Файл: Факторы, влияющие на формирование качества продовольственных товаров.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Фактор рассматривается как движущая сила, причина какого-либо процесса, явле­ния, существенное их обстоятельство.

Формирующие факторы представляют собой комплекс объектов и операций, свойст­венных определенным этапам технологического цикла и предназна­ченных для формирования качества продовольственных товаров.

Проблема качества продовольственных товаров является сложной комплексной проблемой, которая требует приложения многочисленных усилий для её решения, не только со стороны ученых-биохимиков, микробиологов, так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, конечно, потребителей.

Качество – это одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

Качество пищевых продуктов представляет совокупность потребительских свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность в процессе их изготовления, хранения и реализации.

Основными свойствами, которыми должен обладать продовольственный продукт, чтобы удовлетворять потребителя, является пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и сохраняемость.

Пищевая ценность включает в себя энергетическую (содержание в продуктах жиров, белков, углеводов), биологическую (наличие биологически активных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, витамины и т.д.), физиологическую (способностью влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям) ценности, а также доброкачественность и усвояемость продуктов питания.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, такими как цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенция, химический состав; а также отсутствием токсинов, болезнетворных микробов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей. Питательные вещества, содержащиеся с продуктам питания, в различной степени усваиваются человеческим организмом, поэтому усвояемость пище также является важнейшей характеристикой продовольственного товара.

К физическим свойствам относится масса, размер, форма, цвет, прочность и др., а вкусовые свойства складываются из ощущения вкуса и запаха.

И, наконец, сохраняемость – способность товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (в определенных условиях), установленного стандартом или другими нормативными документами.

Под ухудшением качества товара понимают снижение хотя бы одного из показателей, характеризующих качество товара, вызванное повреждениями, нарушениями технологии производства, условий хранения, правил перевозки и эксплуатации, дефектами материала или изделия

Актуальность проблемы качества продовольственных товаров с каждым годом растает, так как именно обеспечение качества продовольственного сырья и продуктов питания выступает как один из главных условий, которые определяют здоровье людей, т.е. в целом здоровье нации.

По данным НИИ питания РАМН 30-50% всех заболеваний россиян связаны с нарушениями питания, что ложится тяжелым бременем для экономики нашего государства. Большинство болезней, связанных с питанием (онкологические, сердечно-сосудистые, сахарный диабет, ожирение и др.), можно контролировать и снизить их смертность благодаря улучшению качества продуктов питания.

Поэтому производители продовольственных товаров обязаны гарантировать качество своей продукции. Этот термин должен быть не абстрактным понятием, а конкретным руководством к действию абсолютно для всех производителей продовольственных товаров в России.

Качество продовольственных товаров формируется на предтоварной стадии и изменяется на товарной стадии под воздействием различных факторов. Поэтому изучение этих факторов, влияющих на качество продовольственных товаров, имеет актуальный характер.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение факторов, влияющих на формирование качества продовольственных товаров.

В соответствии с поставленной целью в работе будут решены следующие основные задачи:

• изучить факторы, формирующие качество продуктов питания;
• рассмотреть качество сырья и технологии производства, как факторы, формирующие качество продукции;
• выявить факторы, влияющие на формирование качества полутвердых сыров;
• провести оценку маркировки и качества образцов молочной продукции.

Объектом данной курсовой работы является продовольственные товары.

Предметом исследования - факторы, влияющие на формирование качества продовольственных товаров.

Научной и информационной базой работы послужили труды Николаевой М.А., Елисеевой Л.Г., Райковой Е.Ю. и др., научные работы сотрудников кафедры Коммерции и торгового дела Университета «Университет» нормативная документация, учебная литература по исследуемой теме, а также ресурсы сети Интернет.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Факторы, формирующие качество продуктов питания

К группе факторов, формирующих качество продуктов питания относятся спрос, регламентация товаро­ведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура, производственные процессы и коррекция несоответст­вий^[1].

Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предто­варной стадии и в меньшей мере – на товарной стадии.

Формирующие факторы можно подразделить на объективные и субъективные (рис. 1).

Рисунок 1. Классификация факторов, формирующих качества товара

К объективным факторам относятся сырье и материа­лы, рецептура, производственные процессы, технология (конструк­ция), к субъективным – спрос потребителей и определение основопо­лагающих характеристик товаров.

Субъективные факторы являются определяющими, поэтому ошибки специалистов (товароведов, мар­кетологов, стандартизаторов, технологов) на первых этапах техноло­гического цикла могут привести к тому, что разработанная, произведенная и выпущенная в реализацию продукция не будет пользоваться спросом, так как ее основополагающие характеристики не отвечают запросам большинства потребителей^[2].

Спрос является важнейшим фактором, влияющим на формирование всех ха­рактеристик товаров. Его основу составляют запросы потребителей, подкрепленные их платежеспособностью. Данный фактор учитывает­ся на всех этапах предтоварной стадии, в том числе при проектирова­нии и разработке новых товаров. Этот фактор является определяющим для всех остальных форми­рующих факторов.

Регламентация товароведных характеристик товаров осуществляет­ся на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов. Данный фактор обеспечивает разработку «виртуального» товара пу­тем описания его характеристик. Для этого фактора имеет важное значение установление существенных признаков товароведных ха­рактеристик, с помощью которых их можно идентифицировать.

Средствами регламентации товароведных характеристик являются нормативные и технологические документы, требования которых должны соблюдаться на всех дальнейших этапах и стадиях технологи­ческого жизненного цикла^[3].

Качество сырья и технологии производства, как факторы, формирующие качество продукции

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирова­ния и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры^[4].

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты. Различия между указанными элементами сырьевого фактора за­ключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качественных характеристик продукции.

Самой низкой степенью готовности для конечного потребления отличаются виды сельскохозяйственного сырья (зерно, мясо, рыба и др.), самой высокой – полуфабрикаты.

Основное сырье является составной частью сырья, существенно влияющей на формирование качества готовой продукции на стадии производства^[5].

Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее зна­чительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. При производстве многих пищевых продуктов состав и свойства основного сырья существенно изменяются (например, при производстве хлеба, сухарных, бараноч­ных, кондитерских изделий, виноградных вин, спирта, сыра, масла).

Основное сырье наряду с технологией производства в значитель­ной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба – мука – обусловливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Вспомогательное сырье – составной элемент сырья, предназначен­ный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готово­го продукта^[6].

Вспомогательное сырье, как правило, не определяет количествен­ные характеристики изготавливаемого товара. В ряде случаев даже ог­раничивается максимально предельное содержание этого сырья. На­пример, в соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы готового продукта.

В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов ис­пользуют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые ки­слоты и т. п.), наполнители в виде неосновного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко – в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе – в шоколад, конфеты, кара­мель).

Материалы – продукция первичной переработки сырья, предна­значенная для вторичной обработки и получения продукции для ко­нечного использования (например, виноматериалы)^[7].

Различают основные, вспомо­гательные и отделочные материалы.

Основные материалы – продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой путем обработки.

При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как прави­ло, без существенного изменения химического состава этих материа­лов. Исключения составляют лишь первичные виноматериалы, при обработке которых существенно из­меняются химические и органолептические свойства.

Вспомогательные материалы предназначены для обеспечения сохраняемости товаров, а отделочные – для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а также формирования стилевого единства или определенных признаков моды.

К вспомогательным ма­териалам относятся упаковка, перевязочные и отделочные материа­лы. Упаковку, включающую тару и упаковочные материалы, а также перевязочные материалы (шпагат, ленты, скрепки и т. п.) используют для многих потребительских товаров^[8].

Отделочные материалы приме­няют, например, для тортов и пирожных (кремы, глазурь, обсыпка и проч.), некоторых мясных и рыбных де­ликатесов.

В количественном отношении вспомогательное сырье значитель­но уступает основному и чаще всего не определяет основную ассорти­ментную принадлежность готового изделия (к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения.

Благодаря этому вспомогательные сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочислен­ные наименования, сорта, категории товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоко­лад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается напол­нителями)^[9].

Полуфабрикаты – продукция, предназначенная для доведения до готовности с помощью незначительной технологической и кулинар­ной обработки (подогрева, варки, смешивания и т. п.).

К ним отно­сятся пищевые концентраты, мясные, рыбные полуфабрикаты и ку­линарные изделия, замороженные плоды, овощи, продукты быстрого приготовления (быстроразваривающиеся крупы, быстрорастворимые продукты детского питания на молочной и зерновой основах).