Файл: Товароведение и его задачи в условиях рыночной экономики в промышленности (Понятие, сущность товароведения).pdf

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, а затем подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4О°С и относительной влажности воздуха около 85-90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее, чем 10 см, по истечении этого времени палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки около 0,1 м/с. Готовность перехода к следующему шагу определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу. Кроме этого после нажатия на колбасу фарш не должен вдавливаться, он должен быть упругим и иметь ярко-красный цвет. Следующим шагом является копчение. Копчение проходит в специальных камерах, от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2-3 суток при температуре 18-20ОС и относительной влажности воздуха около 75-80%, а также скорости движения воздуха около 0,2-0,5 м/с. Процесс копчения необходимо держать под постоянным контролем во избежание образования уплотненного поверхностного слоя. После копчения, настает время для сушки. Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при температуре от 10 до 15О°С, относительной влажности воздуха 80-85% и его скорости примерно 0,1 м/с. Затем проводят ещё одну сушку, которая длится 20-23 суток при температуре 10-12О градусов, относительной влажности 74-78% и примерной скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Продолжительность всего процесса сушки примерно 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Колбасные изделия выпускают в оболочках, что позволяет придать им форму, а также защитить от загрязнений, механических повреждений, а также развития микроорганизмов и чрезмерной усушки. Это все позволяет изделию сохранить его вкус и пищевую ценность. В качестве оболочек для колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. В зависимости от вида колбасы, ему соответствует свой тип придания формы.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЦЕССА ТОВАРОВЕДЕНИЯ В ОБЛАСТИ ИЗУЧЕНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК, КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ: СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

2.1 Способ исследования продукции и алгоритм отбора пробного образца

Продукт, в отношении которого проводится исследование, является мясное изделие – сырокопченая колбаса. Задача проводимого изучения заключается в изучении качества продукта, его продовольственных характеристик. С целью изучения продукта на исследование было представлено пять экземпляров сырокопченой колбасы, находящейся в ассортименте продаж торговой организации. Представленные образцы изготовлены в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

Проведение оценки проводится в соответствии с методом определения качества продукта на основе анализа восприятия органами чувств, то есть посредством определения его вкусовых качеств, запаха, внешнего состояния и плотности. Такой способ исследования проводится для изучения образцов продукта, в то же время, метод лабораторных исследований, проводимый с помощью химического воздействия, позволяет изучить образцы продукта наиболее досконально.

Алгоритм действий при отборе образцов для исследования.

Отбор проб для исследования проводится в соответствии с установленным ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». Во исполнение требований ГОСТ осмотру продукции подвергается порядка десяти процентов от всего объема поставки. Под объемом поставки в данном контексте следует понимать количество выпущенной продукции за одну трудовую смену предприятия, с учетом применения единого способа производства и соблюдения технологического процесса. Так, для проведения исследования после визуального осмотра отбирают продукцию по следующей схеме:

- колбасные изделия в оболочке от двух килограмм массы, в количестве двух единиц продукции, с целью проведения, в том числе, бактериологического испытания;

- мясные изделия массой менее двух килограмм, в количестве двух единиц продукции.

В случае получения отрицательных результатов анализа проводится повторный отбор проб, но уже увеличивая количество взятого на исследование материала в два раза.

Полученные после повторного исследования результаты являются решающими и распространяются на всю партию произведенной продукции.

После отбора проб выпущенной продукции, часть материала отбирается для проведения визуального исследования, другая часть подвергается анализу с использованием химического воздействия. Отбор производится аналогичным способом, но с учетом количества материала для проб в следующем количестве. Около полкилограмма продукции отводится для исследования с использованием химических реактивов и порядка килограмма массы мясных изделий подвергается визуальному осмотру и оценки его вкусовых качеств.

2.2 Товароведная характеристика колбас

Для изучения потребительских качеств мясных изделий были взяты пять образцов сырокопченых колбас, реализуемых в магазинах города Волгограда, в том числе магазина «Монетка».

Образец №1:

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Изготовитель ООО «Мясокомбинат Родина»

Состав: мясо говядины, свинины, шпик, соль, специи, соевый белок, фиксатор окраски (Е250), консервант (Е202) - разрешен к применению.

Сорт: высший. Калорийность: 560 Ккал.

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: «Колбасы сырокопченые»

Технические условия. Масса, г, норма:266 г /250г Условия и срок хранения:+12+15 градус по Цельсию, при относительной влажности 70-75%, не более 4 месяцев.

Образец №2:

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Изготовитель ООО « МК «АГРОТЭК»

Состав: грудинка свиная, мясо свинины, говядины, соль, сахар, перец, черный, фиксатор окраски нитрит натрия (Е-250).

Калорийность:610 Ккал.

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: «Колбасы сырокопченые»

Технические условия. Масса, г, норма:230/250г. Условия и срок хранения:+12+15 градусов по Цельсию, при относительной влажности 75-80%, не более 4 месяцев.

Образец № 3:

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Изготовитель ЗАО «Агроинвест»

Состав: мясо говядины, свинины, шпик хребтовый, перец, соль, специи, мускатный орех, сухое молоко, соевый белок, фиксатор окраски Е-250

Калорийность:530Ккал.

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: «Колбасы сырокопченые»

Технические условия. Масса, г. норма:190/200г. Условия и срок хранения:+10+14 градусов по Цельсию, при относительной влажности 70-75%, не более 4 месяцев.

Образец № 4: Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Изготовитель ООО «Дубки»

Состав: грудинка свиная, мясо свинины, говядины, соль, сахар, перец черный молотый, гвоздика, орех мускатный молотый.

Калорийность:526Ккал.

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: Колбасы сырокопченые. Масса, г, норма:240/250г. Условия и срок хранения:+0+6 градусов по Цельсию при относительной влажности 75-78% - 30 суток.

Образец № 5: Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Изготовитель ООО «Регионэкопродукт Поволжье»

Состав: мясо свинины, говядины,шпик, белок, соль специи, нитрит натрия.

Калорийность:580Ккал.

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: Колбасы сырокопченые. Масса, г, норма:186/200г. Условия и срок хранения:+0+6 градусов по Цельсию, при относительной влажности 75-80% не более 3 месяцев [7].

Анализирую документацию на представленные образцы продукции, установлено, что вся необходимая информация о составе продукта, его масса, калорийность, срок хранения и основные характеристики указаны надлежащим образом.

2.3 Способы исследования качества сырокопченых колбас визуальным способом

В проводимом исследовании были задействованы пять образцов мясных изделий – сырокопченых колбас, различных изготовителей, выработанных в соответствии с ГОСТ 16131-86: «Колбасы сырокопченые. Технические условия». Способ исследования, основанный на визуальном осмотре и определения вкусовых качеств продукции, характерен легкостью и быстротой его проведения, не требует специальных лабораторных приборов и веществ. В то же время, имеется существенный недостаток такого способа исследования, который заключается в весьма поверхностном результате, отсутствии подробного описания и прочее. Для того чтобы увеличить качественный показатель этого способа исследования, для участия в нем привлекается большее количество экспертов-исследователей, владеющих большим опытом в этой области, формируются разнообразные критерии проводимых исследований, выполняют обработку полученных результатов.

Выполняют подобное исследование в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Механизм исследования продукции по соответствующим требованиям проводится посредством определения плотности продукции, его внешних признаков, вкусовых качеств и запаха. Кроме того, существует определенная оценочная шкала, в соответствии с которой исследуемый образец подвергается еще и сравнительному анализу. Конкретно следует остановиться на каждом последовательном способе изучения признаков продукции.

Внешние признаки продукции. Для определения внешних признаков мясного изделия проводится его визуальный осмотр, акцентируя внимание на качестве среза, влажности продукта, плотности и цвета. Особое внимание следует обращать на наличие или отсутствие плесневых явлений или слизи. При наличии плесневых мест, необходимо определение его глубины с помощью разреза изделия.

Также осуществляется проверка изделия на наличие слизи и липкости. Определяется этот показатель тактильным способом. В целом оценивая внешний вид продукта необходимо акцентировать внимание на форме колбасного изделия. Она должна быть ровной, без выпячивания и вздутых частей. Не допускается загрязненность продукта, наличие пустот или, наоборот, жира или жидкости под оболочкой, наплывов фарша или сморщенности продукта. С целью проверки внешнего вида, требуется избавить часть изделия от оболочки и оценить его качественный состав, целостность и равномерность добавления ингредиентов. После этого, методом разреза колбасного батона вдоль также определяют качественный состав изнутри.

Цвет продукта. При исследовании мясного продукта особое внимание обращают на цвет изделия, равномерность и интенсивность окраски, наличие или отсутствие серости и включения желтого жира.

Плотность продукта. Плотность мясного изделия проверяется тактильным методом надавливания на изделие или его разрезания. Целью такого способа исследования является определение рыхлости колбасного изделия, жесткости и способности к крошению [9].

Определение вкусовых качеств продукта. В зависимости от исследуемого продукта его вкусовые качества исследуют при температуре 15-20 градусов по Цельсию , а в иных случаях производят нагрев продукции до 60-70 градусов по Цельсию. Ощутить запах мясной продукции представляется возможным сразу после осуществления разреза целостности батона продукции. Ощутить запах колбасных изделий больших размеров удается с помощью деревянной шпажки, которую вводят вглубь изделия. Для осуществления работы исследователей используют обычно два специализированных помещения. В одном помещении осуществляют свою деятельность специалисты-дегустаторы, а во втором отбираются экземпляры для проведения более тщательного анализа. Для работы специалистов –дегустаторов необходимо соблюдение определенных условий. Так, помещение для деятельности должно сохранять температуру воздуха не более двадцати градусов по Цельсию, не иметь допуска посторонних запахов и шума, достаточно проветриваться и иметь систему вентиляции, имеющим светлую окраску стен. Кроме того, освещенность помещения для дегустации имеет немаловажное значение и должно достигать 500лк, желательно естественным источником освещения, но без допуска прямых солнечных лучей.

Во время проведения дегустационного исследования председатель дегустационной комиссии должен располагаться в таком месте, чтобы иметь допуск кок всем членам дегустационной комиссии. Каждое рабочее место дегустатора оснащается столом светлых оттенков и стулом. Стол дегустатора –исследователя должен иметь необходимые приспособления, такие как дегустационные листы, протоколы основных правил оценки, пишущие принадлежности, стаканы, нож и вилка из нержавеющей стали, посуда для слива напитков и салфетки, нейтральные продукты, способные восстанавливать чувствительность человека к вкусовым ощущениям. Такими продуктами могут быть белый хлеб, минеральная вода, сыр, овощи, сырокопченая колбаса, галеты, фрукты, не относящиеся к цитрусовым.

Специализированное помещение, в котором предполагается отбор проб, должно быть отделено от дегустационного зала и оснащено столами для обработки пробных материалов, а также должны иметь в наличии шкафы для хранения столового инвентаря, прочей посуды, холодильного оборудования, устройствами для возможности мытья посуды с наличием горячего и холодного водоснабжения.