Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

180 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

тельное действие бананов на психику и настроение человека, связываемое с высоки:/ уровнем витамина В6 и допамина. Бананы характеризуются невысокой массовой долей витамина С (10-12 мг/100 г), /3-каротина (0,2 мг/100 г), витаминов Bj и В2 (соответственно 0,04 и 0,06 мг/100 г). Калорийность столовых бананов составляет 90 ккал/100 г, или 384 кДж/100 г.

Банан является ярковыраженным климактерическим плодом с очень высоким подъемом интенсивности дыхания в период климактерического пика, что обуславливает всю специфику обращения с ним с момента сбора. Плоды чувствительны как к пониженным температурам (температуры ниже 12,8 °С вызывают застуживание бананов), так и к повышенным (температуры выше 28 °С вызывают симптом „зеленой кожуры" у спелых плодов). Как зеленые, так и спелые плоды крайне чувствительны к механическим нагрузкам, которые могут привести к развитию у них целого ряда дефектов.

Физиологические особенности бананов, необходимость точного унифицированного контроля за их состоянием на пути от плантации до конечного потребителя потребовали введения специальной стандартной шкалы, просто и понятно описывающей степень зрелости плодов для всех участников цепочки. Согласно этой шкале, существует семь степеней зрелости плодов: 1 — зеленые, 2 — салатовые, 3 — больше зеленые, чем желтые, 4 — больше желтые, чем зеленые, 5 — желтые с зелеными кончиками, 6 — желтые, 7 — желтые с пятнами спелости. Плоды, подлежащие транспортировке, должны иметь 1-ю степень зрелости, 5-я и 6-я степени являются наилучшими для розничной торговли.

Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом, как правило, требования стандартов фирменных выше, чем национальных. В международной торговле бананы делятся на три товарных сорта: экстра, первый и второй. Различия между сортами определяются требованиями к минимальным размерам плодов (экстра — не менее 18 см, первый сорт — 16 см, второй сорт — 14 см), допустимым отклонениям по форме, характеру и площади дефектов кожуры. Последние сильно отличаются в зависимости от страны и фирмы-поставщика. В каждом сорте, за исключением экстра, допускается до 10 % плодов, не соответствующих требованиям данного сорта, но отвечающих требованиям последующего сорта. В партии плодов сорта экстра допускается не более 5 % плодов первого сорта.

Оценка качества бананов осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 51603-2000 „Бананы свежие". Требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для дозаривания (зеленые плоды, 1-я степень зрелости по шкале цветности), так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации (магазинах и других предприятиях розничной торговли), предназначенные для потребления в свежем виде. Согласно ГОСТ, в зависимости от качества бананы подразделяют на три класса — экстра, первый и второй. Плоды экстра и первого класса должны быть одного помологического сорта. Смесь сортов допускается лишь во втором классе. Кроме того, в первом и втором классах допускаются вырезанные плоды, но не более одного на кисть, с остатками плодоножки зеленого цвета.

Вне зависимости от класса при приемке в местах поступления плоды в кистях должны быть твердыми, целыми, чистыми, здоровыми, свежими, неуродливыми, с плотной

белой мякотью и трудноотделимой кожурой. Они должны быть зеленого цвета, развившимися, с хорошо выраженной ребристостью боковых граней и характеризоваться хорошим выделением млечного сока при разрезании. Светло-зеленая окраска допускается лишь у плодов второго класса. Остатки цветков должны отсутствовать. Срез кроны — ровный, гладкий, а сама крона — зеленого цвета, здоровая, не пересушенная. При приемке зеленых бананов вкус плодов не определяется, при их разрезании ощущается легкий огуречный аромат. Созревшие плоды с желтой окраской кожуры при приемке в местах назначения не допускаются.

Бананы спелые после дозаривания должны быть здоровыми, свежими, чистыми, целыми, неуродливыми. Форма их — округлая или слаборебристая. Крона созревших плодов может быть зеленовато-желтой или желтой (см. цв. вклейку IV). Спелые плоды в местах реализации, согласно ГОСТ, должны иметь характерный запах спелых бананов и сладкий вкус без постороннего привкуса и аромата. Кожура их может быть зеленовато-желтой или желтой. Во втором классе допускается тускло-желтый или желтый с сероватым оттенком цвет кожуры. Плоды, вне зависимости от класса, — плотные, округлые, но не перезревшие. Мякоть кремового цвета.

ГОСТ нормирует размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (экстра и первый — 3,0—4,0 см, второй — 2,7-4,1 см) и по длине (экстра — не менее 20, первый — 19, второй — 14 см), а также по количеству плодов в кисти (класс экстра — 4-8, первый — 4-9, второй — 3-11) и количеству кистей в одной упаковочной единице (класс экстра— 15-18, первый— 14-18, второй— 12-21).

Допускаются плоды с отклонениями от установленных размеров по диаметру на 0,5 см (экстра — не более 2 %; первый и второй классы — 5 %), по длине — на 1,0 см (экстра — не более 3 %; первый и второй классы — 5 %), с поверхностными повреждениями кожуры, не затрагивающими мякоть, повреждениями механическими и вызванными сельскохозяйственными вредителями (общей площадью на одном плоде в классе экстра — не более 1,0; в первом классе — 2,0; во втором — 4,0 см2), а также плодов с пятнами латекса площадью более 10 см2 (в классе экстра — не более 1 %; в первом — 2 %; во втором — 3 %).

При приемке бананов по качеству необходимо уделять особое внимание определению того, не застужена ли пришедшая партия бананов, а также температуре в мякоти плодов по приходу. Для определения застуженности плодов необходимо внимательно осмотреть кожуру на наличие серых или коричневатых тонов. Кроме того, у зеленых бананов целесообразно разломать плод, соединить две половинки и затем медленно развести их в стороны, обращая при этом внимание на вид и характер соковых нитей: у незастуженных бананов они длинные, тонкие, долго не рвутся, у застуженных — короткие и рвутся быстро. Необходимо иметь в виду, что проявление признаков застуживания требует некоторого времени. В этой связи рекомендуется проверять партию на застуженность сразу по ее приходу и спустя 24 часа.

Согласно ГОСТ, как в местах поступления, так и в местах реализации не допускаются плоды поломанные, с надрывом кожуры у плодоножки, с глубокими порезами, сильными нажимами, с трещинами кожуры, затрагивающими мякоть, а также пораженные антракнозом, фузариозом, сигатокой, загнившие, гнилые, запаренные, застуженные З ^ - й

степени, подмороженные, раздавленные, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями (язвы кожуры, глубокие красные пятна гнездования трипсов), перезревшие с темно-коричневой, черной или пятнистой окраской кожуры и др.

Для оценки качества плодов, упаковки, маркировки и массы нетто от партии бананов отбирают выборку, объем которой определяют размером партии (см. табл. 94). Проверке подвергается вся продукция, содержащаяся в коробках, отобранных в соответствии с приведенными в таблице данными.

Если при оценке качества в партиях экстра установлено наличие более 5 % плодов, не соответствующих требованиям и допускам для данного класса, но удовлетворяющих требованиям к первому классу, всю партию переводят в первый сорт. Партии первого и второго классов переводят в низший сорт при обнаружении в них более 10 % плодов, не соответствующих требованиям и допускам, установленным для данного класса, но удовлетворяющих в первом классе требованиям ко второму классу. В случае, если технические требования к плодам по условиям поставки жестче требований ГОСТ Р 51603-2000, при приемке таких партий целесообразно проводить оценку качества на соответствие стандарта фирмы-поставщика или технических условий контракта.

Согласно ГОСТ Р 51603-2000, существуют четыре степени застуженности плодов: 1-я степень — следы — характеризуется гибелью единичных клеток и определяется

визуально в виде единичных вкраплений ржаво-коричневого цвета; 2-я степень — легкая — приводит к гибели клеток, визуально определяется по появ-

лению редких полос, вкраплений и точек оранжево-коричневого цвета; 3-я степень — средняя — характеризуется гибелью клеток, особенно заметной в

верхней части плода, и определяется после снятия кожуры по сливающимся красно-ко- ричневым полосам и точкам на мякоти;

4-я степень — сильная -— слившиеся красно-коричневые полосы, покрывающие всю поверхность плода после снятия с него кожуры.

Основными дефектами, возникающими при транспортировании бананов, являются застуживание и неконтролируемое самодозревание плодов. Наибольшие потери при хранении вызываются микробиологическими заболеваниями: антракнозом, гребневой гнилью и гнилью плодоножки, а также плодовой гнилью.

• Антракноз является наиболее распространенным заболеванием бананов, поступающих из всех регионов-производителей. Возбудителем является гриб Colletotrichum musae (Berk. & Curt.) v. Arx. Существует две формы заболевания: антракноз спелых плодов, вызываемый латентной инфекцией, и нелатентный антракноз.

Латентный антракноз, несмотря на заражение зеленых тканей, при транспортировании и хранении никак себя не проявляет, оставаясь как бы в неактивном, спящем состоянии до начала процесса созревания. Повреждения, вызванные нелатентным антракнозом на зеленых плодах, представляют собой удлиненные, слегка вдавленые округлые или ромбовидные пятна от темно-коричневого до черного цвета. Инфицированные ткани имеют четкую границу и яркое тонкое оранжево-желтое окаймление. Чаще всего поражаются ткани на ребрах плода. Как правило, поражение затрагивает только кожуру, но могут быть повреждены и верхние слои мякоти плода. При созревании площадь поражения возрастает, коричневые пятна постепенно углубляются и на них появляются оранжеватые или розово-оранжевые подушечки — ложа гриба Colletotrichum. Типичным симптомом латентной формы антракноза является наличие на спелых плодах большого числа темных круглых пятен с более светлым размытым нимбом по краям.

Необходимо иметь в виду, что серьезность заболевания антракнозом увеличивается по мере хранения партии. Так, если при поступлении в партии бананов не было больных плодов или было обнаружено лишь небольшое их количество, то уже 10-14-дневное хранение может привести к существенному росту заболевания. В этой связи необходимо в процессе хранения контролировать качество плодов. Повторный контроль необходим перед дозариванием, так как партии, серьезно пораженные антракнозом, необходимо дозаривать при пониженных температурах (не выше 18 °С).

•Симптомами гребневой гнили являются обводнение и потемнение поверхности среза с последующим изменением цвета и текстуры гребня. На поверхности пораженных тканей могут присутствовать белые, серовато-белые или розовые гифы грибов. По мере развития болезнь охватывает весь гребень и может затем проникнуть в плодоножку, вызывая опадение плодов. В экстремально тяжелых случаях, при поражении Ceratocystis рагаdoxa, гниль может проникнуть из плодоножки в плоды. Иногда грибы проникают глубоко

вгребень и ниже шейки плодов, вызывая черную сухую гниль. Гниль плодоножки, или шейковая гниль, может возникнуть и в отсутствие гребневой гнили в результате механического повреждения шейки при транспортировании, связанного с укладкой кластеров в коробку. Заболевания вызываются несколькими грибами, иногда вместе с бактериями: Асremonium sp., Botryodiplodia theobromae Pat., Ceratocystis paradoxa (Dade) Moreau, Colletotrichum musae (Berk. & Curt.) v. Arx, Fusarium pallidoroseum (Cooke) Sacc., Fusarium moniliforme J. Sheld, Verticillium theobromae (Turc.) Mason & Hughes и др.

•Плодовая гниль вызывается грибом Botryodiplodia theobromae. Основной симптом заболевания — изменение цвета кожуры на коричневый, приобретающий по мере прогрессирования коричневато-черные тона. Гриб является раневым паразитом, поэтому может поражаться любой участок плода, однако чаще инфицирование происходит со стороны цветочного конца. Болезнь продвигается по плоду достаточно равномерно, вызывая размягчение его мякоти. При высокой относительной влажности воздуха наблюдается обильный рост темно-серого мицелия, при этом инфекция может проникать в близлежа-