ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 88
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Департамент образования мэрии города Новосибирска МАУДО «Дворец творчества детей и учащейся молодёжи «Юниор»
XLII городская открытая научно-практическая конференция НОУ «Сибирь»
Секция: Здоровое поколение 21 века
Тема : «Болезни хлеба»
Автор: Логинова Софья
МБОУ СОШ№145, 9 «а» класс,
Телефон 8-983-121-18-57
Первомайский район г. Новосибирска
Консультант проекта:
Колбенева Ольга Васильевна,
учитель химии и биологии
МБОУ СОШ №145
Новосибирск 2022
Оглавление
Введение………………………………………………………………..3
Глава1 Хлеб всему голова……...……………………………………...5
-
История хлеба……………………………………………………5 -
Процесс приготовления хлеба………………………………….6 -
Болезни хлеба……………………………………………………10
Глава 2 Исследование свойств хлеба …………………………….…..14
2.1. Внешний вид изделия……………………………………………..14
2.2.Определение кислотности хлеба………………………………….15
2.3. Изучение потребительского спроса…….…………………….….17
Заключение……………………………………………………………...21
Список литературы……………………………………………………..23
Введение
Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.
Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб- всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа. Не бывает так, чтобы дома никогда не было хлеба. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхлённостъ мякиша, большую роль играют такие качества хлеба как: его влажность, пористость и кислотность. Поэтому, проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. Какого качества хлеб мы потребляем? Что делать с плесенью на хлебе? Зависит ли скорость появления плесени от разновидности хлеба?
Таким образом мы, решили узнать ответы на свои вопросы исследовав качество разных видов хлеба.
Цель: - изучить зависимость плесневения хлеба от его кислотности
Для осуществления данной цели решались следующие задачи:
1. Изучить литературный обзор о хлебе, как составляющей части основы рационального питания человека;
2. Проанализировать качество хлеба
3. С помощью анкетирования изучить потребительский спрос и предпочтения хлебу различных сортов;
4. Измерить кислотность трех сортов хлеба
5. Вырастить плесень из образцов хлеба, у которых измеряли кислотность
6. Сделать выводы из проведенного эксперимента
Объект исследования: болезни хлеба
Предмет исследования: развитие плесени на разных сортах хлеба
В работе использованы следующие методы исследования: анализ литературных данных, анализ результатов лабораторных исследований, эксперимент по выращиванию плесени на разных сортах хлеба, социологический опрос.
ГЛАВА 1 Хлеб всему голова
-
История хлеба
Наш народ хлебосолен. Дорогих гостей у нас всегда встречают хлебом-солью и гость, как велит обычай, принимая каравай на рушнике, целует его, а потом разламывает, чтобы самому отведать и людям раздать. Хлеб, калиной перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Откуда же у нас столько традиций и обычаев, связанных с хлебом? Ответ на все вопросы даст история.
По предположениям ученых первый хлеб появился на земле более пятнадцати тысяч лет назад. Добыча пропитания тогда была главной задачей. В поисках пищи древние люди заметили, что брошенное в землю зерно даёт несколько зерен, что на рыхлой и влажно земле вырастает больше. Это были прадеды нынешней пшеницы, овса, ржи, ячменя. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде. Первые жернова, первая мука, первый хлеб получились, когда они попробовали растирать зерна между камнями, получая крупу, и варить ее. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Ее в наше время употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Азии и Африки. Древнеегипетские хлебопеки готовили самые разнообразные виды хлеба: продолговатый, круглый, пирамидальный, в форме плетенок, рыб, сфинксов.
На хлебе ставили знаки семьи или рода, на изделиях для детей - в виде котенка, петуха и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. На стене усыпальницы одного из фараонов обнаружена детальная картина изготовления в тогдашних пекарнях. В музее города Гизы хранится статуэтка тестомеса, которой несколько тысяч лет. Они научились готовить хлеб со сброженного теста. Полагают, что раб, готовивший тесто недосмотрел, и оно подкисло, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он лучше усваивается организмом и дольше сохраняется свежим. Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступным только богатым, для рабов выпекался плотный и грубый черный хлеб. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле и сытнее - как говорили в старину: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, на основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в тайне и передавался из поколения в поколение. Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным трудом и оставалось таким до середины XIX века, когда труд стал более механизированным - появились тестомесильные машины, тестоделители и конвейерные печи.
1.2. Процесс приготовления хлеба
Горсть зерна проходит долгий и интересный путь, прежде чем стать буханкой ароматного хлеба. Давайте и мы пройдем этот Хлебный путь. Он начинается ранней весной: зерна пшеницы попадают в плодородную почву и на протяжении 4 месяцев впитывают в себя полезные вещества вместе с ароматом и духом нашей земли. Колоссальное количество труда затрачено на тернистом пути хлебного зернышка. Урожай бережно собирается и отправляется на мельницу, где зерна превращаются в муку. И когда на нашем столе оказывается мука, дрожжи, маргарин и вода, начинается настоящее волшебство создания хлеба!
Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:
-
подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.) -
замес теста -
разрыхление и брожение теста -
деление теста -
формирование тестовых заготовок -
выпечка -
охлаждение
-
хранение
Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.
Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты.
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С.
В процессе выпечки тесто увеличивается примерно на 10-30% в результате спиртного брожения (при 79 градусах). Режим выпечки оказывает определенное влияние на качество готового изделия. Конденсация пара ускоряет процесс прогревания теста, увеличивает объем изделия, улучшает вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выражается в процентах к массе заготовки. Чтобы определить готовность изделия, нужно проанализировать ряд параметров: окраска должна быть светло-коричневой, мякиш должен быть относительно сухим и эластичным.
Для того чтобы самостоятельно испечь хлеб, можно приобрести бытовой прибор для выпечки хлеба – хлебопечку. В это устройство всыпаются ингредиенты, необходимые для выпечки хлеба, и оно замешивает и выпекает хлеб автоматически. Машина состоит из непригораемой формы с мешалкой, закрепленной в середине, которая находится в специальной духовке с панелью управления (из кулинарного глоссария). На приготовление хлеба уходит в среднем 3-6 часов. Домашний хлеб вкуснее, но из-за отсутствия искусственных добавок быстрее портится. Хлеб можно испечь и без специальных приборов, имея специальные формы для теста, прямо в духовке.
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Кроме того, на пищевую ценность влияет сорт муки и рецептура хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.
Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал).
За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%).
Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов
Мы предпочитаем хлеб, выпеченный из высших сортов муки, но в процессе современной обработки зерна самая ценная его часть попадает в отходы. В итоге остается только внутренняя часть зерна, состоящая из крахмала и лишних калорий, способствующих накоплению в организме дополнительных жиров и не обладающих абсолютно никакой жизненной силой. В результате из-за чрезмерного употребления белого хлеба, изготовленного из муки высшего сорта, возникают и развиваются многочисленные болезни, что является важным аргументом при рассмотрении вопроса пользы и вреда хлеба. Привычка постоянно употреблять белый хлеб может привести к эндокринным, желудочно-кишечным, сердечно-сосудистым и даже онкологическим заболеваниям.