Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

папаин в папайе, улучшает пищеварение. Кроме того, плоды способствуют выведению шлаков, обладают жаропонижающим и мочегонным действием. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 56 ккал, или 234 кДж.

Стандарт, определяющий требования к качеству свежих ананасов, в РФ отсутствует. При приемке плодов можно руководствоваться требованиями международного стандарта ИСО 1838-75, а также техническими условиями контракта на поставку, согласованными с поставщиком. В международной торговле деление ананасов на товарные сорта отсутствует. Основными требованиями, предъявляемыми к плодам стандартом ИСО 1838-75 и международной торговлей, являются степень созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или каких-либо физиологических расстройств, а также свежих повреждений или ушибов. Для всех сортов, кроме группы Квин, не допускается дефект формы „выпуклые глаза". Длина стебля должна быть от 10 до 30 мм, а его срез — чистым и обработанным фунгицидом.

В зависимости от окраски плодов различают три степени созревания: первая степень (или стадия) созревания — желто-оранжевая окраска на основании плода; вторая степень, или полусозревшие плоды, — желто-оранжевая окраска захватывает от 1/4 до 1/2 поверхности плода; третья степень, или спелые плоды, — желто-оранжевая окраска захватывает более половины поверхности плода. Этим трем стадиям спелости соответствует принятая в международной торговле маркировка — Ml, М2 и МЗ. Следует помнить, однако, что окраска плода не является достаточным критерием созревания ананаса.

Наибольшие потери при хранении ананасов связаны с застуживанием, загниванием (черная гниль, сердцевинная гниль плодов, мягкая бактериальная и пенистая гнили), с механическими повреждениями при сборе или транспортировании, а также с перезреванием

изабраживанием плодов.

•Черная гниль, называемая также мягкой или водянистой гнилью, приводит к наибольшим потерям при транспортировании и хранении ананасов. Возбудителем заболевания является гриб Ceratocystis paradoxa. Заражение мякоти осуществляется через повреждения кожуры. В начале заболевания внешние симптомы отсутствуют, лишь разрезание плода делает видимым разложение тканей в результате загнивания сбоку или у основания. Пораженные ткани становятся водянистыми, цвет их меняется на насыщенный темножелтый, переходя по мере развития процесса в серовато-черный. Транспортирование и хранение плодов при 8-9 °С существенно замедляет развитие заболевания. Напротив, отепление плодов способствует быстрому прогрессированию процесса (оптимальной для роста гриба является температура 26 °С).

•Сердцевинная гниль плодов, называемая также коричневой и черной гнилью плодов, черной пятнистостью, или глазковой гнилью, вызывается рядом грибов и бактерий: Fusarium moniliforme, Penicillium funiculosum Thom, Erwinia ananas Serano, Pseudomonas ananas Serano. Характеризуется покоричневением сердцевинных тканей отдельных плодиков, образующих соплодие ананаса, в направлении к центральному стержню. Если возбудитель — Penicillium funiculosum Thom, то пораженные ткани имеют темно-коричневый цвет с серыми обводненными центрами. В случае поражения Fusarium moniliforme ткани приобретают цвет от светлодо темно-коричневого, а полости заполняются белыми или

розовыми спорами гриба. Различают легкую (от одного до пяти плодиков на 100 плодов) и серьезную формы заболевания (в каждом плоде партии находят до 25 пораженных плодиков). В первом случае болезнь не представляет опасности для партии ананасов.

•Заражение плодов Erwinia chrysanthemi, вызывающей мягкую бактериальную гниль, происходит еще на плантации. Однако симптомы заболевания (цвет кожуры становится оливково-зеленым, внутри скелетальных волокон плода образуются полости) проявляются лишь с началом созревания плодов. Болезнь может протекать с высокой скоростью, приводя к полному разрушению плодов в течение одного-двух дней как до, так и после сбора.

•Пенистая гниль наблюдается только у спелых плодов и вызывается рядом грибов. Плоды поражаются через открытые механические повреждения или участки с солнечным ожогом. Развитие грибов сопровождается ферментацией мякоти, изменением ее окраски на ярко-желтый, появлением характерного запаха и выделением газов, вызывающим появление пузырей на поверхности между отдельными плодиками. В ряде случаев заболевание не сопровождается выделением газов, а симптомами являются стеклянистость тканей и характерный запах.

•Застуживание плодов может произойти при выращивании на плантации, в процессе транспортировании, а также при хранении. Симптомы могут развиваться как при созревании плодов при температурах 0-10 °С (особенно частых в ЮАР, Кении, Австралии и на Тайване), так и в течение 3-4 дней после отепления плодов, длительно транспортировавшихся или хранившихся при 7 °С. Застуживание плодов на ранних стадиях не имеет внешних симптомов (в тяжелых случаях оно определяется по тусклости, безжизненности или сероватости окраски кожуры и листьев султана). Начальная стадия сопровождается появлением небольших обводненных участков у основания плодиков, находящихся около стержня. У плодов, застуженных в сильной степени, эти участки и сам стержень становятся коричневатыми (в ряде случаев -— серо-черными), происходит одревеснение стержня. Критическая температура, после которой появляется риск застуживания, зависит от степени зрелости ананасов: для спелых плодов она составляет 7 °С, для зеленых — 10 °С. Особенно чувствительны к застуживанию созревающие ананасы, поэтому для их хранения рекомендуются температуры не ниже 12 °С.

Авокадо (Persea americana Mill., семейство Lauraceae). Синонимы — пальта; авокадная, или аллигаторова, груша; масляный плод.

Авокадо уже более 8 тысяч лет используется в пищу народами, населяющими места его происхождения — высокогорья Мексики и Центральной Америки. Авокадо являлось одним из самых важных продуктов питания индейцев; они называли плоды „масло леса". Ацтеки и мексиканские майя считали авокадо „чудо-плодом". Первые письменные упоминания об ahuacatl (так называли эти плоды ацтеки) относятся к 300 году до н. э. Первыми европейцами, познакомившимися с авокадо, были испанские мореплаватели. В 1600 г. Кортес впервые доставил в Европу (Испанию) косточки и деревья авокадо. Однако растение с тех пор выращивалось в Южной Европе в оранжереях и служило исключительно декоративным целям. Промышленное возделывание авокадо началось в Европе, а именно -— в Испании лишь в начале XX века благодаря внедрению калифорнийских сортов. Первые

196 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

плантации авокадо за пределами исторической родины были созданы в XIX веке в США (в 1833 г. во Флориде ив 1856 г. — в Калифорнии). В Азию растение попало лишь в середине XIX века: в 1850 г.

Сегодня ареал возделывания авокадо охватывает более 50 стран тропического и субтропического поясов между 40° северной и южной широты.

Крупнейшими производителями авокадо являются Мексика, США, Доминиканская Республика и Бразилия. К крупным производителям относятся также Израиль, Индонезия, Венесуэла, Колумбия и ЮАР. Основные поставщики на мировой рынок — США, Израиль, ЮАР, Кения и Бразилия. В Россию авокадо завозится главным образом реэкспортом из Голландии, при этом наибольший удельный вес приходится на продукцию из Израиля, Испании, ЮАР и Кении. Благодаря большому числу регионов-производителей и разнообразию сортов авокадо поставляется на международный рынок в течение всего года, максимум же предложения приходится на ноябрь-март, а минимум — на май-сентябрь (табл. 96).

С ботанической точки зрения плод авокадо является ягодой. Товароведная классификация относит его к косточковым плодам. Плоды авокадо имеют овальную или удлиненную форму, сходную с грушей, с более или менее выраженной шейкой. Кожура их достаточно плотная, кожистая, может быть гладкой или шероховатой, черного, фиолетового или зеленого цвета с различными оттенками. У спелых плодов кожура легко отделяется от мякоти. В центре авокадо находится крупная косточка, составляющая до 25 % от массы плода. В последние годы на мировой рынок стало поступать так называемое мини-авока- до, в котором косточка вообще отсутствует.

Мякоть, на которую приходится основной удельный вес плода, в спелом состоянии имеет маслянистую мажущуюся консистенцию с нежным сливочным вкусом и легким ореховым привкусом. Цвет ее, в зависимости от сорта, может быть от беловато-зеленова- того и желтоватого до зеленого. Неспелые плоды имеют твердую консистенцию. Масса авокадо колеблется от 150 г до 1 кг. На международном рынке предпочтение, как правило, отдается плодам, масса которых не превышает 400 г, а средний размер составляет 10-15 см.

Сорта авокадо по происхождению делят на три сортотипа: мексиканский (субтропический тип), гватемальский (полутропический тип) и вест-индский, или антильский (тропический тип).

Плоды сортов мексиканского типа (Persea americana var. drymifolia) самые мелкие по размеру, имеют тонкую кожуру (1,6 мм), сильный аромат и характеризуются наиболее высоким содержанием жиров (до 27-30 %). Косточка — плотно сидящая. Растения наименее чувствительны к пониженным температурам и выносят даже заморозки до - 3 °С. Этот тип авокадо возделывается, в том числе, и в Средиземноморском регионе. Листья деревьев обладают характерным анисовым запахом. Срок созревания плодов данного типа обычно составляет 6 мес. К этой группе относятся сорта Ettinger, Chappelow, Puebla, Bacon, Jim, Benik, Pinkerton и др.

Авокадо сортов гватемальского типа (Persea americana var. guatemalensis или var. nubigena) имеет плоды размером от среднего до очень крупного, с толстой (3-6 мм), кожистой, но жесткой, часто одревесневшей, шероховатой кожурой и относительно небольшой плот-

* Данные отсутствуют.