Файл: Маркетинговый подход к ценообразованию и ценовой политикой предприятия (Понятие, цели и задачи ценообразования и ценовой политики).pdf

6) установление продажной цены одного блюда, которое рассчитывается с помощью деления продажной стоимости сырьевого набора готовых блюд на 100.

В дальнейшем калькуляционная карточка подписывается заведующим производством и лицом, сделавшим данную карточку, после чего она регистрируется в специальном реестре.

Однако на предприятиях общественного питания могут быть случаи, когда блюдо не пользуется большим спросом. В таком случае в калькуляционной карточке предусмотрена такая строка, как скидка. Она делается за счет понижения прибыли организации с целью привлечения покупателей к определенному изделию. Метод расчета цен с помощью калькуляции на предприятиях общественного питания является достаточно трудоемким, ведь если цена изменяется хотя бы на один предмет сырьевого набора, то в калькуляционную карточку необходимо вносить изменения и пересчитывать все заново.

Наиболее удобным и простым способом установления цены, которым могут воспользоваться предприятия, является метод введения постоянной цены. Он предполагает определение средневзвешенной цены, а также создание прейскурантов.

При нахождении средневзвешенной цены каждое предприятие должно учитывать каждую разновидность сырья с учетом его вида, марки, назначения, а также сорта. Однако учет необходимо вести как на основании данных за прошлый период, так и на основе примерного объема поставок сырья в будущем периоде.

Средневзвешенная цена должна включать в себя данные о поступлении продуктов, сумму скидок или торговых наценок, а также сезонные изменения цен. Чтобы определить данную цену, предприятие общественного питания должно из ведомостей по накоплению расхода продуктов определить количество и сумму фактического расхода за период, а затем сравнить его с общим объемом поставки определенного вида сырья в денежном и натуральном выражении.

Еще одной составляющей определения постоянных цен на предприятии является составление прейскурантов. Он должен содержать в себе информацию о названиях блюд и их ценах, а также данные о рецептуре и калькуляционной стоимости блюд.

Здесь стоимость блюда слагается из двух составляющих: денежной части сырьевого набора, который был использован при создании блюда, а также расходов организации, составляющих наценку [9, с. 252].

В соответствии с требованиями законодательства РФ предприятия общественного питания обязаны доводить до сведения покупателей соответствующие данные, включая цену на свою продукцию и услуги. Если это требование не будет выполнено, то согласно статье 43 Федерального закона от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» для предприятия предусмотрена административная, уголовная и гражданско-правовая ответственность.

Для покрытия всех своих расходов, предприятия также устанавливают торговые наценки на изделия. Они включаются в продажную цену блюда. Торговые наценки и скидки должны обеспечивать покрытие всех затрат организации, а также обеспечивать получение прибыли, иначе бы фирма общественного питания прекратила свое существование.

В настоящее время на территории Российской Федерации предельные размеры торговых наценок на продукцию общественного питания не установлены. Каждая организация может самостоятельно устанавливать ее размер. Однако на практике торговая наценка формируется с учетом категории торгового объекта общественного питания. Она применяется к продажным ценам продовольственного сырья и продуктов, которые были использованы в приготовлении того или иного блюда. Например, рестораны класса люкс могут устанавливать торговую наценку в 180% к цене приобретенной продукции, а наценка в кафе среднего уровня не превысит 100% [2, с. 14].

В каждом субъекте Российской Федерации возможно регулирование наценок на продукцию общественного питания. Например, в Смоленской области принято постановление Администрации Смоленской области от 17 июля 2014 года № 503 «О ценообразовании на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных организациях, профессиональных образовательных организациях и образовательных организациях высшего образования», в котором установлен предельный размер единой торговой наценки в размере 55-60% к цене закупленной продукции для предприятий, которые реализуют изделия в общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних и высших учебных заведениях. Если данное значение устанавливается выше допустимой нормы для организации общественного питания, то с нее взыскивается штраф.

Для предприятий общественного питания огромное значение в процессе ценообразование имеет поддержание установленной цены на среднем уровне для того, чтобы покупатели были довольны.

Существует несколько способов регулирования цены в общественном питании. В первом методе значительное влияние оказывает сезонность на определенные блюда, то есть в различное время года потребители приобретают разную продукцию. Например, редкий случай, когда покупатель будет приобретать зимой мороженое, потому что на улице и так холодно, человек хочет согреться. Или же в летний период потребитель меньше отдает предпочтение мясным блюдам. Он в большей степени употребляет салаты и фруктовые изделия [9, с. 253].

Еще одним способом управления ценой на предприятии является использование скидок. Но перед тем, как вводить данную систему скидок и определенных бонусов, необходимо осуществить анализ своей деятельности.

Важным этапом при осуществлении данного анализа является определение точки безубыточности, так как размер и вид скидок будет зависеть именно от нее. Данный показатель можно найти с помощью следующей формулы (4):

ТВ=FC/(P-AVC), (4)

где ТВ – точка безубыточности,

FC – постоянные затраты,

P – цена,

AVC – переменные затраты на единицу продукции.

Однако определение точки безубыточности имеет и негативную сторону, ведь этот метод не является экономичным. Он не полагает получение прибыли. Цена представляет собой постоянные и переменные затраты, при этом норма прибыли в расчетах не учитывается. Несмотря на это, точка безубыточности может помочь предприятию общественного питания определить прибыль, от которой организация готова отказаться для установления различных скидок и бонусов покупателям [1, с. 20].

Следовательно, для предприятий общественного питания одним из способов, который позволяет занять лидирующее положение на рынке в условиях высокой конкуренции, является предоставление скидок своим посетителям. Также имеется возможность получения скидки от продавцов продуктов питания. Это выгодно для предприятий общественного питания.

Несмотря на то, что система скидок приводит к сокращению доходов организации, использование данного инструмента позволяет предприятию достичь других целей.

Первым делом, скидки позволяют предприятию общественного питания привлечь покупателей наиболее выгодными для них условиями оказания услуг по сравнению с организациями-конкурентами. Это позволяет повысить объем реализуемой продукции, увеличивает оборот денежных средств. Вследствие этого происходит повышение прибыли.

Также скидки обладают определенным психологическим эффектом. Покупатель стремится сэкономить свои денежные средства и идет снова и снова в данную организацию общественного питания, а предприятие вследствие этого создает себе благоприятную репутацию.

Основным видом скидки, которую предоставляет предприятие, является скидка клиенту в момент оказания услуг общественного питания. Она устанавливается в фиксированном процентном отношении к калькуляционной цене готового блюда [14, с. 73].

Таким образом, грамотно выбранная ценовая политика позволяет предприятию общественного питания занять лидирующее положение на рынке. Ценообразование в данной отрасли имеет свои особенности. Цены устанавливаются на основе калькуляции, либо с помощью определения постоянных цен. Любой из данных методов предприятие выбирает для себя самостоятельно, чтобы обеспечить не только получение прибыли, но и создание благоприятной репутации своему заведению.

2. Анализ ценовой политики в коммерческой деятельности ООО «Хаген»

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Сеть ресторанов ООО «Хаген» является одной из самых лучших в Смоленске. Свою деятельность данное заведение общественного питания начало с 5 мая 2009 года. В это время на месте обычного, старого магазина появился ресторан. Основатели взялись ответственно за дело, пытаясь сделать хорошее место для посетителей. Сеть ресторанов «Хаген» насчитывает четыре заведения, три из которых находятся в городе Смоленске, а один – в Десногорске.

Один из ресторанов сети расположен в городе Смоленске на улице Николаева, 73. Основными видами деятельности данного заведения являются ресторанная деятельность, торговля оптовая пищевыми продуктами, напитками и табачными изделиями. Также ресторан «Хаген» занимается розничной торговлей пищевых продуктов, напитков, хлебобулочных изделий, а также табака в специализированных магазинах.

Основной миссией данного предприятия является то, что заведение «работает для всех, кто хочет вкусно поесть, с комфортом и удовольствием провести время в ресторане, выпить с друзьями вкусного свежего пива, отметить событие или просто весело провести вечер выходного дня».

Данный ресторан, как и многие другие, имеет свою особенность. Однако в «Хаген» она выражена наиболее ярко – встроенная пивоварня, с помощью которой на первых порах своей деятельности заведение привлекало большое количество любителей данного напитка. Для города это было новшество, ведь еще ни один ресторан не занимался приготовлением собственного пива.

Название данного ресторана было выбрано не случайно. Всем известно, что Смоленск и Хаген, расположенный в Германии, связывают давние дружеские отношения еще с 1985 года, когда данными городами были подписаны Декларация за мир и Соглашение о побратимстве. С того периода прошло достаточно много времени, а связь между городами становится все сильнее: проводятся культурные, школьные, спортивные и студенческие обмены, устраиваются различные мероприятия и другое. Именно поэтому основатель сети ресторанов «Хаген» решил использовать такое название для своего заведения общественного питания.

Предприятие ООО «Хаген» имеет свою организационную структуру, которая представляет собой определенные взаимосвязи между подразделениями и работниками. Данное заведение общественного питания имеет линейно-функциональную организационную структуру. Она включает в себя линейные звенья, которые занимаются принятием решений, а функциональные – предоставлением информации и оказанием помощи линейному подразделению в разработке определенных вопросов, планов, решений и другое [15].

Организационная структура предприятия ООО «Хаген» представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Организационная структура предприятия ООО «Хаген»

Среднесписочная численность работников составляет 29 человек.

Директору ресторана подчиняется весь персонал. Он осуществляет общее управление рестораном, имеет право заключать трудовые договора, а также обеспечивает выполнение всех обязательств своего предприятия общественного питания и следит за соблюдением законодательства Российской Федерации.

Управляющий сети ресторанов осуществляет контроль над деятельностью внутри заведения и помогает решать все организационные моменты, также он следит за выполнением своих обязательств каждым работником.

В обязанности менеджера входит обеспечивать комфорт и уют посетителям ресторана, консультировать клиентов по поводу оказываемых услуг, а также осуществление контроля над залом и поступаемыми продуктами.

Таким образом, каждый работник ресторана «Хаген» стремится обеспечить максимальный комфорт для своих посетителей, удовлетворить все их потребности и желания, привлекая тем самым к себе как можно больше клиентов.

Для того, чтобы проанализировать экономическое состояние ресторана «Хаген», необходимо рассмотреть его основные показатели за 2017-2019 годы.

К основным экономическим показателям можно отнести: выручку, себестоимость продаж, прибыль (убыток) от продаж, чистую прибыль, прибыль (убыток) до налогообложения, нераспределенную прибыль, а также прочие доходы и расходы.

Представим для наглядности данные экономические показатели с помощью таблицы 1.

Таблица 1

Основные экономические показатели предприятия ООО «Хаген» за 2017-2019 годы, в тыс. руб.