Файл: Товароведение и его задачи в условиях рыночной экономики в промышленности (Понятие, сущность товароведения).pdf

ВВЕДЕНИЕ

В качестве основного объекта исследования была взята пищевая промышленность, в частности, производство и распространение сырокопченых колбас.

Сырокопченые колбасы являются уже готовым продуктом, предназначенным для употребления без дополнительных обработок, так как при изготовлении сырокопченых колбасных изделиям следуют жестким санитарным нормам.

Мясо и мясосодержащие продукты являются одними из самых важных элементов рациона человека, так как они являются источниками различных видов белка и витаминов, которые нужны для правильного развития организма. На данный момент в России стран е существует много названий колбасных изделий следующих видов: фаршированные и вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, кровяные и ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, а также сыровяленые колбасы. Это все - продукты, созданные на основе мясного с добавлением различных специй и добавок, в оболочке или же без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению в пищу. Различия между вышеперечисленными продуктами связаны с видом и характеристиками ингредиентов, рецептом и с различными особенностями технологий обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом самую большую роль играют именно ингредиенты.

Сырокопченые колбасы одним из древнейших видов колбасных изделий. Еще очень давно люди заметили уникальное свойство копченого обезвоженного мяса, то, что его можно хранить намного дольше, чем любой другой тип мяса. Также сырокопченые колбасы постоянно имеют хороший спрос, и на сегодняшний день в продаже присутствует очень большой выбор различных колбас, что позволяет выбирать продукты на любой вкус.

Предмет исследования – исследование процесса товароведения пищевой промышленности, использования продукции на примере магазина «Монетка».

Объект исследования – свойства, виды и качество сырокопченых колбас магазина «Монетка».

Целью данной работы является анализ качества, видового ассортимента, исследование процесса реализации сырокопченых колбас в магазине «Монетка».

В связи с поставленной целью необходимо разрешение следующих задач:

- рассмотреть классификацию и нормы качества сырокопченых колбас;

- исследовать способы исследования качества сырокопченых колбас визуальным способом;

- проанализировать перечень реализуемых сырокопченых колбас в ООО «Монетка».

Теоретической основой в данной работе являются труды следующих авторов: Криштафович В. И., Мартынов А. А., Семенова А. А., и других.

Методами исследования в данной работе являются:

- анализ литературных источников;

- исследование статистических и аналитических данных;

- физико-химический анализ.

Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ НА ПРИМЕРЕ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

1.1 Понятие, сущность товароведения

Товароведение – это сфера, которая изучает потребительские цены товара, которые формируют свойственные лишь данному товару качества или свойства. Совокупностью и единством товара, который устанавливается во время товароведческой оценке, определяется степень пригодности товара с целью использования его по его прямому назначению, а также характеризуется все его качества. М. А. Николаев предложил наиболее широкое определение: «Товароведение – это наука об основополагающих характеристиках товара, которые определяют их потребительные цены, а также факторы обеспечения данных характеристик» [2].

Потребительская стоимость (свойство) подразумевает способность товара удовлетворять определенные потребности человека, в то время совокупность подобных свойств означает потребительскую стоимость.

Потребительная цена, может определяться по-другому, например как полезность товара, его необходимость и ценность для человека.

Непосредственно термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение» (санскр. Veda – знание), а также означает знания о товарах.

Основными предметами товароведения считаются потребительские цены товаров, которые полностью удовлетворяют любые потребности человека. Цель товароведения – исследование всех основополагающих характеристик товара, которые составляют его потребительскую цену, а кроме того вероятных их изменений на всех этапах товародвижения.

Главные задачи товародвижения:

- управление всем ассортиментом организации;

- установление основополагающих характеристик товара, которые составляют потребительную цену;

- систематизация товара с использованием методов кодирования и классификации;

- обеспечение товародвижения за счет информирования непосредственно от производителя до потребителя;

- товароведческая характеристика определенных товаров;

- товароведческое изучение и экспертиза всех товаров.

Основы товароведения:

1. Безопасность – отсутствие непозволительного риска, который напрямую связан с вероятностью нанесения услугой, товаром или процессом ущерба жизни, имуществу и здоровью людей. Это главный принцип товароведения, по тому, что он должен соблюдаться в отношении процессов:

- упаковывания;

- хранения;

- транспортировка;

- подготовка к продаже;

- по отношению к окружающей среде;

- другое.

2. Эффективность – достижение наиболее рационального результата во время производства, хранения, упаковки, потребления и реализации (эксплуатации) товаров. Это может достигаться средствами и методами, которые гарантируют наиболее лучший результат при наименьших затратах (эффективность упаковки – чем лучше упаковали товар, с наименьшими затратами, тем выше качество и количество товара);

3. совместимость – пригодность товара, услуг или процессов к совместному применению, которое не вызывает нежелательных взаимодействий.

Полная совместимость товаров принимается во внимание во время формирования ассортимента, расстановке их на хранение, выборе упаковки, а кроме того рационального режима, например, применение несовместимых пищевых продуктов способно вызвать серьезные нарушения обмена веществ у человека;

4. взаимозаменяемость – пригодность одного товара, услуги или товара для осуществления одних и тех же требований (простокваша и кефир – заменяемость лучше, чем у молока и кефира);

5. Систематизация – установление конкретной очередности однородных, взаимосвязанных товаров, услуг и процессов. Она дает возможность объединить все разнообразие объектов, создать концепцию и пр. Товароведение не одна дисциплина, требуемая для товароведов, экспертов, маркетологов и т.д. Она сопряжена с несколькими естественнонаучными дисциплинами:

- метрология;

- биология;

- математика;

- биология;

- стандартизация;

- микробиология;

- химия;

- другое.

Объектами деятельности товароведения считаются исключительно товары. Товароведная деятельность как составная часть торговой, которая нацелена лишь на товары и сопутствующие им торговые услуги (контролю качества, по хранению, подготовке к продаже и т.п.). В тоже время в качестве объектов способны выступать как потребительские, так и промышленного назначения сырье, комплектующие изделия, полуфабрикаты, оборудование и т.д.

За минувшие годы сфера товароведения увеличилась и стала содержать услуги и их материальный результат (к примеру, продукцию общественного питания). В международных стандартах, как правило, услуги трактуются как разновидность продукции.

1.2 Энергетическая ценность и состав сырокопченых колбас

Сырокопчёные колбасы имеют довольно много компонентов и сложный химический состав. На данный момент в нашей стране в рецептуре колбас используют:

- Для окраски изделий добавляют, различные красители. Натуральные - кармин (Е120), свекольный красный (Е162) и синтетические - пунцовый (Е124), «желтый солнечный закат» (Е110). Также для того чтоб продлить срок годности колбасных изделий добавляют различные консерванты - сорбат калия (Е202) и молочную кислоту (E270);

- Для придания формы колбасным изделиям используются стабилизаторы консистенции - каррагинан (Е407), полисахарид из красных водорослей, различные камеди, антиокислители - лимонную кислоту (Е330) и натриевую соль (Е331). Если сравнивать с другими изделиями, то сырокопченые колбасы имеют свой определенный химический состав, который представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав колбас различных видов

Одним из важнейших показателей качества колбасных изделий является вкус и поэтому для усиления чувствительности аромата добавляют усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е575). Очень часто в рецепт большинства сырокопчёных колбас добавляется лактат натрия (Е325).

Лактат натрия необходим для повышения стойкости к различным микроорганизмам и продления сроков годности различных мясных продуктов. В мясной промышленности лактат натрия обычно используется в форме от 57% до 80% водного раствора. Массовая доля натрия в 60% лактата натрия составляет около 12 - 12,5%. Бактериостатический эффект лактата натрия можно объяснить:

- понижением количества воды в продукте;

- способностью лактата натрия понижать pH внутриклеточных субстратов.

Лактат натрия оказывает негативное воздействие на развитие большого количества микроорганизмов. Его угнетающее действие зависит от условий окружающей среды и вида микроорганизмов. Обычно действие лактата натрия оказывает менее угнетающий эффект на грамотрицательные бактерии, чем на грамположительные. Лактат натрия имеет одинаковую эффективность в применении против микроорганизмов, которые вызывают порчу мясных продуктов, например: Lacticacidbacteria, Brochthrix, Pseudomonas, а также представляющих опасность здоровью людей, таких как: Yersinia, Staphylococcus, Lysteria, Escherichia, Salmonella, Clostridium. Его особое действие на микрофлору мясных продуктов проявляется в малых концентрациях, обычно 1 - 2% от массы продукта. При составе 34% лактата натрия, он угнетает рост патогенных микроорганизмов, таких как: Listeriamonocytogenes, Staphylococcusaureus, Salmonellatyphimurium, Clostridiumperfringens и Escherichiacoli.

Лактат натрия мешает образованию токсина ботулизма и поэтому может использоваться как средство борьбы со спорообразующими анаэробными в вакуум-упакованных продуктах, не содержащих нитрат натрия. Больше всех противостоять сильной концентрации лактата натрия (более 6%) могут дрожжи видов Candida, Debaryomyces и Rhdotorula.

Помимо бактериостатического эффекта лактат натрия улучшает функционально-технологические качества мяса, проявляет антиокислительный эффект в мясопродуктах, положительно влияет на органолептические свойства готового изделия. Антиокислительное действие лактата натрия связано с его свойством образовывать комплексные соединения. Многие жиры и жиросодержащие продукты при нахождении на открытом воздухе окисляются, приобретая следствием чего неприятный запах и привкус. Процесс окисления ускоряют тяжёлые металлы, которые присутствуют в очень маленьком количестве. Атомы лактата могут соединять атомы металлов, тем самым, выполняя роль антиокислителя, защищая продукты от разрушительного действия металлов и предохраняя их от окисления.