Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

К основным микробиологическим заболеваниям при хранении фейхоа относятся антракноз (Colletotrichum gloeosporioides), фитофтороз (Phytophtora cactorum и P. citricola) и серая гниль (Botrytis cinerea), к основным физиологическим дефектам — побурение.

Инжир (Ficus carica, семейство Moraceae). Синонимы — винная ягода, смоква, фига. Родиной инжира (смоковницы) является Малая Азия. Возделывается во всех странах субтропического пояса, а также в Крыму. В свежем виде в страны СНГ плоды инжира поступают лишь на локальные рынки. Поставки по импорту свежего инжира в Российскую Федерацию крайне ограничены и происходят главным образом из Италии и Турции. На мировом рынке инжир относится к экзотическим фруктам. Сравнительно высоко его потребление лишь в Греции, Турции и Италии. Основными поставщиками на мировой

рынок являются Турция (36 % мирового производства), Италия и Бразилия.

Плоды инжира по форме напоминают луковицу, которая может быть более или менее приплюснута. Длина их колеблется от 3 до 10 см, диаметр от 4 до 7 см, а масса — от 30 до 80 г. Инжир образует ложный плод, заключенный в тонкую кожицу. Мякоть его плотная, но сочная. Цвет кожицы в зависимости от сорта может быть от зеленовато-желтого до желто-янтарного или от бордового до синевато-пурпурного, а также медно-коричневым. Цвет мякоти также сильно варьирует — она может быть желтой, розово-янтарной, бело- вато-розовой, землянично-красной и даже коричнево-пурпурной. Плоды обладают сладким вкусом с характерным инжирным привкусом и более или менее выраженным ароматом.

Многочисленные сорта инжира различаются между собой по форме, окраске, вкусу, пригодности к сушке, а также по возможности выращивания при тех или иных климатических условиях. Наиболее важную роль играют сорта смирнской группы: Sari Lob (Lob Injur), Smirna, Calymirna, Bardacik, Kassaba и Seker. В странах бывшего СССР наиболее распространенными сортами являются Абхазский фиолетовый, Кадота, Крымский черный, Цедеста и др. Плоды идут главным образом на переработку (сушка, а также приготовление варенья, джемов, компотов). Лишь небольшая часть производимых плодов (3-8 %) употребляется в свежем виде.

100 г свежего инжира содержат 0,7-1,3 г белка, 0,5 г жиров, 9,5-13,9 г углеводов (в том числе 8,0-11,2 г Сахаров), 1,4-2,6 г пектиновых веществ, 0,4-0,5 г органических кислот и 0,7-1,1 г минеральных веществ. Плоды богаты калием (290 мг/100 г) и витаминами группы В (Bi — 0,05, В2 — 0,05 мг/100 г). Массовая доля других витаминов достаточно низка (витамин С — 2,7, /3-каротин — 0,05 мг/100 г). Благодаря наличию в млечном соке инжира протеолитического фермента фицина плоды его способствуют лучшему перевариванию пищи. Установлены положительное действие плодов на процессы очистки крови, а также их полезность при сердечно-сосудистых заболеваниях. Средняя энергетическая ценность 100 г инжира составляет 61 ккал, или 257 кДж.

Качество плодов, поступающих из стран ближнего зарубежья, если иное не предусмотрено контрактом, оценивается по РСТ данных республик. Оценка качества инжира, поступающего по импорту из стран дальнего зарубежья, если иное не предусмотрено условиями поставки, может осуществляться в соответствии с международным стандартом ООН/ЕЭК FFV-17. При оценке качества учитывают свежесть, неповрежденность, доброкачественность плодов и степень их зрелости. Последняя должна обеспечить перевозку,

погрузочно-разгрузочные операции и доставку к месту назначения в удовлетворительном состоянии. Согласно данному стандарту, инжир подразделяется на три товарных сорта: высший, первый и второй. К допустимым отклонениям относят легкое повреждение черешка (первый сорт) или его отсутствие (второй сорт), трещины на противоположной черешку части плода (в первом сорте общая длина не должна превышать 3 см, во втором — 4 см, но при этом длина самой длинной трещины не должна быть более 3 см), незначительное пробковое образование на кожице (деревянистый инжир) или незначительные потертости (первый сорт — длиной не более 1 см, второй — не более 2 см) и прочие дефекты кожицы (первый сорт — на площади не более 0,5 см2, второй — 1,5 см2), а также продольные трещины на кожице (первый сорт — незначительные, второй — без ограничений).

Минимальный диаметр плодов — 40 мм. Для всех сортов допускается 10 % плодов (по числу или массе), не удовлетворяющих требованиям данного сорта, но отвечающих требованиям следующего сорта, а также 10 % (по числу или массе) плодов, по своей длине соответствующих большей или меньшей категории по размеру. При этом разница в диаметре между самыми мелкими и самыми крупными плодами в одной упаковке не должна превышать 5 мм для плодов, упакованных рядами и слоями, и 10 мм для плодов, упакованных навалом.

Инжир относится к группе скоропортящихся плодов. Потери в процессе хранения вызываются главным образом растрескиванием плодов, брожением и загниванием в результате поражения Alternaria altemata, Aspergillus niger, Botrytis cinerea и другими плесневыми грибами.

Хурма (Diospyros kaki, семейство Ebenaceae). Исторической родиной растения является Китай. В наши дни оно возделывается повсеместно в субтропическом поясе. Самым крупным производителем хурмы является Япония, где этот фрукт ценится выше всех других. Однако там производство, несмотря на большие объемы, целиком рассчитано на внутренний рынок. Поставки в Россию осуществляются главным образом из Азербайджана и в существенно меньших количествах — из Израиля.

Плод хурмы по форме напоминает помидор, но в зависимости от сорта и семянности форма может варьировать и быть круглой, овальной, конической, заостренной или с поперечным перехватом. Диаметр плодов колеблется от 6 до 12 см, масса — от 100 до 300 г.

Сботанической точки зрения плод представляет собой ягоду и состоит из мякоти, кожицы

исемян. В настоящее время имеется ряд бессемянных, или партенокарпических, сортов. Мякоть хурмы — сочная, желеобразная, кожица — тонкая, но плотная и из-за жесткости часто несъедобная. Внутри мякоти может находиться до 8-10 семян. Цвет кожуры от оранжевого до ярко-красного или коричневого, мякоти — от оранжевого до красного.

Существует более 1000 сортов хурмы, которые делят на две группы: константные (с постоянными признаками) и переменные (с меняющимися признаками). Первая группа сортов, в свою очередь, делится на две подгруппы: терпкие (таннидные) и нетерпкие (бестаннидные). Сорта, относящиеся к переменной группе, в зависимости от семянности различаются как внешним видом, так и вкусовыми свойствами. Их бессемянные плоды — терпкие, могут употребляться только после размягчения мякоти. Семянные плоды, напротив, сладкие и могут употребляться в пищу, даже будучи плотными. К терпким сортам

178 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

лись в Карибском регионе и далее — по всей Центральной и Южной Америке. Многообразие сортов и активное внедрение этой культуры в сельскохозяйственную практику многих стран расширили ареал возделывания бананов, который в настоящее время охватывает как тропический, так и субтропический пояса.

Крупнейшими производителями столовых бананов (мировое производство составляет около 40 млн т) являются Бразилия, Индия, Филиппины, Эквадор, Китай, Индонезия, Колумбия и Коста-Рика. Главные поставщики бананов на мировой рынок — Эквадор, Коста-Рика, Колумбия, Филиппины, Панама и Гондурас. Лишь 1/6 от производимых объемов плодов поступает на международный рынок. В мировой торговле фруктами по объемам продаж бананы занимают 2-е место, уступая лишь цитрусовым (сумме всех видов плодов). В Россию бананы завозят главным образом из Эквадора, Коста-Рики, Колумбии, Панамы, Филиппин и Вьетнама.

Плод банана является трехкамерной ягодой и достигает от 6 до 35 см в длину и 2-5 см в диаметре. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена или их зачатки. Плоды в спелом состоянии имеют удлиненную слаборебристую форму. В зависимости от сорта они могут быть более (плантейны) или менее (Яблочный банан) изогнуты. Толщина кожуры составляет от 1 до 8 мм, она пронизана волокнами и пучками латекспроводящих сосудов. Окраска кожуры, в зависимости от сорта, может быть зеленовато-желтой, желтой, желтовато-красной или красной. Плодоножки отдельных плодов подходят близко друг к другу и образуют гребень, соединяющий плоды со стволом, или осью, в гроздь (банчу).

Бананы используют в свежем виде как столовый или десертный плод, для приготовления горячих блюд в качестве гарнира, а также в переработанном виде для производства различных продуктов сушки, нектаров, пюре, консервов, чипсов и т. д.

В настоящее время в мире насчитывается более 400 различных сортов бананов, многие из которых имеют исключительно локальное значение. Существуют две классификации бананов — по их назначению (использованию) и научная. Согласно первой, бананы делятся на столовые (Кавендиш, Гро Мишель, Лакатан и др.), десертные (Яблочный банан, Ледис фингерс, Красный и т. д.) и овощные, или мучнистые, сорта (Французский плантейн, Рогатый плантейн, Абиссинский банан и др.). Последние употребляются в пищу, как правило, после кулинарной обработки.

Во второй классификации исходят из того, что сорта представляют собой результат спонтанного или искусственного скрещивания двух видов — Musa acuminata, имеющего геном партенокарпии А, с которым связаны хорошие вкусовые свойства плодов, и Musa balbisana, имеющего геном В, обусловливающий наличие семян в плодах. Клоны обозначаются по их геномной формуле: АА, AAA, АААА, АВ, ААВ и т. д.

Ассортимент столовых бананов, пригодных и поставляемых в международную торговлю, достаточно ограничен и представлен главным образом триплоидами AAA и ААВ. К геномной группе AAA (Гро Мишель, Кавендиш, Красный и т. д.) относятся поставляемые сегодня на международный и российский рынок столовые бананы, из которых ведущую роль с 60-70-х гг. играла группа сортов Кавендиш. Главенствующий ранее сорт Гро Мишель к концу 70-х гг. целиком утратил свое коммерческое значение. Так называемые овощные бананы, представителями которых являются плантейны, входят в группу ААВ.

Наиболее распространенные десертные бананы (Яблочный банан, Сахарный банан, Ледис фингерс и т. д.) также являются представителями двух вышеуказанных геномных групп.

В сортовой группе Кавендиш в настоящее время главенствующая роль в мировой торговле принадлежит сортам подгруппы Гранд Наин, вытеснившим сорта подгруппы Гиант Кавендиш, а также сорта Робуста, Пойо и Валери. Географически самыми распространенными остаются сорта подгруппы Дварф кавендиш (Карликовый кавендиш), ареал возделывания которых охватывает субтропический пояс. Сорта этой подгруппы выращиваются в Австралии, Египте, Израиле, на Канарских островах, в Турции и имеют в основном локальное значение.

Плантейны (мировое производство — около 27 млн т) являются наиболее известными представителями овощных, или мучнистых, бананов. От традиционных столовых бананов внешне они отличаются более крупными размерами, выраженной угловатостью и ребристостью, а также меньшей загнутостью плодов на банче. Различают две подгруппы сортов: Французский плантейн и Рогатый плантейн, отличающиеся между собой в том числе формой банчи. У Французского плантейна банча сравнительно компактная, с несколько отстоящими друг от друга плодами, у Рогатого плантейна — рыхлая, с небольшим количеством плодов, загнутых вверх в виде рогов.

Плантейны отличаются более высокой калорийностью — 158 ккал/100 г, или 661 кДж, что связано с повышенным содержанием углеводов в плодах. Особенностью этих бананов является достаточно большая массовая доля крахмала даже в спелых плодах (4,0-13,0 %), что и придает им более полный мучнистый вкус.

Красные бананы (сорта Baracoa, Red Jamaica, Figue Rose и др.) .являются, пожалуй, наиболее известными из всех экзотических видов бананов. Они отличаются от традиционных столовых бананов цветом кожуры, которая может быть красной, красно-бордовой или красно-коричневой. У ряда сортов мякоть имеет розовый цвет, плоды их более толстые и округленные. Значение красных бананов в мировой торговле невелико. В Россию они попадают лишь эпизодически из Таиланда, Индонезии и Кот-д Ивуар.

Яблочные бананы, бэби-бананы (см. цв. вклейку IV), Сахарные бананы, Ледис фингерс представляют собой различные разновидности мини-бананов. Их плоды достигают в длину 8-12 см. Кожура плодов очень тонкая (около 1 мм). Плоды обладают изысканным сладким медовым вкусом. Яблочные бананы благодаря высокому содержанию органических кислот имеют гармоничный сладко-кислый вкус. Все они относятся к группе десертных бананов. Популярность их на рынке свежих бананов постоянно растет.

Пищевая ценность бананов определяется в первую очередь высокой массовой долей углеводов (18-22 %), которые в незрелых плодах представлены главным образом крахмалом. По мере созревания содержание крахмала снижается, а Сахаров — растет, достигая в спелых плодах соответственно 0,8-2,0 и 7,8-19,0 %. Основными сахарами спелых бананов являются сахароза и глюкоза. Благодаря низкому уровню клетчатки (0,8 %) и жиров (0,2 %), ценных высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, а также высокому уровню калия и магния (соответственно 348 и 42 мг/100 г), быстрой усвояемости Сахаров, присутствию в плодах в сравнительно больших количествах витамина U бананы относят к диетическим продуктам и прописывают в различных диетах, связанных с похудением или с нормализацией работы органов пищеварения. Установлено положи-