Тайяки

Японское печенье в форме рыбки. Тайяки готовят с использованием пресного или сдобного теста. Наиболее популярная начинка — джем анко из бобов адзуки. Также используются такие наполнители, как заварной крем, шоколад или сыр.

Возникновение формы рыбки — неизвестно. Наиболее распространенная версия гласит, что в те времена морской лещ стоил очень дорого, и печенью придали форму рыбки, чтобы потребитель чувствовал, будто он есть нечто роскошное. Также «тай» в названии печенья сходно с другим японским словом «медэтай», означающим счастье и процветание. В связи с этим тайяки часто едят для привлечения удачи.

Данго

Японские клёцки или колобки из клейких сортов риса. Обычно их надевают на палочку и покрывают пастой, мукой, либо жарят.

Существуют много видов данго, у которых почти одинаковый способ приготовления, но отличаются либо внешним видом, количеством данго на бамбуковой палочке, либо добавлением дополнительных ингредиентов, например трехцветный данго, который окрашиваются красной фасолью, яйцом и зеленым чаем или митараси, покрытые сиропом, состоящим из соевого соуса, сахара и крахмалаю

Считается, что данго - самые древние японские сладости, историю которых можно проследить от нескольких тысяч лет назад до нашей эры. Шарики данго преподносились как дары богам. Древняя легенда гласит, что однажды, в конце XIII века, один из японских императоров прибыл в храм. Когда он омывал руки в источнике храма, с его дна поднялись пять больших пузырьков воздуха. Император решил, что это знак богов. С тех пор пять шариков данго на палочке стали использоваться как подношение богам, когда требовалось особое очищение духа и тела человека. После того, как угощение было освящено богами и духами, японцы забирали его домой, где торжественно съедали сами.

Дайфуку

Японская сладость, небольшая рисовая лепёшка с начинкой, чаще всего — с анко, сладкой пастой из бобов фасоли адзуки.

Существует множество разновидностей дайфуку. Самые распространённые виды — белые, светло-зелёные и бледно-розовые дайфуку с начинкой из анко. Дайфуку обычно делают либо размером с ладонь, либо маленькими, примерно 3 см в диаметре. Некоторые разновидности содержат цельные фрукты, другие — смесь фруктов и анко или пасты из тёртой дыни. Часто дайфуку покрывают кукурузным или картофельным крахмалом, чтобы уберечь их от слипания. Дайфуку могут быть посыпаны сахарной пудрой или какао-порошком.

---

Уиро

Традиционное японское лакомство. Представляет собой приготовленный на пару пирожок из рисовой муки и сахара. По консистенции — тянучка, напоминающая моти, на вкус — сладковатое. В качестве вкусовых добавок и ароматизаторов могут добавляться, например, бобы адзуки, порошок зелёного чая, юдзу, земляника, каштан.

Индия

Индийская кухня – это не только острые и пряные блюда с овощами, рисом, бараниной и курицей. Индийские сладости достойны того, чтобы попробовать их и заново открыть для себя вкус Индии. В основе многих индийских десертов лежат похожие, и те же самые ингредиенты, которые входят в состав традиционных блюд национальной кухни.

Джалеби

Десерт, популярный в Индии, на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Представляет собой нити из теста, приготовленного из пшеничной муки тонкого помола, жаренные во фритюре из гхи и политые сахарным сиропом (нередко также розовой водой или соком лимона).

Джалеби может подаваться горячим или холодным. Его поверхность карамелизирована, что положительно влияет на вкус.

Родиной джалеби считается Ближний Восток, вероятно само это слово является адаптацией персидского «залибия» или арабского «залабия». В XIII веке Магомет-бен-Хасан-аль-Багдади уже упоминает рецепт джалеби в своей поваренной книге. К XV веку джалеби вместе с захватчиками-персами проникло в Индию, где, впрочем, уже имелся очень сходный десерт — имарти.

Расгулла

Расгулла, также известная как расагола, розогола или розоголла, - это сиропообразный десерт, популярный в бенгальском регионе Индийского субконтинента. Его готовят из шарообразных клецек из теста чхена и манной крупы, приготовленных в легком сахарном сиропе из сахара. Это делается до тех пор, пока сироп не пропитает клецки.

Самое раннее свидетельство о расаголе можно найти в эпической поэме "Данди Рамаяна", написанной известным поэтом-одиа Баларамой Дасом, в которой он упомянул, что Господь Джаганнатх предлагает расаголу Маа Лакшми в ритуале под названием Ниладри Бидже.

Кульфи

Традиционная сладость индийского субконтинента, где его обычно продают уличные торговцы, называемые кульфивалла.

Кульфи более плотное и сливочное, чем обычное мороженое. Он бывает разных вкусов. К традиционным относятся сливки, роза, манго, кардамон, шафран и фисташки. Новые вкусы включают яблоко, апельсин, клубнику, арахис и авокадо. В отличие от мороженого, кулфи не взбивают, в результате чего получается твердый, плотный десерт, похожий на замороженный заварной крем.

---

1.2.4 Десерты стран Северной, Центральной и Южной Америки

США, Брауни

Шоколадное пирожное характерного коричневого цвета, прямоугольные куски нарезанного шоколадного пирога. В зависимости от рецепта, может иметь консистенцию торта, кекса или печенья.

Основная легенда о происхождении брауни гласит, что он был придуман Бертой Палмер, организатором Всемирной выставки в Чикаго, бизнес-леди и меценатом. Палмер заказала шеф-повару “Palmer House Hotel” десерт, достаточно плотный и без крошек, чтобы его можно было положить в коробочку для ланча. Повар создал “десерт для дам” на основе шоколадного пирога с грецкими орехами, покрытый абрикосовой глазурью. Торт по этому рецепту до сих пор можно попробовать в том самом отеле.

Согласно другой легенде, домохозяйка не добавила разрыхлитель в тесто, и шоколадный торт получился очень плотным. Расстроенная женщина убрала его в холодильник. Через несколько часов торт остыл, и его вкус понравился всем и быстро стал очень популярным.

Мексика, Торт три молока

Также называется «трехмолочный хлеб»- масляный торт, пропитанный тремя видами молока: сгущенным молоком, топленым молоком и сливками.

Версии происхождения блюда «три молока» различны, однако первоначальная идея создания торта, смоченного в жидкости, скорее всего, имеет средневековое европейское происхождение, как и другие подобные торты, например, британский трайфл и ромовый пирог, а также итальянское тирамису из Италии, готовящиеся тем же способом.

Рецепты «пропитанных» тортов были известны в Мексике ещё в XIX веке — вероятно, благодаря массовому культурному обмену, происходившему между Европой и Северной и Южной Америкой.

Рецепты торта печатались на этикетках на банках со сгущённым молоком компании «Nestlé» в 1940-х годах, что может объяснить широкую распространённость и популярность торта по всей Латинской Америке, поскольку эта компания создала филиалы в Аргентине, Чили, Кубе, Мексике и Венесуэле в 1930 году.

Бразилия, Памонха

Это вареная паста, приготовленная из сладкой кукурузы, взбитой в кокосовом молоке, обычно подается завернутой в кукурузную кожуру.

Памонхи были созданы коренными жителями Бразилии задолго до колонизации, и с тех пор они почти не изменились. Подобно тамале, памонхи изготавливаются из сладкой кукурузной пасты, завернутой в кукурузную шелуху. Они либо сладкие, либо соленые, первые наполнены кокосовым молоком, а вторые — мясом.

---

Аргентина, Пастафрола

Сладкий открытый пирог. Для основы используется песочное тесто, начинка- айвовый мармелад, джем из сладкого картофеля, дульсе де лече(южноамериканский аналог сгущенки), варенье из гуавы или клубники.

Канада, Масляный пирог

Сладкий пирог состоит из начинки из масла, сахара, сиропа и яйца, выпекаемой в форме для выпечки, пока начинка не станет полутвердой с хрустящим верхом.

Самый ранний опубликованный канадский рецепт из Барри, Онтарио, датируется 1900 годом и может быть найден в кулинарной книге женского отделения Королевской больницы Виктории, в которую миссис Мэри Этель Маклеод представила рецепт начинки для масляного пирога. Оригинальная кулинарная книга и рецепт хранятся в архиве округа Симко. Еще одна ранняя публикация рецепта масляного пирога была найдена в кулинарной книге 1915 года. Эта еда была неотъемлемой частью ранней канадской кухни и часто рассматривалась как предмет гордости.

---

Глава 2. Разработка технологических карт.

В данной главе приведены технологические и технико-технологические карты блюд русской кухни.

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порцию, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления.

Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.
Технологическая карта №1

Тирамису классический п/ф
Хранение: В холодильнике, в герметичном контейнере с крышкой Срок хранения:18 часов Органолептические показатели: внешний вид - квадратная или круглая форма на поверхности тертый шоколад; консистенция - печенье - мягкое, крем – пластичный; цвет - печенье - кремово - коричневый, крем – белый; вкус - сладкий с характерным вкусом сыра и привкусом кофе и шоколада; запах - шоколада с тонким ароматом кофе.
№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто,кг	Вес нетто п/ф,кг	Вес готового продукта,кг	Технология приготовления
1	Кофе зерновой т	Кг	0,000	0,000	0,000	0,000	Варим свежий кофе, ставим его до полного остывания. Отделяем белки от желтков в яйцах, в одну миску выливаем белки, в другую желтки. Добавляем по 75 г сахара в каждую миску. Ванилин добавляем к желткам, меньше чем 0,5 г. Желтки запариваем на водяной бане или газовой плите. Процесс заваривания-это процесс пастеризации. Запаренные желтки процеживаем через сито в отдельную миску, пробиваем миксером до плотной белой пены. Далее добавляем сыр маскарпоне в миску с желтками. Так как сыр Маскарпоне нельзя взбивать, нужно на очень низкой скорости миксером или же в ручную венчиком, до образования кремообразной массы.Берем миску с белками, добавляем соль (так же меньше чем пол грамма, для стабилизации белков).Взбиваем белки миксером до консистенции «плотных пик». Очень важно не перебить белки, иначе осядут. Время взбивания 5-7 минут. Очень важен еще момент: взбивание белков должно быть в идеально чистой посуде, не жирной и без попадания желтка. Далее берем сливки и вливаем их в отдельную посуду. Сливки взбиваем миксером до плотного состояния. Соединяем сливки и белки. В миску к сливкам добавляем белки. В миску к сливкам добавляем белки, постепенно вмешивая их сверху вниз, чтобы сохранить воздушную текстуру.Далее объединяем оставшиеся ингредиент, аккуратно подмешиваем ко всем ингредиентам все оставшиеся белки. Вымешиваем таким же образом сверху вниз. Полученную массу перекладываем в кондитерский мешок.Через мелкое сито процеживаем остывший полностью кофе. Добавляем в кофе ликер, перемешиваем. Печенье савоярди окунаем в кофе с ликером на 2 секунды, не больше. Промакнув печенье, кладем в емкость для отдачи (мартинка). Выдавливаем из кондитерского мешка сверху на печенье соус, немного стучим о стол, чтобы вышел воздух и соус равномерно распределился. Для украшения сверху используем какао, посыпаем через сито.
2	Вода питьевая т	Кг	0,010	0,010	0,010	0,010
3	Ликер сливочный т	Кг	0,001	0,010	0,010	0,010
4	Печенье савоярди т	Кг	0,006	0,006	0,006	0,006
5	Яйцо куриное т	Шт	0,100	0,050	0,050	0,050
6	Сахар т	Кг	0,004	0,004	0,004	0,004
7	Ванилин т	Кг	0,000	0,000	0,000	0,000
8	Сыр маскарпоне т	Кг	0,013	0,013	0,013	0,013
9	Соль т	Кг	0,000	0,000	0,000	0,000
10	Сливки 33% т	Кг	0,003	0,003	0,003	0,003
11	Какао т	Кг	0,000	0,000	0,000	0,000
Итого__Вес_готового_блюда_(изделия)_в_расчете_на_0,040_кг'>Итого Вес готового блюда (изделия) в расчете на 0,040 кг Информация о пищевой ценности: на 100 г белки-6,2г, жиры-22,9,углеводы-26,5 г,калорийность-338,2 ккал

---

Смотрите также файлы

• "Механическая работа".doc

• Знатоки истории Интеллектигра.pptx

• СтандартизацияМетоды стандартизации.pdf

• Тематика курсовых работ По дисциплине финансовые и денежнокредитные методы регулирования экономики.docx

• Практическое задание по дисциплине Правовые основы бизнеса.docx