Файл: Сравнительная характеристика пищевой ценности конкретных групп продовольственных продуктов (на примере рыбной продукции).pdf

Содержание жира в мясе закономерно возрастает с увеличением веса рыбы. Химический состав разных частей и органов тела рыбы неоди­наков. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в це­лом виде во многих случаях не дает ясного представления о пище­вой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже и от кожи – в крупных экземплярах.

Липиды выполняют в основном роль энергетических веществ. Превращаясь в организме в результате гидролиза и окисления в углекислоту и воду, они являются главным источником тепловой энергии, необходимой для совершения физической и умственной работы. Некоторые ненасыщенные кислоты, входящие в состав рыбных жиров, – линолевая, линоленовая, арахидоновая – игра­ют очень важную роль, участвуя в регулировании сердечно-сосу­дистой деятельности^[7].

Содержащиеся в рыбе витамины ассимилируются в организме человека и выполняют в нем роль регуляторов процессов обмена веществ. Особенно важное значение имеют находящиеся в рыбе витамины А и D, поскольку в мясной и растительной пище их почти нет.

Обычно в пищу употребляют не целую рыбу, а лишь съедобные части тела, в основном туловищные мышцы, но иногда также икру, молоки, печень и мышцы головы. В связи с этим для правильной оценки пищевых достоинств рыбы необходимо знать относитель­ное содержание в ее теле съедобных частей, а также количество и качество входящих в них азотистых веществ, липидов, витаминов и минеральных солей.

Основной частью по пищевой значимости и количеству в рыбе является мясо. Мясом рыб называют туловищные мышцы вместе с заключенными в них соединительной и жировой тканями, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками, имеющимися не у всех видов рыб.

Содержание мяса у большинства рыб составляет 45-60 % массы целой рыбы. У разных видов рыб масса целых ястыков составляет 5-35 % массы тела рыбы. Масса молок у самцов обычно составляет 3-5 %, а у некоторых рыб 10-12 % массы целой рыбы.

Масса печени у подавляющего большинства рыб составляет 0,5-4,0, а у некоторых рыб 10 % и более массы рыбы.

Внутренности обычно составляют 3-6, а в период интенсивного питания 10-15 % массы целой рыбы.

Относительная масса головы составляет 10-40, костей и хрящей 5-12, плавников 0,3-5,6, кожи 2-8, чешуи до 5,8 % массы рыбы.

Массовый состав рыбы исключительно непостоянен и зависит от ее вида, пола, физиологического состояния и времени лова.

Сезонные различия в массовом составе рыбы связаны с одной стороны с изменением размеров гонад, а с другой – с неравномерностью питания и, следовательно, различной степенью упитанности рыбы в разное время года.

Основными соединениями, из которых построены ткани и органы рыб, являются вода, белки, липиды, минеральные вещества. Кроме них, в состав рыбы входят в незначительных количествах важные и разнообразные по составу и свойствам продукты белкового и липидного обмена, углеводы и продукты их обмена, витамины, гормоны, ферменты, красящие вещества.

Отдельные химические соединения распределены в органах и тканях рыбы неравномерно (табл. 2).

Таблица 2

Содержание отдельных веществ в различных частях тела рыбы, %^[8]

Мышечная ткань в отличие от других частей тела рыбы содержит значительное количество белковых веществ и воды, но меньше минеральных веществ. Особенно значительным колебаниям подвержено содержание липидов в мясе рыбы: от 0,2 до 20 % и более.

Количество белков в мясе рыб является довольно посто­янным фактором и колеблется в небольших пределах (15- 20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе тепло­кровных животных^[9]. В икре и молоках белков несколько боль­ше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе име­ющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми ли­митирующими, – что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав бел­ковых веществ входят главным образом простые полноцен­ные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобу­линов – миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин – являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тон­чайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов – миоген А и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин – водорастворимые, входят в состав саркоп­лазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон нахо­дятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды.

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполно­ценные белки, устойчивые к растворителям и представ­ленные в основном коллагеном. Эластин практически от­сутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше.

Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокис­лоты (глицин, L-аланин).

Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различ­ным группам органических соединений^[10].

Экстрактивные вещества, т. е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, име­ются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3-4,5%. Зна­чение их состоит в том, что некоторые из них обусловли­вают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в орга­низме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучше­му усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пище­выми продуктами отличается высоким содержанием лету­чих органических оснований.

В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вто­ричные амины (диметиламин, дизтиламин, ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азот­содержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).

Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако ха­рактерные нюансы запаху придают органические соедине­ния в очень малых (следовых) количествах.

По мере хранения рыбы под влиянием процессов автоли­за (дерментативные реакции расщепления сложных соеди­нений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов ко­личество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обус­ловливающего специфический запах свежей рыбы, умень­шается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд дру­гих веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.

Гнилостный запах связан с образованием в процессе рас­пада белков таких веществ, как аммиак, сероводород, индол, скатол, меркаптан. Индол в мясе свежей рыбы отсутствует, при его содержании 30-40 мкг на 100 г мясо рыбы имеет заметный гнилостный запах и непригодно в пищу.

К числу неприятно пахнущих веществ, накапливающихся в процессе порчи рыбы, относятся карбонильные соедине­ния, 50-70% которых составляют предельные альдегиды (гексаналь).

Жир. Жир рыбы представляет собой смесь разнообраз­ных триглицеридов, в состав которых входят более 25 вы­сокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб – преобладание в их составе нена­сыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4-6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жи­ров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую кон­систенцию со специфическими вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующих жировой обмен. Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот, он под действием кисло­рода воздуха, особенно при повышенной температуре и до­ступе света, легко окисляется с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, кетонов, свободных жирных кис­лот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, появление «ржавчины» и др.)^[11].

Жир в теле рыб распределяется неравномерно, это зави­сит от вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб присутствуют в небольшом количестве фосфатиды (наи­более изученным является лецитин), стериды и стерины (хо­лестерин), красящие вещества и др.

Минеральный состав. Он характеризуется исключитель­ным разнообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень малых ко­личествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и раз­нообразию минеральными веществами и особенно микроэле­ментами, чем пресноводные. Пресноводные рыбы отличают­ся от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди.

Углеводы. Углеводы рыбы представлены в основном гли­когеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невели­ка из-за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Полагают, что по­темнение мяса при вялении и сушке, при обжарке и т. п. происходит также и за счет образования меланоидинов. Слад­коватый вкус рыбы и рыбных бульонов объясняется гидро­литическим расщеплением гликогена до глюкозы. Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы (око­ченение, автолиз)^[12].

Вся рыба богата питательными веществами, особенно белком, ниацином, витамином B₁₂, цинком, магнием и многим другим.

Жирная рыба особенно богата витаминами А и D.

Кроме того, кости консервированного лосося и сардин являются отличным источником кальция.

Рыба богата белком, потому что у нее гораздо более тонкий скелет, чем у наземных животных.

Вопреки широко распространенному мнению, не всегда верно, что чем темнее мясо, тем жирнее рыба; темный цвет на самом деле связан с присутствием миоглобина, пигмента, который накапливает кислород в мышцах.

Мякоть лосося и форели приобретает привлекательный розовый цвет из-за астаксантина, каротиноидного пигмента, получаемого из ракообразных и насекомых, которыми питаются рыбы.

Рацион выращиваемой рыбы часто обогащается каротиноидами для усиления розового цвета мяса.

Нет разницы в содержании питательных веществ между рыбой, выращенной на фермах, и рыбой, пойманной в дикой природе.

Однако текстура некоторых выращиваемых на фермах рыб, таких как лосось и форель, более мучная, чем у их диких собратьев.

Существует некоторая озабоченность по поводу того, что выращиваемая рыба может содержать ПХД, поскольку эти вещества с большей вероятностью будут обнаружены в качестве загрязнителей в прибрежных водах^[13].

Организм человека использует омега-3 жирные кислоты для производства простагландинов - химических веществ, которые играют роль во многих процессах, включая воспаление и другие функции иммунной системы.

Несколько исследований показали, что диета, включающая рыбий жир, эквивалентный количеству в 230 граммах (восьми унциях) ежедневной порции рыбы, может облегчить болезненные симптомы ревматоидного артрита.

Исследователи полагают, что положительный эффект был вызван жирами омега-3, особенно эйкозапентаеновой кислотой (EPA). Эта жирная кислота, по-видимому, способствует выработке форм простагландинов и других веществ, которые менее активны при воспалении, чем те, которые получены из насыщенных и полиненасыщенных жиров.

Противовоспалительные эффекты омега-3 жиров изучаются в качестве возможного средства лечения болезни Крона и язвенного колита.

Выводы по главе 1.

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.