Файл: Сравнительная характеристика пищевой ценности конкретных групп продовольственных продуктов (на примере рыбной продукции).pdf

Введение

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологическая», «энергетическая» и «физиологическая» ценность пищевых продуктов.

 Пищевая ценность  характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Рыба играет важную роль в рационе питания человека как источник полноценных белков и жиров с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и минералов. Поедание жирной рыбы помогает снизить уровень триглицеридов и увеличить HDL или "хороший" холестерин, улучшая сердечно-сосудистые функции. Питательная ценность мяса в значительной степени зависит от вида рыбы.

Питательная ценность рыбьего мяса зависит, прежде всего, от выхода съедобных частей, а также от содержания белка и жира.

Химический состав рыбного мяса, определяющий его питательную ценность и вкусовые качества, в основном характеризуется содержанием воды, жиров, азота и минералов, углеводов и витаминов. Рыбное мясо также содержит продукты белкового и жирового обмена - вещества, которые служат регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не постоянен. Она в значительной степени зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, среды обитания, времени лова и условий окружающей среды.

Для определения питательной ценности рыбы важно не только количество жира, но и то, где он находится. Существуют виды рыб, у которых жир накапливается в печени, брюшной стенке, брюшной полости, подкожном слое и основании плавников, но у лучших видов рыб жир в основном распределяется и между мышцами. Межмышечные слои жира делают плоть этих рыб особенно нежной.

Для определения питательной ценности рыбы важно не только количество жира, но и его расположение. Существуют виды рыб, у которых жир накапливается в печени, брюшной стенке, брюшной полости, подкожном слое, а также в основании плавников, но в лучших рыбах, имеющих ценность, жир распределяется в основном между мышцами. Межмышечные слои жира делают плоть этих рыб особенно нежной.

Цель и общее направление работы: исследование и сравнение пищевой ценности живой рыбы на примере семейства лососевых.

сравнительная характеристика пищевой ценности продуктов питания на примере живой рыбы семейства лососевых.

Задачи исследования:

– изучить теоретические сведения о семействе лососевых;

– сравнить пищевую ценность лососей.

Объект исследования – пищевая ценность продуктов питания.

Предмет исследования – сравнительная характеристика пищевой ценности живой рыбы семейства лососевых.

Структурно работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников. В работе 5 рисунков, 8 таблиц и 18 источников литературы.

Глава 1. Пищевая ценность продуктов питания

1.1 Понятие о пищевой ценности продуктов

Потребность человека в энергии, которая содержится в продуктах – важный фактор существования всего организма в целом. Жизнь людей невозможна без энергозатрат, а чтобы восполнить силы, тому или иному индивиду необходим различный набор основных питательных веществ. Знания о пищевой ценности продуктов пригодятся не только спортсменам, а и тем, кто желает вести здоровый образ жизни. Основные источники энергии, находящиеся в любой пище – белки, углеводы и жиры. Правильное сочетание этих питательных веществ поможет поддерживать высокий уровень работы организма^[1].

Необходимо четко разграничивать понятия пищевой, биологической и энергетической ценностей, но объединить их общим термином, отражающим совокупность полезных качеств продуктов, что охватывает оценку в них широкого спектра питательных веществ, которые должны быть называется «пищевая ценность». Особые обозначения имеют термины биологической и энергетической ценности. Первый из них отражает качество белковых компонентов в продукте, которое связано как с усвояемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При этом следует иметь в виду, что показатели биологической ценности могут претерпевать существенные изменения, как под действием жестких методов технологической обработки, вызывающих изменение структуры собственно белковых молекул, так и вследствие их взаимодействия с другими. питательных веществ, а также при их длительном хранении. Важным преимуществом, которое предлагает определение индексов биологической ценности, является аналитическое выделение среди множества биологических свойств тех, которые связаны с особенностями, специфичными для структуры именно белковых компонентов пищи. Определение этого показателя позволяет отличить полезные качества протеина от множества других факторов, которые могут существенно изменить усвоение продуктов организмом, в том числе наличие в нем посторонних веществ. Термин «энергетическая ценность продуктов» характеризует часть энергии, которая может высвобождаться из питательных веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. В качестве основы для выражения пищевой (пищевой) ценности продуктов предлагается метод интегральной оценки, отражающий степень соответствия химического состава исследуемого продукта формуле сбалансированного питания, разработанной автором. Энергетический вариант интегральной оценки имеет определенные преимущества, поскольку с его помощью автор оценивает процент удовлетворенных потребностей взрослого человека в питательных веществах при потреблении продуктов в количестве, соответствующем определенной порции энергии, 300 ккал, например (что составляет примерно 10% от средней суточной потребности в энергии). Энергетический вариант оценки позволяет определить «степень полноты» калорийности продукта с основными факторами питания^[2].

Пищевая ценность – это комплексное свойство еды, содержащее определенное количество энергии, которая образовывается при окислении углеводов, жиров и белков. Она необходима для выполнения базовых физиологических и химических функций организма. Любой элемент потребляемой человеком еды, будь она животного или же растительного происхождения, имеет свою калорийность, которая измеряется килокалориями или килоджоулями. Комплекс, который заключается в пищевой ценности продуктов питания, состоит из таких элементов:

– энергетическая ценность;

– биологическая эффективность;

– гликемический индекс;

– физиологическая ценность.

Энергетическая ценность.

ЭЦ – количество энергии, высвобождаемой в организме человека при употреблении той или иной пищи. Энергетическая ценность (калорийность) должна примерно совпадать с ее затратами. Изменения в большей или меньшей степени обязательно приведут к неприятным последствиям. Например, регулярное накопление пищевой энергии, превышающее суточные потребности организма – путь к ожирению, поэтому важно рассчитать долю потребляемых жиров, белков и углеводов в зависимости от персональной активности. Это можно сделать онлайн на большинстве сайтов, посвященных диетологии.

Биологическая эффективность.

Это определение означает показатель качества жировых компонентов в пище, содержание в ней полиненасыщенных кислот, витаминов, прочих необходимых минеральных веществ. В природе этих веществ существует множество, однако для построения организма их необходимо всего 22. Восемь аминокислот являются незаменимыми (не синтезируются самостоятельно)^[3]:

– метионин;

– лейцин;

– триптофан;

– фенилаланин;

– лизин;

– изолейцин;

– валин;

– треонин.

Гликемический индекс

Помимо калорийности, любой продукт, употребляемый человеком, обладает гликемическим индексом (ГИ). Это условное определение скорости расщепления углеводсодержащей пищи. За норматив принято считать ГИ глюкозы – 100 единиц. Чем быстрее протекает процесс расщепления любого продукта, тем больше его показатель гликемического индекса. Врачи-диетологи пищу подразделяют на группы с высоким (пустые углеводы) и низким (медленные) ГИ.

Физиологическая ценность.

Этот элемент пищевой ценности определяется способностью продуктов воздействовать на важные системы организма человека:

Пектин и клетчатка (балластные вещества) благоприятно влияют на переваривание пищи и проходимость кишечника.

Алкалоиды кофе и чая возбуждают сердечно-сосудистую и нервную системы.

Витамины, содержащиеся в продуктах, настраивают иммунитет человеческого организма.

1.2 Пищевая ценность рыбы

Мясо и рыба являются полноценными источниками протеина, содержащего девять аминокислот, которые необходимы организму, но не могут его вырабатывать сами. Белок выполняет несколько важных функций в организме, включая рост и восстановление тканей. Мясо и рыба также содержат гемовое железо, которое более полезно для организма, чем негемовое железо, которое содержится в растительной пище. Железо необходимо для здорового роста мышц и насыщения крови кислородом. Рекомендуемая суточная норма потребления железа составляет около 8 мг в день для мужчин, 18 мг для женщин и 10 мг для детей^[4].

В зависимости от сорта и нарезки мясо может быть с высоким содержанием жира и холестерина. Кооперативная консультативная служба Университета Кентукки рекомендует, чтобы только около 30 процентов дневных калорий приходилось на жиры и чтобы люди не потребляли более 200 мг холестерина в день. По данным Vegetarian Resource Group, только около 10 процентов ежедневных калорий должны поступать из источников белка. Чрезмерное потребление белка может способствовать заболеванию почек.

Некоторые виды рыб, такие как рыба-меч и королевская макрель, содержат большое количество ртути. Министерство здравоохранения и социальных служб рекомендует кормящим и беременным женщинам избегать употребления рыбы с высоким содержанием ртути^[5].

Программа Medline Plus Национального института здоровья рекомендует рыбу в качестве нежирной белковой альтернативы красному мясу. Например, порция горбуши содержит всего около 127 калорий, 4 г жира и 57 мг холестерина. Большинство видов рыбы содержат от 20 до 25 г белка и 0,33 мг железа на порцию. Рыба также содержит жирные кислоты омега-3, которые поддерживают развитие мозга и нервной системы.

Ценность рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необ­ходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества – липиды, витамины и минеральные вещества. Присутствующие в мясе рыбы небелковые (экстрактивные) азо­тистые вещества играют важную роль в пищеварительных процес­сах, вызывая выделение пищеварительных соков и аппетит к пище. Некоторые из этих веществ могут служить пластическим и энерге­тическим материалом (пептиды, свободные аминокислоты).

1.3. Пищевая ценность рыб семейства лососевых

При решении технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую — несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов.

Химический состав рыбы весьма сильно изменяется в зависи­мости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий окружающей среды.

Но все же колебания в содержании органических и неоргани­ческих веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержа­ние протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.

Таблица 1

Химический состав частей тела кумжи^[6]