Файл: Цех розлива записка.doc

Qдр=Qсв-Э

Qдр=93.79-69.53=24.26 кг.

Жигулевское особое

90% - светлый солод

10% - ячмень

При полировке солода потери составляют 0,1%. Карамельный солод не полируется.

Qn=90*0,1/100=0,09кг

На дробление солода поступает

Qn=90-0,09=89.91 кг

При влажности солода 5,6% , ячмень 15% от количество сухих веществ в заторе будет:

В солоде - Qcв=89.91*(100-5,6)/100=84.87 кг;

В ячмене - Qсв=10*(100-15/100=8.5 кг.

Всего сухих веществ в сырье

Qобщ =84.87+8.5=93.37 кг.

Принимаем экстрактивность солода 76%, ячменя– 72% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:

Qэв=Qсв*Э/100

В солоде – Qэв=84.87*76/100=64.5 кг

В ячмене – Qэв=8.5*72/100=6.12 кг.

Всего экстрактивных веществ содержится:

Qобщ =64.5+6.12=70.62 кг.

Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:

Э= Qэв*(100-Пэ)/100

Э=70,62*(100-2,2)/100=69,38кг.

Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:

Qдр=Qсв-Э

Qдр=93.37-69,38=23,99кг.

Пиво Слуцкое

90% - светлый солод

10% - ячмень

При полировке солода потери составляют 0,1%

Qn=90*0,1/100=0,09кг

На дробление солода поступает

Qn=90-0,09=89.91 кг

При влажности солода 5,6% , ячменя 15% количество сухих веществ в заторе будет:

В солоде - Qcв=89.91*(100-5,6)/100=84.87 кг;

В ячмене - Qсв=10*(100-15/100=8.5 кг.

Всего сухих веществ в сырье

Qобщ =84.87+8.5=93.37 кг.

Принимаем экстрактивность солода 76%, а ячменя –72% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:

Qэв=Qсв*Э/100

В солоде – Qэв=84.87*76/100=64.5 кг

В ячмене – Qэв=8.5*72/100=6.12 кг

Всего экстрактивных веществ содержится:

Qобщ =64.5+6.12 =70.62 кг.

Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:

Э= Qэв*(100-Пэ)/100

Э=70.62*(100-2,2)/100=69.06 кг..

Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:

Qдр=Qсв-Э

Qдр=93.37-69.06=24.31 кг..

пиво Данко

75% - светлый солод

15% - рис

5%- сахар

5%- ячмень

При полировке солода потери составляют 0,1%

Qn=75*0,1/100=0,075кг

На дробление солода поступает

Qn=75-0,075=74.925 кг.

При влажности солода 5,6% , риса 15%,сахара 8% и ячменя 15% количество сухих веществ в заторе будет:

В солоде - Qcв=74.925*(100-5,6)/100=70.72 кг;

В рисе- Qсв=15*(100-15)/100=12.75 кг;

В ячмене- Qсв=5*(100-15)/100=4.25 кг;

В сахар- Qсв=5*(100-8)/100=4.96 кг;

Всего сухих веществ в сырье

Qобщ =70.72+12.75+4.25+4.96=92.68 кг

Принимаем экстрактивность солода 76%, риса–85%, сахара 99.6% и ячменя 72% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:

Qэв=Qсв*Э/100

В солоде – Qэв=70.72*76/100=53.74 кг;

В рисе – Qэв=12.75*85/100=10.84 кг;

В ячмене– Qэв=4.25*72/100=3.06 кг;

В сахаре – Qэв=4.96*99.6/100=4.94 кг;

Всего экстрактивных веществ содержится:

Qобщ =53.74+10.84+3.06+4.94=72.58 кг.

Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:

Э= Qэв*(100-Пэ)/100

Э=72.58*(100-2,2)/100=70.98 кг..

Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:

Qдр=Qсв-Э

Qдр=92.68-70.98=21.7 кг..

2 Определение промежуточных продуктов и готового пива

Горячее сусло.

Согласно проведенному расчету в сусло переходит следующее количество экстрактивных веществ:

Березина – 70.41 кг;

Слуцкое особое – 69.06 кг;

Данко – 70.98 кг;

Жигулевское – 69.38 кг;

Бобруйское темн. – 69.53 кг.

При установленной концентрации Березина сусла 10%, Слуцкого 12% Данко- 14%, Жигулевское – 11% и Бобруйское темн-13% из полученного количества экстрактивных веществ получится сусла:

Q=Э/е*100

Березина – 70.41/10*100=704.1 кг;

Слуцкое особое – 69.06/12*100=575.5 кг;

Данко – 70.98 /14*100=507 кг;

Жигулевское – 69.38/11*100=630.7 кг;

Бобруйское темн – 69.53/13*100=534.8 кг.

Объем сусла при 20⁰С (при относительной плотности Березина сусла 1,04010, Слуцкого – 1,0482, Данко – 1,059, Жигулевское - 1,0442 и Бобруйское темн-1.0526 ) составит:

V=Q/d

Березина – 704.1/1.04010=638,7018 л;

Слуцкое особое – 575.5/1.0482=514,882 л;

Данко – 507/1.059=448,83 л;

Жигулевское –630.7/1.0442= 569,71л;

Бобруйское темн – 534.8/1.0526=481,138 л.

Объем горячего сусла с учетом его теплового расширения в 1,04 раза равен:

Vгс=Vс*К

Березина –676.9*1.04=705,1485 л;

Слуцкое особое –549.04*1.04=571 л;

Данко –478.75*1.04=499,2334 л;

Жигулевское –604*1.04=628.16 л;

Бобруйское темн – 508.07*1.04=531,1927 л.

Холодное сусло.

Потери сусла в хмелевой дробине, отстое при сепарировании, сжатии, на смачивание трубопроводов принимаются в соответствии с нормами технологических потерь, для Березина – 5,8%, для Слуцкого – 6,3%, для Данко - 6,5%, для Жигулевское – 5.8% и для Бобруйское темн – 5.8% от объема горячего сусла, приведенного к объему при 20⁰С.

Таким образом, объем холодного сусла составит:

Vхс=Vгс*(100-Пхд)/100

Березина –703.98*(100-5,8)=663.27 л;

Слуцкое –571*(100-6,3)=535.21 л;

Данко –497.9*(100-6,5)=447.63 л;

Жигулевское –628.16*(100-5.8)=591.94 л;

Бобруйское темн –528.39*(100-5.8)=497.85 л.

Молодое пиво.

Потери в бродильном цехе (от бродильных аппаратов до танков дображивания) к объему холодного сусла составляют для Березина – 2,5%, для Слуцкого – 2,2%, для Данко - 2,3%, для Жигулевское – 2,5% и для Бобруйское темн – 2,5%. При этих потерях объем молодого пива равен:

Vмп=Vхс*(100-Пб)/100

Березина –663.27*(100-2,5)/100=622,73 л;

Слуцкое –535.21*(100-2,2)/100=503,5546 л;

Данко –447.63 *(100-2,3)/100=438,51 л;

Жигулевское –591.94*(100-2,5)/100=555,47 л;

Бобруйское темн –497.85*(100-2.5)/100=469,1 л.

Фильтрованное пиво.

Потери в цехе дображивания и фильтрации составляют к объему молодого пива Березина – 2,3%, Слуцкого – 2,4%, Данко – 2,6%, Жигулевское – 2,3%, Бобруйское темн – 2,6%. При этих потерях количество фильтрованного пива:

Vфп=Vмп*(100-Пфп)/100

Березина –646.69*(100-2,3)/100=608,41 л;

Слуцкое –523.4*(100-2,4)/100=491,47 л;

Данко –454.83*(100-2,6)/100=427,11 л;

Жигулевское –577.15*(100-2,3)/100=542,69 л;

Бобруйское темн –485.41*(100-2,6)/100=458,32 л.

Товарное пиво.

Потери товарного пива к объему отфильтрованного пива при розливе в бутылки составят для всех наименований 2,5%, при розливе пива в кеги – 0,5% и в ПЭТ – 0,5%,

Березина- Пр=(55*2,75)/100+(45*0,5)/100=1.6%

Слуцкое -Пр=(90*2,5)/100+(10*0,5)/100=2.5%

Данко -Пр=(65*2,5)/100+(35*0,5)/100=1,8%

Жигулевское -Пр=(40*2,5)/100+(60*0,5)/100=1,3%

Бобруйское темн -Пр=(80*2,5)/100+(20*0,5)/100=1,9%

Количество товарного пива будет:

Vтп=Vфп*(100-Пр)/100

Березина –608,41*(100-1.6)/100=596,85 л;

Слуцкое –491,47*(100-2,5)/100=481,64 л;

Данко –427,11*(100-1.8)/100=418,99 л;

Жигулевское –542,69*(100-1.3)/100=529,67 л;

Бобруйское темн –458,32*(100-1,9)/100=446,86 л.

Суммарные видимые потери по жидкой фаза определяются по разности объемов горячего сусла и товарного пива:

V^потжф=Vгс-Vтп

Березина –705,1485-596,85=82,28 л;

Слуцкое –571-481,64 =71,87л;

Данко –499,2334-418,99=62,87л;

Жигулевское –628.16 -529,67 =71,62л;

Бобруйское темн –531,1927 -446,86 =65,65л.

Или в % к объему горячего сусла:

Vжф= V^потжф/Vгс*100%

Березина –82,28/703,98*100=11,68%;

Слуцкое –71,87/571*100=12,58%;

Данко –62,87/497,9*100=12,62%;

Жигулевское –71,62/628,16*100=11,4%;

Бобруйское темн –65,65/528,51*100=12,42%.

3 Определение расхода хмеля, ферментных препаратов и молочной кислоты

Хмель.

Расход хмеля на 1 дал пива принимается по действующим в промышленности нормам. Норма хмеля для Березина – 17,58г, для Слуцкого пива – 30,09г, для Данко – 37,26г, для Жигулевское – 25,45г и для Бобруйское темн – 22,87г на 1 дал товарного пива. При этих нормах расход хмеля по сортам пива будет:

Hхм=(Нi*Vтп)/(10*1000)

Березина –(17,58*596,85)/10000=1,09 кг;

Слуцкое –(30,09*481,64)/10000=1,5 кг;

Данко –(37,26*418,99)/10000=1,62 кг;

Жигулевское –(25,45*529,67)/10000=1,42 кг;

Бобруйское темн –(22,87*446,86)/10000=1,06 кг.

Ферментные препараты расходуются на приготовление Жигулевского пива с применением несоложеных материалов. Расход ферментных препаратов зависит от количества используемого несоложеного сырья – ячменя. Применяются в количестве 0,008% к массе несоложенки.

Молочная кислота.

Расходуется для подкисления затора из расчета 0,08 кг 100%-ной молочной кислоты на 100 кг зернового сырья или 0,2% 40%-ной молочной кислоты к массе зернового сырья.

4 Определение количества отходов

Пивная дробина.

Количество образуемой пивной дробины влажностью 86% определяется умножением количества сухих веществ, остающихся в дробине, на коэффициент К=100/(100-86)=7,14.

Количество пивной дробины при варке сусла пива:

Q^пивдр=Qдр*К

Березина –23,89*7,14=170,6 кг;

Слуцкое –24,31*7,14=173,57 кг;

Данко –21,7*7,14=155 кг;

Жигулевское –23,99*7,14=171,3 кг;

Бобруйское темн –24,26*7,14=173,2 кг.

Хмелевая дробина.

Безводной хмелевой дробины получатся 60% от массы израсходованного хмеля, а дробины с влажностью 85% образуется в 6,67 раза больше К 100/(100-85)=6,67. При приготовлении 1 дал пива влажной дробины получается

Qхм др=Нх*0,6*К

Березина - 1,09*0,6*6,67=4,5 кг;

Слуцкое - 1,5*0,6*6,67=6 кг;

Данко -1,62*0,6*6,67=6,48 кг;

Жигулевское –1,42*6,67*0,6=5,68 кг;

Бобруйское темн –1,06*0,6*6,67=4,2 кг.

Шлам сепараторный.

Из 100 кг расходуемых зернопродуктов независимо от наименования пива получается 1,75 кг шлама с влажностью 80%.

Отстой в танках дображивания.

Количество отстоя при выдержке пива получается на 100 кг израсходованных зернопродуктов: пива – 1,71 л, Слуцкого пива – 1,38 л,– 1,45 л– 1,62 л,– 1,45 л.