Файл: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.pdf

92 составляет примерно 0,057--0,069 мм. Обе оболочки обладают большой прочностью.
Они содержат небольшое количество воды (меньше 1%) и незначительное количество минеральных веществ. Белковые вещества наружной и внутренней оболочек сходны с кератином и муцином.
Между наружной (подскорлупной) и внутренней (яичной) оболочками обычно на тупом конце яйца расположена воздушная камера (пуга). Она образуется вскоре после снесения яйца. Время образования воздушной камеры куриных яиц колеблется от 6 до
60 мин. Вследствие обезвоживания яйца она постепенно увеличивается в объеме. По состоянию и размеру воздушной камеры судят о качестве куриного яйца.
12.4
Требования к качеству яиц
Для реализации и производства яичных продуктов используют только куриные яйца.
В зависимости от массы, продолжительности и способа хранения их подразделяют на диетические и столовые.
К диетическим относят яйца, поступившие к потребителю не позднее 7 сут после дня снесения, массой не менее 44 г. На скорлупу каждого диетического яйца наносят штамп, где обозначены наименование хозяйства или предприятия, месяц, число снесения, вид и категория (Д1, Д11).
К столовым относят яйца со сроком хранения более 7 сут. массой не менее 43 г. В зависимости от срока и способа хранения их подразделяют на свежие и холодильниковые.
Свежие столовые -- это яйца, хранившиеся при температуре -- 1ч--2 °С не более 30 сут.
Холодильниковые столовые -- это яйца, хранившиеся при температуре --1ч--2 °С более 30 сут. после дня снесения.
В зависимости от массы диетического яйца, а столовые от качества и массы яйца делят на I и II категории. Куриные яйца должны удовлетворять по массе и качеству требованиям, предъявляемым стандартом.
Не допускаются к реализации и переработке на яичные продукты яйца с загрязненной скорлупой, яйца, отнесенные к пищевым неполноценным (кроме яиц-боя) и техническим.
Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные) разрешается использовать в хлебопекарной и кондитерской промышленности. На предприятиях общественного питания такие яйца можно применять только после предварительной проварки (утиные
-- 13 мин, гусиные -- 14 мин с момента кипения воды).
12.5 Хранение яичных продуктов
Яйца хранят в холодильнике, в растворах жидкого стекла, а также применяя различные защитные покрытия.
Хранение в холодильнике.
На холодильное хранение направляют доброкачественные яйца, упакованные в деревянные ящики со стружкой (еловой или пихтовой) или картонную тару с тиснеными или гофрированными прокладками. Тара для яиц должна быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха. Яйца, поступившие в холодильник, должны быть предварительно охлаждены до 2--3 °С.
Ящики и коробки укладывают в штабеля (картонная тара в верхних ярусах), оставляя

93 проходы шириной 30--40 см. Расстояние от штабеля до потолка должно быть не менее
40--50 см.
Температура хранения рекомендуется близкой к температуре переохлаждения яйца -
-1ч--2 °С, относительная влажность, воздуха 85--88%. При длительном хранении ящики следует периодически (через 30--60 сут.) переворачивать. Яйца можно хранить при более низких температурах (--3ч--3,7 °С). При этом без снижения пищевой ценности яйца увеличивается его стойкость.
За рубежом (Япония) свежие яйца предварительно выдерживают в камере температурой 18 °С в атмосфере диоксида углерода (концентрация в воздухе 30--60%) в течение 24--28 ч. или в атмосфере озона (10--12 мг на 1 м3 воздуха) 6 ч, после чего их хранят в обычных условиях. Добавление диоксида углерода (1--3%) к атмосфере увеличивает срок хранения яиц в холодильнике.
Хранение в растворе жидкого стекла. При отсутствии холодильных емкостей для хранения яиц можно использовать жидкое стекло. Силикат натрия, содержащийся в растворе жидкого стекла, обладает антисептическим действием. Жидкое стекло не вызывает изменений запаха и вкуса яиц, однако с течением времени естественный аромат яйца ослабевает.
Хранение с применением различных защитных покрытий. Защитные покрытия, используемые для яиц, не должны снижать товарный вид. Они образуют влаго- и газонепроницаемые пленки на поверхности яйца. Защитные покрытия закрывают поры скорлупы и тем самым изолируют содержимое яйца от воздействия внешней среды.
Для сохранения качества хорошие результаты дает предварительная обработка поверхности яиц растительными и минеральными маслами (вазелиновое и др.), парафиноканифольным препаратом (15% белого парафина, 15% светлой канифоли,
70% растворителя), 6%-ным раствором натриевой соли карбоксиметил целлюлозы.
Минеральным маслом яйца покрывают в специальном аппарате при температуре масла 100 °С. Продолжительность операции 8--10 с. Остатки масла удаляются механически. Расход масла на обработку одного яйца составляет 0,2--0,3 г.
Парафиноканифольным препаратом яйца обрабатывают в ванне (по 150--200 шт.) при температуре 35--40 °С в течение 5--7 с. 10--15 мин препарат стекает, затем яйца просушивают на воздухе. Расход препарата на одно яйцо 0,2--0,3 г.
После такой обработки микробиальная загрязненность поверхности яиц снижается примерно на 99%, усушка уменьшается более чем на 70%.
Изменения при хранении.
При хранении на качество яиц влияет влаго- и газообмен с внешней средой.
Вызываемая влагообменом усушка зависит от размеров яйца, величины и числа пор в скорлупе, от условий хранения. Обезвоживание яйца сопровождается увеличением размеров воздушной камеры (пуги) и уменьшением плотности яичной массы яйца. Так, высота пуги через 6 мес. хранения при температуре --1 °С и относительной влажности
85% возрастает более чем в 2 раза. Через 8 мес. начальная плотность снижается с 1,088 до 1,034.
В большинстве случаев (до 98%) содержимое свежеснесенного яйца стерильно так же, как и его поверхность. Однако в результате разрушения надскорлупной оболочки скорлупа быстро заражается микроорганизмами, особенно при увлажнении скорлупы, загрязненной пометом. Проникновение внутрь яйца бактерий приводит к гнилостному разложению яйца. Порча яйца характеризуется, прежде всего, изменением органолептических показателей: появляется гнилостный запах и специфический привкус. Белковые вещества яйца в ходе гнилостного разложения расщепляются до

94 аминокислот, которые затем разрушаются с образованием летучих кислот и оснований, аммиака, диоксида углерода, сероводорода и других конечных продуктов. Наличие в яйце самых различных ферментных систем обуславливает развитие автолитических процессов. В той или иной форме и степени вовлекаются все основные фракции яйца: белковая, липидная, углеводная. В результате развития автолитических процессов в яйце при хранении накапливаются конечные продукты распада органических веществ: аммиак, диоксид углерода, сероводород и др. Количество аммиака в яйце при температуре около ОС через 10 мес. возрастает в 2 раза. В желтке аммиак накапливается более интенсивно, чем в белке.
Жиры, содержащиеся в яйце, непрерывно гидролизуются (к 12 мес. кислотное число увеличивается более чем на 70% по сравнению с первоначальным).
При хранении яиц наблюдается разрушение витаминов, особенно нестоек витамин А
(разрушается до 75%).

95
Сортирование яиц предусматривает отбор яиц с загрязненной скорлупой, которые обрабатывают в ваннах 0,2%-дым раствором гидроокиси натрия при температуре 25--
30 °С в течение 10 мин.
Санитарная обработка. Санитарная обработка включает качественное сортирование, мойку, обсушку, дезинфекцию яиц. Все эти операции осуществляются в агрегате на роликовом конвейере, транспортирующем яйца из одной камеры в другую.
Прежде всего яйца просвечиваются, затем поверхность их обрабатывается 0,2%-ным раствором гидроокиси натрия температурой 30--40 °С с помощью механических щеток, обмывается водой и обсушивается воздухом. При последующем движении по конвейеру яйца в течение 30 с подвергаются воздействию ультрафиолетовых лучей.
В случае санитарной обработки яиц вручную их сортируют на овоскопе, дезинфицируют в ванне, заполненной раствором хлорной извести с содержанием 1--
1,2% активного хлора в течение 10 мин.
Разбивание яиц. Эту операцию осуществляют на яйцеразбивальной машине, на которой, кроме разбивания яиц, можно разделять их содержимое на белок и желток.
Скорлупа транспортером Г передается на выработку минеральной муки.
На предприятиях небольшой мощности яйца разбивают вручную за столом на специальном приспособлении.
Фильтрация и перемешивание. Эти операции производят одновременно на цилиндрическом фильтре. При этом яичная масса освобождается от частиц скорлупы, пленок, градинок. В результате получается однородная масса.
Пастеризация яичной массы. В процессе разбивания яиц и их переработки яичная масса обсеменяется различной микрофлорой, наличие которой снижает качество продукта и сокращает срок хранения. Для обезвреживания продукта яичную массу пастеризуют на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Температура пастеризации 60±2 °С, продолжительность процесса 40 с с последующей выдержкой при той же температуре 20 мин. Контроль и регулирование пастеризации яичной массы осуществляются автоматически.
По данным НПО «Комплекс», пастеризацию возможно осуществлять при более высоких температурах (64--66 °С) и в более короткий интервал времени (3--5 мин).
После пастеризации яичная масса охлаждается, затем поступает на фасование или направляется на сушку (при выработке яичного порошка).
Фасование. Яичную массу фасуют в банки из белой жести массой 2,8; 4,5; 8 и 10 кг или в коробки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 80 мкм массой продукта 8,5 и 10 кг, в пакеты из полиэтиленовой пленки толщиной 80--100 мкм с металлическими зажимами массой 6 кг.
Замораживание. Яичную массу замораживают в морозильных камерах с температурой воздушной среды --23±2 °С до достижения в центре продукта температуры --6-10°С. Продолжительность замораживания около 48 ч.
Для интенсификации замораживания яичного меланжа НПО «Комплекс» предложил в качестве охлаждающей среды использовать 26%-ный раствор хлорида кальция температурой --20 °С. Скорость циркуляции раствора 0,2--0,3 м/с. Скорость замораживания яичной массы возрастает в 5 раз по сравнению со скоростью процесса в воздушной среде при максимальном сохранении исходных свойств продукта.
Заслуживает внимания замораживание яичной массы, рас фасованной в пакеты из полиэтиленовой пленки, в роторном морозильном агрегате при температуре --25 °С.
При этом процесс замораживания ускоряется в 20 раз без существенных изменений физико-химических свойств меланжа.

96
Для совершенствования технологии и улучшения качества яичных мороженых продуктов НПО «Комплекс» рекомендует замораживать яичную массу в тонком слое кондуктивным методом с помощью генератора чешуйчатого продукта. Меланж получается в виде легкосыпучей массы (гранул-чешуек), которую можно упаковать в любую тару, при необходимости она быстро размораживается.
Упаковывание, маркирование и хранение мороженых яичных продуктов. Банки или пакеты с яичными морожеными продуктами укладывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. Каждую единицу упаковки маркируют. Эти продукты хранят при температуре --18 °С до 15 мес.
Сушка яичной массы. При использовании яичных мороженых продуктов для сушки их предварительно размораживают при температуре не выше 23--24 °С. Перед сушкой яичную массу рекомендуется концентрировать до содержания сухих веществ 42--
45,5%. Это позволит сократить энергозатраты на сушку в 1,5 раза, в 2 раза повысить производительность сушилок, улучшить качество яичных сухих продуктов. Процесс концентрации осуществляют методом ультрафильтрации (давление 700 кПа, мембраны из металлокерамики, пропитанные раствором жидкого стекла) или в тонкопленочных роторных вакуум-выпарных установках тарельчатого типа.
В результате ультрафильтрации яичный белок не только обезвоживается, но и из него удаляется до
50% углеводов, что стабилизирует нативные свойства белка при хранении.
Яичную массу сушат в сушилках с дисковым или форсуночным распылением и сушилках с виброкипящим слоем инертного материала -- фторопласта 4. Последний метод обеспечивает высокую интенсивность процессов тепло- и массообмена, что позволяет значительно уменьшить габариты сушильной камеры, снизить температуру процесса до 70°С, которая благодаря контакту яичной пленки с горячей поверхностью фторопластовых гранул за 15--20 с обеспечивает пастеризующий эффект.
На птицеперерабатывающих предприятиях внедрен способ получения яичного сухого гранулированного продукта в псевдо-ожиженном слое, разработанный НПО
«Комплекс» совместна с Киевским политехническим институтом. Такой продукт обладает высокой сыпучестью, легко дозируется, не слеживается при хранении, удобен в транспортировке, позволяет экономить упаковочные материалы. Для его производства не требуется дорогостоящего громоздкого оборудования.
Консервирование яичной массы методом высушивания позволяет получить продукт высокого качества. Однако чрезмерно высокие температуры сушки (190 °С и выше) могут повлиять на изменение вкуса и запаха сухого продукта, а также на его структуру.
Высокая температура сушки вызывает разрушение карбонатов яичной массы с выделением диоксида углерода, что в конечном итоге приводит к повышению величины рН (до 7,6--8,6). После обезвоживания растворимость белка снижается на 2--
2,5%. Это сказывается на понижении пеновзбиваемости белкового раствора. Вязкость растворов высушенного белка понижается. Большинство витаминов яичной массы в процессе сушки разрушаются незначительно.
Упаковывание, маркирование и хранение сухих яичных продуктов. Упаковывание яичных продуктов производят насыпью в фанерно-штампованные бочки или в фанерные барабаны по 25 кг, в герметические банки из белой консервной жести -- 10 кг, в картонные коробки массой 250 г. Все виды тары выстилаются внутри пергаментом или полиэтиленом. Брикеты яичного порошка массой 100--200 г получают под давлением и упаковывают в пергамент или целлофан. За рубежом используют алюминиевую фольгу -- полиэтилен. Каждую упаковку маркируют.