное молоко – сухой молочный продукт с массовой долей в %, не менее: сухих веществ молока – 95,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 1,5;
-продукт переработки молока сухой – продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ не менее 90,0 %;
-продукт переработки молока сублимированный – продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ не менее 95,0 %;
-сухие кисломолочные продукты – например, сухая простокваша [11, с. 32].
2.2 Требования качества, упаковки, маркировки, транспортированию и хранению молочной продукции
Качество питьевого молока оценивают по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также показателей безопасности (содержанию свинца, мышьяка, кадмия, ртути, ГЦХГ, ДДТ и его метаболитов, микотоксинов – афлатоксина М1, антибиотиков), а также радионуклидов. По органолептическим показателям оно должно иметь однородную жидкую нетягучую консистенцию, быть без осадка; молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок; цвет – белый, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – с синеватым оттенком; вкус и запах – характерные для молока, чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку, с легким привкусом кипячения. У топленого молока хорошо выраженный ореховый привкус (за счет мелано-идинообразования и частичной карамелизации молочного сахара лактозы), а также высокой пастеризации.
Из физико-химических показателей ТР (от 23.05.2008) и стандартом регламентированы: массовая доля жира, в % (в зависимости от вида – от 0,1 до 8,9), белка – не менее 2,8, СОМО – не менее 8,2, кислотность – не более 21 °Т, плотность – 1024-1030 кг/см³, группа чистоты (по эталону, не ниже 1-ой группы); содержание витамина С (только в витаминизированном).
Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий КМАФАнМ, КОЕ/г и титр БГКП. Не допускаются патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, стафилококки, листерии. К реализации не допускается также молоко с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.
Качество сухих молочных продуктов оценивают по совокупности органолептических (консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химических, микробиологических показателей (те же, кроме листерий), а также показателей безопасности (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, ГЦХГ, ДДТ и его метаболиты, радионуклиды (цезий-137 и стронций-90, афлатоксин М1, антибиотики – левомицетин, тетрациклиновая группа, стрепто-мицин, пенициллин).
Контроль качества сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями включает определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, согласно НД.
Способы фальсификации молока и методы ее обнаружения. Наиболее распространенным способами фальсификации молока являются добавление пищевой соды (Nа2СО3) – с целью сокрытия кислотности, и крахмала (С6Н10О5·nН2О) – для придания необходимой вязкости при разбавлении водой.
Для обнаружения фальсификации проводят следующие качественные реакции на присутствие этих веществ:
-на присутствие соды – с индикатором бромтимоловым синим, при добавлении нескольких капель которого в пробирке с небольшим количеством молока появлется зеленоватое окрашивание; реакция положительная (+), сода присутствует;
-на присутствие крахмала – при добавлении к небольшому количеству молока раствора Люголя (или 5% спиртового раствора йода) в пробирке появляется грязно-синее окрашивание.
Вышеуказанные способы выявления фальсификации достаточно просты и могут быть проведены даже в домашних условиях (на присутствие крахмала).
Условия хранения. Питьевое молоко является скоропортящимся продуктом. Его следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное питьевое молоко, в т.ч. для детского питания должно храниться при температуре 4±2° С от 36 до 72 ч. с момента окончания технологического процесса (в зависимости от упаковки). УВТ-обработанное стерилизованное в пакетах из комбинированных материалов можно хранить при температуре до 20° С в течение 30 дней, асептически упакованное – до 6 мес.
Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 10° С, ОВВ при хранении молока в негерметичной упаковке не должна превышать 75%, а в герметичной – 85%. В этих условиях сухое молоко в герметичной таре можно хранить 8 мес., сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес., в негерметичной – 3 мес., молоко сухое в клеевых пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес., при температуре не более 20°C – 3 мес. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 сут.