Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

сорта — 49,0-90,3 %) приходится на монотерпены, меньший — на сесквитерпены (2,6-13,9 %), нетерпеноидные углеводороды (1,5-18,7 %), эфиры (0,4-13,3 %), спирты (9,5-12,8 %), альдегиды (0,3-16,9 %) и кетоны (до 3,1 %).

Мякоть манго способствует более легкому перевариванию пищи и рекомендуется людям с заболеваниями желудка. Однако необходимо иметь в виду, что после приема как свежего, так и консервированного манго в течение 2 ч нельзя пить молоко или принимать алкоголь. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 56 ккал, или 236 кДж.

ВРоссийской Федерации отсутствует стандарт, формулирующий требования к качеству манго, поэтому оценка качества может осуществляться в соответствии с техническими условиями контрактов либо со стандартом ООН/ЕЭК FFV-45. Согласно минимальным требованиям данного стандарта, плоды манго, поставляемые потребителю в свежем виде и не предназначенные для промышленной переработки, должны быть целыми, плотными, свежими, здоровыми, чистыми; без излишней внешней влажности; без черных пятен или следов, продолжающихся под кожурой; без видимых нажимов; без повреждений, вызванных низкой температурой; практически без насекомых-вредителей и/или повреждений, нанесенных ими. Не допускаются плоды загнившие или подверженные порче, делающей их непригодными к употреблению, а также с посторонним запахом и/или вкусом. В зависимости от размера, определяемого массой плодов, манго подразделяют на три группы:

А(200-350 г), В (351-550 г) и С (551-800 г). Масса плодов должна быть не менее 200 г.

Взависимости от качества манго подразделяют на три товарных сорта: высший (экстра), первый и второй. Форма и окраска плодов высшего сорта должны быть типичными для помологического сорта; плоды не должны иметь каких-либо дефектов, за исключением крайне незначительных, не влияющих на их товарный вид, качество и сохранность. Плоды первого сорта должны быть хорошего качества, их внешний вид должен соответствовать данному помологическому сорту, однако допускаются незначительные дефекты формы, незначительные дефекты кожицы в результате трения или солнечного загара, а также пробкообразные пятнышки, образовавшиеся в результате камедетечения.

Допускаются продольные следы и зажившие повреждения, общая площадь которых не превышает, соответственно, 3, 4 и 5 см2 для групп А, В и С, при условии, что эти повреждения не отражаются на товарном виде, качестве и сохранности продукта. К первому сорту относится большинство плодов, поступающих на мировой и российский рынок. Плоды манго, относимые ко второму сорту, должны соответствовать перечисленным выше минимальным требованиям, допускаются те же дефекты формы и кожицы, что и в

первом сорте, однако их общая площадь для групп А, В и С не должна превышать, соответственно, 5, 6 и 7 см2.

Кроме того, в первом и втором сортах допускается присутствие отдельных чечевичек ржавого цвета, а также на плодах с характерным для сорта зеленым цветом кожицы — пожелтение до 40 % поверхности в результате воздействия прямых солнечных лучей, за исключением некротических пятен. В каждой упаковке разрешается наличие продукции, не отвечающей по качеству требованиям для данного сорта, но соответствующей требованиям следующего за ним сорта или, в исключительных случаях, установленным для этого сорта допускам. В высшем сорте допускается — по числу или по массе — 5 % таких плодов, а в первом и во втором сортах — 10 %. Для всех сортов допускается наличие в

упаковке 10 % плодов, масса которых отличается не более чем на половину допустимой разницы в массе для соответствующей группы (А, В и С, соответственно, — 75, 100 и 125 г) от массы, указанной на упаковке. При этом масса манго наименьшего калибра не должна быть ниже 180 г, а максимального — не выше 925 г.

Плоды манго являются климактерическими и характеризуются высоким подъемом интенсивности дыхания во время климактерического пика, что делает их крайне чувствительными к присутствию этилена. Созревание, кроме того, сопровождается резким и сильным, практически пятикратным повышением тепловыделения плодами. В то же время само растение характеризуется средним уровнем выделения этилена. Плоды чувствительны к действию пониженных температур и к механическим воздействиям. Температуры ниже 7 °С вызывают застуживание спелых, а ниже 13 °С — созревающих и неспелых плодов. Манго является крайне нежной культурой, поэтому при работе с ней, даже если плоды еще неспелые и достаточно жесткие, необходимо исключать грубое обхождение (удары, нажимы, падение коробок и т. д.). Подобного рода механические воздействия приводят к появлению на спелом манго заметных повреждений („синяков"), а также могут явиться причиной загнивания плодов.

Плоды манго, предназначенные для длительного транспортирования, собирают зелеными, но достаточно развитыми, физиологически спелыми и способными к дозреванию (mature-green), до начала климактерического пика. В зависимости от сорта плодов и климатических условий созревание может занять 4-5 месяцев с момента цветения. Большое разнообразие сортов затрудняет развитие объективных методов определения правильного времени сбора плодов. Дополнительные сложности создаются также длительным сроком цветения — манго цветет около месяца, поэтому на одном дереве одновременно находятся плоды, различающиеся по возрасту и развитию.

Для определения времени сбора были попытки использовать такие характеристики плодов, как масса, размер, форма, цвет мякоти, плотность и специфическая масса. Предполагалось, что если спелые плоды начинают сами падать с дерева, то это и есть оптимальное время сбора. В настоящее время к числу наиболее надежных и часто используемых критериев спелости плодов относят подъем плечиков над плодоножкой, плотность мякоти, измеряемую пенетрометром, градус Брикса и специфическую массу плодов.

Сбор плодов осуществляется щадяще — с помощью лестниц и специальных гидравлических лифтов. При съеме плодов с дерева плодоножку обрезают на расстоянии не менее 1 см от края плода. Удаление плодоножки предотвращает в дальнейшем, при холодильном хранении, почернение плодов и снижение качества при созревании.

В последнее дясятилетие все большую популярность получают авиапоставки спелого, вызревшего на дереве (tree-ripe) манго. Такие плоды характеризуются полным вкусом и ароматом, чего, к сожалению, не добиться при дозаривании у физиологически спелых зеленых плодов.

Наиболее распространенными заболеваниями при транспортировании и хранении плодов манго являются антракноз, бактериальная черная пятнистость, диплодиоз, гниль со стороны плодоножки, вызываемая рядом грибов, а также черная гниль (Aspergillus niger), ризоктониоз (Rhizopus oryzae, R. stolonifer) и др.

•Антракноз, вызываемый грибом Colletotrichum gloeosporioides, является одной из самых распространенных причин потерь манго при созревании плодов. Заболевание сопровождается появлением на поверхности созревающих плодов многочисленных поверхностных пятен и/или полосок. По мере прогрессирования антракноза пятна вдавливаются,

апри высокой относительной влажности на поверхности пораженных тканей появляются розово-оранжевые или коричневые споры гриба. Со временем гриб проникает глубже в мякоть под пораженными участками и развивается мягкая гниль.

•Возбудителем бактериальной черной пятнистости плодов являются бактерии Хапtomonas campestris pv. mangiferaeindicae. Заболевание развивается на плодах при их созревании. Его основной симптом — появление на поверхности манго многочисленных черных пятнышек со вдавленной серединой и приподнятыми краями. Пораженные ткани часто могут растрескиваться в форме звездочек, делая видимой склизкую бактериальную массу.

•Диплодиоз, вызываемый грибом Botryodiplodia theobromae, является серьезным заболеванием, поражающим манго практически во всех регионах-производителях. При этом заболевании на поверхности плодов появляются участки от темно-коричневого до черного цвета, с четкой границей. Поражение может развиваться на любом месте, в том числе и возле плодоножки, принимая форму гнили (см. ниже). Пораженные ткани размягчаются, обводняются, и дальнейшее прогрессирование заболевания сопровождается появлением на плодах отдельных мелких черных пикнид, придающих поверхности „прыщеватый" вид. Гриб проникает в мякоть только через механические повреждения или через срез плодоножки при сборе. Наиболее активно диплодиоз развивается при высоких температурах (30-35 °С), снижение же температур транспортирования и хранения до 10 °С существенно замедляет прогрессирование заболевания.

•Гниль со стороны плодоножки вызывается целым рядом грибов: Botryodiplodia theobromae, Phomopsis citri, Colletotrichum gloeosporioides, Dothiorella sp. и др. Типичным является место поражения — ткани около плодоножки. Инфицированные ткани темнеют, становятся мягкими. Дальнейшие симптомы определяются грибом-возбудителем. Хранение плодов при 10 °С замедляет развитие заболевания.

Наиболее часто встречающимся и опасным дефектом является застуживание плодов, проявляющееся в возникновении сероватых тонов в окраске тканей, а также в пятнистости, и приводящее к снижению качества и способности плодов к дозреванию. Кроме того, застуженные плоды быстрее поражаются микробиологическими заболеваниями. Температуры, при которых плоды застуживаются, сортоспецифичны (см. главу „Режим хранения"), поэтому при работе с манго необходимо всегда учитывать сорт.

Ананас (Ananasas comosus, семейство Bromeliaceae). Синонимы: нана, саппа-рот, ма-кха-нат.

Родиной ананаса является зона тропического пояса Южной Америки, наиболее вероятно — территория современного Парагвая. Первыми европейцами, познакомившимися с плодом, были участники экспедиции Колумба в 1493 г., которые получили ананас в качестве подарка от жителей Гваделупы. Местные индейцы тупи и гуарани называли плод „папа meant" („лакомый фрукт"), а в 1557 г. французский пастырь Жан де Лери присвоил

ему хорошо известное нам название — „ананас" („ananas"), которое переняли португальцы. Ввиду большого сходства плода с шишками пинии испанцы дали ананасу название „pina", от которого в свою очередь произошло английское „pineapple".

В1535 г. ананасы были впервые завезены в Испанию, а в 1550 г. — в Индию. Уже в XVI веке плоды ананаса становятся модными в Европе, их часто можно встретить в теплицах и оранжереях царствующих дворов. К концу XVI века эта культура проникает практически во все страны с тропическим климатом. К 1858 г. относятся сообщения о плодах, выращенных в Австралии. В 1860 г. они начинают возделываться во Флориде, в 1863 г. — на Азорских островах, в 1870 г. — на Ямайке и в 1886 г. — на Гавайских островах.

Внастоящее время ананас культивируется во всех странах тропического и в ряде стран субтропического пояса. Основными производителями являются Таиланд, Филиппины, Индия, Бразилия, США (Гавайские острова), Китай, Вьетнам, Индонезия, Мексика, Кот-д'Ивуар, а также ЮАР и Кения. В основном плоды используются для потребления на внутреннем рынке и идут на консервирование или другую переработку. Главные поставщики свежих ананасов на мировой рынок — Кот-д'Ивуар и Филиппины. Заметные экспортеры плодов также Коста-Рика, Кения, Гондурас, Колумбия, Эквадор, Бразилия, ЮАР, Малайзия, Таиланд и др. Основная часть ананасов, поставляемых в Российскую Федерацию, поступает из Вьетнама, Кот-д'Ивуар, Коста-Рики, Колумбии и в небольших количествах — из ЮАР.

Ананас представляет собой соплодие, состоящее из расположенных по спирали на одной оси и сросшихся между собой 100-200 маленьких плодиков. По внешнему виду соплодие напоминает гигантскую шишку, увенчанную на вершине султаном — розеткой из мясистых колючих листьев. Внутри сочной волокнистой мякоти находится ось соцветия, имеющая более плотную ткань. Массовая доля отдельных частей плода составляет: мякоти — 66-67 %, кожуры — 23-24, султана — 4-5, оси соцветия — 4,5-5,0 и стебля 0,5-0,8 %. Масса плода бывает обычно от 1 до 8 кг, диаметр.— 12-15 см, форма — в зависимости от сорта — удлиненно-овальной, яйцевидной или округло-овальной. Цвет кожуры — от зеленого до оранжевого, мякоти — от белой до оранжевой, что определяется сортом и климатическими условиями и не всегда служит объективным показателем спелости ананаса.

В настоящее время в мире возделывается около 100 сортов ананасов, большинство их выращивается для локальных рынков. Международная торговля свежими ананасами предъявляет жесткие требования к размерам плодов, внешнему виду, транспортабельности и лежкоспособности. К сожалению, вкус и аромат учитываются лишь во вторую очередь. В результате значение имеет лишь ограниченное количество сортов, которые объединяются в пять сортовых групп: кайенскую (Cayenne), Квин (Queen), испанскую (Spanish), бразильскую, или Абакакси (Abacaxi), и майпурскую (Maipure). Наиболее важную роль на рынке свежего столового ананаса играют первые две группы.

Сорта кайенской группы (Smooth Cayenne, Baronne de Rothshild, Kew, Hilo) очень популярны в международной торговле. Плоды отличаются крупноплодностью (масса их может доходить до 4 кг) и цилиндрической формой, несколько суживающейся к султану. Кожура спелых ананасов имеет оранжевый или оранжево-желтый цвет. Светло-желтая мякоть ароматная, сочная, практически безволокнистая. Важнейшим представителем