Файл: Факторы, влияющие на формирование качества продовольственных товаров.pdf

Рецептура – совокупность основного и вспомогательного сырья в установленном соотношении. Она регламентируется технологически­ми документами (сборниками рецептур, технологическими инструк­циями или картами). Этот фактор оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и/или торговых марок пищевых продуктов.

Например, разные наименования хлебобулочных, колбасных и дру­гих изделий отличаются лишь составом и соотношением отдельных видов сырья.

Производственные процессы – совокупность операций, предназна­ченных для формирования основополагающих качественных характе­ристик готовой продукции.^[10]

Наряду с основным сырьем производственные процессы оказыва­ют решающее воздействие на формирование реальных товароведных характеристик конкретного продукта.

В процессе производства ком­поненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется:

• компонентами, перешедшими в готовую продукцию без сущест­венных изменений;
• компонентами сырья, изменившими исходные свойства;
• вновь образовавшимися компонентами.

Например, при производстве вин без изменения остаются вода, винная кислота и минеральные вещества, а изменяются количество и свойства дубильных и красящих веществ, вновь образуются этило­вый спирт, ароматические вещества, органические кислоты. Соотно­шение указанных групп компонентов зависит от глубины и продол­жительности технологической обработки, а также от этапа производ­ственного процесса.

Различают три основных этапа производственного процесса: под­готовительный, основной и окончательный^[11].

Подготовительный этап – совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья к пе­реработке или сборке.

На этом этапе исходные свойства сырья прак­тически не изменяются или эти изменения касаются отделения мало­ценных частей. Например, при производстве колбас на подготови­тельном этапе проводят обвалку и жиловку мяса; при производстве плодоовощных консервов – мойку и сортировку сырья по качеству.

Основными операциями подготовительного этапа могут быть мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т. п. Эти операции относятся к способам механиче­ской и гидромеханической обработки.

Основной этап – совокупность операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) для получения готовой продукции. ^[12]

Данный этап имеет решающее зна­чение для формирования качества готовой продукции на стадии про­изводства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если осуществляется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механически­ми и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают ис­ходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и на­значение.

На основном этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая и иная обработка.

Окончательный этап – совокупность операций по обработке гото­вой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения со­храняемости и подтверждения соответствия установленным требова­ниям.

Исходные свойства продукции на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все опера­ции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения ка­чества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям каче­ства, мар­кирование и т. п.), либо на окончательный контроль качества.

Хотя каждый этап производственного процесса вносит определен­ный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа^[13].

Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Так, из-за несоблюдения температурного режима выпечки хлеба могут появиться дефекты – подгорелость корки или непропеченность мя­киша.

Одним из необходимых элементов системы качества на производ­стве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний по­сле каждой операции и окончательного контроля готовой продукции.

В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприя­тия. К таким мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с оп­ределенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям каче­ства, изъятие, переработка, уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формиро­вание гарантированного качества заданного уровня.

Корректирующие мероприятия на производстве могут быть ре­зультатом взаимодействия промышленных и торговых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации произведенных товаров конечному потребителю.

Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемо-сдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В случае выявления покупате­лем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить осуществление возврата некачественных товаров.

Однако взаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества това­ров должна занимать совместная деятельность изготовителей и про­давцов по выявлению потребностей, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организа­ций – изготовителей и продавцов, так как их специалисты – товаро­веды обладают знаниями о важнейших характеристиках потребитель­ских товаров и информацией о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.

1.3 Факторы, влияющие на формирование качества полутвердых сыров

Главными факторами, которые влияют на формирование качества полутвердых сыров выступают сырье и технология производства.

Основным сырье, используемым для производства полутвердых сыров является молоко. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным.

Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, COMO (сухой обезжиренный молочный остаток), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий^[14].

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков, не ниже 3,1%, в том числе казеина не менее 2,5%. Оптимальная массовая доля жира составляет 3,6 %, СОМО 8,4%, соотношение между жиром и белком 1,11- 1,25, между белком и СОМО 0,35-0,45. Для сыроделия хорошо подходит молоко с высоким содержанием в казеине фракций α-, β- и χ- (в сумме они должны составлять не менее 91%) и низким фракции γ-казеина.

Длительное хранение молока при низких температурах (2-5°С) приводит к увеличению γ-казеина, что ухудшает свойства сгустка. По этой причине нельзя долго хранить при низкой температуре сырое молоко, предназначенное для выработки сыра^[15].

Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

По сенсорным показателям сыропригодное молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную незамороженную жидкость, без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом от белого до слабожелтого.

Оно также должно иметь определенную зрелость, которая характеризуется кислотностью молока. Для сыров типа голландского – в пределах 17-19^оТ, швейцарского и советского –18-20^оТ, типа чеддер и российского – 20-22^оТ и мягких – 22-25°Т. Поступающее на переработку сыра молоко охлаждают до 8-10°С и хранят некоторое время для нарастания кислотности на 2-3°Т, при этом соли из нерастворимого (коллоидного) состояния переходят в растворимое.

Непригодным для изготовления сыра считается молоко, имеющее посторонние привкусы, запахи, низкую (ниже 16^оТ) и высокую кислотность. Низкая кислотность свидетельствует о недостаточной зрелости молока. Сыр, выработанный из недостаточно зрелого молока, с небольшим содержанием молочнокислой микрофлоры, созревает медленно, имеет слабовыраженный вкус и недоразвитый рисунок. Высокая кислотность способствует образованию крошливого теста^[16].

Солевой состав молока оказывает влияние на его свертываемость под действием сычужного фермента. Наибольшее практическое значение имеют соли фосфорной кислоты, а именно фосфаты кальция. Массовая доля кальция в молоке должна быть не менее 0,12%. При недостатке солей кальция молоко или совсем не свертывается, или дает дряблый сгусток.

Молоко, используемое в сыроделии, должно быть биологически полноценным, что зависит от содержания в нем питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ (витаминов, ферментов, микроэлементов, свободных аминокислот и др.). Замедляют и прекращают рост микроорганизмов антибиотики, применяемые для лечения животных, химические средства защиты растений и животных, остатки моющих и дезинфицирующих средств после санитарной обработки оборудования.

Непригодно для производства сыра молоко, полученное в первые 7-10 дней после отела (молозиво), стародойное (за 7-10 дней до запуска), содержащее повышенное количество жирорасщепляющего фермента – липазы. При использовании такого молока в сыре появляется прогорклый вкус, при обработке сгустка увеличивается отход жира в сыворотку.

Единый технологический процесс выработки сыра включает несколько общих операций, но следует отметить, что процесс имеет ряд особенностей, которые определяют разнообразие существующих видов сыров^[17].

Существенным моментом при приготовлении сыра являются перевод молока из коллоидного раствора в гель (сгусток) и изменения свежеприготовленного сыра под влиянием бродильных процессов, протекающих в период его созревания, и ферментов, вырабатываемых микроорганизмами.

Различные приемы, применяемые при производстве сыров (продолжительность и температура свертывания, определенная степень зрелости молока, разрезка и дробление сгустка, второе нагревание, формование, прессование и ряд других), регулируют и направляют синергетический процесс в сгустке, изменения физико-химических свойств сырной массы, необходимые для получения того или иного вида продукта.

Таким образом, сыр формируется на определенной стадии физико-химических и биохимических изменений составных частей молока в процессе приготовления и созревания.

Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие операции: приемку молока (определение запаха, цвета, консистенции, температуры, вкуса после кипячения пробы, кислотности, группы чистоты, массовой доли жира, плотности, бактериальной обсеменениости, наличие соматических клеток, ингибирующих веществ, количество спор мезофильиых анаэробных лактосбраживающих маслянокислых бактерий), определение его сыропригодности, нормализацию по белку и жиру, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сы­чужными или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, постановка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формование, самопрессование или принудительное прессование, маркировку, посолку, созревание в соответствующих камерах, упаковку и реализацию (рис. 2).

Рисунок 2. Основные технологические операции при производстве сыра