Файл: Факторы, влияющие на формирование качества продовольственных товаров.pdf

Для определения запаха согревали дыханием изделия и исследовали запах. При определении запаха сыра обращали внимание на чистоту и типичность.

Вкус определяли разжевыванием одной-двух навесок изде­лий, массой около 1 г каждая, сосредоточивая внимание на выявлении привкусов, посторонних веществ^[25].

Результаты оценки органолептических показателей качества образцов полутвердых сыров по разработанной шкале приведены на рисунке 3 и в таблице 4.

Таблица 4.

Результаты органолептической оценки полутвердых сыров

По результатам оценки органолептических показателей установлено, что наибольшую сумму баллов по внешнему виду набрали сыр «Костромской 50 %» (4,7 балла) и сыр «Голландский 45%» поверхность сыров ровная, чистая, без наличия морщин, трещины отсутствуют, дефектов выявлено не было, наименьшие количество баллов по внешнему виду набрал сыр «Российский 45%» (3,7 балла) на данном сыре присутствует легкая морщинистость.

Наибольшее количество баллов по вкусу и запаху набрал сыр «Костромской 50%» (5,0 баллов) обладал выраженным, тонким и пряным слегка сладковатым вкусом, посторонних привкусов выявлено не было, наименьшее же количество баллов набрал сыр «Тильзитер 50%» (3,5 балла) обладал слабовыраженным вкусом.

Наибольшее количество баллов по цвету теста набрали сыры «Костромской 50%» и «Маасдам 45%» (4,5 балла) цвет был желтый, чистый, однородный, равномерный по всей массе, наименьшее количество баллов набрали сыры «Российский 45%», «Тильзитер 50%», «Голландский 45%» (4,0 балла) так как данные сыры имели бледно-желтый цвет.

Рисунок 3. Диаграмма оценки органолептических показателей образцов полутвердых сыров, баллы

Наибольшее количество баллов по консистенции набрали сыры «Костромской 50%», ««Голландский 45%» (4,5 балла) так как тесто было нежное, пластичное, однородное по всей массе, наименьшее количество баллов набрал сыр «Маасдам 45%» (3,7 балла) так как тесто было слегка ломкое на изгибе.

Наибольшее количество баллов по рисунку набрал сыр ««Голландский 45%» (4,7 балла), так как на разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков овальной или округлой формы, равномерно расположенный по всей форме, наименьшее количество баллов набрали сыры «Российский 45%» и «Тильзитер 50%» (4,0 балла) так как, на разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Исходя из результатов оценки установлено, что наибольшую сумму баллов (22,9 балла) набрал полутвердый сыр «Костромской 50 %», так как корка сыра была тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, вкус и запах был чистым, с выраженными вкусом и ароматом, консистенция теста сыра пластичная, однородная во всей массе.

Рисунок 4. Обобщенный показатель качества образцов полутвердых сыров, баллы

Наименьшее количество баллов (19,5 баллов) набрал полутвердый сыр «Тильзитер 50%», так как вкус сыра был слабовыраженный, это указывает на то, что в нем не накопилось достаточного количества продуктов созревания. Что касается консистенции, то она была ломкой на изгибе образуется при недостаточном содержании в сырной массе воды, малой жирности сыра и нарушении температурной обработки сырной массы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проблема качества продовольственных товаров является сложной комплексной проблемой, которая требует приложения многочисленных усилий для её решения.

Актуальность проблемы качества продовольственных товаров с каждым годом растает, так как именно обеспечение качества продовольственного сырья и продуктов питания выступает как один из главных условий, которые определяют здоровье людей.

Чтобы качество продовольственных товаров не было угрозой для человека изготовители должны основываться при выпуске продукции на факторы, формирующие качество – спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура, производственные процессы и коррекция несоответствий.

Целью данной курсовой работы являлось рассмотрение факторов, влияющих на формирование качества продовольственных товаров.

В соответствии с поставленной целью в работе были решены следующие основные задачи:

• изучены факторы, формирующие качество продуктов питания;
• рассмотрено качество сырья и технологии производства, как факторы, формирующие качество продукции;
• выявлены факторы, влияющие на формирование качества полутвердых сыров;
• проведена оценка маркировки и качества образцов молочной продукции.

В результате исследования установлено, что к группе факторов, формирующих качество продуктов питания относятся спрос, регламентация товаро­ведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура, производственные процессы и коррекция несоответст­вий.

Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предто­варной стадии и в меньшей мере – на товарной стадии.

Также, выявлено, что сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.

Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирова­ния и разработки продукции.

На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

По результатам проведенного изучения научных и справочных литературных источников можно отметить, что к группе факторов, формирующих качество продуктов питания относятся спрос, регламентация товаро­ведных характеристик товаров, а также сырье и материалы, рецептура, производственные процессы и коррекция несоответст­вий.

Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предто­варной стадии и в меньшей мере – на товарной стадии. Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.

Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирова­ния и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры и установленные технологические и производственные операции.

В качестве объектов исследования были отобраны пять видов полутвердых сыров. Качество образцов полутвердого сыра оценивали по органолептическим показателям и содержанию маркировки в соответствии с требованиями ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Содержание маркировки оценивали внешним осмотром на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Для оценки органолептических показателей полутвердых сыров была разработана пятибалльная шкала органолептической оценки.

По результатам анализа содержания маркировки исследуемых образцов полутвердых сыров, можно сделать вывод, что маркировка всех пять образцов полутвердых сыров соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Исходя из результатов органолептической оценки установлено, что наибольшую сумму баллов набрал сыр «Костромской 50 %», так как корка сыра была тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, вкус и запах был чистым, с выраженными вкусом и ароматом, консистенция теста сыра пластичная, однородная во всей массе.

Наименьшее количество баллов набрал сыр «Тильзитер 50%», так как вкус сыра был слабовыраженный, это указывает на то, что в нем не накопилось достаточного количества продуктов созревания. Что касается консистенции, то она была ломкой на изгибе образуется при недостаточном содержании в сырной массе воды, малой жирности сыра и нарушении температурной обработки сырной массы.

По результатам проведённого исследования рекомендуется для улучшения качества сыра «Тильзитер 50%» провести анализ факторов, влияющих на качество сыра, а также провести совершенствование технологии изготовления, соблюдать условия и режимы созревания сыра и температурной обработки сырной массы.

Список использованных источников

1. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
2. ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»
3. Алексеева С.Н., Волкова Г.А., Савватеева С.А., Фудина Е.В. Производство сыра – перспективное направление переработки молока // В книге: Проблемы и перспективы развития агропромышленного производства. Под общей редакцией Л.Б. Винничек, А.А. Галиуллина. – Пенза, – 2017. С. 129-139.
4. Аникина А.В. Созревание как важнейший этап, влияющий на качество сыров // Вестник биотехнологии. – Екатеринбург. – 2017. –№ 1 (11). – С. 1.
5. Архипова Д.А. производство сыра в России в условиях импортозамещения//В сборнике: Фундаментальные основы современных аграрных технологий и техники. Сборник трудов Всероссийской молодежной научно-практической конференции. Национальный исследовательский Томский политехнический университет. – Томск. – 2015. С. 460-463.
6. Гудовских А.В., Корнейчук Д.В. Экспертиза качества полутвердых сыров на соответствие с ТР ТС // В сборнике: Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего. Сборник материалов IV Международной научно-практической конференции. Западно-Сибирский научный центр. – Новосибирск. – 2016. – С. 105-106.
7. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. – М.: Дашков и К, – 2017. – 930 c.
8. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник/ Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. – М.: Дашков и К, – 2014. – 328 c.
9. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения/ О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», – 2017. – 176 с. (Серия «Легкий учебник»)
10. Кригер А.В., Краснов Е.В. Роль качества выпускаемой продукции в повышении конкурентоспособности сыродельного предприятия (на примере ЗАО «Волчихинский маслосырзавод» Волчихинского района Алтайского края) // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – Барнаул. – 2015. – № 5 (127). – С. 195-201.
11. Николаева М. А. Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров: учебник для среднего профессионального образования / М. А. Николаева. Л. В. Карташова. – М.: Норма: ИНФРА-М, – 2018. – 320 с.
12. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров: Учебник: В 2 частях Часть 1: Модуль I: Теоретические основы товароведения / Николаева М.А. – М.:Юр.Норма, НИЦ ИНФРА-М, – 2014. – 368 с.
13. Отрава на столе. Качество продуктов, производимых в России, падает все ниже :http://www.aif.ru/money/market/otrava_na_ stole_kachestvo_produktov_ proizvodimyh_v_rossii_padaet_vsyo_nizhe (Дата обращения: 15.01.2019)
14. Парфентьева А.И., Горелик О.В. Особенности технологии производства полутвердого сыра//Молодежь и наука. – 2017. – № 4.2 – С. 116.
15. Технология производства молока и молочных продуктов /М.М. Карпеня, В.И. Шляхтунов, В.Н. Подрез – М.: НИЦ ИНФРА. – М, Нов. знание, 2015. – 410 с.
16. Чернухина Г.Н Организация торговли/ Г.Н Чернухина. – М.: Университет «Университет», – 2016. – 192 с. (Серия «Легкий учебник»)
17. Шмарков С.В. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров//Экономическая среда. – Орел. –2015. № 3 (13). С. 73-80.
18. Яковин А.Ю. Проблема качества продовольственных товаров в России//В книге: Конкурентоспособность территорий Материалы XIX Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов: в 8 частях. – Екатеринбург. – 2016. С. 130-133.

1. Николаева М. А. Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров – М.: Норма: ИНФРА-М, 2018. - 320 с. ↑

2. Шмарков С.В. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров//Экономическая среда. 2015. № 3 (13). С. 73-80. ↑

3. Николаева М. А. Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров – М.: Норма: ИНФРА-М, 2018. - 320 с. ↑

4. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров: Учебник: В 2 частях Часть 1: Модуль I: Теоретические основы товароведения / Николаева М.А. - М.:Юр.Норма, НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. ↑

5. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения/ О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», – 2017. – 176 с. ↑

6. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник/ Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. — М.: Дашков и К, 2014. - 328 c. ↑

7. Там же ↑

8. Гудовских А.В., Корнейчук Д.В. Экспертиза качества полутвердых сыров на соответствие с ТР ТС//В сборнике: Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего. - 2016. С. 105-106. ↑

9. Кригер А.В., Краснов Е.В. Роль качества выпускаемой продукции в повышении конкурентоспособности сыродельного предприятия Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2015. № 5 (127). С. 195-201. ↑

10. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения/ О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», – 2017. – 176 с. ↑

11. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2017. - 930 c. ↑

12. Чернухина Г.Н Организация торговли/ Г.Н Чернухина. – М.: Университет «Университет», – 2016. – 192 с. ↑

13. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2017. - 930 c. ↑

14. Аникина А.В. Созревание как важнейший этап, влияющий на качество сыров//Вестник биотехнологии. - 2017. - № 1 (11). - С. 1. ↑

15. Там же. ↑

16. Аникина А.В. Созревание как важнейший этап, влияющий на качество сыров//Вестник биотехнологии. - 2017. - № 1 (11). - С. 1. ↑

17. Парфентьева А.И., Горелик О.В. Особенности технологии производства полутвердого сыра//Молодежь и наука. 2017. № 4.2. С. 116. ↑

18. Технология производства молока и молочных продуктов /М.М. Карпеня, В.И. Шляхтунов, В.Н. Подрез - М.: НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2015. - 410 с. ↑

19. ↑

20. Архипова Д.А. производство сыра в России в условиях импортозамещения//В сборнике: Фундаментальные основы современных аграрных технологий и техники Сборник трудов Всероссийской молодежной научно-практической конференции. Национальный исследовательский Томский политехнический университет. 2015. С. 460-463. ↑

21. Алексеева С.Н., Волкова Г.А., Савватеева С.А., Фудина Е.В. Производство сыра - перспективное направление переработки молока//В книге: Проблемы и перспективы развития агропромышленного производства. Под общей редакцией Л.Б. Винничек, А.А. Галиуллина. Пенза, 2017. С. 129-139. ↑

22. Технология производства молока и молочных продуктов /М.М. Карпеня, В.И. Шляхтунов, В.Н. Подрез - М.: НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2015. - 410 с. ↑

23. Технология производства молока и молочных продуктов /М.М. Карпеня, В.И. Шляхтунов, В.Н. Подрез - М.: НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2015. - 410 с. ↑

24. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» ↑

25. ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» ↑