Файл: Сравнительная характеристика пищевой ценности конкретных групп продовольственных продуктов (на примере рыбной продукции).pdf

Икра лосося имеет высокую питательную ценность. Большая часть икры лосося происходит из тихоокеанского лосося: горбуши, кеты, кижуча и навального лосося.

Икра вложена в яичники (яичники). Их размер зависит от стадии зрелости, а также от вида, возраста, размера рыбы и индивидуальных особенностей самки. Зрелость яичников важна как для воспроизводства, так и для переработки рыбы.

По мере развития косули относительный вес косули увеличивается, а вес соединительной ткани и жира уменьшается. Например, средний вес икры у кеты составляет 28,5% от веса самки, у кижуча - 20%, у красного лосося - 15%. Выход икринок IV стадии созревания у лососевых рыб составляет 75-80 %.

Результаты исследований показывают, что липидный состав лососевого молока состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот и незначительно изменяется при варке молока. Соотношение кислот wZ- и w6-семейства в липидах молока составляет в среднем 11,95. Поражает низкое содержание моноэноиновых жирных кислот с 20 атомами углерода и отсутствие изомеров декаеновой кислоты, что приближает липиды лососевых молочных продуктов к Mach EPA и свидетельствует об их высоких диетических свойствах. Кроме того, продукты из лососевого молока намного превосходят продукты из его мышечной ткани по составу жирных кислот. Высокое содержание EPA и DHA, при одновременном отсутствии моноэноидальных кислот с 22 атомами углерода, позволяет производить диетические продукты из молока с широким спектром применения.

Анализ пищевой ценности рыбы семейства лососевых выявил следующее. Сравнительный анализ содержания воды, белка и жира показывает, что минтай, радужная форель и камчатский лосось имеют наименьшее содержание белка. Атлантический лосось имеет самое высокое содержание жира. Наибольшее минеральное содержание имеют радужная форель, озерная форель и каспийский лосось. Атлантический и Камчатский лосось имеют самое высокое содержание витаминов, а Камчатский лосось - самое высокое содержание мг/100г. Атлантический лосось, каспийский лосось и камчатский лосось имеют самое высокое содержание энергии.

Заключение

Анализ источников литературы показал, что по питательным и кулинарным свойствам рыба не уступает мясу и даже превосходит его по легкости пищеварения, что является одним из главных преимуществ данного продукта. Рыба содержит от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Рыба также содержит добывающие и минеральные вещества.

По содержанию белка различные виды рыб мало отличаются друг от друга, но по содержанию жира разница существенная: у одних видов рыб жир составляет до 33% от их массы, у других - не более 0,1%. Основным показателем качества и питательной ценности рыбы является ее жир и содержание белка. В целом, вкус рыбного мяса и его кулинарные свойства зависят от его жирности. Самая вкусная рыба, такая как осетр, лосось, угорь, минога, в то же время является одной из самых жирных. Конечно, есть исключения, например, хамса - жирная рыба, но она представляет меньшую ценность для потребителей, чем треска или судак - тонкая рыба. Но неоспоримо, что внутри вида рыбы, как правило, лучшие образцы являются самыми жирными.

Многочисленные преимущества жирной рыбы с высоким содержанием омега-3 и мелкой рыбы, съеденной целиком, содержащей питательные вещества в коже и костях, ясно иллюстрируют незаменимую питательную ценность морепродуктов.

Рыба и обработанная рыба содержат ценные питательные вещества:

– легкоусвояемые белки с усвояемостью более 90%

– необходимые аминокислоты с полезным составом, который позволяет организму оптимально использовать белки,

– витамины, растворимые в жирах, особенно витамин D3, который отвечает за метаболизм кальция и фосфора и регулирует уровень инсулина, влияя на уровень сахара в крови,

– макро- и микроэлементы - кальций, фосфор, фтор и особенно йод и селен. Дефицит йода может вызвать увеличение щитовидной железы, а дефицит селена увеличивает риск рака.

Но превыше всего полезны необходимые ненасыщенные жирные кислоты, включая длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты, образуют семейство омега-3, включая кислоты EPA и DHA, которых нет в других пищевых продуктах.

Повышенное внимание к рыбе и питанию помогает как развивающимся, так и развитым странам. Во многих развивающихся странах рыба является основным или единственным источником животного белка и имеет важное значение для обеспечения микроэлементами уязвимых групп населения. Рыба иногда может служить решением существующих проблем со здоровьем.

Анализ пищевой ценности рыбы семейства лососевых показал следующее. Сравнительная характеристика содержания воды, белков и жиров показывает, что наименьшее содержание белков у озерного лосося, радужной форели и камчатского лосося. Наибольшая доля жиров содержится в атлантическом лососе. Максимальное содержание минеральных веществ у радужной форели, озерного и каспийского лосося. содержание витаминов у лососей атлантического и камчатского, а также у семги камчатской наибольшее количество мг/100г. Наибольшая энергетическая ценность содержится в атлантическом лососе, каспийском лососе и камчатской семге.

Содержание жира в мясе больше всего у камчатского и озерного лососей (на 0,4%). Содержание жира в икре отмечено только у каспийского лосося (12%), атлантического лосося (на 7,9% меньше, чем у каспийского лосося) и камчатского лосося.

Максимальное содержание воды отмечено в радужной форели (на 8,6% больше, чем в атлантическом лососе. Содержание белков в камчатской семге превышает аналогичное значение озерного лосося на 3,4%. Минимальное количество жиров содержится в радужной форели по сравнению с атлантическим лососем (на 7,2%).

Содержание железа в атлантическом лососе больше на 0,2 мг/100, чем у камчатского и озерного лосося.

Содержание витаминов у лососей атлантического и камчатского, а также у семги камчатской наибольшее количество мг/100г. Так, витамин А в радужной форели меньше на 0,03 мг/100 аналогичного показателя у атлантического, камчатского и озерного лосося.

Наибольшая энергетическая ценность содержится в атлантическом лососе, каспийском лососе и камчатской семге. Семга камчатская и каспийский лосось содержат энергетическую ценность в 140 ккал, что меньше энергетической ценности атлантического лосося на 13 ккал.

Список использованных источников

1. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016)
2. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственнвми товарами / Н.В. Гранаткина. – М.: Academia, 2018. – 432 c.
3. Долганова Н. В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие / Долганова Наталья Вадимовна. – М.: Лань, 2018. – 298 c.
4. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Academia, 2016. – 480 c.
5. Дячук Т. И. Ветеринарно–санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов / Т.И. Дячук. – М.: КолосС, 2018. – 368 c.
6. Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / М.В. Епифанова. – М.: Academia, 2018. – 272 c.
7. Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – 480 c.
8. Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы / С.Л. Калачев. – М.: Юрайт, 2017. – 464 c.
9. Ким И.Н. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка. Учебное пособие для СПО / И.Н. Ким. – М.: Юрайт, 2018. – 904 c.
10. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учебное пособие / Н.В. Косолапова. – М.: Academia, 2017. – 90 c.
11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. – М.: Academia, 2016. – 232 c.
12. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум / Н.С. Никифорова. – М.: Academia, 2018. – 160 c.
13. Парфентьева Т. Р. Мясные и рыбные товары. Товароведение / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. – М.: Экономика, 2017. – 264 c.
14. Серегин И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно–санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И.Г. Серегин. – М.: РАПП, 2017. – 263 c.
15. Ткаченко Т. И. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка 2–е изд., испр. и доп. Учебное пособие для СПО / Татьяна Ивановна Ткаченко. – М.: Юрайт, 2017. – 773 c.
16. Ткаченко Т. И. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка 2–е изд., испр. и доп. Учебное пособие для академического бакалавриата / Татьяна Ивановна Ткаченко. – М.: Юрайт, 2017. – 908 c.
17. Шокина Юлия Валерьевна Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие. Гриф УМО вузов России / Шокина Юлия Валерьевна. – М.: Гиорд, 2017. – 206 c.
18. Щелков К.П. Исследования о состоянии рыболовства в России. Т. 7. Техническое описание рыбных и звериных промыслов на Белом и Ледовитом морях / К.П. Щелков. – М.: Книга по Требованию, 2016. – 114 c.

1. Парфентьева Т. Р. Мясные и рыбные товары. Товароведение / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. – М.: Экономика, 2017. – С. 156. ↑

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. – М.: Academia, 2016. – С. 147. ↑

3. Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / М.В. Епифанова. – М.: Academia, 2018. – С. 78. ↑

4. Ткаченко Т. И. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка 2–е изд., испр. и доп. Учебное пособие для СПО / Татьяна Ивановна Ткаченко. – М.: Юрайт, 2017. – С. 323. ↑

5. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учебное пособие / Н.В. Косолапова. – М.: Academia, 2017. – С. 22. ↑

6. Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – С. 221. ↑

7. Шокина Юлия Валерьевна Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие. Гриф УМО вузов России / Шокина Юлия Валерьевна. – М.: Гиорд, 2017. – С. 110. ↑

8. Ким И.Н. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка. Учебное пособие для СПО / И.Н. Ким. – М.: Юрайт, 2018. – С. 454. ↑

9. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учебное пособие / Н.В. Косолапова. – М.: Academia, 2017. – С. 68. ↑

10. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Н.С. Никифорова. – М.: Academia, 2018. – С. 72. ↑

11. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Academia, 2016. – С. 214. ↑

12. Серегин И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно–санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И.Г. Серегин. – М.: РАПП, 2017. – С. 118. ↑

13. Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – С. 124. ↑

14. Дячук Т. И. Ветеринарно–санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов / Т.И. Дячук. – М.: КолосС, 2018. – С. 111. ↑

15. Щелков К.П. Исследования о состоянии рыболовства в России. Т. 7. Техническое описание рыбных и звериных промыслов на Белом и Ледовитом морях / К.П. Щелков. – М.: Книга по Требованию, 2016. – С. 68. ↑

16. Ткаченко Т. И. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка 2–е изд., испр. и доп. Учебное пособие для академического бакалавриата / Татьяна Ивановна Ткаченко. – М.: Юрайт, 2017. – С. 458. ↑

17. Дячук Т. И. Ветеринарно–санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов / Т.И. Дячук. – М.: КолосС, 2018. – С. 115. ↑

18. Ткаченко Т. И. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка 2–е изд., испр. и доп. Учебное пособие для академического бакалавриата / Татьяна Ивановна Ткаченко. – М.: Юрайт, 2017. – С. 458. ↑