Файл: Товароведение и его задачи в условиях рыночной экономики в промышленности (Понятие, сущность товароведения).pdf

Позитивное действие лактата натрия на органолептические качества мясных продуктов еще связано с его антиокислительным действием. Наиболее значительный антиокислительный эффект при его применении замечен при хранении охлаждённых и замороженных полуфабрикатов на воздухе. При добавлении лактата натрия, в продукте увеличивается содержание нитрозопигментов на 2 - 17% и улучшается их сохранность при хранении колбас, а также уменьшается количество остатков нитрата натрия. Способность лактатов удерживать влагу широко используют в производстве мясных продуктов. Лактат натрия также уменьшает потери при тепловой обработке, ускоряет выход готовой продукции, уменьшает потерю влаги при хранении продукции и отделении влаги при вакуумировании.

Помимо вышеперечисленного в при изготовлении колбасных изделий, в них добавляют различные специи: перец (горький, белый, душистый), мускатный орех, кардамон, тмин, корица. Некоторые виды колбасных изделий кроме этого содержат ещё свежий чеснок. Также в некоторые виды колбас добавляют коньяк. Во время производства сырокопченых колбас, очень часто используются различные бактериальные препараты [1].

Позитивный эффект молочнокислой микрофлоры состоит в создании санитарного благополучия готовой продукции, но кроме этого она способствует формированию вкусо-ароматических свойств колбас, способствует стабилизации окраски и образованию структуры твердого геля. Благодаря применению бактериальных препаратов продолжительность сушки значительно уменьшается и поэтому можно выпускать сырокопченые колбасы с более высокой влажностью. Также повышают пищевую ценность и вкусовые качества различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных - это полноценный источник белков. Кровь содержит около 18 - 19% белков, в которых есть все необходимые для человека аминокислоты. Не все белки содержащиеся в крови одинаковы по своему значению, потому, что аминокислотный состав этих белков разный. Были созданы определенные нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала. По аминокислотному составу 100 г мясного белка, крови или же молока способны почти полностью обеспечить суточную потребность всех аминокислот, кроме изолейцина [2]. Во время производства сырокопченых колбас используется гемоглобин для получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно тех, которые содержат много свинины, а также для увеличения количества белков в продукте.

1.3 Классификация сырокопченых колбас

Одной из разновидностей сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергаются только вялению. Общая часть копченых колбас от всего выпуска колбасных изделий составляет 2 - 2,5%. Данный вид колбас имеет достаточно высокое содержание жира и соли, а также небольшое количество влаги. Обычно влажность сырокопченых колбас не выше, чем 30%, а содержание поваренной соли 3 - 6%, нитрата - не более 3%. Классификация сырокопченых колбас:

- По составу. Сырье для производства сырокопченых колбас: говядина (взрослые особи), свинина и баранина в охлажденном и размороженном видах, шпик хребтовый, грудинка, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

Наилучшим ингредиентом является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней в возрасте 2 - 3 лет. Охлажденное мясо должно быть выдержано 2 - 3 дня, замороженное не должно иметь срок хранения более 3 месяцев для свинины более 6 месяцев для говядины. Запрещается производить сырокопченые колбасы из мяса, которое сильно изменило свой цвет на поверхности, замороженного более одного раза и шпика с признаками пожелтения [5]:

- По составу фарша.

Они делятся на колбасы, содержащие грудинку или же содержащие шпик;

- По качеству. Делятся на высший и 1 сорт.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: "Советская", "Зернистая", "Свиная", "Московская", "Невская", "Сервелат", "Майкопская", "Особенная", "Столичная", "Брауншвейгская" и "Туристские колбаски". Приготавливаются они из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки. Из пряностей добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В составе "Майкопской", "Свиной", "Советской" и "Столичной" колбас присутствует коньяк. Колбасой 1-го сорта является "Любительская" колбаса. "Любительскую" колбасу изготовляют из говядины и свиной грудинки. Эта колбаса представляет из себя прямой батон с четырьмя перевязками на одинаковом расстоянии.

- По виду оболочки. Делятся на искусственные и натуральные.

1.4 Воздействие на качество колбасных изделий

При изготовлении колбас и полуфабрикатов используется сырье, признанное пригодным к употреблению в пищу в соответствии с правилами осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы, в которых указано благополучие и качество доставленного мяса. Если такие документы отсутствуют, тогда мясо помещают в изолированную камеру, пока не будут оправданы причины нарушений сделанных отправителем. При доставке свинины без документов на результаты проверки приходится проверять всю партию мяса [10].

После проверки документов специалисты цеха проверяют всю партию мяса. Ветеринарно-санитарный контроль проходит в сырьевом отделении на определенных участках, которые должны быть оснащены ярким освещением и для размещения отсортированного сырья оборудованы специальными подвесными приспособлениями. Информация о результатах поступления сырья и документы о качестве этого сырья записывается в специальный журнал. на каждом предприятии есть собственная технология изготовления колбасных изделий. Примерный цикл изготовление сырокопченой колбасы:

1. Подготовка и прием сырья;

2. Соление сырья;

3. Приготовление фарша;

4. Копчение;

5. Осадка;

6. Наполнение оболочек фаршем;

7. Сушка;

8. Упаковка и маркировка продукта.

Сырокопченые колбасы изготавливают из говядины, свинины, баранины из замороженных мясных блоков. Во время производства сырокопченых колбас запрещено:

- использовать замороженное мясо более одного раза;

- использовать мясо сильно изменившее цвет на поверхности;

- замороженное мясо, хранившееся свыше установленного срока хранения;

- шпик с изменениями цвета и другими признаками порчи.

Поступившее сырье проходит отбор и контроль по следующим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, запах, состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. Огромное значение при контроле мяса имеет измерение его температуры, которое происходит выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4°С, а размороженного должна быть не ниже 1°С. Нарушение этих температурных норм приведёт к появлению вредных микроорганизмов в сырье, вызывая негативные эффекты. Сырье с повышенной температурой и не показывающее отклонений от норм по органолептическим признакам, отправляется на переработку в охлажденном помещении с температурой не выше 5°С.

При обнаружении загрязнений на поверхности сырья, проходит процесс удаления ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения, но наличие влаги приведет к быстрому развитию бактерий. Зачищение происходит на специально отведенных участках производственных помещений [3].

В случае если во время осмотра сырья находят патологические изменения, свойственные для инфекционных заболеваний животных, то отбирают пробы и отправляют их в лабораторию. Пока не будут получены результаты анализа, подозрительное сырье берегут в изолированном помещении или же на нарочно отведенном участке. К моментам, создающим качество сырокопченых колбас, в первую очередь относят сырье и создание колбас. Сырье, применяемое для приготовления колбас, имеет возможность быть главным и добавочным. В качестве главного сырья для изготовления сырокопченых колбас пользуют говядину, свинину, баранину, грудинку.

Колбасные изделия производят из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих веществ животного и растительного происхождения, животных жиров, шпика, соли. Во время производства мясного сырья само больше используется говядина и свинина. Для изготовления колбасных изделий применяют говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315, ГОСТ 779 и полученные при ее разделке: говядину жилованную высшего и первого сортов.

Говядина имеет очень высокое влагосвязывающие свойство, и от ее количества в колбасном фарше зависят органолептические свойства готовых продуктов, такие как консистенция, цвет и вкус. В некоторых областях применяют баранину по ГОСТ 1935 и полученную при ее разделке: баранину жилованнуюодносортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более, чем 20%;

При использовании свинины, как основного сырья для колбасного фарша консистенция готового изделия получается сочной и нежной. Она имеет более светлую окраску и улучшает вкус колбас.

Применяют свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221, ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории, и полученные при ее разделке: свинину жилованную нежирную и жирную, а также блоки из жилованного мяса с долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50% и до 85%. В изготовлении колбас применяется жир в виде измельченного свиного шпика. В большинстве случаев используется именно свиное сало, но рецептура некоторых колбас предполагает применение курдючного сала, говяжьего и бараньего подкожного жира.

Производство сырокопченых колбас проходит по ГОСТ 16131-86 используют хребтовый шпик. При этом минимальная толщина шпика должна быть не менее 1,5 см, а минимальная масса не менее 0,6 кг.

К добавочному сырью относят специи, различные смеси солей, ароматизаторы и вещества влияющие на вкус, а также натуральные и искусственные красители, улучшающие вкус, запах и цвет колбасных изделий. Смеси солей состоят из соли и небольшого количества сахара. Чаще всего используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия.

В качестве красителей, обеспечивающих розово-красную окраску колбас, используются нитрит и аскорбинат натрия. Глютамат натрия улучшает вкус колбасы. Также к добавочному сырью относятся белковые добавки: молочно-белковые концентраты; казеинат натрия. Благодаря им возможно уменьшать количество мяса в изделиях при этом не ухудшая пищевую ценность.

Во время производства колбас сырокопченых без ухудшения из качества, к ним разрешается применять:

- крахмал или муку пшеничную взамен различных видов мяса в количестве 1%;

- сою, также взамен различных видов мяса в количестве 4%.

Пищевая ценность веществ животного происхождения гораздо выше чем пищевая ценность веществ растительного происхождения. Вторым не менее важным фактором, отражающимся на качестве сырокопченых колбас является технология их производства. Выше были описаны технологии обработки мяса для всех предприятий.

На обвалку отправляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0-4О°C. Во время жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой от 300 до 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15x30 см. Перед тем, как измельчать шпик и грудинку, из замораживают от -1 до -3°С. Во время соления сырья, жилованное мясо солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье проходит выдержку при 2-4О°С в течение 5-7 суток.Затем происходит приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а грудинку на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером в зависимости от приготовляемого колбасного изделия. Измельчённые мясо смешивается в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением различных добавок таких как пряности, коньяк, нитрит натрия, различные белковые вещества, затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя Если используется несоленые грудинка или шпик, тогда сразу во время из добавки добавляют поваренную соль из расчета 3,5% от массы несоленого сырья. Далее все перемешивают пока не будет получен однородный фарш с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки или шпика. Общее время данного процесса около 8-10 минут.

Разрешается производить сырокопченые колбасы на куттере, который предназначен для измельчения замороженного сырья. Перед этим замораживают жилованное мясо в кусках и вместе с ними полосы шпика. Замораживание происходит в алюминиевой посуде или на стеллажах слоем не более 10 см. Само замораживание проходит до температуры внутри куска или блока от -5 до -10°C на протяжении 8-12 часов. Замороженные блоки жилованного мяса перед переработкой размораживают до –3°С. Также необходимо их измельчить перед переработкой на машинах для измельчения мороженых блоков на куски толщиной 20-50 мм.

Готовность фарша после процесса куттерования определяют по его виду. В фарше должны находится относительно одинаковые по размерам кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования должна быть от -1 до 3°C. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. Тогда в куттер сначала загружают предварительно измельченные подмороженные кусочки мяса, а затем выдержанные в посоле куски мяса. После всего этого происходит наполнение оболочек фаршем. Наполняют оболочки шприцами различных видов. Обычно лучше всего использовать цевки диаметром на 10 мм меньше, чем диаметр оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, при этом уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, одновременно с этим нанося товарные отметки. При попадании внутрь оболочки воздуха, происходит его удаления, путём прокалывания оболочки [1].