Таким образом, нами была составлена сводная продуктовая ведомость.
3.3 Расчет численности производственного персонала предприятия
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Производственной программой заготовочных цехов является перечень вырабатываемых полуфабрикатов, у доготовочных и специализированных цехов - ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Производственная программа цеха представлена в таблице 13.

Таблица 13. - Производственная программа цеха

№ рецептуры	Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия	Ед измерения	Выход	Количество порций блюд
ТТК3057	Бульон мясной	г	140	70
ТТК6420	Суп-лапша куриная	г	250	70
ТТК4133	Борщ	г	300	69
ТТК1071	Пельмени мясные	г	200	69
ТТК0622	Пельмени с говядиной и курицей	г	200	69
ТТК1068	Пельмени «Московские»	г	200	69
ТТК1069	Пельмени из говядины и свинины	г	200	68
ТТК0626	Пельмени с курицей	г	200	68
ТТК5354	Чучвара	г	200	68
ТТК1070	Пельмени со свининой и свежей капустой	г	200	68
ТК0053	Пельмени мясные с картофелем	г	350	68
ТК12390	Пельмени с субпродуктами	г	200	68
ТК0179	Пельмени по-марийски	г	380	68
ТК1240	Пельмени по-мордовски	г	150	68
ТТК4145	Вареники с творогом	г	210	83
ТТК6993	Плюшка	г	85	70

---

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

n_ч = n_Д*К_ч

где n_Д – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К_ч – коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле:

К_ч = N_ч/N_Д

где N_ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_Д – число потребителей, обслуживаемых за день.

Значения N_ч и N_Д определяют по графику загрузки зала.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N₁ = ,

где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с, (t = К∙100);

K – коэффициент трудоемкости блюд;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 8 ч);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Таким образом, получим:

(70*1,2+70*1,5+69*1,7+69*2,5+69*2,5+69*2,5+68*2,5+88*2,5+68*2,5+68*2,5+68*2,5+68*2,5+68*2,5+68*2,5+83*2,5+70*0,5)*100/(3600*8*1,14) = 7,39 => 7 человек.

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни можно определить по следующей формуле:

N₂ = N₁ * K₁,

где K₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; ^{значения коэффициента} K₁^{зависят от режима работы} предприятия и режима рабочего времени работника.

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	Коэффициент
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59

---

Таким образом: N₂ = 7*1,59 = 11,13 11 человек.

Расчет численности работников горячего цеха представлен в таблице 14.

Таблица 14. - Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд, n	Коэффициент трудоёмкости, К	Затраты времени на приготовление блюда, с
Бульон мясной	70	1,2	120
Суп-лапша куриная	70	1,5	150
Борщ	69	1,7	170
Пельмени мясные	69	2,5	250
Пельмени с говядиной и курицей	69	2,5	250
Пельмени «Московские»	69	2,5	250
Пельмени из говядины и свинины	68	2,5	250
Пельмени с курицей	68	2,5	250
Чучвара	68	2,5	250
Пельмени со свининой и свежей капустой	68	2,5	250
Пельмени мясные с картофелем	68	2,5	250
Пельмени с субпродуктами	68	2,5	250
Пельмени по-марийски	68	2,5	250
Пельмени по-мордовски	68	2,5	250
Вареники с творогом	83	2,5	200
Плюшка	70	0,5	40
Итого:			3430

---

Исходя из расчетов в горячем цехе ежедневно работают 7 человека, а с учетом выходных и праздничных дней – 11.

На основе полученных данных строится график выхода на работу работников цеха.



Рисунок 5.- График выхода на работу производственных работников горячего цеха

_____ время работы

время перерыва на обед

3.4 Расчет производственных помещений
Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций в горячем цехе используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Расчетмеханическогооборудования.

Механическое оборудование горячего цеха предназначено для проведения различных механических операций: нарезки овощей, просеивания муки, взбивания, протирания, нарезания хлеба и т.д.

Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья и перерабатываемых полуфабрикатов за расчетный период (то есть за 8 часов):

Q_тр = ,

где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за конкретный период (сутки, смену, час), кг или шт;

t_у – условное время работы оборудования, ч;

Условное время работы оборудования определяется следующим образом:

t_у = Т*_у,

где T – время работы цеха, смены, ч;

_у – коэффициент использования машин (условно принят за 0.5).

В данном случае это значение будет равно 4.5, так как горячий цех предприятия работает 9 часов в сутки. После того, как оборудование подобрано, необходимо определить время его фактической работы и коэффициент использования.

---

Время фактической работы определяется по формуле:

t_ф = ,

где Q – производительность выбранной машины, кг/ч или шт/ч.

Коэффициент использования определяется по формуле:

_ф = ,

где Т - время работы цеха, смены, ч;

t_ф - время фактической работы оборудования, ч.

Расчет механического оборудования цеха представлен в виде таблицы 15.

Таблица 15. - Расчет механического оборудования горячего цеха

Наименование операции	Масса, кг	Продолжительность работы цеха, ч	Условный коэффициент использования	Требуемая производительность машины, кг/ч	Тип, марка машины	Производительность машины, кг/ч	Время работы машины, ч	Действительный коэффициент использования	Количество машин
- нарезка сырых и вареных овощей; - шинковка и протирание овощей и фруктов; - взбивание и перемешивание кондитерских смесей; - приготовление фарша	180	9	0,5	53,5 кг/ч	Универсальный привод УКМ -0,1	400 кг/ч	0,6	0,13	1
Аппарат для изготовления пельменей и вареников	536	9	0,5	41,5 кг/ч	СД-500 MONOBLOCK	500 кг/ч	0,4	0,01	1

---

Смотрите также файлы

• Фармакология противоаритмических средств.docx

• Разработка тематики исследовательских работ для обучающихся 1011 классов, в том числе для классов с углубленным изучением литературы.docx

• Опасность большого влияния на общество со стороны средств массовой информации.docx

• По учебному курсу Производственная практика (педагогическая практика) 2.docx

• Решение задачи, аналогичной той, которая будет решаться экспериментально Составление плана выполнения работы.docx