Файл: Факторы, влияющие на формирование качества продовольственных товаров.pdf

В процессе прессования давление постепенно повышают и в конце доводят до 30-40 кг на 1 кг сыра. При этом поверхностный слой сыра переуплотняется, обезвоживается, превращается во внешний защитный слой, предо­храняющий сыры от механического повреждения, проникновения внутрь влаги, воздуха, плесени, сырного клеща, микроорганизмов и насекомых.

Посолкой формируют определенный вкус и консистенцию, регулируют микробиологические процессы во время созревания сыра и увеличивают гидратацию белков. В сыры вводят от 1 до 6% соли. Для соления используют сухую соль и рассол. Температура рассола и воздуха при посолке сыра должна быть 8-12°С, относительная влажность воздуха – 92-96 %. Для посолки сыра используют помещения или отдельные камеры с бассейнами, наполненными рассолом. Посолка продолжается в течение двух-четырех суток. Затем сыры обсушивают на стеллажах. Посолку проводят как несформованного, так и сформованного сыра. Хлорид натрия при посолке несформованного сыра вносят в сырное зерно или в сырное тесто перед формованием. Для посолки сформован­ного сыра используют посол в зерне, рассоле, сухим и комбинированным способами.

Созревание представляет собой процесс выдержки молока, а также сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах. Созревание осуществляется в целях обеспечения достижения, соответствующих конкретному продукту органолептических характеристик, микробиологических, физико-химических или структурно-механических показателей.

При созревании сыров под влиянием ферментов происходят сложные биохимические, химические и физико-химические процессы, которые способствуют приобретению сыром специфического вкуса, букета, эластичной консистенции и определенного рисунка. При созревании под влиянием микрофлоры изменяются все составные вещества сыра и превращаются в более усвояемую форму. Действие микрофлоры на составные вещества молока на­чинается уже при подготовке его к свертыванию и продолжается до прессования сыра. В первой стадии созревания преобладает воздействие стрептококков, во второй – молочнокислых палочек.

Основная роль в созревании сыра принадлежит казеину, который под влиянием сычужного фермента превращается в параказеин. Больше всего общего растворимого азота содержится в сырах с высокой температурой второго нагре­вания и достигает 22-32 % и меньше – аминного – 10-14 % (от общего азота). В сырах с низкой температурой второго нагревания эти показатели соответственно равны 20-24 и 7-9 %.

---

Под влиянием жизнедеятельности микрофлоры в сыре образуются газы (в основном углекислый), которые создают рисунок. При быстром образовании газов глазки мелкие – 0,3-0,5 см («Голландский»), а при медленном – крупные до 1-2 см в диаметре («Швейцарский»).

Развитие микрофлоры и протекание биохимических процессов при созревании сыров обусловлены температурой, относительной влажностью воздуха, кратностью обмена воздуха в камере созревания, способами ухода за поверхностью сыра. Для созревания сыра необходимо строго поддерживать определенную температуру и влажность воздуха в камере созревания 15-25 суток. Затем повышают температуру для сыров типа «Швейцарского» до 10-12°С до полной зрелости, а для сыров типа «Голландского» до 14-16°С в течение одного месяца.

Для регулирования микробиологических и биохимических процессов, сокращения потерь продукта в период созревания ведут постоянный уход за поверхностью сыра. У прессуемых твердых сыров с гладкой плотной коркой ее поверхность периодически моют, удаляют плесень и слизь, но не ранее чем через две недели после посолки. Самопрессуемые сыры при созревании не моют.

Для предупреждения разрушения корки сыра, развития на ней слизи и плесени, снижения потерь и повышения качества продуктов применяют упаковку.

Таким образом, можно сделать вывод о том, технология производства и применяемое сырье оказывает значительное влияние на формирование качества готового полутвёрдого сыра.

Обзор и анализ литературных источников позволил следующие выводы. К группе факторов, формирующих качество продуктов питания относятся спрос, регламентация товаро­ведных характеристик товаров, а также сырье и материалы, рецептура, производственные процессы и коррекция несоответст­вий.

Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предто­варной стадии и в меньшей мере – на товарной стадии. Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.

Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирова­ния и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры и установленные технологические и производственные операции.

Глава 2. ОЦЕНКА МАРКИРОВКИ И КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

---

2.1 Характеристика исследуемых образцов полутвердых сыров

Для исследования качества молочных товаров были отобраны пять видов полутвердых сыров.

Образец 1 – сыр Костромской.

Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, ку­сок 240 г.

Содержание жира в сухом веществе 50%.

Пищевая ценность: белки 25 г, жиры 26 г.

Энергетическая ценность 320 ккал.

Хранить при температуре +2±6°С, при относительной влажности 80-85 %, во вскрытой упаковке – не более 12 часов.

Изготовитель: ОАО «Березовский сыродельный комбинат», Республика Беларусь, г. Береза.

Образец 2 – сыр Маасдам.

Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, ку­сок 240 г.

Содержание жира в сухом веществе 45 %.

Пищевая ценность: белки 25 г, жиры 29 г.

Энергетическая ценность 330 ккал.

Хранить при температуре +0±6°С после вскрытия не более 5 суток, при влажности не более 85% 120 суток от даты производства.

Изготовитель: Россия, филиал ОАО «Еланский маслосырокомбинат» Волгоградская область, Еланский район, г. Елань, Калинина, 74.

Образец 3 – сыр Российский.

Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, ку­сок 250 г.

Содержание жира в сухом веществе 45%.

Пищевая ценность в 100 г продукта: жиры 28 г, белки 26,1 г.

Энергетическая ценность 338,9 ккал.

Хранить при температуре +4±1°, относительной влажности 80-85%, 120 суток.

Изготовитель: ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь, г. Брест ул. Я. Купалы 118.

Образец 4 – сыр Тильзитер.

Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, ку­сок 200 г.

Содержание жира в сухом веществе 50%.

Пищевая ценность в 100 г продукта: жиры 28 г, белки 22,5 г.

Энергетическая ценность 342 ккал.

Хранить при температуре от 0 до °С и относительной влажности воздуха 80-85%, 60 суток.

Изготовитель: ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь, г. Брест ул. Я. Купалы 118.

Образец 5 – сыр Голландский.

Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, ку­сок 270 г.

Содержание жира в сухом веществе 45%.

Пищевая ценность: жиры 26,8 г, белки 26 г.

---

Энергетическая ценность 345 ккал.

Хранить при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85% 60 суток, после вскрытия не более 6 суток.

Изготовитель: ООО «Первая линия», Россия, г. Екатеринбург, пер. Никольский, 1.

Качество образцов полутвердого сыра оценивали по содержанию маркировки и органолептическим показателям.

2.2 Анализ содержания маркировки продукции

Содержание маркировки оценивали внешним осмотром на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» на упаковке должны содержаться следующая маркировка:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).

11) единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.^[24]

Анализ содержания маркировки пяти исследуемых образцов полутвердых сыров, представлена в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты анализа содержания маркировки образцов полутвердых сыров на соответствие требованиям

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Требования ТР ТС 022/2011	Образцы
	первый	Соответствие	второй	Соответствие	третий	Соответствие	четвертый	Соответствие	пятый	Соответствие
Наименование пищевой продукции(ПП)	Сыр полутвердый Костромской 50%	+	Сыр полутвердый Маасдам 45%	+	Сыр полутвердый Российский 45%	+	Сыр полутвердый Тильзитер 50%	+	Сыр полутвердый Голландский 45%	+
Состав ПП	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+
Дата изготовления ПП	24.02.18	+	19.02.18	+	10.02.18	+	15.02.18	+	18.02.18	+
Срок годности ПП	120 суток	+	120 суток	+	120 суток	+	60 суток	+	60 суток	+
Условия хранения ПП	Хранить при температуре +2±6°С, при относительной влажности 80-85 %, во вскрытой упаковке – не более 12 часов.	+	Хранить при температуре +0±6°С после вскрытия не более 5 суток, при влажности не более 85 %	+	Хранить при температуре +4±1°С, относительной влажности 80-85 %	+	Хранить при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85%	+	Хранить при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85%	+
Наименование и местонахождение изготовителя ПП	ОАО «Березовский сыродельный комбинат», Республика Беларусь, г. Береза.	+	Россия, филиал ОАО «Еланский маслосыро-комбинат» Волгоградская обл., Еланский район, г. Елань, Калинина, 74.	+	ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь, г. Брест ул. Я. Купалы 118.	+	ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь, г. Брест ул. Я. Купалы 118.	+	ООО «Первая линия», Россия, г. Екатеринбург, пер. Никольский, 1.	+
Показатели пищевой ценности ПП	Пищевая ценность: белки 25 г, жиры 26 г. Энергетическая ценность 320 ккал.	+	Пищевая ценность: белки 25 г, жиры 29 г. Энергетическая ценность 330 ккал.	+	Пищевая ценность в 100 г продукта: жиры 28 г, белки 26,1 г. Энергетическая ценность 338,9 ккал.	+	Пищевая ценность в 100 г продукта: жиры 28 г, белки 22,5 г. Энергетическая ценность 342 ккал.	+	Пищевая ценность: жиры 26,8 г, белки 26 г. Энергетическая ценность 345 ккал.	+
Сведения о наличии компонентов полученных с применением ГМО	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+
Единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного Союза	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+

---

По результатам анализа содержания маркировки исследуемых образцов полутвердых сыров, можно сделать вывод, что маркировка всех пять образцов полутвердых сыров соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

2.3 Результаты оценки качества образцов продовольственных товаров

Для оценки органолептических показателей полутвердых сыров была разработана пятибалльная шкала органолептической оценки, представленная в таблице 3.

Оценку проводили по таким органолептическим показателям качества, внешний вид, консистенция, вкус и запах, рисунок, цвет теста.

Определение органолептических показателей образцов полусыра проводили при температуре воздуха в помещении 20±2°С и температуре анализируемого сыра 18±2°С.

Внешний вид, консистенцию, рисунок и цвет теста определяли визуально, отмечая наличие повреждений.

Консистенцию проверяли легким сгибанием вынутого столбика сыра. Устанавливали наличие твердой, грубой, колющейся или резинистой консистенции.

Цвет сырного теста устанавливали при осмотре вынутого стол­бика сыра на щупе.

Рисунок сыра оценивали по вынутому щупом столбику, затем осматривали поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оце­нивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.

Таблица 3.

Шкала органолептической оценки полутвердых сыров

Наименование показателя	Образцы
	5	4	3	2	1
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений тонкого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая	Корка ровная, жирная, без повреждений и тонкого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом. плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая	Корка не ровная, жирная, с повреждениями. Присутствует легкая морщинистость, покрытая полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая	Имеется повреждение корки	Поверхность сыра Покрыта плесенью
Вкус и запах	Ярко выраженный сырный, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов	Выраженный, без посторонних привкусов и запахов	Слабо выраженный, без посторонних привкусов и запахов	Не выраженный, присутствуют посторонние привкусы и запахи	Вкус и запах практически отсутствуют, чувствуется металлический привкус
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе	Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе	Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, неоднородное по всей массе	Твердая ремнистая консистенция	Резинистая консистенция
Рисунок	На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков овальной или округлой формы, равномерно расположенный по всей форме	На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков овальной или округлой формы, неравномерно расположенный по всей форме	На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы	На разрезе сыра не видно рисунка	Присутствует плесень
Цвет теста	Ярко желтый, равномерный по всей массе	Желтый, равномерный по всей массе	Бледно-желтый, равномерный по всей массе, с легкими трещинами	Бледный. Неравномерный по всей массе, с повреждениями	С повреждениями, несвойственный цвет теста

---