ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 02.05.2024
Просмотров: 59
Скачиваний: 0
— бронирование мест в зале организации общественного
питания;
— продажу талонов для абонементов на обслуживание
скомплектованными рационами;
— организацию рационального комплексного питания.
Услуги по реализации кулинарной продукции включают:
— реализацию кулинарной продукции и кондитерских
изделий через магазины и отделы кулинарии вне организа¬ции;
— реализацию кулинарной продукции вне организации; — отпуск обедов на дом;
— комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам, для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).
Услуги по организации досуга включают:
организацию музыкального обслуживания, проведе¬ние концертов, программ варьете и видеопрограмм;
предоставление газет, журналов, настольных игр,
игровых автоматов, бильярда.
Информационно-консультативные услуги включают:
— консультации специалистов по изготовлению, оформ¬лению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сер¬вировке стола, консультации диетсестры по вопросам исполь¬зования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);
— организацию обучения кулинарному мастерству.
Прочие услуги, оказываемые организациями обществен¬ного питания достаточно разнообразны, например, услуги по прокату столового белья, посуды, приборов, инвентаря для проведения торжественных мероприятий. Такие услуги обычно пользуются спросом у жителей сельских районов или организаций, которые готовятся к проведению корпоратив¬ных праздников.
Кроме продуктов питания, в ресторанах и кафе посе¬тителям предлагаются фирменные значки и цветы. В ресто¬ранах с национальной кухней посетителям предлагаются су¬вениры и изделия народных художественных промыслов, ра¬боты национальных скульпторов и художников. В столовых и кафе, размещающихся у крупных транспортных магист¬ралей, посетителям предлагаются в ограниченном ассорти¬менте товары для личного комфорта и гигиены, канцелярс¬кие товары, периодические печатные издания, услуги свя¬зи и др.
К дополнительным услугам относятся услуги по упаков¬ке кулинарной продукции, которую посетители желают заб¬рать с собой. Повышенное удобство обеспечивает наличие в пунктах питания телефонной и факсимильной связи, особен¬но в пунктах питания, расположенных на транспортных ма¬гистралях, в сельских районах. Удобство обеспечивают услу¬ги гардероба по гарантированному хранению личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей.
Если посетитель приехал на автомашине, ему может быть предложена услуга парковки на автостоянку организации, а если он без автомашины — вызов такси [8, с. 194].
В состав персонала организаций общественного питания входят специалисты, исполняющие услугу по приготовлению пищи (повара и кулинары) и специалисты по сервису, обслу¬живающие посетителей (официанты, бармены, администра¬торы (метрдотели)). Эти работники имеют специальную про¬фессиональную подготовку и проходят профилактические медицинские осмотры в соответствии с обязательными тре¬бованиями нормативных документов.
В состав помещений организации общественного пита¬ния входят зона обслуживания (контактная зона), и админист¬ративная и производственная зоны.
Зона обслуживания посетителей состоит из зала пита¬ния, вестибюля, гардероба, туалетной комнаты и др. Зал ком¬плектуется мебелью для приема пищи, мебелью и приспособ¬лениями для подачи блюд, средствами для разлива напитков. Интерьер оформляется в соответствии с фирменным стилем организации.
Залы организаций общественного питания, в особеннос¬ти залы ресторанов, делятся на зоны. Если зал состоит из нескольких частей, то их объединяют проемами или остек¬ленными дверями. Дифференциация большого зала на отдель¬ные функциональные зоны применяется довольно часто.
Обычно в залах ресторанов предусматриваются место для оркестра, площадка для танцев, иногда небольшая эстрада. Площадка для танцев выделяется более концентрированным освещением, оформлением пола и потолка.
При залах ресторанов, как правило, имеются банкет¬ные залы, которые размещаются либо отдельно, либо вы¬деляются из общей площади при помощи раздвижных пере¬городок.
Для повышения эффективности работы предприятия, при размещении производственных помещений соблюдается прин¬цип последовательного осуществления стадий технологичес¬кого процесса производства собственной продукции и обслу¬живания посетителей [8, с. 195].
При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения организаций обще¬ственного питания технологическим, холодильным и иным оборудованием, установленным в зависимости от мощности и типа организации.
В производственных цехах кухни в соответствии с харак¬тером технологического процесса размещаются различные виды оборудования.
Технологические помещения, в которых готовятся про¬дукты питания, включают:
цех по приготовлению холодных закусок;
цех по приготовлению горячих блюд;
мясной цех;
рыбный цех;
цех разделки овощей;
кондитерский цех и пекарню;
производство газированных вод и напитков;
мойку;
сервизную комнату;
бельевую комнату;
складские помещения (для хранения продуктов пита¬ния, холодильный склад, склад оборудования).
Оборудование организаций общественного питания:
o мебель зала обслуживания;
o столовое белье;
o столовые приборы;
o производственно-технологическое оборудование.
2.2. Культура и технология обслуживания посетителей предприятий общественного питания
Технология обслуживания посетителей зависит типа и класса организации. Обслуживание в ресторанах и кафе вы¬полняют официанты. Столовые и фаст-фуды работают мето¬дом самообслуживания, а в барах обслуживание за стойкой выполняет бармен, иногда обслуживание за столиками вы¬полняют официанты [8, с. 200].
В ресторане обслуживание потребителя в контактной зоне включает встречу потребителя, предложение услуг питания, посадку за столик, приему заказа, подачу блюд.
При приеме заказа после отбора блюд или после обслу¬живания официант получает оплату заказа по наличному или безналичному расчету, в зависимости от формы обслужива¬ния.
Обслуживание посетителей за столиками выполняют официанты.
Обслуживание включает предварительные операции: расстановку столов и стульев, накрывание столов скатертя¬ми, сервировку стола. Основные этапы работы официантов включают подачу посетителю, сидящему за столиком, меню, прием заказа, подачу готовых напитков, затем хлеба, хо¬лодных закусок, салатов, первых горячих и вторых горячих блюд, десерта. По мере необходимости официант убирает освобожденные бокалы, подставки, посуду. По просьбе по¬сетителя официант подает счет, принимает деньги и проби¬вает чек. После ухода посетителя официант убирает со сто¬ла посуду, меняет скатерть, сервирует стол для следующих посетителей.
Обслуживание посетителей в баре тоже имеет свои осо¬бенности. Перед обслуживанием посетителей в баре бармен проводит подготовку столиков для бара: установку пепель¬ниц, скамеек к столам с необходимыми компонентами, рас¬кладку карт бара, выкладку чипсов, орешков и других заку¬сок, приготовление напитков [8, с. 201].
Обслуживание посетителей за стойкой бара выполня¬ется барменом и бар-боем. Бармен принимает заказ, исполня¬ет и готовит напитки, смешивает ингредиенты напитка, взбал¬тывает их в миксере при необходимости, оформляет заказ в кассе, устанавливает подставки под бокалы и стаканы, на которые затем ставится заказанный напиток, сервирует на стойке место потребителя, предоставляет потребителю счет по его просьбе и расчет, прощается с посетителями, промывает стойку и обновляет вазочки с закусками (орешки, чипсы и т. п.).
После заказа потребитель вправе в любое время отка¬заться от заказанной им услуги при условии оплаты исполни¬телю фактически понесенных расходов.
При обслуживании потребителей предприятие обществен¬ного питания должно предоставлять потребителям возмож¬ность проверки массы и объема предлагаемой продукции.
Состав и подача блюд при обслуживании посетителей регламентируется меню [8, с. 202].
Меню (франц. menu, от лат. minuo — делю на меньшие части) — это перечень блюд и напитков, составляющих зав¬трак, обед, ужин, подаваемых в организациях общественно¬го питания.
Основное меню и, соответственно, ежедневное обычно заказывают в составе трех, максимально четырех блюд. До¬полнительные меню (меню для ужина, для праздника, для банкета) охватывает от 4 до 6 блюд. Сокращенное меню вклю¬чает рыбные, горячие, холодные блюда, жаркое с добавле¬нием гарнира, овощей и салатов. В классическую последова-тельность меню не включается кофе, но он присутствует во время завтрака, обеда или ужина, частично он выносится в особое меню или в конце обычного.
Шеф-повар или диетсестра корректируют меню на осно¬ве принципов физиологии питания, с учетом спроса, нацио¬нальности, возраста и вероисповедания посетителей, совре¬менных форм питания, полноценности продуктов, их кало¬рийности, доступности, а также вкусовых качеств.
При составлении меню учитываются возможности произ¬водства в зависимости от площади кухни, вентиляции, нали¬чия приборов и машин, посуды, количества вспомогательно¬го и специального материала. При утверждении меню анали¬зируются экономические показатели (калькуляция, себесто¬имость, цены, наличие сырьевых ресурсов).
Наряду с услугами питания посетителям предлагаются другие возмездные услуги. Если дополнительные услуги ока¬зываются отдельно от услуг общественного питания, испол¬нитель услуги не вправе их навязывать. Потребитель вправе отказаться от предлагаемых услуг, непосредственно не свя¬занных с услугами общественного питания [8, с. 203].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Руководство предприятий питания должно развивать культуру обслуживания, культуру, которая направлена на обслуживание кли¬ента на основе определенных правил, процедур, системы поощрений и дей¬ствий.
Предприятия общественного питания имеют разную культуру обслуживания посетителей. В некоторых организациях она может быть низкой. В хорошо управляемых компаниях каждый сотруд¬ник выступает носителем этой культуры. Высокая культура помогает органи¬зациям двумя способами. Во-первых, она определяет поведение служащих. Они знают, как действовать и что ожидают от них. Во-вторых, высокая куль-тура дает служащим чувство цели и заставляет их хорошо относиться к своей компании. Они знают, чего их компания хочет достичь и как они в этом должны ей помочь.
Развитие предприятий общественного питания, ориентированных на запросы клиента, требует от руководства определенных обязательств в смысле времени и финансовых ре¬сурсов. Переход на систему управления, ориентированную на клиента, может повлечь за собой изменения в найме, обучении, системе поощрения и мето¬дах разрешения жалоб клиентов, так же как и в полномочиях служащих. Для этого менеджеры предприятий питания должны будут затратить время для общения, как с клиента¬ми, так и со служащими, контактирующими с клиентами.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 383 с.
2. Дурович А. П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: Учеб. Пособие. – М. «Новое знание», 2005. – 632 с.