ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 02.05.2024
Просмотров: 57
Скачиваний: 0
Наливайте вино за столом. Обычно, когда клиент заказывает бокал вина, его наливают в баре и к столику приносят уже в бокале. Однако практика по¬казывает, что привлекательнее, когда бутылку или кувшин вина приносят к столику и там наполняют бокал. Это придает винам вообще и домашнему вину в частности больше шарма.
Если один человек заказывает воду, приносите ее всем, сидящим за этим столиком. Вода - это такой компонент меню, который все чаще и ча¬ще подается по просьбе клиентов во многих ресторанах. Если один человек за столом заказывает воду, естественно предположить, что кто-нибудь из его соседей также захочет утолить жажду. Такова уж человеческая натура. Исходя из этого, введите такую практику — приносите воду всем сидящим за одним столом и тем самым экономьте свои силы.
Присутствие руководства. Согласитесь, в человеке, который при вашем посещении ресторана демонстративно ни о чем ином не думает, кроме как о вашем хорошем настроении и добром расположении духа, есть нечто осо¬бенное, что делает его в ваших глазах симпатичным и привлекательным.
Если вы из разряда таких людей, ваш персонал обязательно последует ваше¬му примеру. Но если вы отвлекаетесь, когда разговариваете со своими со¬трудниками, на посторонние вещи, те, в свою очередь, также будут отвле¬каться при общении с вашими клиентами. Если для вас работа менеджера подразумевает, помимо всего прочего, создание положительного климата в ресторане, присутствие руководства в зале будет обычным явлением.
Чаще произносите имя клиента. Среди вещей чрезвычайно приятных людям далеко не последнее место занимает звучание их собственного име-ни. В непринужденной форме узнайте имена ваших гостей и называйте их по имени при всяком удобном случае во время их трапезы. Метрдотелю про¬ще узнать имена клиентов, заглянув в лист заказа столов или вежливо спро¬сив об этом в тот момент, когда он усаживает гостей за столик. Не сочтите за¬зорным называть их предупредительно господин такой-то или госпожа та¬кая-то, если только они сами не предложат вам быть менее официальным.
Кафетерий самообслуживания. Из рассказа Б. Марвина: “Когда я занялся программой питания Олимпийских тренировочных центров США, то выбрал стандартный воин¬ский тип кафетерия. Спортсмены всегда, хотя и были накормлены, но не бы¬ли довольны. В первую очередь я перевел всю процедуру на самообслужива¬ние. То есть дал спортсменам возможность выбора еды на свой вкус и по сво¬ему желанию из определенного ассортимента. Каждый мог брать столько, сколько ему нужно. “[5, с. 55].
2. УСЛУГИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Тип и класс предприятий общественного питания
Основными услугами, предоставляемыми организациями общественного питания, являются услуги по изготовлению кулинарной продукции, созданию условий для ее приобрете¬ния и потребления.
К организациям общественного питания относятся орга¬низации, предназначенные для производства кулинарной про¬дукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реа¬лизации и/или организации потребления (ГОСТ Р 50647).
Деятельность по предоставлению услуг общественного питания регламентируется Правилами оказания услуг обще¬ственного питания [8, с. 187].
Организации общественного питания делятся на типы и классы. Тип организации общественного питания определя¬ется ассортиментом реализуемой продукции, ее разнообра¬зием и сложностью изготовления, технологической оснащен¬ностью (материальная база, инженерно-техническое оснаще¬ние и оборудование, состав помещений, архитектурно-пла¬нировочное решение и т. д.), методами обслуживания и ква¬лификацией персонала, качеством обслуживания (комфорт¬ность, этика общения, эстетика и т. д.) и номенклатурой пре¬доставляемых потребителям услуг.
Тип организации общественного питания — это вид организации с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенк¬латуры предоставляемых потребителям услуг.
Класс организации общественного питания — это сово¬купность отличительных признаков организации определен¬ного типа, характеризующая качество предоставляемых ус¬луг, уровень и условия обслуживания [8, с. 188].
В зависимости от предлагаемых услуг различают услуги питания ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.
Ресторан — организация общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вклю¬чая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны различаются:
по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран);
по месту расположения (ресторан при гостинице, вок¬зале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.).
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенкла¬туре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.
Рестораны и бары различных классов должны соответ¬ствовать следующим требованиям:
"люкс" — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригиналь¬ных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напит¬ков, коктейлей — для баров;
"высший" — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для рес¬торанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;
"первый" — гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров [8, с. 189].
Услуга питания ресторана — это услуга по изготовле¬нию, реализации и организации потребления широкого ас¬сортимента блюд и изделий сложного изготовления всех ос¬новных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Бар — организация общественного питания с барной стой¬кой, реализующая смешанные, крепкие алкогольные, сла¬боалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Бары различаются:
по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, кок¬тейль-бар, гриль-бар);
по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).
Первоначальные формы американских баров трансфор¬мировались в несколько видов. В настоящее время наиболее распространенными из них являются:
американский коктейль-бар;
бар при отеле;
бар при ресторане;
дневной бар;
танцевальный бар;
бар-эспрессо;
бар мороженого, снежный бар;
пляжный бар;
пул-бар.
Американский коктейль-бар — это старейшая и наибо¬лее распространенная форма баров. Основу американских баров составляет баротека, где сосредоточена большая часть продуктов. В отличие от старых баров в оборудование вклю¬чаются уютные кресла и столики. Наибольший удельный вес в ассортименте баров занимают коктейли. Предлагаются и некоторые услуги питания (простые блюда, закуски и мел-кие сопутствующие товары).
Бары при отелях обеспечивают людям, проживающим в отелях, возможность общения между собой. В таких барах реализуется широкий ассортимент напитков и закусок, иног¬да устанавливаются музыкальные автоматы. Дизайн баров при отелях часто схож с дизайном американских баров.
Бары при ресторанах обеспечивают продажу напитков и многочисленных коктейлей. Посетителям за стойкой бара быс¬трее, чем посетителям за столиками, подаются напитки, меню. Потребляя напитки, посетители делают основной заказ.
Дневные бары работают только в течение дня. В таких барах проходят встречи деловых людей. Дневные бары рас¬пространены в Англии и Америке и являются центрами ком¬муникаций. Музыки в дневных барах нет.
Танцевальные бары обеспечивают услуги бара и услуги по проведению танцевального досуга. Современной формой являются дискотеки. На дискотеках предлагаются освежа¬ющие напитки и безалкогольные, а также легкие освежаю¬щие алкогольные напитки с запахом плодов и ягод (алко-попсы) [8, с. 190].
Бары-эспрессо возникли в Италии и во Франции. Они рассчитаны на быструю смену посетителей. Меблировка ба¬ров предполагает потребление напитков стоя, число сидячих мест ограничено. Наибольший удельный вес в ассортименте занимают разновидности кофе (кофе-эспрессо) и аперитивы. Количество блюд ограничено.
Бары мороженого, снежные бары имеются в большом ко¬личестве в местах, где люди занимаются зимними видами спорта. Там помещения для баров иногда сооружаются из снега и льда. Снег обливается водой, пока не образуются ледяные глыбы необходимой формы. В этих барах заказываются горя¬чие напитки (глинтвейн, грог, чай, кофе).
Пляжные бары обеспечивают услуги бара на пляжах. Предлагается много безалкогольных и легких алкогольных напитков.
Пул-бары устраивают рядом с плавательным бассейном. Ассортимент напитков состоит из экзотических коктейлей.
Услуга питания бара — это услуга по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кон¬дитерских изделий, покупных товаров и созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Кафе обеспечивают питание и отдых потребителей с
предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции. В кафе реализуются фирменные,
заказные блюда, изделия и напитки.
Кафе различаются:
по ассортименту реализуемой продукции (кафе-моро¬женое, кафе-кондитерская, кафе-молочная);
по контингенту потребителей (молодежное, детское и др.).
Услуга питания кафе — это услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ог¬раниченном ассортименте по сравнению с организациями других типов и, в основном, несложного изготовления, а так¬же по созданию условии для их потребления [8, с. 191].
Столовая — общедоступная или обслуживающая опре¬деленный контингент потребителей организация общественного питания, производящая и реализующая блюда в соот¬ветствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различаются:
по ассортименту реализуемой продукции (общего типа
и диетическая);
по обслуживаемому контингенту (школьная, студен¬ческая и др.);
по месту расположения (общедоступная, по месту уче¬бы, работы).
Услуга питания столовой — это услуга по изготовле¬нию кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп об¬служиваемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и орга¬низации их потребления на предприятии.
Закусочная — организация общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовле¬ния из определенного вида сырья, предназначенная для быс¬трого обслуживания потребителей. Закусочные разделяются по ассортименту реализуемой продукции, общего типа и спе¬циализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирож¬ковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).
Услуга питания закусочной — это услуга по изготовле¬нию узкого ассортимента кулинарной продукции, в том чис¬ле из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделя¬ются.
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реали¬зацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей [8, с. 192].
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кон¬дитерских изделий включают:
— изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением в организаци¬ях общественного питания;
— изготовление блюд из сырья заказчика на предприя¬тии;
— услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, ку¬линарных и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления продукции и обслу¬живания включают:
—организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отды¬ха и т. д.;
— услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
— доставку кулинарной продукции и кондитерских изде¬лий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном ис¬полнении;