Файл: 3 Технологическая часть 1 Производственная программа предприятия.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 167
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
3 Технологическая часть
3.1 Производственная программа предприятия
В этом параграфе мы определим общее количество потребителей пельменной, количество блюд, на основе которых составляется расчетное меню.
Определение количества потребителей
Число потребителей находим по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = 
,
где Р – вместимость зала (число мест);
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хч – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей определяется по формуле:
NД Nч,
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле
Кч = 
Расчеты количества потребителей сводим в таблицу:
Таблица 4. - Расчет количества потребителей пельменной
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний процент загрузки зала | Число потребителей | Коэффициент пересчета |
| 8-9 | 3 | 40 | 48 | 0,08 |
| 9-10 | 3 | 50 | 60 | 0,09 |
| 10-11 | 3 | 50 | 60 | 0,09 |
| 11-12 | 3 | 50 | 60 | 0,09 |
| 12-13 | 3 | 90 | 108 | 0,15 |
| 13-14 | 3 | 90 | 108 | 0,15 |
| 14-15 | 3 | 90 | 108 | 0,15 |
| 15-16 | 3 | 60 | 72 | 0,1 |
| 16-17 | 3 | 60 | 72 | 0,1 |
| Итого | | | 696 | 1 |
Общее число потребителей в день пельменной составило 696 человек.
По результатам данных создан график загрузки торгового зала, представлен на рисунке 4.
Рисунок 4. - График загрузки торгового зала
Определение количества блюд.
Общее количество блюд определяем по формуле:
n = NД*m,
где NД – общее количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд 2,0.
Отсюда общее количество блюд, предполагаемых к реализации в течение дня, – 1392.
Пользуясь таблицей соотношения блюд в меню, проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд.
Таблица 5. - Разбивка блюд
| Блюда | Соотношение блюд, % | Число порций блюд | ||
| От общего количества | От данной группы | От общего количества | От данной группы | |
| Холодные закуски: | 20 | | 278 | |
| гастрономические продукты | | 30 | | 83 |
| салаты | | 50 | | 139 |
| молоко и кисломолочные продукты | | 20 | | 56 |
| Супы | 15 | | 209 | |
| Вторые горячие блюда: | 60 | | 835 | |
| рыбные | | - | | - |
| мясные | | 90 | | 752 |
| яичные и творожные | | 10 | | 83 |
| Сладкие блюда | 5 | | 70 | |
На основе полученных данных проводим внутригрупповую разбивку блюд, реализуемых за день в общем зале.
Таблица 6. - Внутригрупповая разбивка блюд (холодные закуски)
| Наименование блюда | Процент от общего количества | Количество блюд |
| Сырная тарелка | 30 | 83 |
| Салат из свежих помидоров с луком | 17 | 46 |
| Салат «Весна» | 17 | 47 |
| Салат зеленый с огурцами | 16 | 46 |
| Кефир | 20 | 56 |
Таблица 7. - Внутригрупповая разбивка блюд (супы)
| Наименование блюда | Процент от общего количества | Количество блюд |
| Бульон мясной | 34 | 70 |
| Суп-лапша куриная | 33 | 70 |
| Борщ | 33 | 69 |
Таблица 8. - Внутригрупповая разбивка блюд (вторые блюда)
| Наименование блюда | Процент от общего количества | Количество блюд |
| Пельмени мясные | 9 | 69 |
| Пельмени с говядиной и курицей | 9 | 69 |
| Пельмени «Московские» | 8 | 69 |
| Пельмени из говядины и свинины | 8 | 69 |
| Пельмени с курицей | 8 | 68 |
| Чучвара | 8 | 68 |
| Пельмени со свининой и свежей капустой | 8 | 68 |
| Пельмени мясные с картофелем | 8 | 68 |
| Пельмени с субпродуктами | 8 | 68 |
| Пельмени по-марийски | 8 | 68 |
| Пельмени по-мордовски | 8 | 68 |
| Вареники с творогом | 10 | 83 |
Таблица 9. - Внутригрупповая разбивка блюд (сладкие блюда)
| Наименование блюда | Процент от общего количества | Количество блюд |
| Плюшка | 100 | 70 |
Количество покупных напитков и хлеба для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты представлены в таблице 10.
Таблица 10. - Расчет прочей продукции по нормам потребления
| Наименование продукции | Единица измерения | Норма на 1 потребителя | Количество продукции на расчетное число потребителей |
| Чай с лимоном | л | 0,02 | 13,9 |
| Какао с молоком | л | 0,03 | 20,9 |
| Сок Добрый | л | 0,02 | 13,9 |
| Молочный коктейль с ванилью | л | 0,03 | 20,9 |
| Хлеб ржаной | г | 20 | 13920 |
| Хлеб пшеничный | г | 20 | 13920 |
Составление расчетного меню.
Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню (таблица 11).
Таблица 11. - Расчетное меню
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций блюд |
| Холодные закуски | |||
| ТТК6156 | Сырная тарелка | 75 | 83 |
| ТТК2855 | Салат из свежих помидоров с луком | 100 | 46 |
| ТТК3218 | Салат «Весна» | 200 | 47 |
| ТTK3217 | Салат зеленый с огурцами | 200 | 46 |
| ТТК0497 | Кефир | 150 | 56 |
| Суп | |||
| ТТК3057 | Бульон мясной | 140 | 70 |
| ТТК6420 | Суп-лапша куриная | 250/15 | 70 |
| ТТК4133 | Борщ | 300/20 | 69 |
| Вторые блюда | |||
| ТТК1071 | Пельмени мясные | 200 | 69 |
| ТТК0622 | Пельмени с говядиной и курицей | 200 | 69 |
| ТТК1068 | Пельмени «Московские» | 200 | 69 |
| ТТК1069 | Пельмени из говядины и свинины | 200 | 68 |
| ТТК0626 | Пельмени с курицей | 200 | 68 |
| ТТК5354 | Чучвара | 200 | 68 |
| ТТК1070 | Пельмени со свининой и свежей капустой | 200 | 68 |
| ТК0053 | Пельмени мясные с картофелем | 350 | 68 |
| ТК12390 | Пельмени с субпродуктами | 200 | 68 |
| ТК0179 | Пельмени по-марийски | 380 | 68 |
| ТК1240 | Пельмени по-мордовски | 150 | 68 |
| ТТК4145 | Вареники с творогом | 210 | 83 |
| Напитки | |||
| ТТК2871 | Чай с лимоном | 200 | 14 |
| ТТК2653 | Какао с молоком | 300 | 21 |
| ТТК1507 | Коктейль молочный с ванилью | 300 | 21 |
| - | Сок Добрый | 200 | 14 |
| Десерты | |||
| ТТК6993 | Плюшка | 85 | 70 |
Таким образом, нами было составлено расчетное меню.
3.2 Расчет количества сырья и продуктов
В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:
G = (gp*n)/1000,
где gp – норма расхода сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или ТК, ТТК, г;
n – количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.
В соответствии с данными расчета количества сырья составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документация на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).
Таблица 12. - Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, полуфабрикаты | Масса или количество, кг | Нормативная документация |
| 1 | 2 | 3 |
| Зерномучные товары | ||
| Лапша яичная | 2,73 | ГОТ Р 56575-2015 |
| Мука пшеничная | 47 | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Хлеб ржаной | 13,9 | ГОСТ 31807-2018 |
| Хлеб пшеничный | 13,9 | ГОСТ Р 58233-2018 |
| Плоды, овощи, грибы | ||
| Капуста свежая | 9,89 | ГОСТ 33494-2015 |
| Грибы белые сушеные | 0,14 | ГОСТ 33318-2015 |
| Укроп | 0,56 | ГОСТ 32856-2014 |
| Изюм | 0,66 | ГОСТ 32896-2014 |
| Картофель | 43,48 | ГОСТ 7176-2017 |
| Курага | 0,83 | ГОСТ 32896-2014 |
| Лук зеленый | 3 | ГОСТ 34214-2017 |
| Лук репчатый | 15,5 | ГОСТ 1723-86 |
| Огурцы свежие | 6,08 | ГОСТ 33932-2016 |
| Морковь свежая | 2,69 | ГОСТ 33540-2015 |
| Помидоры черри | 1,25 | ГОСТ 34298-2017 |
| Петрушка | 0,09 | ГОСТ 34212-2017 |
| Томаты свежие | 3,9 | ГОСТ 34298-2017 |
| Салат | 7,66 | ГОСТ 33985-2016 |
| Редис свежий | 2,02 | ГОСТ 34216-2017 |
| Свекла свежая | 6,56 | ГОСТ 32285-2013 |
| Чернослив | 0,83 | ГОСТ 32896-2014 |
| Вкусовые товары | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | ГОСТ 29050-9 |
| Лавровый лист | 0,01 | ГОСТ 17594-81 |
| Уксус 3% | 1,7 | ГОСТ 32097-2013 |
| Соль пищевая | 2,93 | ГОСТ Р 51574-2018 |
| Сахар белый | 1,01 | ГОСТ 33222-2015 |
| Полуфабрикаты | ||
| Томатная паста | 1,03 | ГОСТ 3343-2017 |
| Тесто дрожжевое сдобное п/ф | 4,9 | - |
| Напитки | ||
| Чай черный с лимоном | 14 | ГОСТ 31987-2012 |
| Какао с молоком | 21 | ГОСТ 31987-2012 |
| Сок Добрый | 14 | ГОСТ 32103-2013 |
| Коктейль молочный с ванилью | 21 | ГОСТ 31987-2012 |
| Пищевые жиры | ||
| Масло растительное | 1,72 | ГОСТ 1129-2013 |
| Масло сливочное | 3,8 | ГОСТ 32261-2013 |
| Молочные продукты | ||
| Кефир | 8,4 | ГОСТ 31454-2012 |
| Молоко | 1,7 | ГОСТ 30347-2016 |
| Сметана 10% | 4,18 | ГОСТ 31452-2012 |
| Творог | 3,98 | ГОСТ 31453-2013 |
| Сыр Гауда | 2,16 | ГОСТ 32260-2013 |
| Сыр Голландский | 2,24 | ГОСТ 32260-2013 |
| Сыр Мраморный | 2,16 | ГОСТ 32260-2013 |
| Мясо и мясопродукты | ||
| Баранина на кости | 8,17 | ГОСТ 34200-2017 |
| Баранина очищенная | 9,72 | ГОСТ 32605-2013 |
| Говядина | 6,23 | ГОСТ 31797-2012 |
| Говядина (котлетное мясо) | 16,08 | ГОСТ 32125-2013 |
| Говядина задняя часть | 3,04 | ГОСТ 31797-2012 |
| Кости пищевые говяжьи | 3,5 | ГОСТ 16147-88 |
| Курица мякоть | 10,09 | ГОСТ 31962-2013 |
| Куры целые (тушки 1 категории) | 2,73 | ГОСТ 31962-2013 |
| Свинина (котлетное мясо) | 16,19 | ГОСТ Р 54754-2011 |
| Сердце | 4,08 | ГОСТ 32244-2013 |
| Легкие | 5,1 | ГОСТ 32244-2013 |
| Сало | 3,4 | ГОСТ Р 55485-2013 |
| Яйца и яичные продукты | ||
| Яйца куриные | 8,47 | ГОСТ 31654-2012 |
| Итого | 391,44 | |