Файл: Сравнительная характеристика пищевой ценности конкретных групп продовольственных продуктов (на примере рыбной продукции).pdf

Белки, а точнее входящие в их состав аминокислоты, являются важными компонентами для человека. Они необходимы для строительства клеток, формирования тканей, образования ферментов и гормонов. Белки из лосося, как и большинства других рыб, легко усваиваются организмом. Они, как правило, не обладают побочными эффектами и не содержат канцерогены, как некоторые другие виды мяса.

Этот вид рыбы ценный богатым содержанием минералов и витаминов, необходимых для правильного протекания метаболических процессов, здоровья ногтей, волос. Селен, содержащийся в лососевых, намного лучше усваивается организмом, нежели из других продуктов животного происхождения.

Лосось является самым богатым источником этого микроэлемента. В красной рыбе есть больше 40 % от суточной нормы калия и фосфора. Первый необходим для поддержания правильного сердцебиения, второй – для формирования ДНК, производства ферментов и поддержания здоровья костей. Витамин Е – мощный антиоксидант, который снижает риск болезней сердца, предотвращает окисление липопротеинов низкой плотности, снижает накопление бляшек в коронарных артериях. Помимо этого, защищает от злокачественных образований, повышает иммунитет и защищает от катаракты. Этот витамин, как аскорбиновую кислоту и бета-каротин, в больших порциях можно получить из лосося.

Названные вещества влияют на организм на клеточном уровне, дезактивируя свободные радикалы, которые способны повредить генетический материал, нарушить структуру клеток, что впоследствии ведет к неизлечимым болезням.

Витамин D имеет решающее значение для поддержания здоровья. Дефицит вещества повышает риск возникновения кардиорасстройств, рассеянного склероза, ревматоидного артрита и диабета.

Также важны для человека и витамины группы В, содержащиеся в красной рыбе. Они незаменимы для нервной системы, работы печени и стабильного содержания глюкозы в крови, выработки серотонина и формирования новых клеток в организме.

Омега-3 повышает активность клеток головного мозга, что в результате сказывается на памяти и способности к эффективной умственной работе в течение дня. Наряду с аминокислотами, витамины А и D, а также селен и жирные кислоты защищают нервную систему от повреждений, вызванных старением. Помимо этого, минерально-витаминный комплекс действует как антидепрессант, расслабляет мозг, защищает его от болезней Альцгеймера и Паркинсона. А некоторые исследования показывают, что умственные способности людей, регулярно употребляющих морскую рыбу, значительно выше, чем у лиц, отказывающихся от нее.

Предотвратить дегенерацию желтого пятна, избавиться от сухости сетчатки, усталости глаз и потери зрения поможет лосось. Было доказано, что любители рыбы могут похвастаться лучшим зрением, которое сохраняют дольше, чем мясоеды.

Самые полезные Омега-3, которые встречаются в природе, были найдены в жирной рыбе. В этом продукте вещество представлено двумя уникальными кислотами – эйкозапентаеновой (ЭПК) и декозагексаеновой (ДГК). Они способствуют здоровому функционированию мозга, сердца, суставов, поддерживают общее здоровье организма. Еще в 1970-х годах ученые впервые заговорили о том, что потребление морской рыбы снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Такое предположение они сделали после обследования эскимосов, живущих в арктической Гренландии, для которых морепродукты служат традиционной пищей. Оказалось, что частота возникновения кардиоболезней среди представителей этой народности чрезвычайно низкая. В дополнение к этому, ученые установили, что морская рыба также помогает снижать риск развития многих видов рака, а также болезни Альцгеймера, астмы, депрессии, диабета, гипертонии, макулярной дегенерации, рассеянного склероза, ревматоидного артрита. И все это, как полагают исследователи, благодаря Омега-3. А поскольку организм человека не в состоянии самостоятельно синтезировать эти жирные кислоты, крайне важно восстанавливать их запасы из пищи. Оптимизировать концентрацию ЭПК и ДГК в организме можно, употребляя жирную рыбу такую как лосось, скумбрия, сардины, сельдь, тунец. В идеале эти продукты должны появляться в меню хотя бы дважды в неделю.

Итак, Омега-3, полученные из лосося: защищают сердце; снижают риск внезапной смерти от кардиозаболевания; снижают опасность развития инсульта; уменьшают вероятность сахарного диабета; необходимы для правильного протекания беременности и развития плода; снижают плохого холестерина в крови; укрепляют сосуды; облегчают протекание иммунных и воспалительных заболеваний, в частности кожных, ревматоидных артритов, болезни Крона; снижают риск возникновения психических расстройств и некоторых болезней, вызванных нарушениями работы мозга. Кроме несравненной пользы для сердца и сосудов, согласно исследованиям, Омега-3 необходимы для лиц, страдающих псориазом, язвенными колитами, волчанкой. Эти жирные кислоты способны замедлить разрастание и уменьшить размер опухолей.

Однозначно, что в идеале эта рыба должна появляться в рационе всех людей. Но есть некоторые обстоятельства, при которых лососевые из полезной пищи превращаются в лекарство. По этой причине красная рыба незаменима для людей с такими проблемами, как: воспаление артерий; нарушение пищеварения; повышенный риск возникновения рака толстой кишки, предстательной железы, почек; дерматиты и другие проблемы кожи; ослабленные волосы и ногти; ухудшение зрения.

2.2 Сравнительный анализ объектов исследования по пищевой ценности

Содержание жира в лососях представлено в таблице 4.

Таблица 4

Содержание жира в рыбах семейства Salmo [18]

Анализ данных таблицы 1 показывает, что содержание жира в мясе больше всего у камчатского и озерного лососей (на 0,4%). Содержание жира в икре отмечено только у каспийского лосося (12%), атлантического лосося (на 7,9% меньше, чем у каспийского лосося) и камчатского лосося.

Сравнительная характеристика содержания жира в мясе икре рыб семейства лососевых представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 – Сравнительная характеристика содержания жира в мясе и икре, %

Таблица 5

Содержание воды, белков и жира, % [18]

Максимальное содержание воды отмечено в радужной форели (на 8,6% больше, чем в атлантическом лососе. Содержание белков в камчатской семге превышает аналогичное значение озерного лосося на 3,4%. Минимальное количество жиров содержится в радужной форели по сравнению с атлантическим лососем (на 7,2%).

Для сравнительного анализа переведем данные в процентное соотношение (рис. 5).

а) Процентное содержание воды в представителях семейства лососевых

б) Процентное содержание белков в представителях семейства лососевых

в) Процентное содержание жиров в представителях семейства лососевых

Рисунок 5 – Сравнительная характеристика пищевой ценности представителей семейства лососевых

Сравнительная характеристика содержания воды, белков и жиров показывает, что наименьшее содержание белков у озерного лосося, радужной форели и камчатского лосося. Наибольшая доля жиров содержится в атлантическом лососе.

Таблица 6

Содержание минеральных веществ, мг/100 г [18]

Анализ данных таблицы 6 показывает, что максимальное содержание минеральных веществ у радужной форели, озерного и каспийского лосося. Например, содержание железа в атлантическом лососе больше на 0,2 мг/100, чем у камчатского и озерного лосося.

Таблица 7

Содержание витаминов, мг/100 г [18]

Анализ данных таблицы 7 показывает, что содержание витаминов у лососей атлантического и камчатского, а также у семги камчатской наибольшее количество мг/100г. Так, витамин А в радужной форели меньше на 0,03 мг/100 аналогичного показателя у атлантического, камчатского и озерного лосося.

Таблица 8

Энергетическая ценность, ккал/100 г [18]

Анализ данных таблицы 8 показал, что наибольшая энергетическая ценность содержится в атлантическом лососе, каспийском лососе и камчатской семге. Семга камчатская и каспийский лосось содержат энергетическую ценность в 140 ккал, что меньше энергетической ценности атлантического лосося на 13 ккал.