Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

Личи (Litchi chinensis Sonn., семейство Sapindaceae). Родиной этого растения, называемого также китайской сливой, или китайским орехом, является южный Китай, где оно культивируется уже более 4000 лет. Впервые плоды упоминаются во времена династии Шанг в 1766 г. до н. э. Личи высоко ценились в Китае, где считали, что они имеют самый изысканный вкус и называли их „дарителями жизненной радости" (по-китайски — „ли чи"). В Древнем Китае в семи провинциях при отдельных правителях можно было даже выплачивать налоги плодами.

Современный ареал возделывания личи охватывает всю Юго-Восточную Азию, Индию, юг Китая, а также отдельные страны субтропического пояса (Австралию, Гавайские острова и Флориду в США, Бразилию, Мадагаскар и т. д.). Личи относятся к субтропическим плодам. Несмотря на хорошую приживаемость деревьев и в условиях тропического климата, существуют некоторые трудности с их плодоношением. Поставки на мировой рынок осуществляются из ЮАР, Мадагаскара, Израиля, Таиланда и Кении. Предложение личи на мировом рынке практически круглогодично.

Форма плодов — от яйцевидной до круглой. Величина их может варьировать в размере — от ореха лещины до сливы (15-30 г). По строению плода личи относят к орехоплодным. Кожура плотная, легко отделяется от мякоти, несколько шероховата на ощупь и состоит из большого числа маленьких пяти- и шестиугольников неправильной формы с небольшим заостренным кончиком в середине каждого из них. Цвет кожуры в зависимости от сорта может быть от розового и красноватого (сорта Мадагаскара) до бордового, иногда может присутствовать желтовато-коричневатый оттенок (сорта ЮАР). Мякоть плодов (ариллус) более или менее прозрачная, белого цвета, несколько желеобразная, сочная, однако достаточно плотная, окружает ядро-косточку. Доля мякоти составляет 62-84 %, ядра — от 3 до 26, а кожуры 12-20 % от массы плода. Личи обладают сладким вкусом, отдаленно напоминающим виноград, с тонким изысканным ароматом с тонами розы и муската. Плоды употребляют в пищу в свежем виде, а также перерабатывают на компоты, вина или сушат.

Личи не относятся к климактерическим плодам. Плоды практически не дозревают после сбора, поэтому их снимают чаще всего в потребительской стадии спелости. Мякоть и кожура личи различаются по этиленвыделяющей способности. Мякоть выделяет этилен в крайне незначительных количествах.

Благодаря многовековой истории возделывания в мире на сегодня существует более 150 сортов личи. Наибольшее значение имеют, однако, лишь Наак Лр, Kwai Mi, No Mai T'se (Китай), Mauritius (ЮАР, Флорида), Brewster, Chen Purple (Гавайи, Флорида), Pat Po Hung, Groff, Early Large Red, Bedana (Индия).

Массовая доля Сахаров в личи составляет 14,3-16,2 %, в том числе редуцирующих Сахаров — 9-10 %, пектиновых веществ — 0,5-0,7 %, белков — 0,76-1,20 %, органических кислот 0,25-0,50 %, минеральных веществ — 0,42-0,60 %. Сахара представлены сахарозой, глюкозой и фруктозой в соотношении 50 : 30 : 20. На долю яблочной кислоты приходится 80-90 % от суммарной массовой доли органических кислот. Кроме того, в плодах обнаружены лимонная, янтарная, малоновая и глутаровая кислоты. Плоды богаты вита-

204 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

мином С, массовая доля которого колеблется в зависимости от сорта от 36 до 100 мг/100 г, составляя в среднем 39-45 мг/100 г, а также витаминами Bi и В2, массовая доля которых в зависимости от сорта и условий выращивания варьирует соответственно от 0,4 до 0,6 (Bj) и от 0,06 до 0,08 мг/100 г (В2). Массовая доля калия в плодах в зависимости от вышеуказанных факторов составляет 122-182, магния — 7-9, фосфора — 25-30, кальция — 4-6 мг/100 г. Массовая доля железа — 0,5 мг/100 г. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 74 ккал, или 311 кДж.

Международный стандарт качества на личи не разработан. В торговле к плодам предъявляют следующие требования: они должны быть здоровыми, без каких-либо признаков заболеваний или повреждений. Кожура плодов должна быть сухой, без видимых признаков поражения плесневым грибом, цвет — типичным для сорта. Не допускаются плоды треснувшие.

Плоды упаковывают в гофрокартонные ящики с вкладышами из перфорированного полиэтилена массой нетто на 2, реже — на 4 кг или в деревянные ящики, в расчете на ту же массу.

Основными заболеваниями при хранении являются аспергиллез (Aspergillus flavus и A. niger), песталоциевая гниль (Pestalotiopsis sp.), ризоктониоз (Rhizopus oryzae), кислая гниль, или гниль хранения (Geotrichum candidum), а также загнивания, вызванные грибами Colletotrichum gloeosporioides, Botryodiplodia theobromae, Peronophythora litchi и др. Главными дефектами, развивающимся при хранении и приносящим наибольшие потери, являются физиологическое побурение плодов (на первых этапах изменяется лишь цвет кожуры, при этом состояние и вкус мякоти плода не меняются) и усыхание.

Рамбутан (Nephelum lappaceum, семейство Sapindaceae). Синонимы — нират, генте, нго пруан и др.

Рамбутан получил свое название от малайзийского „рам бут", что означает волосы, и называется также „волосатым личи". Родиной его является Малайский архипелаг. Рамбутан — тропическое растение, может произрастать повсюду в тропическом поясе, однако в настоящее время он получил распространение главным образом в Юго-Восточной Азии. Главными экспортерами являются Таиланд, Малайзия, Мадагаскар, Коста-Рика и Эквадор. Основное предложение рамбутана на рынок приходится на период с марта по ноябрь.

Плоды рамбутана более крупные, чем у личи, имеют удлиненно-овальную форму и достигают в длину 4-6 см. Кожура достаточно легко отделяется от мякоти и так же, как у личи, состоит из маленьких шестиугольников, в центрах которых находятся длинные (1-1,5 см), достаточно жесткие волоски. Цвет кожуры — от темно-красного до коричневого, существуют сорта с кожурой желтого цвета. Являясь ближайшим родственником личи, рамбутан имеет сходное с ними внутреннее строение плода, а также близкие вкус и аромат. Однако вкусо-ароматические свойства плодов рамбутана, как правило, оценивают ниже, чем у личи. Это обусловлено большей приторностью вкуса. Лишь отдельные сорта рамбутана обладают высокой кислотностью, что придает их плодам более гармоничный и изысканный вкус. Косточка у плодов более крупная, чем у личи, поэтому на долю мякоти приходится меньший удельный вес (50-44 %).

Массовая доля Сахаров в среднем достигает 15 %, белка — 1 %, минеральных веществ — 0,4 %, жиров — 0,1 %. Плоды сравнительно богаты витамином С (40-55 мг/100 г).

Массовая доля витамина Bj составляет 0,01, В2 — 0,06 мг/100 г. Рамбутан не выделяется высоким уровнем минеральных веществ (массовая доля калия составляет 64, кальция — 20, фосфора — 15 и железа — 1,9 мг/100 г). Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 71 ккал, или 301 кДж.

Рамбутан используется в пищу в основном в свежем виде как столовый экзотический плод, а также идет на производство компотов и мармелада.

Рамбутан не относится к климактерическим плодам и убирается с плантаций в потребительской стадии спелости, что ограничивает срок его хранения. Плоды крайне чувствительны к пониженным температурам. С целью предотвращения застуживания их необходимо хранить их при температурах от 10 до 12 °С и относительной влажности 90-95 %. Срок хранения составляет 1-3 недели. Для улучшения результатов хранения рекомендуется так же, как и для личи, применять вкладыши из перфорированного полиэтилена.

При хранении рамбутана основными дефектами, критически влияющими на его внешний вид, являются потемнение до темно-коричневого или практически черного цвета и усыхание кожуры. Примечательно, однако, что на начальных стадиях этих процессов вкусовые свойства плодов практически не изменяются. Основными паразитарными заболеваниями являются гниль со стороны плодоножки и коричневая пятнистость, вызываемые, соответственно, Botryodiplodia theobromae и Gliocephalotricum bulbilium.

Папайя (Carica papaya, семейство Caricaceae). Синонимы — пэпо, поупоу, мамоа, мантекоса, папалли, ма-ла-ко, плоды дынного дерева.

Родиной папайи является Центральная Америка, а именно — южная часть Мексики. Свое название папайя скорее всего получила в результате ошибочного произношения испанскими мореплавателями карибского обозначения плодов — apapai. Благодаря испанским мореплавателям в XVI веке растение проникло в другие части Америки, а также было завезено в Азию и Африку.

В настоящее время ареал возделывания папайи охватывает тропические и субтропические области Центральной и Южной Америки, Африки, Австралии, а также Юго-Вос- точной Азии. Мировой объем производства превышает 4 млн т. Наиболее крупными поставщиками плодов на мировой рынок, в том числе и в Россию, являются Бразилия, ЮАР (ноябрь-май), Кения, Таиланд, Вьетнам, Кот-д'Ивуар, Коста-Рика, Мексика, а также Венесуэла (сентябрь-февраль), Эквадор, Израиль (май-август) и Зимбабве. Поставка плодов практически всеми странами осуществляется в течение круглого года.

Плоды папайи представляют собой ягоду, форма их варьирует от удлиненно-оваль- ной до грушевидной или округло-овальной. Внутри съедобного мезокарпия шириной 2-5 см находится полость, к которой прикреплено большое количество крупных (величиной с горошину черного перца) черных семян, заключенных в желеобразную оболочку. Семена папайи перед употреблением необходимо удалять, так как они имеют горький вкус и несъедобны. Кожура плодов — гладкая, кожистая, зеленая у неспелых плодов, а у спелых — желтая или оранжевая. Мякоть, в зависимости от сорта, может быть от бело- вато-желтоватого до интенсивно-желтого, оранжевого или лососевого цвета. У неспелых плодов она достаточно плотная и горькая на вкус, у спелых — мягкая, нежная, сочная, умеренно-сладкая, напоминающая по вкусу дыню. Однако, в отличие от последней, из-за

206 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

более низкого содержания Сахаров и органических кислот папайя обладает более приторным, но при этом менее выраженным сладким вкусом.

Сорта папайи существенно различаются между собой по вкусу и послевкусию. Спелые плоды, поступающие по импорту, обладают менее выраженным ароматом по сравнению с созревшими на дереве. Масса плодов колеблется, в зависимости от сорта, от 100 г до 5-9 кг. Для международной торговли имеют значение лишь сорта с массой плодов от 200 до 1000 г.

Папайя используется в пищу в свежем виде как десертный плод, кроме того, она идет на переработку в консервированные компоты, соки, конфитюры, джемы, мармелад, пюре, а также на сушку и замораживание.

В тропических и субтропических регионах возделывается около 50 различных сортов папайи, на экспорт идет достаточно ограниченное количество сортов, главным образом с плодами длиной 8-13 см и массой 400 г, максимум 1000 г. Наибольшее значение имеют сорт Solo и селекционированные на его основе Solo 5, Solo 8, Sunrise Solo, Kapoho, Masumoto Solo, а также Dr. Peter Allen's Honeygold, Betty, Amazon Red, Graham, Bahia, Waimanalo, Hortus Gold и Red Panama.

Безусловным лидером международной торговли является сорт Solo. Плоды его имеют средний размер (8-13 см), грушевидную или округло-овальную форму, масса достигает 400-1000 г. Мякоть плодов сочная, в спелом состоянии насыщенного ярко-оранжевого цвета, кожура желтая. Вкус гармоничный сладкий. Плоды Sunrise Solo имеют более вытянутую форму. Мякоть их сочная, сладкая, обладает тонким ароматом. Цвет мякоти у спелых плодов красновато-оранжевый.

Южно-африканский сорт Hortus Gold также относится к лидерам рынка. Плоды его обладают прекрасными вкусо-ароматическими качествами и оптимальной для международной торговли массой.

Мякоть плодов сорта Waimanalo, полученного в результате скрещивания с флоридским сортом Betty, имеет желто-оранжевый цвет и хорошие вкусовые качества. Сорт Graham является лучшим сортом долины реки Рио-Гранде в Техасе, дает плоды мелкого и среднего размера с прекрасным ароматом. Плоды бразильского сорта Bahia имеют округ- ленно-овальную форму, несколько суженную у плодоножки. Масса их в среднем составляет 1 кг. Мякоть плодов в спелом состоянии — лососево-оранжевого цвета, нежная и сочная. Благодаря сравнительно высокому содержанию органических кислот плоды имеют освежающий фруктовый вкус, напоминающий малину и абрикос. Данный сорт характеризуется также высокой долей съедобной части, достигающей 2/3. Blue Stem не является сортом, а используется в качестве обозначения группы крупноплодных сортов папайи из Флориды и Бразилии. Остальные сорта идут на локальный рынок. В настоящее время на рынок предлагаются также, пока в крайне ограниченном количестве, новые бессемянные сорта.

Спелые плоды папайи содержат воды 86-90 %, углеводов — 8-2 %, Сахаров — 2,3-10,0 %, из которых основным является сахароза (в сорте Solo сахароза, глюкоза и фруктоза содержатся в соотношении 5 : 3 : 2). В процессе созревания содержание Сахаров в плодах и их состав претерпевают существенные изменения. Перед созреванием массовая доля Сахаров и сахарозы в сравнительно короткий период времени быстро возрастает, а на