Файл: Проектирование организаций (на примере проектирования ресторана).pdf

Руководство текущей деятельностью Общества осуществляется единоличным исполнительным органом Общества – Директором. Директор избирается Общим собранием участников Общества, действует на основании Устава Общества. Вопрос о прекращении полномочий Директора решается Общим собранием участников Общества.

Прекращение деятельности Общества осуществляется в виде его ликвидации или реорганизации. Основания, условия, порядок реорганизации, ликвидации устанавливаются действующим законодательством РФ. При ликвидации Общества имущество, оставшееся после удовлетворения требований кредиторов, распределяется между участниками Общества пропорционально их доле в уставном капитале.

При ликвидации общества все документы сдаются в Государственный архив. Расходы относятся на счет Общества.

Предметом деятельности Предприятия является: Обеспечение потребностей населения в услугах общественного питания и получение прибыли.

Для выполнения постановленной цели Предприятие осуществляет виды следующей деятельности:^[12]

- производство продукции и ее реализацию;

- производство полуфабрикатов и их реализацию;

- реализация алкогольных напитков;

- реализация сырья;

- торгово-закупочная деятельность;

- торгово-посредническая деятельность;

- развитие сети предприятий общественного питания, материальное обеспечение, рациональное использование фондов, трудовых, материальных, материально-финансовых ресурсов;

- иные виды деятельности.

Команда.

Залог успеха компании – общая целеустремленность талантливых сотрудников.

Стремление к совершенству.

Компания хочет быть лучшими во всем: в качестве приготовления блюд, в качестве сервиса, в уникальности интерьеров и атмосферы заведений.

Традиции родного города.

Своим трудом компания делает все, чтобы Тюмень становилась все лучше и красивее, чтобы отдых тюменцев и гостей города был самобытным, комфортным и познавательным.

В целом отзывы посетителей сайта http://grilyazh.megatyumen.ru о работе ресторана положительные, однако ряд пользователей сети интернет считают, что для этого ресторана цены немного завышены по сравнению «цена-качество» с другими ресторанами города. Кухня оценена на среднем уровне.^[13]

Анализируемое ресторана «Грильяж» входит в ценовую категорию со средним чеком до 1400 руб. (средний чек в ресторане составляет 800 руб.), в которой представлены еще следующие ресторана и рестораны г. Тюмени (табл. 1):

Таблица 1

Конкуренты ресторана «Грильяж» по ценовой категории

Среди основных методов рекламы заведений, применяемых рестораторами Тюмени основными являются: снижение цен, хедхантинг, специальные мероприятия с приглашением прессы и знаменитостей, открытие детских клубов.

2.2. Характеристика проектируемой организации

Перечень документов и нормативно - правовая база ООО «Грильяж»:

1. Устав предприятия (основные положения приведены в разделе 1);

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.^[14]

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

11.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.^[15]

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.^[16]

Общие требования. Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Помимо перечисленных выше документов ООО «Грильяж» сформированы должностные инструкции для каждой должности компании, закрепляющие: общие положения, должностные обязанности, права, ответственность.

2.3. Формулирование общей структурной схемы аппарата управления

Сущность организационно - управленческой структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Целью организационной структуры являются:

- разделение труда;

- определение задач и обязанностей работников;

- определение ролей и взаимоотношений.

Схема организационной структуры ресторана «Грильяж» представлена на рис. 3. Распределение численности персонала приведено в таблице 2.

Таблица 2

Распределение численности персонала ресторана «Грильяж»

Во главе ресторанного предприятия ООО «Грильяж» стоит назначенный владельцем директор. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под контролем руководителя находится главный бухгалтер. Управляющий ресторана «Грильяж» подчиняется в части общих направлений деятельности директору ООО «Грильяж».^[17]

Бухгалтерия ресторана подчиняется главному бухгалтеру и включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора.

Директор

ООО «Ассорти Ресторантс»

Управляющий

Старший бухгалтер

Зал

Кухня

Менеджер

Пиццайоло

Старший повар

Хостес

Раздатчик

Официанты

Кассир

Повара

Зав. хоз.

Охранник

Мойщик посуды

Уборщик

Главный бухгалтер

Рис. 3. Организационная структура ресторана «Грильяж»

Контроль над работой персонала осуществляется менеджер ресторана. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.^[18]

В сервисную группу входят обслуживающий персонал.

Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики, завхоз.

Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

Складская группа — это кладовщики и подсобные рабочие.

Управляющий. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.^[19]

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.