ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 163
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
І. ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
1.1 Сүтке жалпы сипаттама.........................................................................................
1.2 Сүтқышқылды өнімдердің маңызы мен жіктелуі................................................
1.3 Сүт қышқылды сусындарды өңдірудің технологиясы және сипаттамасы.......
1.4 Айран және денсаулыққа әсері..............................................................................
1.5 Балаларға арналған Биолакт өнімі........................................................................
1.6 Биолакт дайындау технологиясы..........................................................................
1.7 Сүт қышқылды ашу процесі .................................................................................
1.8 Ацидофильді айранның тағамдық құндылығын арттыруда қолданылған ингредиенттердің сипаттамасы ..............................................................................
ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
ЗЕРТТЕУ ӘДІСІ
2.1 Сүт және Сүтқышқылды өнімдердің физико - химиялық көрсеткіштерін, органолептикасын, микробиологиясын, пастеризацияланғандығын анықтау әдісі.................................................................................................................................
2.2 Ацидофильді ұйытқы әзірлеу әдістері.................................................................
2.3 Ашу процесіндегі ферменттің белсенділігін анықтау әдістері..........................
2.3.1 Липаза белсенділігін анықтау............................................................................
2.3.2 Амилаза белсенділігін анықтау..........................................................................
ІІІ. ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ
3.1 Ацидофильді айранды жасауға қажетті шикізат ретінде алынған сиыр сүтінің физико – химиялық, органолептикалық, микробиологиялық, көрсеткіштері.................................................
3.2 Ацидофильді айранды дайындауға ұйытқы әзірлеу және қолданылатын ашытқы түрлері..............................................................................................................
3.3 Ацидофильді айранды әзірлеу технологиясы ....................................................
3.4 Ацидофильді айранының органолептикалық, физико - химиялық , микробиологиялық көрсеткіштері...............................................................................
3.5 Ашу процесіндегі фермент белсенділігінің көрсеткіштері...............................
3.5.1 Липаза ферментінің белсенділігін анықтау......................................................
3.5.2 Амилаза ферментінің белсенділігін анықтау....................................................
IY.ҚОРЫТЫНДЫ
Y. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Кіріспе
Қазіргі уақытта Қазақстанда азық түлік сапасына деген сұраныс үлкен. Азық - түлікті өндіру барысында оның экологиялық тазалығы, қауіпсіздігі, пайдалануға ыңғайлы болуына көп көңіл бөлінуде.
Сүт өндірісі дүние жүзінде соңғы 30 жыл ішінде едәуір көбейді. Сонымен бірге санитарлық сапасына деген талап та өсті. Сүт өнімдерінің бәсекелестігін жоғарлатуға татымдылық дәрежесінің жақсаруы, тауарлық түрі, сақтау кезіндегі төзімділігінің әсері зор. Осы мақсатпен бағалы сүт қышқылды бактерияларды пайдаланып, өнімнің жаңа түрлері өңдірілуде. Сүт өнімдерін анықтайтын негізгі факторлар: аймақтық ерекшеліктер, әртүрлі категориядағы халықтық тамақтанудың үйлесімді талабы. Сүт өнімдерін пайдаланудың жалпы балансы ересектер үшін -20%, балалар үшін 50 - 60% дейін болады.
Еліміздің нарықтық экономикаға өтуіне байланысты ауылдық жерлерде көптеген фермерлік жеке қожалықтар, акционерлік қоғамдар және сүт өнімдерін өңдейтін құрылымдар пайда болып дүние жүзі елдері мен мемлекеттері арасында, соның ішінде республикамызда да, шаруашылықтық, экономикалық және басқа да байланыстар кеңейіп өріс алуда. Кейінгі 10 жыл ішінде сүт сусындарына, биойогурттарға, сүт өнімдеріне деген сұраныс өсуде. Жаңа тағамдардын көптеп өңдірілуіне қарамастан сүт нарығы өзінің бірқалыптылығын сақтап келе жатыр. Сүт саласындағы ғылымның даму бағыты үшін сапа мәселесін шешу сүт өнімдерінің экологиясы сапа жүйесін енгізу арқылы отандық өнімдерді бәсекелестіру тәсілдері және халықаралық стандарт талабына сай сертификациясы жүргізілуі тиіс.
Сүт өнімдері арасында сүйікті және кең қолданылатын өнім сүт қышқылды өнімі болып табылады. Сүт қышқылды өнім - сүт шикізатының айран саңырауқұлақтарымен, таза сүт қышқылды бактериялармен ұйыту арқылы дайындалатын сүт өнімі. Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде шикізат ретінде пастерленген, стерильденген, піскен сүт, сүт және кілегей қоспалары, көк су, пахта, құрғақ және қою сүтті және т.б. қолданады.
Біздің елімізде соңғы жылдары ұлттық қышқыл сүт өнімдерге сұраныс кенеюде екені және де тағам өнімдерін өңдірудің үлкен маңызы мен тез дайындалып ұзақ мерзім сақталуы, сонымен қатар емдік және профилактикалық тамақтануда қышқыл сүт дәмді сусындарды қолданылуы А.А.Сапарбекованың мақаласында көрсетілген.
Ғылыми жұмыстың мақсаты: Сүт қышқылды өнімдердің тиімді технологиясын ғылыми негіздеп, ересек және жас балаларға арналған жеміспен байытылған ацидофильді айранды әзірлеу технологиясы және сүт қышқылды ашу ферменттің белсенділігін зерттеу.
Ғылыми жұмыстың міндеттері:
- ацидофильді ұйытқы дайындау;
- ацидофильді айранға органалептикалық, микробиологиялық талдау жасау;
- ацидофильді айранның тағамдық құндылығын арттыру;
- сүт қышқылды ашу процесі ферменттерінің белсенділігін анықтау.
Ғылыми жұмыстың нысаны: Зерттеу нысаны ретінде Сарқан қаласының сүті. Салыстырмалы түрде арнайы аптекада сатылатын сәбилерге арналған «Биолакт» айраны таңдап алынды. Айран дайындауда Ересек және жас балаларға арналған өнімді дайындауда, ООО «Барнауыл биофабрикасынан» БК - АВ концентратты ТУ 9229 - 369 - 00419785 - 04 ацидофильді таяқшаның құрамында лиофильденіп кептірілген таза культуралды ашытқылары қолданылады.
Зерттеу нәтижесінің ғылыми жаңалығы:
Айран жасауға қажетті шикізат ретінде алынған сиыр сүтіне физикалық, биохимиялық зерттеулер жүргізілді. Сүт қышқылы бактерияларының ішінен ұйытқыға арналған Lactobacillus acidophilus және Streptococcus thermophilis қолдана отырып жасалынды. Ацидофильді сусын асақазан ішек жолдарының асқорыту әрекетін қалпына келтіріп, ағзаның зат алмасу процесін жақсартып, табиғи имунитеттін қалпына келуін ынталандырады.
Алынған өнімде ацидофиль таяқшаларының қасиеті, амилаза және липаза ферменттерінің белсенділігі анықталғаннан кейін, оның қатысуымен даярланған айранды асқазаны ауыратын ересек адамдарға және жас балаларға шипа ретінде қолдану ұсынылады.
Қорғауға алынған жағдайлар:
-
Сиыр сүтінің физика - химиялық, биохимиялық қасиеттерінің ерекшеліктері; -
Айран алуға қолданылған сүт қышқылы бактерияларының морфологиялық, культуралды және биохимиялық қасиеттері; -
Ацидофильді айран алу технологиясы; -
Алынған айранның органолептикалық, физико - химиялық және биологиялық қасиеттері;
Зерттеу объектілері: Зерттеулер тағам биотехнологиясы, химия, микробиология зертханаларында жүргізілді.
Ғылыми жұмыстың құрылымы мен көлемі. Ғылыми жұмыс кіріспеден, әдебиеттер шолуынан, зерттеулердің нысандары мен әдістерін сипаттаудан, зертеу нәтижелерін талқылаудан, қорытындылардан, тұжырымдардан, тәжірибелік ұсыныстардан, қолданылған әдебиеттер тізімі мен қосымша материалдардан тұрады.
-
Сүтке жалпы сипаттама
Сүт - малдың желінінде (сүт безінде) қаннан түзілетін күрделі, құрамында жүзден астам заты бар физиологиялық ерітінді. Оның құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты, минерал заттар (оның ішінде микроэлементтер), витаминдер, ферменттер, гормондар, газдар, пигментетр, иммундық заттар, микроорганизмдер т.б болады. Сүт осы айтылған заттардың кездейсоқ қосындысы емес, бір - бірімен тығыз байланыстағы коллоидты құрылым. Сондықтан да сүтті - полидисперсиялық система деп те атайды. Себебі оның кейбір қосындылары ионды немесе молекулалық (тұздар, сүт қанты) түрде кездессе , басқалары (майлар) ірі дисперсия түзеді. Мысалы, май түйіршігінің мөлшері 1 - 20 мкм болса, казеин - 100 нм, альбумин және глобулин - 5 - 10 нм, сүт қанты - 1 нм болады екен.
Сүт желіндегі микраскоп арқылы ғана көрінетін альвеолдарда (диаметрі 0,1 - 0,3мм) түзіледі. Желін мен альвеолар арасында тығыз байланыстылық бар. Мал желіні неғұрлым үлкен болса, альвеолардың да көп болғандығы. Демек, бұл мал сүттілігінің көрсеткіші. Сүт альвеолардан сүт жолдарына, одан әрі қауақшаларға жиналады. Қауақшалар емшек санына байланысты екеу немесе төртеу болады.
Сүт түзілу үшін қажетті заттар желінге қанмен келеді. Сондықтан желін қанмен өте жақсы қамтамасыз етіледі. Желіннен қайтқан қан сүт венасымен оралады. Бұл малдың (әсіресе сиырдың) бауырында жақсы көрінеді.
Бір литр сүт түзілуі үшін желін арқылы 500 литр қан өтуі қажет. Сонда сиырдың күндік беретін сүті 20 л десек, желіннен 10 тонна қан өтеді деген сөз. Демек, сүт венасының ірілі - кішілігіне қарай сиырдың сүттілігін анықтауға болады. Желін бездерінің желіннен өтетін қаннан тек сүт сүзуге қажет заттарды ғана іріктеп алатын талғампаздық қасиеті бар.
Қазіргі кезде қан мен сүттің құрамын салыстыра зерттеу нәтижесінде , сүт түзілу үшін мал азығының химиялық құрамы , азықтық заттардың сапалылығы ғана емес, сүттің құрамына енетін кейбір заттардың желін безінің өзінде, немесе малдың басқа органдарында түзілуінің маңызы бар екендігі анықталды.
Демек, сүт желінде түзіледі десек те, оның синтезіне қан айналу , нерв жүйесі , ішкі секреция бездері, ас қорыту бездері , бір сөзбен айтқанда мал организмі тұтас қатысады.
2500 кг сүт беретін сиыр сүтінен 100 кг май , 85 кг белок, 125 кг сүт қантын, 17 кг миерал тұздар, барлығы 320 кг құрғақ зат алуға болады.
Профессор П.В.Кугеневтің (1975) зерттеулеріне қарағанда , аса сүтті сиырлардың сүтінде құрғақ зат мөлшері , көптеген жағдайда, малдың өзінің тірі салмағынан артық болатыны байқалған.
Әрине, сиыр организмде осы айтылған заттардың барлығы да азықтан түзіледі. Ал азықтық зат жетіспесе, сүт мөлшері азайып қана қоймай, оның химиялық құрамы сапасының төмендеуі , сол себепті осы жетіспейтін құрғақ заттар сиырдың өз организмінен алынуы, сондықтан малдың тірі салмағының кемуі мүмкін.
Сүттің түзілуі мал оргаизмінде болатын физиологиялық процестермен (сауылу мерзімі, буаздық, суалу) тығыз байланысты. Олар сүттің түзілуіне ғана емес, оның химиялық құрамына , сапалылығына да әсерін тигізеді.
Сүттің құрамы мен қасиеті малдың тұқымына, жасына , сауылып жүрген уақытына , азықтануына және күтім күйіне байланысты.
Сондықтан сүт құрамы әрдайым тұрақты деуге болмайды. Дегенмен, орта есеппен алғанда сиыр сүті былайша сипаталады, % есебімен алғанда:
Су - 87,5%, құрғақ заттар - 12,5% , соның ішінде :
Сүт майы – 3,8
Белоктар - 3,3
Сүт қанты - 4,7
Минерал затар - 0,7
Казеин - 2,7
Альбумин - 0,5
Глобулин - 0,1
Сүтті сипаттау үшін, құрғақ заттар мөлшерін де анықтайды. Құрғақ заттар деп сүтті 100 - 105° С температурада құрғатқан соң қалған заттардың жалпы салмағын айтады.
Құрғақ заттар ішінде май мөлшері өте айнымалы, ал басқалары (белоктар, сүт қанты, минерал тұздары) тұрақты келеді.
Сондықтан өндірісте сүттің сапалылығы көбінесе майсыз құрғақ сүт қалдығымен сипатталады (СОМО). Орта есеппен алғанда, майсыз құрғақ сүт қалдығы СОМО 8,7% - ке тең.
Сүттің қасиеттері. Сүттің химиялық қасиеті - активті және жалпы (немесе титрлі) қышқылдығымен сипатталады.
Активті қышқылдығы - рН мөлшерімен белгіленетін сүттегі сутегінің бос иондарының концентрациясы. Бұл көрсеткіш сүтте 6,3 - 6,9 орта есеппен алғанда 6,5- ке тең.
Активті қышқылдық пен жалпы қышқылдық арасында өзара ешбір байланыс жоқ. Сүтке тамызылған сілті және қышқыл әсеріне сүттің жалпы қышқылдылығы артқанымен активті қышқылдық өзгермейді. Сутегі иондары концентрациясының (рН) осындай тұрақты болу себебі ондағы белок тұздарының буферлік қасиеіне байланысты. Сүттегі амин, NH2(негіздік) және корбаксил СООН (қышқылдық) топтары сүтке қосылған қышқылмен негіздерді бейтараптандырады да , сүттің қасиетін белгілі бір шамаға дейін өзгертпейді.
100 мл сүттің рН жағдайын бір бөлікке өзгерту үшін қажет децинормалды (0,1 N) негіз немесе қышқыл мөлшерін буферлік сиымдылық деп атайды. Сүттің орта есеппен алғандағы буферлік сыйымдылығы негіздер үшін 1,4 - те, қышқылдар үшін 3,3.
Жалпы қышқылдық -