Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

184 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

щие плоды. Симптомы плодовой гнили, вызванные Botryodiplodia theobromae, часто сходны с симптомами дотиорельной гнили, вызываемой грибом Botryosphaeria ribis, в связи с чем для точного определения заболевания и возбудителя необходимы дополнительные исследования.

Несоблюдение температурных режимов хранения и наличие этилена в хранилищах также могут привести к потерям от застуживания и к самосозреванию. Наиболее часто возникаемой микробиологической проблемой при дозаривании является развитие антракноза и шейковой гнили.

К числу серьезных непаразитарных дефектов, возникающих при дозаривании, относятся растрескивание кожуры (связанное с чрезмерно быстрым нагреванием или охлаждением плодов), неравномерное дозаривание, „вареные" бананы, „зеленая спелость" (зеленая кожура у созревших плодов с нормальным вкусом). Следует иметь в виду, что на спелых плодах после созревания проявляются даже легкая, ранее не замеченная застуженность, а также все побитости, потертости и нажимы в результате грубого обращения с коробками бананов при погрузочно-разгрузочных операциях.

Манго (Mangifera indica, семейство Anacardiaceae). Синонимы — мангга, мамуанг, манчо.

Родиной манго является территория, охватывающая гористую часть Бирмы и предгорья Гималаев в Восточной Индии. Первые письменные упоминания о манго сделаны на санскрите и относятся к 2000 г. до н. э., что доказывает древнее происхождение культуры. Согласно исследованиям индийских ученых, манго возделывается на территории Индии уже более 6000 лет. Отсюда плоды и способы их возделывания попадают в Малайзию. В VII веке манго упоминается в китайских источниках как изысканнейший плод. Свое всемирное путешествие плоды манго начали, однако, лишь в XIV веке благодаря пиратам и магометанским миссионерам, привезшим деревья на Филиппины, откуда манго распространились уже по всей Юго-Восточной Азии. Предположительно к началу XVI века португальские мореплаватели привезли манго в Восточную Африку, затем в Западную Африку и в 1700 году — в Бразилию. Во второй половине XVIII века косточки плодов попадают из Рио-де-Жанейро на Барбадос и Ямайку и через Мексику к 1861 г. достигают Флориды. В Австралию манго попадает позднее: лишь в 1870 г. Первая по-настоящему „промышленная" плантация манго, состоявшая из ста тысяч деревьев, была заложена по приказу знаменитого могола Акбара (1556-1605).

Современный ареал возделывания манго охватывает практически все страны тропического и субтропического поясов. Его мировое производство достигает 16 млн т. При этом более 65 % от этих объемов приходится на Индию, где под манго отведено более миллиона гектаров сельскохозяйственных угодий, и доля его среди всех плодов составляет 70 %. В Индии эта культура имеет еще и ритуальное значение — в буддизме и индуизме ему приписываются мистические силы. Манго считается здесь самым вкусным из всех плодов.

С большим отставанием от Индии следуют Мексика, Пакистан, Индонезия и Бразилия. Несмотря на то, что по объемам производства среди тропических плодов манго занимает второе место после бананов, в международной торговле оно играет сравнительно

Примечание. Сорта, выделенные курсивом, идут главным образом на внутренний рынок.

гих сортовых групп содержат несколько эмбрионов (полиэмбриональность). Полиэмбриональные сорта характеризуются более высокой продуктивностью, а моноэмбриональные — более крупными размерами плодов и высоким рыночным качеством.

Несмотря на многообразие сортов, коммерческое значение в настоящее время имеет достаточно небольшое их количество. Например, в Индии, где возделывается около тысячи сортов, на экспорт идет лишь два десятка. Наиболее важными и распространенными в мире являются перечисленные выше сорта флоридской группы, а также Alphonso, Ngowe, Gouverneur, Palmer, Parkins, Zill и некоторые другие.

Сортовыми признаками плодов манго являются их форма, цвет мякоти и кожуры, толщина кожуры, строение мякоти (плотность, наличие волокон), размер косточки, вкус мякоти и аромат. В то же время, как уже было отмечено выше, поскольку внутри сорта может происходить расщепление на несколько видов, или форм, плоды, поступающие на рынок под одним и тем же названием сорта, могут иметь существенные внешние различия, и подчас правильное установление сорта становится достаточно трудной задачей. Так, например, плоды сортов Kent и Zill, поставляемые из ЮАР, имеют форму сердца, мякоть желтую и кожицу желто-оранжевую с размытым красно-бордовым румянцем, а плоды того же сорта из Кении имеют форму почки и кожицу желтого цвета. Плоды сорта Irwin, выращенные в Пуэрто-Рико, также по внешнему виду существенно отличаются от плодов, поставляемых из Перу.

Плоды сорта Alphonso имеют средний и среднекрупный размер, овальную или почкообразную форму. Основание плода покато приплюснуто, апекс (верхушка) закругленный, кожура среднетолстая, желтого цвета. Плотная, но очень сочная и нежная безволокнистая мякоть — желтая. Вкус плодов очень гармоничный сладкий, аромат изысканный, с легкими терпеновыми и смолистыми тонами. Транспортабельность сорта хорошая. Alphonso наиболее распространен в Индии и странах Юго-Восточной Азии.

Haden относится к наиболее важным экспортным сортам ЮАР, США, Центральной и Латинской Америки. Плоды — от крупных до очень крупных — имеют овальную или сердцевидную форму с закругленным основанием. Желто-оранжевая мякоть плотная, сочная, слегка волокнистая. Кожица желтого цвета с красными или бордовыми пятнами, размытыми практически по всей поверхности, покрыта многочисленными желтыми пятнышками. Плоды имеют выраженный сладкий аромат с терпеновыми тонами.

Плоды сорта Tommy Atkins, являющегося одним из главных экспортных сортов Центральной и Южной Америки, в особенности Колумбии, а также Израиля, имеют ок- ругло-овальную форму. Мякоть плодов желтовато-оранжевая, плотная, сочная, практически безволокнистая. Гармоничный фруктовый вкус напоминает персик и отличается практически полным отсутствием характерных „манговых" черт. Основная окраска кожицы — желтая, а покровная — от оранжево-красного до карминно-красного цвета.

Dushri — один из лучших индийских сортов, дает плоды размером от мелкого до среднего. Основание плодов — от закругленного до наискось закругленного, плечи одинаковые, носик отсутствует, апекс закругленный. Кожица среднетолстая, желтого цвета. Желтая мякоть плотная, безволокнистая, сладковатая на вкус.

Плоды сорта Carabao (или Manila) достигают средних и крупных размеров, форма удлиненная, с тупым апексом и закругленным основанием, слегка приплюснутая. Кожица

тонкая, желтого цвета. Мякоть очень нежная, сочная, тающая, со среднежесткнми короткими волокнами желтого цвета. Вкус гармоничный, с выраженной кислотностью. Даже перезрелые плоды ценятся за особые вкусовые качества. Аромат плодов характерен для сорта, тонкий, пряный. Carabao является главным экспортным сортом Филиппин, кроме того, возделывается в Мексике, Венесуэле, а также в странах Карибского бассейна.

Langra дает плоды среднего и крупного размера, овальной или сердцевидной формы. Кожица даже в спелом состоянии остается зеленой. Мякоть желтого цвета, сочная, практически безволокнистая, мягкая, очень сладкая. Плоды имеют тонкий аромат. Langra является самым важным промышленным сортом Северной Индии, возделывается также и в Пакистане.

Плоды сорта Julie мелкие — 200-300 г, слегка приплюснутые; мякоть желто-оранже- вого цвета, в основном безволокнистая, очень ароматная; кожица — желто-оранжевая с легким розовато-красным румянцем. Сорт является результатом скрещивания сортов Divine и Ого. Сорт Peter, называемый также Bombay или Apple, имеет плоды округлые, достигающие в массе 350 г; мякоть ярко-оранжевого цвета, сочная, с гармоничной кислотностью, по вкусу напоминает персик; кожица желтая, светящаяся, с „праздничным" размытым красным румянцем. Эти два сорта являются наиболее важными в странах Карибского бассейна, что обусловлено как их хорошей урожайностью, так и привлекательным внешним видом плодов и изысканным ароматом.

Sensation является одним из новейших сортов, на рынке он появился в 1981 г. Поставки идут главным образом из ЮАР. Плоды характеризуются средними размерами, нарядным внешним видом (кожица плодов имеет темно-красный цвет), а также безволокнистой, гармоничной по вкусу мякотью.

Плоды манго употребляются в свежем виде (в качестве столовых фруктов, а также для гарниров, супов, маринадов и салатов) или идут на переработку (соки, нектары, консервы, джемы, компоты, замороженные кусочки и т. д.) и используются в качестве сырья при производстве ряда кисломолочных продуктов.

Мякоть плодов манго содержит до 80-83 % воды, 10-16 % Сахаров (из них на долю глюкозы приходится 0,5-1,5 %, фруктозы — 2-4 %, сахарозы — 7-11 %), 0,4-0,8 % белка, 0,2-0,5 % органических кислот, 0,3-0,5 % минеральных веществ, 0,1-0,4 % липидов. Органические кислоты представлены главным образом лимонной кислотой. Яблочная и янтарная кислоты присутствуют в плодах в крайне незначительных количествах. Плоды манго сравнительно богаты витамином С, хотя его уровень во многом определяется сортом. В зависимости от сорта и страны происхождения массовая доля витамина С в плодах колеблется от 5 до 178 мг/100 г, в большинстве же поставляемых на экспорт сортов она составляет 20-50 мг/100 г. Окраска плодов во многом определяется хлорофиллом и каротиноидами. При этом 50-80 % от суммарной массовой доли каротиноидов приходится на /3-каротин. Благодаря его высокому содержанию (в зависимости от сорта — 2-10 мг/100 г, в среднем — 3 мг/100 г) манго относится к плодам, наиболее богатым провитамином А.

Аромат манго достаточно сложный. На сегодняшний день идентифицировано более двухсот летучих ароматических веществ в составе плодов, из которых, однако, ни одно не имеет характерного для манго аромата. Наибольший удельный вес (в зависимости от