3 Технологическая часть
3.1 Производственная программа предприятия
В этом параграфе мы определим общее количество потребителей пельменной, количество блюд, на основе которых составляется расчетное меню.

Определение количества потребителей

Число потребителей находим по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = ,

где Р – вместимость зала (число мест);

– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей определяется по формуле:

N_Д  N_ч,

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле

К_ч =

Расчеты количества потребителей сводим в таблицу:

Таблица 4. - Расчет количества потребителей пельменной

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала	Число потребителей	Коэффициент пересчета
8-9	3	40	48	0,08
9-10	3	50	60	0,09
10-11	3	50	60	0,09
11-12	3	50	60	0,09
12-13	3	90	108	0,15
13-14	3	90	108	0,15
14-15	3	90	108	0,15
15-16	3	60	72	0,1
16-17	3	60	72	0,1
Итого			696	1

---

Общее число потребителей в день пельменной составило 696 человек.По результатам данных создан график загрузки торгового зала, представлен на рисунке 4.Рисунок 4. - График загрузки торгового залаОпределение количества блюд.Общее количество блюд определяем по формуле:n = N_Д*m,где N_Д – общее количество потребителей в течение дня;m – коэффициент потребления блюд.Коэффициент потребления блюд 2,0.Отсюда общее количество блюд, предполагаемых к реализации в течение дня, – 1392.Пользуясь таблицей соотношения блюд в меню, проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд.Таблица 5. - Разбивка блюд

Блюда	Соотношение блюд, %		Число порций блюд
	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
Холодные закуски:	20		278
гастрономические продукты		30		83
салаты		50		139
молоко и кисломолочные продукты		20		56
Супы	15		209
Вторые горячие блюда:	60		835
рыбные		-		-
мясные		90		752
яичные и творожные		10		83
Сладкие блюда	5		70

На основе полученных данных проводим внутригрупповую разбивку блюд, реализуемых за день в общем зале.Таблица 6. - Внутригрупповая разбивка блюд (холодные закуски)

---

Наименование блюда	Процент от общего количества	Количество блюд
Сырная тарелка	30	83
Салат из свежих помидоров с луком	17	46
Салат «Весна»	17	47
Салат зеленый с огурцами	16	46
Кефир	20	56

Таблица 7. - Внутригрупповая разбивка блюд (супы)

Наименование блюда	Процент от общего количества	Количество блюд
Бульон мясной	34	70
Суп-лапша куриная	33	70
Борщ	33	69

Таблица 8. - Внутригрупповая разбивка блюд (вторые блюда)

Наименование блюда	Процент от общего количества	Количество блюд
Пельмени мясные	9	69
Пельмени с говядиной и курицей	9	69
Пельмени «Московские»	8	69
Пельмени из говядины и свинины	8	69
Пельмени с курицей	8	68
Чучвара	8	68
Пельмени со свининой и свежей капустой	8	68
Пельмени мясные с картофелем	8	68
Пельмени с субпродуктами	8	68
Пельмени по-марийски	8	68
Пельмени по-мордовски	8	68
Вареники с творогом	10	83

---

Таблица 9. - Внутригрупповая разбивка блюд (сладкие блюда)

Наименование блюда	Процент от общего количества	Количество блюд
Плюшка	100	70

Количество покупных напитков и хлеба длявсехпредприятийобщественногопитанияопределяютнаосновепримерныхнормпотреблениянаодногочеловека. Расчетыпредставленыв таблице 10.Таблица10. -Расчетпрочейпродукциипонормампотребления

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчетное число потребителей
Чай с лимоном	л	0,02	13,9
Какао с молоком	л	0,03	20,9
Сок Добрый	л	0,02	13,9
Молочный коктейль с ванилью	л	0,03	20,9
Хлеб ржаной	г	20	13920
Хлеб пшеничный	г	20	13920

Составление расчетного меню.Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню (таблица 11).Таблица 11. - Расчетное меню

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций блюд
Холодные закуски
ТТК6156	Сырная тарелка	75	83
ТТК2855	Салат из свежих помидоров с луком	100	46
ТТК3218	Салат «Весна»	200	47
ТTK3217	Салат зеленый с огурцами	200	46
ТТК0497	Кефир	150	56
Суп
ТТК3057	Бульон мясной	140	70
ТТК6420	Суп-лапша куриная	250/15	70
ТТК4133	Борщ	300/20	69
Вторые блюда
ТТК1071	Пельмени мясные	200	69
ТТК0622	Пельмени с говядиной и курицей	200	69
ТТК1068	Пельмени «Московские»	200	69
ТТК1069	Пельмени из говядины и свинины	200	68
ТТК0626	Пельмени с курицей	200	68
ТТК5354	Чучвара	200	68
ТТК1070	Пельмени со свининой и свежей капустой	200	68
ТК0053	Пельмени мясные с картофелем	350	68
ТК12390	Пельмени с субпродуктами	200	68
ТК0179	Пельмени по-марийски	380	68
ТК1240	Пельмени по-мордовски	150	68
ТТК4145	Вареники с творогом	210	83
Напитки
ТТК2871	Чай с лимоном	200	14
ТТК2653	Какао с молоком	300	21
ТТК1507	Коктейль молочный с ванилью	300	21
-	Сок Добрый	200	14
Десерты
ТТК6993	Плюшка	85	70

---

Таким образом, нами было составлено расчетное меню.3.2 Расчет количества сырья и продуктовВ основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:G = (g_p*n)/1000,где g_p – норма расхода сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или ТК, ТТК, г;n – количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.В соответствии с данными расчета количества сырья составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документация на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).Таблица 12. - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг	Нормативная документация
1	2	3
Зерномучные товары
Лапша яичная	2,73	ГОТ Р 56575-2015
Мука пшеничная	47	ГОСТ Р 52189-2003
Хлеб ржаной	13,9	ГОСТ 31807-2018
Хлеб пшеничный	13,9	ГОСТ Р 58233-2018
Плоды, овощи, грибы
Капуста свежая	9,89	ГОСТ 33494-2015
Грибы белые сушеные	0,14	ГОСТ 33318-2015
Укроп	0,56	ГОСТ 32856-2014
Изюм	0,66	ГОСТ 32896-2014
Картофель	43,48	ГОСТ 7176-2017
Курага	0,83	ГОСТ 32896-2014
Лук зеленый	3	ГОСТ 34214-2017
Лук репчатый	15,5	ГОСТ 1723-86
Огурцы свежие	6,08	ГОСТ 33932-2016
Морковь свежая	2,69	ГОСТ 33540-2015
Помидоры черри	1,25	ГОСТ 34298-2017
Петрушка	0,09	ГОСТ 34212-2017
Томаты свежие	3,9	ГОСТ 34298-2017
Салат	7,66	ГОСТ 33985-2016
Редис свежий	2,02	ГОСТ 34216-2017
Свекла свежая	6,56	ГОСТ 32285-2013
Чернослив	0,83	ГОСТ 32896-2014
Вкусовые товары
Перец черный молотый	0,05	ГОСТ 29050-9
Лавровый лист	0,01	ГОСТ 17594-81
Уксус 3%	1,7	ГОСТ 32097-2013
Соль пищевая	2,93	ГОСТ Р 51574-2018
Сахар белый	1,01	ГОСТ 33222-2015
Полуфабрикаты
Томатная паста	1,03	ГОСТ 3343-2017
Тесто дрожжевое сдобное п/ф	4,9	-
Напитки
Чай черный с лимоном	14	ГОСТ 31987-2012
Какао с молоком	21	ГОСТ 31987-2012
Сок Добрый	14	ГОСТ 32103-2013
Коктейль молочный с ванилью	21	ГОСТ 31987-2012
Пищевые жиры
Масло растительное	1,72	ГОСТ 1129-2013
Масло сливочное	3,8	ГОСТ 32261-2013
Молочные продукты
Кефир	8,4	ГОСТ 31454-2012
Молоко	1,7	ГОСТ 30347-2016
Сметана 10%	4,18	ГОСТ 31452-2012
Творог	3,98	ГОСТ 31453-2013
Сыр Гауда	2,16	ГОСТ 32260-2013
Сыр Голландский	2,24	ГОСТ 32260-2013
Сыр Мраморный	2,16	ГОСТ 32260-2013
Мясо и мясопродукты
Баранина на кости	8,17	ГОСТ 34200-2017
Баранина очищенная	9,72	ГОСТ 32605-2013
Говядина	6,23	ГОСТ 31797-2012
Говядина (котлетное мясо)	16,08	ГОСТ 32125-2013
Говядина задняя часть	3,04	ГОСТ 31797-2012
Кости пищевые говяжьи	3,5	ГОСТ 16147-88
Курица мякоть	10,09	ГОСТ 31962-2013
Куры целые (тушки 1 категории)	2,73	ГОСТ 31962-2013
Свинина (котлетное мясо)	16,19	ГОСТ Р 54754-2011
Сердце	4,08	ГОСТ 32244-2013
Легкие	5,1	ГОСТ 32244-2013
Сало	3,4	ГОСТ Р 55485-2013
Яйца и яичные продукты
Яйца куриные	8,47	ГОСТ 31654-2012
Итого	391,44

---

Смотрите также файлы

• Фармакология противоаритмических средств.docx

• Разработка тематики исследовательских работ для обучающихся 1011 классов, в том числе для классов с углубленным изучением литературы.docx

• Опасность большого влияния на общество со стороны средств массовой информации.docx

• По учебному курсу Производственная практика (педагогическая практика) 2.docx

• Решение задачи, аналогичной той, которая будет решаться экспериментально Составление плана выполнения работы.docx