Файл: Проектирование организаций (на примере проектирования ресторана).pdf

Главный бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.^[20]

Шеф-повар.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения ресторана.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.^[21]

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.4. Разработка состава основных подразделений и связей между ними

В качестве информационных технологий в компании используются следующие программные продукты: «1-С Бухгалтерия» - программа для ведения бухгалтерского и налогового учета, «R-Keeper» - система автоматизации работы ресторана и ресторана (компания «UCS»).

R-Keeper - полнофункциональная компьютерная система автоматизации деятельности ресторанов, ресторана. Это быстродействующая клиент-серверная система с интерфейсом на базе Windows XP.

Система R-Keeper обеспечивает:^[22]

- максимальную скорость и простоту работы персонала при обслуживании клиентов (за счет сокращения времени на оформление заказа и организации сервис-печати в барах и кухнях);

-точность расчетов и документированность всех операций;

- технологии работы по магнитным картам (Card Pay System) и твердой копии (Hard Copy);

- надежную систему защиты от несанкционированного доступа, современные средства идентификации и разделение полномочий на программном уровне;

- статистику продаж;

- ведение базы данных, которую можно использовать для учета движения продуктов на производстве, для расчета зарплаты персонала

- высокотехнологичное кассовое обслуживание в ресторанах с любой формой оплаты;

Технически и программно комплекс для всех заведений ООО «Грильяж» имеет три уровня.^[23]

1. Кассовый уровень:

1) система кассира (кассовый аппарат);

2) система официанта (пречек-станция)

3) система бармена (кассовый аппарат)

2. Front Office (офис ресторана):

1) система формирования данных;

2) система отчетов;

3) система складского учета;

4) менеджер On-Line;

3. Back Office (офис корпорации);

1) система формирования данных;

2) система отчетов.

Основные понятия системы

Особенности АРМ:

- меню хранится в виде, наиболее близком к естественному;

- все выполняемые кассиром авторизованы,

- кассир имеет возможность видеть весь введенный заказ, полные наименования заказанных блюд, распечатку заказа на удаленных принтерах;

- выполнение печати гостевого счета (предварительный чек, подаваемый гостю перед окончательным расчетом)

- выбор типа оплаты: наличные, кредитные карты или безналичный расчет;

- назначение скидки на наценки (при наличии соответствующих прав).

Каждый работающий с кассовой системой, перед началом работы должен получить у администрации ресторана магнитную карту (или микрочип).

Помимо программного обеспечения ресторана использует Интернет для рекламы и продвижения своих услуг на рынке.

На действующем сайте компании ООО «Грильяж», указаны только адреса и телефоны всех заведений, режим работы, а полная и подробная информация о различных заведениях сети отсутствует (у ресторана «Ермолаевъ» собственный сайт).

Продвижение продукции производится с помощью рекламы: в журнале «Выбирай» и интернет издании, справочниках информации (332-332).

Сеть ресторана и ресторанов ООО «Грильяж» постоянно проводит рекламные кампании на радио и в развлекательной прессе.

Кроме того, используется наружная реклама, в том числе и на фасаде здания, в котором расположено ресторана.^[24]

Недостатком рекламного обеспечения является то, что на сайте компании ООО «Грильяж» отсутствует полная информация о ресторана, блюдах, меню, ценах и услугах.

Анализ показал, что интерьер, атмосфера, качество сервиса, блюда и цены соответствует низкому ценовому сегменту в сфере общественного питания, ассортимент услуг и меню постоянно обновляется, персонал достаточно квалифицирован, оборудование позволяет качественно предоставлять услуги, тем не менее, существуют замечания к качеству кухни и к уровню обслуживания, наблюдается недозагрузка ресторана в утреннее и послеобеденное время.

Проведенный анализ внутренней среды компании позволил выявить ряд узких мест в работе ресторана, на которые следует направить внимание менеджменту компании.

Меры по совершенствованию деятельности ресторана могут быть связаны с внедрением различного рода инноваций. Основными видами и технологиями инноваций, применяемых в ресторанном бизнесе, являются вторичные инновации. Эти инновации в большинстве случаев представляют новизну только для ресторана или ресторана, которые их инициирующей, включая диверсификация деятельности (расширение меню, номенклатуры услуг (включая введение керетинга), бизнес-ланчей и т.п., видов блюд), использование новых для данного заведения общественного питания, но уже применяемых в практике управленческих подходов или технологических идей других заведений.^[25]

Продуктовые инновации в ресторанном бизнесе связаны с созданием новых видов блюд, новых видов обслуживания.

Инновации в оперативном управлении ресторанным делом включают применение автоматизации ресторанного дела, внедрение электронных систем как инструмента качественного управления, обеспечения безопасности, оптимизации производственных и технологических процессов.

В целях совершенствования деятельности ресторана можно предложить следующие меры:

Внедрение «Карты постоянного клиента».

Изучения особенностей организации ресторанного бизнеса проводилось на базе ООО «Грильяж».

Анализ деятельности Ресторана «Грильяж» позволил выявить ряд узких мест в работе ресторана, на которые следует направить внимание менеджменту компании. Анализ показал, что интерьер, атмосфера, качество сервиса, блюда и цены соответствует низкому ценовому сегменту в сфере общественного питания, ассортимент услуг и меню постоянно обновляется, персонал достаточно квалифицирован, оборудование позволяет качественно предоставлять услуги, тем не менее, выявлена недозагрузка ресторана в определенные периоды, недостаточное использование современных информационных технологий в рекламных целях.^[26]

В данных условиях предложены мероприятия маркетингового характера, направленные на сохранение постоянных посетителей и привлечения новых: внедрить карты постоянного клиента; внедрение системы заказов через Интернет. По каждому из предложенных нововведений определена цель, возможный результат, описан основная концепция и расходы.

Данные мероприятия, проводимые параллельно с нововведениями, направленными на обеспечение качества предоставляемых работ, постоянное развитие и повышение уровня сервиса, обучение персонала компании, создание сплоченной команды, повышение профессионализма, должны способствовать укрепление конкурентных позиций ресторана.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе теоретического изучения особенностей организации ресторанного бизнеса нами были изучены сущность ресторанного бизнеса, условия организации ресторанного бизнеса и современная специфика ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Ресторанный бизнес является частью сферы обслуживания. Он имеет ряд особенностей, связанных со спецификой становления его в России, в частности: отсутствие приверженности посетителей к одному заведению, предпочтения с учетом «моды», которая обычно составляет 2-3 года для каждого заведения. Кризис повлиял на деятельность ресторанного бизнеса, привел к усилению конкуренции за клиента, что приводит к необходимости внедрения инноваций. Анализ деятельности Ресторана «Грильяж» позволил выявить ряд узких мест в работе ресторана, на которые следует направить внимание менеджменту компании. Анализ показал, что интерьер, атмосфера, качество сервиса, блюда и цены соответствует низкому ценовому сегменту в сфере общественного питания, ассортимент услуг и меню постоянно обновляется, персонал достаточно квалифицирован, оборудование позволяет качественно предоставлять услуги, тем не менее, выявлена недозагрузка ресторана в определенные периоды, недостаточное использование современных информационных технологий в рекламных целях.

В данных условиях предложены инновационные мероприятия маркетингового характера, направленные на сохранение постоянных посетителей и привлечения новых: внедрить карты постоянного клиента; внедрение системы заказов через Интернет. По каждому из предложенных нововведений определена цель, возможный результат, описан основная концепция и расходы.

Данные инновационные мероприятия, проводимые параллельно с нововведениями, направленными на обеспечение качества предоставляемых работ, постоянное развитие и повышение уровня сервиса, обучение персонала компании, создание сплоченной команды, повышение профессионализма, должны способствовать укрепление конкурентных позиций ресторана.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеев Н. Организационное проектирование в новой экономике // Бизнес-Академия. - 2013. - N 2/3. - С.86-97.
2. Бездудный, Ф.Ф., Смирнова, Г.А., Нечаева, О.Д. Сущность понятия «проектирование организации» / Ф.Ф. Бездудный, Г.А. Смирнова, О.Д. Нечаева, //Инновации. – 2014. - № 2-3. – с. 13.
3. Гапоненко, Н. Инновации и проектирование бизнес процессов. /Н. Гапоненко. //Вопросы экономики. - 2012. - № 9. – с. 10-12.
4. Ильина, Е. Мерчандайзинг блюд и напитков. /Е. Ильина. //Ресторанные ведомости. -2012. - №8. - с.6-7.
5. Лафта Дж.К. Теория организации. - М.: Проспект, 2013.
6. Латфуллина Е.Г. Организационное проектирование: Уч. пособие для ВУЗов. – М.: Проспект, 2008. – 347 с.
7. Моисеев, А.В. Бизнес под ключ. / А.В. Моисеев. //Гостиницы и рестораны. - 2013. - №5. - с. 7-11.
8. Никифоров В.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Московский издатель, 2010. – 451 с.
9. Нормативно-техническая документация для выполнения дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения./ Сост. Е.О. Никулина; Г. В. Иванова; ресторанадра технологии и организации питания. - Красноярск, 2011. - 45 с.
10. Организационное проектирования в образовании: Е.Б. Куркин - Москва, НИИ школьных технологий, 2010. - 400 с.
11. Общая теория организации: Учебник для вузов / Р.А. Коренченко. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2011.
12. Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоварова и др. - М.: Экономика, 2010. - 272 с.
13. Основные этапы расчета горячего цеха : учеб.-практ. пособие к выполнению курсового проекта / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова ; Краснояр. гос. торг.экон. ин-т. – Красноярск, 2009. – 74 с.
14. Рогожин С.В. Теория организации: учебник для вузов / С.В. Рогожин, Т.В. Рогожина 2-е изд., стереотип. - М.: Экзамен, 2011.
15. Смирнова Л.Н. Организационное проектирование (стадии и методы оргпроектирования). – М.: БЕК, 2010. – 361 с.
16. Смолкин А.М. Менеджмент: основы организации. - М.: Проспект, 2011.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
    общественного питания / Авт-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.
    Пересичный. - К.: А.С.К., 2012. - 656 с.
18. Сбруева, А.В. Рестораторы вновь ищут путь к успеху. /А.В. Сбруева. //Гостиницы и рестораны. – 2013. - №11 - с. 9-12.
19. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М: Мир, 2012.-416 с.
20. Типы предприятий общественного питания : учеб.-метод. пособие к выполнению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е.О. Никулина. – Красноярск, 2010. – 90 с.
21. Фатхутдинов Р.А. Организация производства. - М.: ИНФРА-М, 2011.
22. Штыхно, Д. Кейтеринг – новый путь к успех. /Д. Штыхно. //Ресторанные ведомости. -2011. -№ 6 . - с. 16-17.