Привод универсальный УКМ-01 используется на предприятиях общественного питания и торговли для переработки пищевых продуктов: нарезки сырых и вареных овощей, шинковки и протирания овощей и фруктов, взбивания и перемешивания кондитерских смесей, приготовление рыбного и мясного фарша.

Габариты: 920х590х1270 мм

Объем бака: 25 л

Скорость: 200/380 об/мин.

Напряжение: 380 В.

Аппарат для изготовления пельменей и вареников СД-500 MONOBLOCK работает в автоматическом режиме с автономностью 15 минут. Возможность использования на одном аппарате различные формы: пельмени, вареники разной формы и веса; возможность регулировки толщины теста.

Габариты: 1514*2042*706 мм

Масса аппарата: 536 кг

Производительность: 500 кг/ч.
Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе поваров и длине рабочего места на одного работника, а также с учетом характера выполняемых операций, на основании чего подбираются тип и размеры столов. Расчеты ведутся по формулам:

n_ст = ,

где где L– общая длина производственных столов;

_Lст – длина принятых стандартом столов, (_Lст=1,5 м).

Общая длина производственных столов рассчитывается по формуле:



где:

L – общая длина всех столов (м);

N₁ – количество работников, одновременно работающих в цехе, человек;

l – норма длины стола на одного человека, м.

Расчет производственных столов приведен в таблице 16.

Таблица 16. - Расчет числа производственных столов горячего цеха

Количество поваров, одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на 1 человека	Общая длина стола,м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
7	1,5	10,5	1,5	7

---

Таким образом, подойдет стол Стол производственный СПБ-П-15/7 (1500х700х850) с бортом (сталь) в количестве 7 штук.
Расчетхолодильногооборудования.

Вместимость холодильных шкафов рассчитываются с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы цеха в течение 1/2 смены. Расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³) по формуле:

V_n = ,

где V_n - расчетная вместимость шкафа, кг;

G – масса продукта, кг;

– коэффициент, учитывающий массу тары (0,7-0,8);

– объемная плотность продукта, кг/дм3.

Таблица 17. - Определение объема продуктов (молочных, яиц, пищевых жиров), подлежащих хранению

Продукт	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продукта, дм3
Яйца куриные	8,47	0,55	22
Кефир	8,4	1,0	12
Молоко	1,7	1,0	2,4
Сметана 10%	4,18	0,90	6,6
Творог	3,98	0,60	9,5
Сыр Гауда	2,16	0,60	5,1
Сыр Голландский	2,24	0,60	5,3
Сыр Мраморный	2,16	0,60	5,1
Масло сливочное	3,8	0,90	6
Масло растительное	1,72	0,90	2,7
Итого:			76,9

---

V_n = 76,9/0,7 = 109,9 дм³ = 0,110 м³ = 110 л.
Таблица 18. - Определение объема продуктов (мясо и мясопродукты), подлежащих хранению

Продукт	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продукта, дм3
Баранина на кости	8,17	0,9	13
Баранина очищенная	9,72	0,9	15,4
Говядина	6,23	0,9	9,9
Говядина (котлетное мясо)	16,08	0,80	28,7
Говядина задняя часть	3,04	0,9	4,8
Кости пищевые говяжьи	3,5	0,50	10
Курица мякоть	10,09	0,25	57,7
Куры целые (тушки 1 категории)	2,73	0,25	15,6
Свинина (котлетное мясо)	16,19	0,80	28,9
Сердце	4,08	0,90	6,5
Итого:			190,5

V_n = 190,5/0,7 = 272,1 дм³ = 0,272 м³ = 272 л.
Таблица 19. - Определение объема продуктов (пельмени, вареники), подлежащих заморозке

Продукт	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продукта, дм3
Пельмени	169,24	0,90	152,3
Вареники	17,43	0,90	19,4
Итого:			171,7

V_n = 171,7/0,7 = 245,3 дм³ = 0,245 м³ = 245 л

Таким образом, для горячего цеха выбираем следующее холодильное оборудование:

---

1. 
   шкаф холодильный Бирюса 110
   

Габариты: 480х605х1225

Общий объем: 153л

2. 
   шкаф холодильный Бирюса 310
   

Габариты: 169х58х62

Общий объем: 310л

3. 
   ларь морозильный Hyundai CH3005
   

Габариты:111.5х85х67 см;

Объем: 290 л,
Расчеттепловогооборудования.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Расчет номинальной вместимости пищеварочного котла для варки бульонов производится по формуле:

V = + - ,

где V – расчетный объем котла для варки бульонов, дм³;

V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в – объем воды, дм3;

V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, вычисляется по формуле:

V_прод = ,

где G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.

Количество литров супа вычисляется по формуле:

n_л = n_с * V₁,

где n_С – количество порций супа;

V₁ – объем одной порции супа, дм³.

Объем воды, используемой для варки бульона (дм³), рассчитывается по формуле:

V_в = G * n_в,

где n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг (для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов n_В = 1,25 дм3/кг).

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

V_пром = V_прод * β,

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
(β = 1 – ρ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получается объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить

---

на 0,85. В этом случае используются не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду.

Данные, полученные на основании проведенных расчетов, сводим в таблицу 19.

Таблица 19. - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество продуктов на все порции, кг	Плотность, кг/д м 3	Объем занимаемый продуктами, д м 3	Норма воды, д м 3	Объем воды, д м 3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками, д м 3	Расчетный объем котла, д м 3	Принимаемый объем, д м 3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Бульон мясной 140г	-	-	-	-	-	-	-	-	-	12
Кости пищевые	50	3,5	0,5	7	1,25	4,4	0,5	1,75	9,65	10
Говядина	23	1,6	0,85	1,9			0,15	0,24	1,66	2
Лук репчатый	2	0,14	0,6	0,23			0,4	0,06	0,17	0
Морковь	2	0,14	0,5	0,28			0,5	0,07	0,21	0
Петрушка	1,4	0,01	0,35	0,03			0,65	0,006	0,02	0
Суп-лапша куриная 250г	-	-	-	-	-	-	-	-	-	21
Куры целые	39	2,73	0,25	10,9	1,25	3,4	0,75	2,05	12,25	12
Лапша яичная	39	2,73	0,33	8,3			0,67	1,8	6,5	7
Лук репчатый	19	1,33	0,6	2,2			0,4	0,5	1,7	2
Борщ 300г	-	-	-	-	-	-	-	-	-	44
Мясо	67	4,6	0,85	5,4	1,25	5,8	0,15	0,69	10,5	11
Свекла	95	6,6	0,55	12			0,45	2,97	9,03	9
Морковь	37	2,6	0,5	5,2			0,5	1,3	3,9	4
Лук репчатый	37	2,6	0,6	4,3			0,4	1,04	3,26	3
Картофель	133	9,2	0,65	14,1			0,35	3,22	10,88	11
Томат паста	15	1	0,9	1,1			0,1	0,1	1,2	1
Капуста	100	6,9	0,45	15,3			0,55	3,8	4,02	4
Масло растит	17	1,2	0,9	1,3			0,1	0,12	1,2	1
Итого:										53,7

---

Смотрите также файлы

• Фармакология противоаритмических средств.docx

• Разработка тематики исследовательских работ для обучающихся 1011 классов, в том числе для классов с углубленным изучением литературы.docx

• Опасность большого влияния на общество со стороны средств массовой информации.docx

• По учебному курсу Производственная практика (педагогическая практика) 2.docx

• Решение задачи, аналогичной той, которая будет решаться экспериментально Составление плана выполнения работы.docx