Файл: Факторы, влияющие на формирование качества продовольственных товаров.pdf

При производстве сыров используют следующее оборудование: сепараторы-нормализаторы, пастеризаторы-охладители, ванны стандартизации молока перед свертыванием, сыроизготовители, механизмы подачи массы, посола и прессы. В аппаратах для выработки сырного зерна осуществляют коагуляцию белков молока, разрыхление сырной массы, постановку зерна и отбор определенного количества сыворотки.

На крупных сыродельных предприятиях применяют в основном аппараты непрерывного действия, на средних – аппараты периодического действия^[18].

Последовательность выполнения технологических операций и результаты их использования при производстве полутвердых сыров представлены в таблице 1.

Растворимость солей кальция увеличивается с повышением кислотности и с понижением температуры. Во время созревания молока развиваются молочнокислые бактерии. Они сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Поэтому сырная масса с повышенной кислотностью теряет кальция больше по сравнению с сырной массой, у которой меньше кислотность

Все процессы, происходящие при созревании, способствуют свертываемости молока под действием сычужных ферментов, активнее развивается микрофлора и ускоряется выделение сыворотки из зерна.

Зрелое молоко можно получать разными способами. По одному из них свежее сырое молоко (не ниже I класса по редуктазной пробе) собирают в емкости и выдерживают 10-16 ч при температуре 8-12°С, затем его перерабатывают на сыр.^[19]

По второму способу пастеризованное молоко созревает за счет внесения бактериальных заквасок. Для этого молоко пастеризуют при температуре 72-74°С, охлаждают до 20-22°С, вносят 0,1-0,3 % закваски чистых культур и оставляют при этой же температуре для повышения кислотности на 1-2°Т. Если молоко с повышенной бактериальной обсемененностью (II класс по редуктазной пробе), то проводят нагревание до температуры 65 ± 2°С с выдержкой 20-25 с и добавляют бактериальную закваску от 0,05 до 0,3% массы молока, затем перед выработкой сыра его пастеризуют. Для каждого вида сыра должна быть определенная кислотность.

Нормализация молока необходима для производства сыра с определенным содержанием жира и белка в сухом веществе. Нормализацию молока проводят в потоке с использованием сепаратора-нормализатора.

Таблица 1.

Технологические операции и результаты их использования при производстве полутвердых сыров

Ультрафильтрационную обработку применяют при производстве твердых сыров для достижения оптимального содержания белка в сухом веществе молочного концентрата.

Ее осуществляют при температуре 50±5°С после нормализации по содержанию жира перед пастеризацией. В этом случае созревание молока не проводят. Массовая доля сухих веществ в концентрате после ультрафильтрации должна составлять 14±2%, кислотность концентрата – не более 23°Т Кислотность повышается за счет увеличения доли белка.

Ультрафильтрационная обработка способствует повышению качества и выхода сыра за счет лучшего использования белков молока, снижению расхода молокосвертывающего препарата и стимулирует развитие молочнокислых бактерий

Пастеризацию молока проводят для производства всех сыров, за исключением «Швейцарского», для производства которого используют сырое доброкачественное молоко.

Пастеризация сырого молока необходима для уничтожения патогенной и вредной для свертывания микрофлоры, но одновременно с ней гибнет и полезная микрофлора.

При любой пастеризации сохраняется незначительная часть микроорганизмов, в основном нежелательных, состоящая из термостойких видов бактерий. Пастеризацию молока проводят при температуре 71-73°С с выдержкой 15-20 с. При значительной бактериальной обсемененности повы­шают температуру пастеризации до 76°С с выдержкой 20-25 с. Пастеризацию молока проводят непосредственно перед переработкой его на сыр.

Вакуумная обработка молока необходима для удаления некоторых газов и летучих соединений с посторонними запахами и привкусами, которые могут перейти в готовый продукт. Удаление их сокращает продолжительность свертывания молока и обработки сырного зерна, сокращает расход сычужного фермента и повышает качество сыра. Вакуумную обработку сочетают с пастеризацией и проводят в дезодораторах. Чем выше температура обработки, тем необходим более низкий вакуум

Охлаждение молока осуществляют до температуры свертывания (32-36°С) сразу после пастеризации.

Подготовка молока к свертыванию включает внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, нитрата натрия или калия

В процессе пастеризации часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Пастеризованное молоко медленно свертывается под влиянием молокосвертывающих ферментов, не образуется плотный сгусток и плохо отделяется сыворотка из сырного зерна. Поэтому в пастеризованное молоко обязательно вносят хлористый кальций, который восстанавливает исходный солевой состав молока, вследствие этого улучшается сычужная свертываемость молока. В молоко вносят разное количество хлористого кальция в зависимости от сычужной свертываемости сырья

Для предупреждения вспучивания сыров иногда применяют химический нитрат калия или нитрат натрия по 20±10 г на 100 кг молока.

При выработке и созревании сыров в результате микробиологических и биохимических процессов формируются вкус, запах и консистенция.

Для этого подбираются бактериальные закваски или бактериальные концентраты, включающие чистые молочнокислые или пропионовокислые бактерии, сырную слизь и плесени.

Основная цель их использования – дать начальное развитие в первую очередь молочнокислой микрофлоре, которой принадлежит основная роль в сыроделии.

Формирование вкуса, запаха и рисунка в сырах с высокой температурой обработки сырного зерна, кроме молочнокислых бактерий, зависит от пропионовокислой микрофлоры, которая сбраживает часть лактозы с образованием пропионовой, уксусной кислот и углекислого газа.

Для производства сыров используют сухие и жидкие бактериальные закваски, приготовленные в лабораторных условиях. Используют закваски прямого внесения, активизированные и производственные. Обычно из лабораторных заквасок готовят производственные, которые вносят в молоко перед свертыванием в дозе от 0,5 до 3% объема молока для приготовления сыра.

Некоторые пикантные сыры созревают с участием сырной слизи, которую наносят на поверхность сыра пульверизатором. В нее входят дрожжи, микрококки, неспоровые красная и желтая палочки. Например, для созревания сыра «Рокфор» плесени специально культивируют на поверхности сыра. Сыры обсеменяют после их посолки при поступлении на обсушку.

В сыроделии для свертывания молока используют ферменты животного происхождения – сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент представляет собой смесь ферментов химозина и пепсина.

Для крупных сыров обычно применяют дополнительно молочно­кислые палочки и термофильные стрептококки. Для повышения свертываемости молока вносят 40%-ный раствор хлористого кальция. Эта соль угнетает развитие кишечной палочки, газообразующих микроорганизмов, но не влияет отрицательно на развитие молочнокислых бактерий.

Свертывание молока – процесс коагуляции белка в молоке и молочной продукции. Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов, других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка^[20].

Свертывание молока под воздействием сычужных ферментов способствует переходу его из жидкого состояния (золя) в гель. Образуется структурный сгусток, который должен быть умеренно плотным и упругим. При недостатке в молоке растворимых солей кальция сгусток бывает дряблым, а при температуре ниже оптимальной – слабый с повышенной способностью удерживать сыворотку.

Обработку сырных сгустков проводят с целью создания условий для протекания микробиологических и ферментативных процессов, их ускорения и более полного удаления не связанной с белками влаги (сыворотки). В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение, растут и размножаются молочнокислые бактерии, развитие которых зависит от содержания воды в сырной массе

Чем больше влаги удаляется из сырной массы, тем меньше в ней остается лактозы и других веществ, которые являются источниками питания микрофлоры, и тем медленнее протекают биохимические и микробиологические процессы в сыре.

К тому же в нем образуется меньше молочной кислоты. Содержание влаги в молочном сгустке (геле) примерно равно 87-88%, а в свежей сырной массе после прессования должно быть у твердых сыров 38-47%, а у мягких после самопрессования – 47-65%.

Молоко незрелое и с низкой кислотностью образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. Температура обработки сырной массы может быть высокой, средней и низкой. Для производства мягких сыров используют низкую температуру обработки. Молоко нагревают один раз перед свертыванием до 28-30°С.

Для выработки большинства полутвердых сыров применяют среднюю температуру обработки и двукратное нагревание: первое – перед свертыванием до 30-33°С, второе – до 38-42°С в процессе обработки при измельчении сгустка. Это группа сыров с низкой температурой второго нагревания.

Для производства сыров группы с высокой температурой второго нагревания применяют двукратное нагревание: первое – до свертывания при температуре 32-35°С, второе – для окончательного обезвоживания массы при температуре 58°С. Второе нагревание чаще всего проводят после постановки зерна^[21].

Технологический процесс удаления избыточного количества влаги включает следующие технологические операции: разрезание сгустка, постановку зерна, вымешивание зерна, тепловую обработку сырного зерна (второе нагревание) и обсушку зерна.

Для получения плотного, упругого и обезвоженного зерна используют вымешивание сычужных сгустков. Вымешивание зерна после второго нагревания называют обсушкой. По мере удаления влаги в процессе вымешивания зерно обсыхает, сжимается, приобретает более округлую форму, становится упругим и достаточно прочным. Продолжительность вымешивания обусловлена кислотностью сырной массы, скоростью обезвоживания зерна, развитием молочнокислого процесса, величиной зерна и температурой, при которой вымешивают зерно.

Формование сыра – процесс объединения сырных зерен в монолит, придание сырной массе определенной формы, соответствующей стандарту при одновременном отделении и удалении межзерновой сыворотки через специальные отверстия^[22].

Используют три способа формования сырной массы:

• наливом сырного зерна с сывороткой в форму;
• насыпью предварительно отделенного сырного зерна от сыворотки;
• из пласта, предварительно подпрессованного небольшими нагрузками.

Наливом чаще всего формируют полутвердые сыры. Смесь зерна и оставшейся сыворотки (после удаления при выработке сырного зерна 50% сыворотки от массы переработанного молока) разливают по формам. При достаточном ее содержании уплотнение зерна в форме происходит под слоем сыворотки, а сырная масса получается более плотная и не насыщенная воздухом. При недостатке сыворотки сырные зерна неплотно прилегают друг к другу, между ними остаются довольно крупные промежутки, заполненные воздухом, образуются рыхлая, пористая структура и пустотные рисунки сырного теста.

При формовании насыпью получается масса, более насыщенная кислородом. При этом способе нельзя получать сыры с относительно плотной консистенцией и правильным рисунком.

При формовании из пласта сырному зерну дают возможность свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Полученный пласт разрезают обычным или специализированным ножом на равные куски согласно предварительной разметке и помещают в формы.

Формование необходимо проводить быстро, чтобы препятствовать охлаждению и насыщению воздуха кислородом. При остывании сырного зерна замедляется молочнокислое брожение, прекращается выделение сыворотки и в межзерновых промежутках остается много влаги. Этим способом формуют в основном твердые сыры с плотной однородной структурой сырной массы, правильным рисунком и относительно крупными глазками окру­глой формы.

Самопрессование сыра – процесс изменения конфигурации продукта переработки молока путем удаления жидкой фазы под воздействием собственной массы продукта.

Прессование сыра – процесс изменения конфигурации продукта переработки молока путем отделения жидкой фазы под внешним физическим воздействием на продукт^[23].

Самопрессование сыра проводят под тяжестью вышележащих слоев после формования, когда сыворотка удаляется самопроизвольно под действием гравитационных сил через еще рыхлую сырную массу. Это необходимо делать для закрепления формы сыра, удаления остатков сыворотки и плотного соединения зерен в сплошной монолит. Самопрессование используют при производстве всех мягких, рассольных и некоторых твердых сыров. В твердых сырах необходима хорошо замкнутая поверхность, которая препятствует прохождению выделяющейся сыворотки. Процесс самопрессования проводят в течение 8-24 ч при температуре воздуха в помещении 18-20°С и определяют по прекращению выделения сыворотки из сыра.