ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 89
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Конечно, необходимо уметь правильно выбирать хлеб. К сожалению, хлеб с добавлением ржаной муки исчезает из продажи по причине отсутствия спроса. Говоря о пользе и вреде хлеба, необходимо отметить, что исключительно способствует повышению аппетита, обладает многими полезными свойствами бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске. Он не только обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, но и служит легким снотворным. Черный хлеб значительно полезнее белого, ведь чем грубее помол, тем больше сохраняются необходимые для человека витамины и минералы. А самым полезным считается хлеб с отрубями. Отруби исключительно эффективно снабжают организм клетчаткой, способствуют укреплению иммунитета, поглощают различные аллергены. Люди, употребляющие хлеб с отрубями, как правило, не набирают лишних килограммов, не страдают ожирением. В последнее время появились сорта хлеба с добавлением, как отрубей, так и обломков зерен.
Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа. Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы. Болезни хлеба
-
Болезни хлеба
При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Болезни хлеба возникают или из-за использования муки с повышенной микробиологической загрязнённостью или при хранении хлеба в условиях повышенной влажности и температуры. Можно ли разглядеть симптомы болезней хлеба в торговом предприятии? Обнаружить порчу можно только дома. Первые признаки хлебных болезней появляются через сутки после изготовления. Рекомендации при выборе таковы: хлеб, приготовленный с соблюдением технологии быстро восстанавливается после надавливания, имеет аккуратную форму, равномерную окраску, а на разрезе - однородную структуру. Познакомимся с болезнями хлеба и их влиянием на организм.
Картофельная болезнь. Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами – картофельной палочкой, которая быстро размножается. Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможно отравление и даже летальный исход. Никогда не ешьте такой хлеб. Даже если вы срежете зараженные участки, споры плесени уже проникнут в структуру хлеба.
Плесень. Причина этого заболевания - споры плесени, которые попадают на выпеченный хлеб как из окружающей среды, так и из недоброкачественного сырья. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура +25 +35° С и относительная влажность воздуха 70—80%. Употреблять в пищу заплесневелый хлеб строго воспрещается. Опасно для здоровья!
«Меловая болезнь» вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.
«Чудесная палочка»-бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25—30 °С. «Чудесная палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. При температуре 40°С этот микроорганизм погибает.
Фузариоз («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зёрен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
«Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
Вот какую опасность таит в себе обыкновенный хлеб. Ешьте здоровый и качественный хлеб. Это самое главное. А белый или черный? Это кому как по вкусу.
Какие меры безопасности следует соблюдать?
- Хлеб - продукт кратковременного хранения.
- Лучшие потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25˚С и относительной влажности воздуха 75%.
- Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 ˚С.
- Хранить хлеб нужно в плотно закрытой упаковке.
- Ржаной хлеб необходимо хранить отдельно от пшеничного.
- Если хлеб хранить в хлебнице, то необходимо 1 раз в неделю ухаживать, мыть, сушить ее.
- Сроки хранения, определенные ГОСТами, зависят от вида и массы изделия, в среднем - 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки, но иногда, усовершенствуя параметры технологического процесса и вводя в рецептуру различные улучшители, производители хлеба устанавливают больший срок годности на хлебобулочные изделия
ГЛАВА 2 Исследование свойств хлеба
-
Внешний вид изделия
В моей семье покупают хлеб трех видов: папе обычный белый (производитель «Инской хлебокомбинат»), сестре и маме того же производителя ржаной, а младший брат любит только тостовый хлеб, производитель « Восход». Постоянно в семье возникает спор, какой хлеб нужно есть, и какой более полезный. Поэтому я решила сделать небольшое и исследование, и возможно этим помочь своим близким разрешить их спор.
Для своего исследования я решила определить такие показатели хлеба как: внешний вид изделия, форма, поверхность, цвет, вкус и запах (аромат). А также определить кислотность хлеба, чтобы понять какой хлеб менее подвержен заболеваниям. Так же, чтобы подтвердить зависимость болезни хлеба от его кислотности, я взяв те же образцы решила попробовать вырастить плесень на хлебе, для этого каждый образец был завернут в чистый полиэтиленовый пакет и помещен в одинаковую среду (в моем случае это на дверце холодильника) При подготовке проб отобранные изделия освобождаются от корок толщиной 1 см. Физико-химические показатели определяла не ранее 3- х часов и не позднее 16 часов после выпечки.
Определение внешнего вида:
Внешний вид хлеба мы определяли осматривая его при дневном рассеянном или достаточном искусственном свете. Обращали внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-жёлтым, светло-коричневым и темно-коричневым. Состояние корки определяла её поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, со вздутиями и трещинами или подрывами. Состояние мякиша мы определяли по цвету, эластичности и пористости. Для этого разрезали хлеб острым ножом сверху вниз на две равные части по ширине. Отличили цвет мякиша: белый, серый или тёмный - и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажала на поверхность среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдала за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность считают хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации - средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации - плохой. При оценке пористости хлеба обратила внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные).
Итак:
- белый хлеб правильной прямоугольной формы, несколько выпуклая верхняя корка, поверхность гладкая, блестящая, без крупных трещин и подрывов, не загрязненная. Вкус и аромат хлеба приятные. Поры средние, толщина стенок средняя. Мякиш практически не деформируется.
- ржаной хлеб правильной формы, темного цвета, поверхность чистая, у хлеба приятный аромат и вкус. Поры средние, толщина стенок средняя. Мякиш незначительно деформируется, но за короткий промежуток времени восстанавливается.
- тостовый хлеб прямоугольной формы, нарезан на равные части, рыжая корочка, и белоснежный мякиш, в отличии от предыдущих образцов аромат слабо выражен, поры мелкие, толщина стенок тонкие. Мякиш сильно сминается, обратно форма не восстанавливается
-
Определение кислотности хлеба
Показатель кислотности хлеба определяется в градусах и характеризует его качество со вкусовой и гигиенической сторон и позволяет судить о правильности технологического процесса приготовления. Кислотность хлеба обусловлена продуктами, которые образуются при брожении теста. Мы определили кислотность наших образцов следующим образом:
- хлеб чёрный из ржано - пщеничной муки. Мякиш поместили в химический стакан с( дист.) водой (25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.
- белый хлеб из пшеничной муки высшего или первого сорта. Мякиш поместили в химический стакан с (дист.) водой(25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.
- тостовый хлеб, мякиш поместили в химический стакан с( дист.) водой (25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.
Результат получился следующим: у белого хлеба рН 4, у тостового рН 5, а у ржаного рН 7. Вывод из этого опыта показывает, что самая высокая кислотность у ржаного хлеба. Поэтому можно предположить, что в чёрном хлебе кислая среда выше, чем в белом, т. к. в результате деятельности молочно – кислых бактерий в закваске образуется лимонная и молочная кислоты. Поэтому плесень не поражает чёрный хлеб и болезнь развивается на нем более медленно. Поражаются быстро только сорта белого хлеба. Для подтверждения мы выращиваем плесень на этих образцах и ежедневно наблюдаем и фиксируем результаты. На 3 день эксперимента на белом хлебе появились белые точки, на 4 день в одном месте стала явно видна плесень зеленого цвета, два других образца пока остались не пораженными болезнью. Следовательно уровень кислотности помогает хлебу лучше сохраниться. Чем меньше кислотность в хлебе, тем быстрее появляется плесень, чем она больше, тем дольше его можно хранить
| Наименование хлеба | Кислотность(рH) |
| Белый | 4 |
| Ржаной | 6-7 |
| Тостовый | 5 |
-
Изучение потребительского спроса
С целью изучения потребительского спроса и предпочтения хлебу различных производителей нами был проведен социологический опрос. Вопросы я придумала сама, а опрос проводила среди учителей и знакомых, всем опрашиваемым было более 18 лет. Респондентам предлагалось ответить на следующие вопросы:
1. Какой хлеб вы покупаете чаще?
А) белый; б)ржаной; в) тостовый
2. Все ли вас устраивает в качестве хлеба?
А) да; б) нет.
