Продолжение таблицы 1.

5. Морсы:	Ягодный сбор, Северная ягода, Фруто Няня, Сады Придонья, Агуша, Золотая Русь, Добрый, Фруктовый Сад, Я, Сибирский дух, Чудо-Ягода, 4 сезона	7%
6. Чаи:	Липтон, Иван чай, Фьюз Ти	2%
7. Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье:	Напитки из Черноголовки, Байкал, Таежный Дар, Сибирский Бор, Восток	3%
8. Напитки на ароматах:	Ascania, Карачинский источник	1%
9. Напитки специального назначения:	High Vit,Fitoguru, Пауэрэйд,	2%
10. Напитки на основе алоэ:	Lotte, Сенежская,	1%
11. Напитки сокосодержащие:	Сантал, Арарат, Milkis, Mogu Mogu, Galvanina BIO, Вон Аква, Санпеллегрино	4%
12. Безалкогольные коктейли:	Бочкари	0,6%
13. Кофейные напитки:	Lotte	0,6%
14. Энергетические напитки:	Red Bull, Adrenaline Rush, Burn, EON, Bull it, Андреналин, Black Wolf, Black Monster, Drive me	6%
15. Квасы:	Благодей, Бахетле, Никола, Очаковский, Русский Дар, Хлебный Край, Семейный Секрет, Живой Квас, Царский бочонок	6%
16. Тоники:	Schweppes, Evervess	1%
17. Шампанское детское:	Волшебное	0,6%
Итого:	-	100%

Рисунок 1. Удельный вес безалкогольных напитков супермаркета «Бахетле»


2.2.1 Анализ ассортимента кваса по торговым маркам

Таблица 2.

Торговая марка	Количество разновидностей	Удельный вес
Благодей	2	6%
Бахетле	7	21%
Никола	4	12%
Очаковский	5	15%
Русский дар	4	12%
Хлебный край	3	9%
Семейный секрет	4	12%
Живой квас	1	3%
Царский бочонок	2	6%
Итого:	32	100%

---

Рисунок 2. Удельный вес кваса по торговым маркам

Проанализировав ассортимент, я сделала вывод, что наибольший удельный вес занимает квас собственно производства супермаркета «Бахетле», который составляет 0,21% от общей массы. Наименьший удельный вес принадлежит фирме «Живой квас», процентная доля которого равна 0,3.

2.3 Экспертиза качества кваса

Отбор образцов, ГОСТ Р 6687.0-1987

Продукцию принимают партиями. Партией считают количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное к приемке.

Приемка кваса (или безалкогольных?) и отбор проб в супермаркете «Бахетле» осуществляется по ГОСТ 6687.0 – 86 следующим образом:

Продукцию принимают партиями. Партией считают количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное к приемке.

При приемке продукции проверяют правильность маркировки тары на выборке по п.1.5 для 1-й группы показателей качества и на выборке по п.1.6. При несоответствии маркировки требованиям нормативно-технической документации партию бракуют.
Проверку качества продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы, указанные в таблице 3.
Таблица 3

Наименование показателя	Обозначение группы
Внешнее оформление бутылок и банок	1

Продолжение таблицы 3.

Внешний вид продукции	2
Массовая доля двуокиси углерода	3
Вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, солей в сельтерской и содовой водах, кислотность и стойкость для концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов - растворимость в воде и наличие посторонних примесей	4
Объем продукции	5

---

Для определения стойкости отбор единиц продукции в выборку проводят только на предприятии-изготовителе в день изготовления.
Отбор единиц продукции в выборку проводят методом отбора "вслепую" (наибольшей объективности) по ГОСТ 18321.
Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см , а также безалкогольных и слабоалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см  по показателям качества 1-4 групп отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242:

для 1-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 4,0 и специальном уровне контроля S-4 по табл.4;
Таблица 4.

	1 и 2 группы						3 группа
Объем партии продукции, бутылки или банки	Объем выборки, бутылки или банки	1 группа		2 группа			Объем выборки, бутылки или банки		Приемоч- ное число		Брако- вочное число
		Приемочное число	Брако- вочное число		Приемоч- ное число	Брако- вочное число
От 91 до 150 включ.	8	1	2		0	1		3		0		1
" 151 " 500 "	13	1	2		1	2		3		0		1
" 501 " 1200 "	20	2	3		1	2		5		0		1

---

для 2-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 2,5 и специальном уровне контроля S-4 по табл.4;

для 3-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 4,0 и специальном уровне контроля S-2 по табл.4;

для 4-й группы показателей качества при специальном уровне контроля S-2 по табл.5.
Таблица 5

Объем партии продукции, бутылки или банки	Объем выборки, бутылки или банки
До 1200 включ.	5
От 1201 " 35000 "	8
" 35001 " 150000 "	13

Контроль качества продукции в бутылках по 2-й группе показателей проводят на выборке для 1-й группы после контроля внешнего оформления.
2.3.1 Микроорганизмы, используемые в производстве кваса

2.3.2  Характеристика квасных дрожжей и молочнокислых бактерий

До 20-х годов прошлого столетия сбраживание кваса проводили заквасками, которые представляли собой смесь различных видов дрожжей, кислотообразующих бактерий, приспособленных к жизнедеятельности в квасном сусле. Эти закваски имели непостоянный и неопределенный состав, что не позволяло получать квас, стандартизированный по качеству, сложно было обеспечить большое количество такой закваски для крупного производства.

Использование чистых культур микроорганизмов для производства пива, кваса, вин и других напитков имеет существенные преимущества: можно обеспечить постоянный состав и свойства культуры, ее микробиологическую чистоту, получать необходимые количества микробной культуры путем ее размножения в оптимальных условиях.

В пивоваренное производство чистые культуры дрожжей были внедрены в 80-х годах XIX века Эмилем Христианом Ханзеном на датском пивзаводе Карлсберг. Внедрению чистых культур на других пивзаводах, до того использовавших спонтанные закваски в производстве пива, поспособствовало массовое инфицирование пива посторонней микрофлорой, в то время как на заводе Карлсберг получилось пиво нормального качества.

В отличие от производства вина и пива в производстве кваса необходимы не только чистые культуры дрожжей, но и чистые культуры молочнокислых бактерий. Они были выделены в конце 20-х годов прошлого столетия из лучших образцов российского кваса кустарного производства. Раса дрожжей, названная М – квасная, была отнесена к виду Saccharomyces minor (по современной классификации следует отнести их к виду Saccharomyces cerevisiae), расы 11 и 13 молочнокислых бактерий были отнесены к виду Betabacterium (по современной классификации - Lactobaсillus fermentum).

---

Дрожжи М-квасная имеют оптимальные условия для размножения: температура 26-30 0С, рН 4,5 – 5,5. Средний размер клеток 6,3-7,5 х 5-7 мкм. Хорошо сбраживают глюкозу, сахарозу, слабее – мальтозу и раффинозу. В настоящее время для сбраживания кваса предложены также другие расы дрожжей (С-2, 131-К), но у них нет существенного превосходства над расой М квасная. Раса С-2 была селекционирована для производства кваса, в то время как раса 131-К – гибрид, предназначенный для производства пива Бархатное.

Молочнокислые бактерии рас 11 и 13 являются гетероферментативными, то есть при брожении, кроме молочной кислоты, образуют уксусную кислоту, этанол, летучие ароматические соединения. Средние размеры клеток 1,2-2 х 0,5-0,6 мкм. Имеют оптимальную температуру размножения 30 0С, сбраживают также глюкозу, сахарозу, мальтозу.

При совместном культивировании оба вида микроорганизмов находятся в симбиозе: молочнокислые бактерии создают кислотность среды, оптимальную для дрожжей, а дрожжи выделяют в среду аминокислоты, витамины, необходимые бактериям. В то же время, при нерегулируемом размножении дрожжи и молочнокислые бактерии конкурируют за питательные вещества. По мере снижения концентрации сухих веществ и увеличения кислотности лучшие условия создаются для молочнокислых бактерий, слишком высокая кислотность угнетает и дрожжи и МКБ, при этом возможно развитие посторонних микроорганизмов.

Следует отметить, что квасное сусло не полноценная среда для размножения дрожжей и МКБ: для дрожжей мало азота, а для МКБ много углеводов.

Предлагая использовать расу М-квасная, считал, что в сусле должно содержаться как можно меньше сбраживаемых углеводов и усвояемого азота для снижения бродильной активности дрожжей. Однако в этом случае замедляется брожение и создаются благоприятные условия для развития в бродящем квасном сусле посторонней микрофлоры, особенно при использовании открытых бродильных аппаратов.

Чтобы сбалансировать активность дрожжей и молочнокислых бактерий, необходимо вести раздельное размножение чистых культур в оптимальных условиях, контролируя кислотность среды для разводки молочнокислых бактерий и накопление дрожжевых клеток для разводки дрожжей. Вносить чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в сбраживаемое сусло признано целесообразным раздельно, а не в виде смешанной закваски, как предложено технологической инструкцией 1987 г. При этом можно гибко регулировать соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в сбраживаемом сусле в зависимости от их физиологического состояния.

---

Смотрите также файлы

• Шоан Уалиханов атындаы 12 мамандандырылан гимназиясы Отбасыбаыт мекені.docx

• Деление чисел. В. Даль.ppt

• 1. Знакомство со структурой налогового органа, функциями отделов.docx

• Блім Экология ядролы жне мнай ндірістері.doc

• 1. Должна ли сниматься восковая композиция каркаса с модели при использовании методики дублирования.docx