Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

но сидящей косточкой. Плоды характеризуются средним содержанием жиров (10-20 %). Растения, а также плоды имеют среднюю чувствительность к пониженным температурам. Срок созревания плодов составляет 12-15 мес. К данной группе относятся сорта Hass, Reed, Nabal, Hopkins и др.

Плоды вест-индского типа (Persea americana var. americana) сильно варьируют в размере и могут быть очень крупными (более 1 кг). Кожура гладкая, кожистая, по толщине занимает промежуточное положение между двумя остальными группами (1-3 мм). Косточка — большая и, в отличие от двух других типов плодов, неплотно сидящая. Мякоть характеризуется наиболее низким уровнем жиров (3-8 %). Плоды созревают за 6-7 мес. К данной группе относятся сорта Pollock, Trapp, Waldin и др.

Несмотря на то, что в мире возделывается около 400, а по некоторым оценкам — даже 500 сортов авокадо, значение в международной торговле имеет ограниченное их количество: Hass, Fuerte, Ettinger, Pinkerton, Reed, Bacon, Wurtz, Edranol, Zutano, Nabal и ряд других.

Hass считается одним из лучших сортов авокадо. Он дает среднекрупные плоды овальной формы. Кожура их шершавая, морщинистая, при созревании приобретает черный цвет. Мякоть плодов желтоватого цвета, имеет тонкий ореховый аромат. Hass является важнейшим сортом у большинства стран-производителей.

Fuerte является гватемало-мексиканским гибридом. Сорт был выведен в Калифорнии и, так же, как Hass, является одним из самых популярных у потребителей и одним из самых возделываемых сортов. На российском рынке предложение его осуществляется из разных регионов в течение всего года. Сорт дает небольшие и средние по размеру плоды (250-400 г), имеющие форму груши. Кожица плодов гладкая, тонкая, кожистая, тусклого травянисто-зеленого цвета. Мякоть цвета слоновой кости, нежная, маслянистая (массовая доля жиров 18-26 %), тающая, с ореховым привкусом.

Ettinger является сортом израильской селекции и относится к мексиканскому типу. Его средние по размеру (около 300 г) плоды имеют овальную форму. Кожура тонкая, гладкая, слегка неровная, яркого зеленого цвета. Мякоть белая и, несмотря на достаточно низкую массовую долю жиров, имеет хорошие вкусовые качества. По вкусу сорт занимает положение между Fuerte и Pinkerton. Сбор плодов начинается по достижении в плодах массовой доли жиров 9 %.

Крупные плоды сорта Nabal имеют форму шара с несколько удлиненными и скошенными плечами около плодоножки. Толстая, слегка одревесневшая кожура обеспечивает данному сорту прекрасную транспортабельность и лежкость. Кожура темно-зеленого цвета гладкая, усыпана многочисленными мелкими пятнышками желтого цвета. Мякоть желтоватая, характеризуется самым низким содержанием жиров (6-8 %) и более низкими вкусовыми качествами по сравнению с предыдущими сортами. Nabal является одним из важнейших калифорнийских сортов, однако на европейский и, соответственно, российский рынок поступает главным образом из Израиля.

Сорт Reed был выведен в Гватемале, относится к поздним. Плоды его имеют практически совершенную округло-овальную форму, их размер (250-300 г) является оптимальным для европейского и российского рынка. Кожура плодов зеленого цвета, толстая, гладкая, с легкими неровностями и многочисленными желтоватыми точками. Нежная, желтого цвета мякоть обладает прекрасным маслянистым вкусом.

Zutano, как и Fuerte, является гватемало-мексиканским гибридом. Сорт раннеспелый, дает крупные плоды грушевидной формы. Кожура тонкая, светло-зеленая. Мякоть иногда содержит волокна и характеризуется низкой массовой долей жиров. Недостатком сорта является склонность плодов к растрескиванию и антракнозу.

Bacon также относится к ранним сортам и поступает на рынок из Средиземноморья уже в октябре. Плоды имеют удлиненно-овальную форму, сужающуюся к плодоножке. Кожица тонкая, гладкая, зеленого цвета, покрыта многочисленными желтыми точками. Желтоватая мякоть имеет ореховый привкус.

Pinkerton дает мелкие и средние удлиненные грушевидные плоды. Кожура зеленого цвета, толстая, плотная, шероховатая. Мякоть нежная, тающая, имеет прекрасные вкусовые качества. Сорт поступает на российский рынок главным образом из Израиля (фев- раль-март) и ЮАР (июль-август). Особенностью Pinkerton является хорошая транспортабельность и возможность продолжительного хранения.

Edranol, относящийся к гватемальскому типу сортов, поступает на российский рынок из ЮАР с июня по октябрь. Плоды имеют средний и среднекрупный размер и грушевидную форму. Кожура зеленого цвета, шероховатая, на поверхности расположены многочисленные небольшие, слегка выступающие желто-коричневые точки. Мякоть желтоватого цвета. Сорт ценится достаточно высоко благодаря прекрасному вкусу.

Lula является лучшим сортом Техаса и Карибского региона. Плоды грушевидной формы, их нежная мякоть имеет сладковатый кремовый вкус.

Плоды используются в пищу главным образом в свежем виде для приготовления различных блюд, а также могут замораживаться в виде пюре или половинок.

Главной особенностью авокадо, отличающей его от других свежих сочных плодов, является высокая массовая доля липидов (в зависимости от сорта, страны происхождения авокадо и сезона колеблется от 3-30 %, составляя в среднем 23,5 %). В отличие от липидов животного происхождения липиды авокадо легче усваиваются и не содержат холестерин. Они представлены, в основном, триглицеридами (85 %); оставшиеся 15 % приходятся на моно- и диглицериды, фосфолипиды и гликолипиды. Свободные жирные кислоты присутствуют в следовых количествах. Основными жирными кислотами, входящими в состав глицеридов, являются олеиновая (в зависимости от сорта доля ее колеблется от 49 до 73 %), пальмитиновая (15,7-30,8 %), линолевая (0,3-15,8 %) и пальмитолеиновая (2,8-11,0 %). Массовая доля белков составляет 1,3-2,6 %, минеральных веществ — 0,9-1,6 %, Сахаров — 0,5-1,0 %, органических кислот — 0,2-0,4 %. Сахара представлены глюкозой (она преобладает), а также фруктозой и сахарозой. Особенностью авокадо является наличие моносахаридов с 7-9 атомами углевода (таких, как, например, моногептулоза), которые в некоторых сортах могут иметь сравнительно высокую массовую долю.

Органические кислоты представлены главным образом яблочной (0,32 % в сорте Hass и 0,17 % в Fuerte) и лимонной (в тех же сортах, соответственно, 0,05 и 0,13 %) кислотами. Плоды представляют интерес также в связи с высоким содержанием калия (400-700 мг/100 г) и железа (0,5-1,5 мг/100 г). Авокадо характеризуется невысоким содержанием витамина С и /3-каротина, массовая доля которых составляет в среднем, соответственно, 5-10 и 0,10-0,44 мг/100 г. В то же время плоды богаты витаминами группы В. Так,

200 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

массовая доля витамина В] составляет 0,08-0,12, В2 — 0,10-0,23, В6 — 0,22-0,36 мг/100 г. Уровень ниацина в плодах достигает 1,10-2,36 мг/100 г. Имеются сведения о содержании в авокадо витамина Е.

Средняя энергетическая ценность 100 г плодов составляет 230 ккал, или 962 кДж. На пищевую ценность плодов сильное влияние оказывают сорт, страна происхождения и сезон. При этом наибольшие изменения, безусловно, претерпевает массовая доля липидов. Так, сорта Hass, Nabal и Fuerte, выращенные в Израиле, содержат, соответственно, 22,9, 12,3 и 17,8 % липидов, в то же время плоды сортов Fuerte, Bacon, Anaheim и Orotava из Италии содержат липидов, соответственно, 17,4, 12,8, 12,4 и 5,3 %. Исследования сорта Fuerte показали существенные изменения массовой доли липидов на протяжении сезона. Так, их содержание в плодах из ЮАР возрастало от 13 % в начале сезона до 40 % в его конце, а из Израиля — соответственно, от 11 до 23 %.

В Российской Федерации отсутствует стандарт, определяющий требования к качеству авокадо. Оценку качества плодов проводят в соответствии с техническими условиями либо контракта, либо стандарта ООН/ЕЭК FFV-42, используемого также в практике международной торговли. Согласно данному стандарту, авокадо в зависимости от качества подразделяют на три торговых сорта: экстра, или высший сорт, первый и второй. Плоды авокадо всех сортов должны быть целыми, чистыми, с нормальной поверхностной влажностью, доброкачественными, без постороннего запаха и привкуса. Загнившие и застуженные плоды, а также авокадо с какими-либо физиологическими расстройствами, поврежденные сельскохозяйственными вредителями или с наличием вредителей не допускаются. Плоды, находящиеся в одной упаковке, должны быть одного и того же помологического сорта, качества, размера, цвета, формы, текстуры и степени зрелости. Минимальная масса плода авокадо должна составлять не менее 125 г.

Авокадо высшего сорта должны быть плодами высшего качества, типичными по форме и окраске, без каких-либо дефектов. В высшем сорте допускаются лишь очень незначительные повреждения кожуры, при условии, что это не отражается на внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке. Плоды первого сорта в целом должны быть хорошего качества, типичными по форме и окраске. Разрешается наличие незначительных дефектов формы, цвета и кожуры. Максимальная площадь допустимых дефектов кожуры (опробковение, зарубцевавшиеся чечевички, солнечный ожог и т. д.) не должна превышать 4 см2. Авокадо второго сорта представляет собой плоды, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но соответствуют вышеуказанным минимальным требованиям. Они могут иметь дефекты формы и окраски, а также те же дефекты кожуры, что и в первом сорте, при этом общая площадь их не должна превышать 6 см2. В первом и во втором сортах упомянутые дефекты не должны отражаться на мякоти плодов.

В каждой упаковке разрешается наличие продукции, не отвечающей по качеству требованиям для данного сорта, но соответствующей требованиям следующего за ним сорта или, в исключительных случаях, установленным для этого сорта допускам. В высшем сорте допускается по числу или по массе 5 % таких плодов, а в первом и во втором

Таблица 97. Соответствие шкалы массы авокадо и категории по размеру (калибру)

сортах — 10 %. Для всех сортов допускается наличие в упаковке 10 % авокадо, размер которых незначительно ( ± 2 %) отличается от калибра, указанного на упаковке.

Калибровка авокадо осуществляется по массе плодов на основании специальной шкалы (табл. 97).

Особенностью авокадо является тот факт, что, созревая на дереве, плоды не способны достичь привычной потребительской стадии спелости: они остаются жесткими и невкусными. Характерные вкус и аромат, а также мягкую маслянистую текстуру плоды приобретают лишь после съема с деревьев и дозревания, которое может происходить как в специально оборудованных камерах, так и при хранении на оптовом складе, в магазине или в домашних условиях. В то же время плоды, собранные слишком рано, не способны к нормальному созреванию: кожура их сморщивается, а сами они не приобретают характерного для сорта вкуса и аромата.

Съемная стадия спелости плодов авокадо наступает, в зависимости от типа сорта, через 6-18 мес. после цветения. Созревание сопровождается снижением массовой доли воды при одновременном увеличении массовой доли липидов, потемнением косточки, а также развитием на плодах характерной для сорта окраски кожуры. При этом, однако, цвет кожуры не является объективным критерием спелости авокадо. Время съема плодов определяют по показателям массовой доли сухих веществ и липидов (например, в Калифорнии плоды начинают собирать по достижении в них массовой доли сухих веществ 17, а липидов — 8 %), а также эмпирически — по установленной оптимальной дате, которая в одной и той же местности несущественно варьирует год от года.

Несмотря на жесткость плодов, сбор авокадо ввиду его крайней чувствительности к нажимам осуществляется в щадящем режиме: плоды снимаются в перчатках или специальными съемниками с полотняными сумками.

202 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Авокадо относится к климактерическим плодам и характеризуется в период климактерикса очень высоким подъемом дыхания, что обуславливает быстрое созревание и перезревание авокадо. Плоды имеют высокую чувствительность к этилену, сами же выделяют его в больших количествах. В этой связи для транспортирования и хранения авокадо рекомендуется применение абсорберов этилена.

Будучи тропическим растением, авокадо чувствительно к пониженным температурам, причем эта чувствительность зависит от типа плодов и степени их зрелости (см. раздел „Режим хранения"). В то же время для авокадо крайне нежелательны и высокие температуры хранения, которые вызывают повышение активности дыхания и тем самым ускоряют процессы созревания и перезревания. При 30 °С плоды теряют способность к нормальному дозариванию — кожура становится пятнистой, развивается посторонний нехарактерный запах. При работе с авокадо следует принимать во внимание и высокую чувствительность плодов к механическим нагрузкам.

Основными заболеваниями и дефектами при хранении авокадо являются антракноз, дотиорельная гниль, гниль со стороны плодоножки, застуживание и побурение мякоти.

•Характерным симптомом антракноза (возбудитель — гриб Colletotrichum gloeosporiodes Sacc.) является появление на кожуре созревающих плодов многочисленных округлых черных пятен, которые по мере развития заболевания вдавливаются и при высокой относительной влажности воздуха покрываются розово-оранжевой массой спор.

•Дотиорельная гниль (возбудитель — Dothiorella gregaria Sacc.) имеет несколько симптомов. Наиболее часто встречающийся признак — появление на кожуре черного пятна неправильной формы. На разрезе такого плода проникновение гриба в мякоть обнаруживается в виде почернения и размягчения ткани. В ряде случаев гниль может развиваться — без внешних признаков — в центре плода, вызывая покоричневение и размягчение его тканей. Возможно также развитие заболевания со стороны плодоножки, сопровождающееся потемнением кожуры.

•Гниль со стороны плодоножки вызывается, в зависимости от страны происхождения, различными грибами, в комбинации или отдельно: Botryodiplodia theobromae, Dothiorella spp., Phomopsis perseae и Thyronectria pseudotrichia. Характерно начало развития гнили со стороны плодоножки с последующим проникновением в мякоть плода.

•Застуживание является наиболее часто встречающейся проблемой, в особенности при предварительном неправильном транспортировании. У застуженных плодов мякоть приобретает серовато-коричневатый оттенок, проводящие сосуды коричневеют, на кожуре развиваются темные пятна. Эти признаки раньше развиваются у дистального конца плода. Застуженные плоды теряют способность к нормальному дозариванию.

Внутреннее побурение, кроме застуживания, может быть вызвано целым рядом других причин: хранение в модифицированной атмосфере, транспортирование с недостаточной вентиляцией, воскование плодов и т. д.

Плоды авокадо могут реализовываться в розничной торговой сети как созревшими, так и твердыми. При необходимости авокадо может быть легко дозарено (15-25 °С, при наличии источника этилена).