Файл: 7252.pdf

технологічного обладнання та його технологічне обґрунтування та технічна характеристика. Дозволяється наводити технічні дані, схеми, фото (додаток М, Н, О, П).

1.9. Пояснення до написання п’ятого розділу

5. ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПЕРЕРОБКИ ТВАРИННИЦЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ

Даний розділ складається із п’яти підрозділів.

5.1.Підготовка сировини, тварин до реалізації та транспортування

5.2.Первина та вторинна переробка

5.3.Схеми технологічного процесу (формат А4)

5.4.Продуктовий розрахунок

5.5.Техніко-економічний розрахунок проекту

5.1.Підготовка сировини, тварин до реалізації та транспортування.

Потрібно описати всі операції, що проводяться в господарстві, а саме: відбір тварин у групи, зважування, проведення ін’єкцій, оформлення супровідних документів (гуртова відомість, товарно-транспортна накладна, журнал супроводжуючого, ветеринарне свідоцтво). Описуємо можливі способи транспортування сировини.

Приймання худоби, молока або гною, характеристика зон виробництва та обґрунтування потужності переробного підприємства. Описуються основні правила приймання сировини (худоби та молока), опис зон переробного підприємства згідно положення про поділ на зони та характеристика потужної спроможності підприємства.

5.2.Первинна та вторинна переробка. Наводиться характеристика приймального відділення, розподіл сировини за асортиментом. Подається опис технології обробки сировини та отримання готової продукції.

5.3.Схеми технологічного проектування. Подаються схеми напрямку переробки та технологічна схема на аркушах А4. Далі наводимо приклад технологічної схему, напрямків обробки молока (рис. 4).

~23 ~

Молоко

Рис. 4. Схема напрямків переробки молока на молочному комбінаті

(складання суміші нормалізованого молока змішування цільного та знежиреного молока)

5.4. Продуктовий розрахунок. Проводить розрахунок потрібної кількості працівників та площі цехів та необхідної кількості обладнання.

І. Продуктовий розрахунок на молокозаводі:

1). На молокозавод реалізують молоко 5 т молока, жирністю 3,8%.

2). Розрахувати кількість молока базисної жирністю 3,4 %, що зараховується. 5000 × 3,8 / 3,4 = 5588 кг.

3). Згідно запланованого асортименту проводимо розрахунок кількості продукції, що розподіляється по цехам (табл. __).

~24 ~

10. Розподіл за асортиментом

Решта розрахунків наведено в методичних вказівках для лабораторних робіт (модуль 2).

ІІ. Продуктовий розрахунок на м’ясокомбінаті – жировий цех:

Сировину жирового цеху розраховують за середньорічними нормами виходу, згідно з наказом № 32-05 Главм’ясопрому України.

Для того щоб розпочати обрахунок по жировому цеху потрібно розрахувати вихід м’яса на кістках, при виході 62 % та відомому валовому виробництві – 405,7 ц:

Х = 405,7 × 62 / 100 = 251,5 ц – вихід м’яса від загальної живої маси реалізованих свиней.

Також розраховуємо загальне поголів’я та те, що реалізоване за один оборот, при живій масі – 112,7 кг та обороті 2,94:

(405,7 × 100) / 112,7 = 360 голів – загальне поголів’я, що реалізоване за рік; 360 голів / 2,94 = 122 голови – реалізується за один оборот.

Проводимо розрахунок виходу жиру-сирцю по відношенню до маси м’яса за формулою:

де Аі – маса м’яса на кістках, кг, ц, т; ni – норма виходу жиру-сирцю, %.

~25 ~

11. Тимчасові середньорічні норми виходу свинячого жиру-сирцю (у відсотках до маси м’яса на кістках)

100

де А – кількість топленого жиру від кожного виду сировини, кг/зм.; Аі – кількість жиросировини, яка переробляється за зміну, кг/зм.; кі – норма виходу топленого жиру, %.

12. Тимчасові середньорічні норми виходу харчових топлених жирів свинячих (у процентах до маси м’яса по категоріях)

Жиросировина, яка надходить з кишкового, субпродуктового та міздряний жир зі свинячих шкур після промивання в барабані мають надлишок вологи. Тому при розрахунках сировини слід враховувати норми знижки на вологість жиру-сирцю.

13. Норми виходу кісток при обвалюванні м’яса, % до маси м’яса на кістках

1. Норми виходу кісток указані при розбиранні туш для ковбасних виробів, без врахування виробництва копченостей та напівфабрикатів.

Після розрахунків окремо м’якої та твердої жиросировини визначають кількість готової продукції – топлених жирів.

Кількість готової продукції (топлених жирів) визначається за середньорічними нормами виходу топлених жирів у відсотках до маси м’яса по категоріях або у відсотках до маси жиру-сирцю. Середньорічні норми виходу харчових топлених жирів до маси м’яса представлені у таблицях для кожної області.

Вихід харчових топлених жирів можна визначити також за нормами виходів топленого жиру від маси жиру-сирцю. Середньорічні норми виходу харчових топлених жирів свинячих (у відсотках) до маси жиру-сирцю, що отриманий під час переробки туш свиней наступні:

14. Середньорічні норми виходу харчових топлених жирів (у відсотках до маси жиру-сирцю)

де: А – змінна продуктивність цеху, т жиру/зм.; b – норма витрат матеріалів, кг/т, (%, шт./т)

~27 ~

15. Загальна потреба у матеріалах і тарі

де - Тв, Тм – маса вершків і молока, кг; Жм, Тз.м., Жв – масова частка жиру в молоці, відвійках, вершках, %;

Вт – втрити молочного жиру при сепаруванні, % Примітка: масова частка жиру у відсотках – 0,05%, втрати жиру

при сепаруванні – 0,4%.

2. Визначання кількості відвійок (Тз.м):

3. Визначення маси масла селянського:

де - Тм.с. – маса одержаного масла селянського, кг; Тв– маса вершків;

Жм.с., Жс.к., Жв– масова частка жиру у вершках, сколотинах, маслі, % Примітка: при виробництві масла методом створення високо

жирових вершків Жм.с. = 72,2%, Жс.к. = 0,5%, Вт = 0,46% 4. Визначення маси маслінки (сколотини):

~28 ~