Файл: Товароведение и его задачи в условиях рыночной экономики в промышленности (Понятие, сущность товароведения).pdf

После проведения исследования вкусовых качеств продукта исследователь-дегустатор фиксирует показательные результаты в специальный дегустационный протокол.

2.4 Физико-химические свойства сырокопченых колбас

Физико-химическое изучение мясных изделий сырокопченой колбасы производится в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Сырокопченые колбасы. Технические условия». Физико–химические сведения содержания сырокопченых колбас должны соответствовать следующим показателям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сырокопченых колбас, согласно ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»

Сведения физико-химического содержания исследования мясных изделий выявляются и анализируются в соответствии с определенными утвержденными методиками. Указанные сведения должны точно соответствовать установленным требованиям для каждого определенного вид продукции.

В случае выявления неудовлетворительных итогов испытаний даже по единственному испытанному продукту и по одному из показателей, осуществляется проведение повторного отбора и исследования продукции в большем количестве образцов.

Выявленные результаты исследований распространяются на всю партию продукции.

Отбор пробных экземпляров осуществляется в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Мясные и колбасные изделия подвергают измельчению в мясорубочном устройстве бытового или промышленного назначения и перемешивают в однородную массу.

Мясные изделия – сырокопченые колбасы подвергают исследованию строго в соответствии с ГОСТ 9792-73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц». В соответствии с требованиями правил проведения исследования, перед проведением основного мероприятия колбасные изделия подвергаются измельчению в мясорубочном устройте или нарезаются на ломтики и полоски, и рубятся на мелкие части размером примерно около одного миллиметра, и смешивают в однородную массу. Приготовленную смесь погружают с стеклянную тару с запорной воздухонепроницаемой крышкой и хранят при температуре около четырех градусов по Цельсию до окончания проведения исследования, но не более суток [4]. Содержание влаги в мясном изделии определяется в соответствии с ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Способ определения влаги можно описать таким образом. В банку погружают песок в количестве несколько превышающим навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре около ста пятидесяти градусов по Цельсию в течение порядка тридцати минут. Затем стеклянную банку закрывают крышкой, и подвергают охлаждению в определенном сосуде, в котором поддерживается оптимальный уровень влажности, до комнатной температуры и взвешивают. После чего банку с песком вносят навеску продукта в количестве трех грамм и взвешивают вторично, перемешивая стеклянной палочкой вместе с песком, просушивая в сушильном шкафу при температуре около ста пятидесяти градусов, на протяжении одного часа. После проведенных манипуляций банку накрывают крышкой, охлаждают в специальном устройстве до состояния комнатной температуры и взвешивают. Состояние влажности продукта определяется в процентном соотношении и вычисляется ее количество по установленной формуле:

(1)

Количественный состав поваренной соли в колбасных изделиях определяется по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия». Определения количества соли осуществляется способом осаждения иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. 5 грамм измельченной пробного вещества взвешивают в химическом стакане с точностью до 0.01 грамма и добавляют 100 мл дистиллированной воды. Через 40 минут при перемешивании стеклянной палочкой, водную смесь фильтруют через бумажный фильтр. Затем 5-10 мл, переносят в колбу и титруют из бюретки 0.05 и раствором азотнокислого серебра в присутствии 4 капель хромо кислого калия до появления оранжевого окрашивания. Осуществляется это исследование по установленной формуле:

(2)

Содержание нитритов в колбасном изделии выявляют методом установленным ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита». Так, по 10 мл. исследуемого фильтрата, который остался от определения поваренной соли, переносят в мерную колбочку 50 мл, доводят до метки, перемешивают, из нее берут 10 мл раствора и один из цилиндров. Основной раствор готовят, растворяя 15 мг нитрита натрия в 1 литре дистиллированной воды. Затем 2.5 мл основного стандартного раствора нитрита натрия разбавляют дистиллированной водой в мерной колбочке на 50 мл, перемешивают и из оболочки берут градуированной пипеткой 02; 06; 1.0; 1.4; 1.8 мл раствора в разные цилиндры Проскауэра.

Цилиндры доводят дистиллированной водой до 90 или 40 мл. Во все цилиндры одновременно прибавляют по 10 мл реактива Грисса, растворы смешивают стеклянной палочкой и через 15 минут проводят сравнительный анализ цвета исследуемых растворов с цветом растворов стандартного образца.

2.5 Анализ качества сырокопченых колбас

Способ изучения мясных изделий – сырокопченых колбас посредством визуального и вкусового анализа осуществлялся в строгом соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Технические условия». Перед началом исследования производится осмотр упаковочного материала, изучение информации, указанной производителем, сопоставление наличия с требованиями ГОСТ. После изучения внешнего вида продукта производится визуальная оценка самого мясного изделия. Установленные результаты заносятся в таблицу 3.

Таблица 3 – Результаты изучения внешнего вида колбас

По вкусовым исследованиям все изученные образцы мясных изделий соответствуют требованиям ГОСТ. По основным ключевым органолептическим показателям установлено, что все исследованные образцы имеют удовлетворительный цвет, плотность и вкусовые качества. Запах колбасных изделий тоже полностью соответствует признакам продукта, не имеет посторонних включений. Плотность также характерна признакам исследуемого продукта.

Изучая комплексный показатель качества мясных изделий - сырокопченых колбас, использовали девяти балльную шкалу, а именно, каждое качество продукта оценивали соответствующим баллом, в зависимости от результата визуальной оценки. Визуальную и вкусовую оценку осуществляли посредством снятия вкусовых проб.

ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИОННО-УПРАВЛЕНЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика ООО «Монетка»

Торговое предприятие ООО «Монетка» находится по адресу г. Волгоград, ул. Мира. Его ключевым родом деятельности является реализация продуктов питания и хозяйственных товаров ежедневного спроса. Учредительным документом предприятия является его Устав. Торговое предприятие осуществляет следующие виды деятельности:

- реализация товаров ежедневного спроса;

- выпечка хлебобулочных изделий;

- осуществление продажи продуктов питания через точки продаж, супермаркеты и гипермаркеты;

- предоставления имущества в аренду;

- оптовая реализация различных товаров.

Организация имеет своей целью извлечение прибыли, а также покрытие спроса населения в продуктах и товарах. Кроме того, организация имеет коллективную форму собственности, следовательно, ее цель существования также направлена на удовлетворение социальных и материальных потребностей членов общества.

Торговая организация ООО «Монетка» имеет достаточно богатый опыт деятельности. Сложившийся производственный уклад позволяет предприятию успешно функционировать. Торговой организацией управляет директор магазина, который занимает эту должность достаточно длительное время, с момента открытия магазина. Ключевые вопросы управления решаются коллективно на собрании трудового коллектива, в соответствии с требованиями Устава предприятия. Ведение бухгалтерии осуществляется отделом бухгалтерии, который возглавляет главный бухгалтер.