Файл: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.pdf

87
Отсеянная мука шнековым конвейером и ковшовым элеватором направляется в бункер, и с помощью шнека, расположенного в нижней части, выгружается в тару.
Жир из сборника-накопителя насосом перекачивается в горизонтальную центрифугу и после очистки поступает в емкость для хранения; твердые частицы из центрифуги возвращаются шнеком в эквакокер.
Фирма «Сторк-Дьюк» выпускает линии производительностью по сырью 5800 и
1500—1800 кг/ч, по мясокостной муке 1638 и 400—700 кг/ч. Средний выход кормовой муки на линии «Сторк-Дьюк» 26—27,5 %, технического жира — 18,7 %, массы перерабатываемого сырья при содержании в нем кости около 39 %.
На линии фирмы «Сторк-Дьюк» получают кормовую муку, которая по содержанию жира и белка отвечает требованиям 1-го и 2-го сортов. Жир, полученный на этой линии, из-за темно-коричневого цвета относят к 3-му сорту.
Линии В2-ФЖЛ отечественного производства по принципу работы аналогичны линиям фирмы «Сторк-Дьюк». В линиях В2-ФЖЛ предусмотрен участок для бестарного хранения муки.

88 5. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы: научное издание / Н.С.
Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8 6. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1:
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -
Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.
7. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания / Е. В.
Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-
0538-2 9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-
9532-0538-2 10. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN 978-5-8114-0936-
5

89
Лекция 12
ТЕХНОЛОГИЯ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ. СТРОЕНИЕ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
ЯИЦ. ПОДГОТОВКА СВЕЖИХ ЯИЦ К РЕАЛИЗАЦИИ. ХРАНЕНИЕ
12.1
Характеристика яиц
яйцо куриный мороженое
Яйцо - крупная половая клетка.
Соотношение составных частей яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, условий кормления птицы, размеров яйца и сезона яйцекладки.
Яйцо имеет овальную форму с одним сужающимся острым концом или с одинаковой округлостью обоих концов. Отношение продольного диаметра к поперечному в зависимости от породы, индивидуальных особенностей птицы и других факторов колеблется от 1,16 до 1,67. Отклонения от нормальной формы яиц обусловлены нарушением нормальной деятельности яйцевода.
Размеры яйца и его окраска зависят от вида, породы, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса яиц (в г) колеблется в следующих пределах: кур -- 45--
75; индеек -- 70-- 100; уток -- 70--100; гусей -- 120--200.
У подавляющего большинства европейских пород птиц яйца белого цвета.
Некоторые породы кур и индеек несут яйца светло-желтой или различных оттенков коричневой окраски.
Химический состав яйца зависит от вида, породы, возраста птицы, корма, упитанности, времени снесения яйца и других факторов.
Куриное яйцо - продукт с высоким уровнем сбалансированных биологически активных компонентов. Яйцо является источником полноценных и легкоусвояемых белков. В нем наблюдается благоприятное соотношение всех эссенциальных аминокислот, и особенно гистидина, триптофана и треонина, обеспечивающих оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процесса роста молодого организма. Пищевая ценность яйца обусловлена также высоким содержанием биологически активных жирных кислот и фосфолипидов (около 1\3 липидов яйца).
Куриное яйцо обеспечивает сбалансированность белка и жира в соотношении 1:1.
Куриное яйцо является источником витаминов. Особенно важное значение имеет высокое содержание холина. По его содержанию яйца уступают только подсолнечному и соевому концентратам.
Яйца являются источником содержания фосфора, серы, железа и других минеральных элементов.
Высокая пищевая ценность куриного яйца, его вкусовые достоинства и способность образовывать стойкие коллоидные системы делают его ценным продуктом, употребляемым непосредственно в пищу или в качестве сырья для производства яичных мороженых и сухих продуктов.
Непригодные в пищу яйца используют в живописи, красильном и полиграфическом производствах, для выработки искусственного волокна, клея и т.д.
Белок яйца представляет собой коллоидное слабоокрашенное вещество. Белок свежеснесенного яйца имеет сложную структуру и состоит из четырех слоев. В плотном слое яйца располагаются спиральные образования -- градинки или халадзи.
Градинки одним концом прикреплены к поверхности желтка, другим переплетаются с волокнами плотного белка. С помощью их желток сохраняет центральное положение.

90
Плотность яичного белка возрастает в направлении от внешнего слоя к внутреннему в соответствии с уменьшением содержания влаги. Величина рН колеблется в пределах
7,2--7,6.
Яичный белок хорошо растворим в воде, образуя вязкие растворы. Белок и его водные растворы обладают свойствами лиофильных коллоидов и при взбивании образуют с воздухом устойчивую пену. Это свойство имеет большое практическое значение в хлебопекарном и кондитерском производствах. Объем образующейся пены возрастает с добавлением воды (но не более 40%). Нагрев белка до 50° не влияет на прочность пены. Однако в присутствии желтка способность белка к ценообразованию уменьшается.
Белковый состав (в %) яичного белка представлен следующими фракциями: овальбумин -- 69,7; кональбулин -- 9,5; овомукоид -- 12,7; овоглобулин -- 6,7; овомуцин
--1,9; лизоцим -- 3,0; авидин -- 0,05.
В состав яичного белка входит незначительное количество ферментов (протеазы, полипелтидазы, аминопептидазы, диастазы, каталазы, оксидазы и др.), витаминов.
Минеральный состав белка на лаб. Зан.
В сыром виде белок сравнительно медленно переваривается пепсином (82%).
Усвояемость денатурированного белка 98%. Оптимальная усвояемость достигается нагревом белка до 70 0С.
Желток яйца представляет собой густую, непрозрачную массу, заключенную в тонкую оболочку (желточную). Желток имеет сферическую форму (поперечный диаметр около 32 мм, продольный -- 34 мм). По своей структуре желток неоднороден: он образован несколькими концентрически расположенными чередующимися светлыми (тонкими) и темными (толстыми) слоями. На поверхности желтка расположен зародышевый диск -- бластодиск -- диаметром около 3 мм. В центре находится сферическое ядро -- латебра -- диаметром около 6 мм. Тонкая желточная оболочка белкового происхождения отделяет желток от белка, придает желтку устойчивую форму, сохраняет ее при выливании яйца из скорпулы и чем свежее яйцо, тем больше. Желточная оболочка обладает не только механическими свойствами, но и являясь полупроницаемой перепонкой, способствует поддержанию осмотического равновесия между белком и желтком.
Цвет желтка меняется от бледно-желтого до темно-оранжевого. Окраска обусловлена наличием в желтке каротиноидов, главным образом ксантофилла и каротина (первого содержится в 3 раза больше, чем второго). Интенсивность окраски зависит от содержания каротиноидов в корме и индивидуальных особенностей несушки. Зимой желток окрашен в слабый желтый: цвет, летом -- в более яркий. При поедании несушкой некоторых сорных трав окраска желтка приобретает зеленоватый оттенок.
12.2
Физические свойства желтка
Светопропускная способность желтка невелика, поэтому при просвечивании яйца он дает тень. Желток так же, как и белок, способен к флюоресценции в ультрафиолетовом свете, что обусловлено наличием в нем овофлавина. Величина рН составляет 5,0--5,8.
Белковые вещества в основном представлены фосфопротеидами (%): вителлин -- свыше 78; ливетин -- около 24; фосвитин -- около 9; кональбумин и овальбумин -- следы. Белки желтка не являются однородными и каждый из них может быть разделен на несколько фракций.

91
Липиды желтка содержатся (в % к общему количеству липидов) в следующих количествах: жиры -- 68; фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин) -- 33; цереброзиды, стериды, стерины (холестерин) -- 5,2. Основную часть фосфолипидов со до 75% холина. Около 50% лецитина в желтке связано с вителлином. Количество холестерина в яйце достигает 570 мг на 100 г съедобной части продукта. В желтке он находится в свободном состоянии (в несвязанной форме). Содержание лецитина превосходит содержание холестерина в 6 раз, что благоприятно сказывается на усвояемости желтка.
В состав жиров яичного желтка входят около 1\3 радикалов насыщенных кислот и
2/з радикалов ненасыщенных (олеиновой -- 45%, линолевой -- 15, линоленовой и арахидоновой -- 2%). Температура плавления жира 34--39 °С, температура застывания
22--25 °С, кислотное число жира яичного желтка в пределах 0,3--0,5.
Углеводы желтка представлены в виде маннозы (глюкозамин, связанный с вителлином и ливетином), галактозы, связанной с лецитином цереброзидами. В желтке свежеснесенного яйца обнаружен гликоген.
Желток богат ферментами. Кроме протеолитических ферментов, в желтке содержатся диастаза, лецитиназа, фосфатаза и др. Желток яйца богат витаминами.
Минеральный состав желтка значительно отличается от минерального состава белка.
Скорлупа и оболочки яйца. Яичная скорлупа -- это твердая известковая пористая оболочка, ее толщина для куриного яйца 0,28--0,41 мм. Скорлупа обычно соответствует размерам яйца, но зависит от возраста птицы, сезона года, условий содержания, обеспеченности рациона минеральными веществами и витаминами (особенно витамином D). По толщине скорлупы можно судить об уровне кальциевого обмена в организме птицы. При недостатке в рационе минеральных веществ птица может нести яйца с очень тонкой скорлупой или без нее.
На поверхности скорлупы имеются поры -- овальные или круглые отверстия различной величины (примерно 0,038--0,054 мм). Среднее количество пор в скорлупе куриного яйца превышает 7000. Наиболее плотно поры расположены на тупом конце яйца, на остром -- наименьшая плотность. Вследствие пористости яичная скорлупа проницаема для газов, паров и воды.
12.3
Физико-химические показатели скорлупы куриного яйца
Азотистые вещества скорлупы в основном представлены белком типа коллагена.
Пигментация скорлупы зависит от присутствия в ее составе овопорфирина, по химическому строению напоминающего гематопорфирин.
Скорлупа свежеснесенного яйца снаружи покрыта тонкой надскорлупной пленкой толщиной около 0,005--0,01 мм. Пленка имеет пористую структуру и поэтому проницаема для газов и паров. Надскорлупная пленка предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов, поэтому при аккуратном сборе и благоприятных условиях хранения 90% яиц сохраняют стерильность до 6 мес. При механическом воздействии пленка легко стирается. Надскорлупная пленка содержит белок, сходный с муцином.
Непосредственно к внутренней поверхности скорлупы примыкает наружная
(подскорлупная) оболочка, волокна которой глубоко проникают в глубь скорлупы.
Внутренняя поверхность подскорлупной оболочки, исключая участок, где расположена воздушная камера, прилегает к наружной поверхности внутренней (яичной) оболочки.
Последняя связана с наружным жидким слоем белка. Общая толщина оболочек