Файл: Сравнительная характеристика пищевой ценности конкретных групп продовольственных продуктов (на примере рыбной продукции).pdf

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам^[14].

По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Пищевая ценность рыбы зависит не только от ее химического состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным – кости, плавники, чешую, внутренности.

В настоящее время имеется уже достаточно сведений не только по элементарному и общему химическому составу рыб, но и по содержанию в них аминокислот, витаминов и других веществ. Если раньше пищевую ценность рыбы определяли преимущественно по содержанию в ней протеинов (белков) и жиров и сравнительно мало обращали внимания на наличие других веществ, то теперь при установлении пищевой ценности рыбы учитывают также содержание в ней витаминов, микроэлементов и аминокислотный состав белков.

Глава 2. Сравнительная оценка благородных лососей по пищевой ценности

2.1 Характеристика объектов исследования

Промысловое значение имеют семга, кумжа, дальневосточные лососи и сиги. В общем улове рыбы они составляют небольшую долю, но высокие качества лососевых делают их важным объектом промысла^[15].

Большинство промыслов лососевых приурочено к их нересту в реках. Во время своего путешествия вверх по течению они не потребляют пищу, вся работа по перемещению вверх по течению осуществляется за счет запасов жира и белка, накопленных в океане. Поэтому химический состав и питательная ценность лососевых рыб резко изменяется после их попадания в реку - повышается содержание оксидов, снижается жирность.

Из всех лососей на европейском севере, лосось - самая важная рыба. Их молодые люди живут в реке от одного до пяти лет, а затем мигрируют в море, где проводят от одного до трех лет, прежде чем достичь половой зрелости. Лосось растет гораздо быстрее в океане, поэтому он будет расти больше в зависимости от того, как рано он выйдет из реки. Например, если он провел пять лет в реке и один год в море, то при вступлении в период нереста его вес составит от 1 до 3 кг, если, напротив, после вылупления птенцов он скатился в море мишенью, то его вес может составить более 20 кг. Чем больше лосось, тем он толще. Средняя масса пойманного лосося колеблется от 5 до 15 кг, но есть и случаи с весом более 30 кг и длиной 150 см.

Коха отличается от лосося более светлой окраской тела. Средний размер лосося составляет 30...70 см при весе от 1 до 5 кг, но иногда он может весить до 20 кг.

Дальневосточный или тихоокеанский лосось, например, кета, горбуша, чавыча, кунжут, сима и нарезной лосось, имеют большую коммерческую ценность. Как и лосось, лосось нерестится на Дальнем Востоке, совершая длительные нерестовые миграции в верховьях рек. Во время нерестовой миграции они не употребляют пищу. После икрометания они умирают из-за сильного истощения и нарушения жизненно важных функций организма.

В семейство лососевых входят рыбы, имеющие настоящий спинной плавник и плавник адипоуз. Спинной плавник имеет от 10 до 16 лучей. Второй, толстый плавник не имеет лучей. У самок яйцеклетки рудиментарны или отсутствуют, так что созревающее яйцо попадает из яичника в полость тела. В кишечнике есть несколько пилорических придатков. Большинство глаз оснащены прозрачными веками. Лососоноги - анадромные и пресноводные рыбы Северного полушария; они обитают в Европе, Северной Азии (до верховьев реки Янцзы), горных реках Северной Африки и Северной Америки. В Южном полушарии нет ни одного лосося, кроме тех, которые были акклиматизированы человеком. Лосось - это рыба, которая слегка меняет свой образ жизни, внешний вид и окраску в зависимости от внешних условий. Мясо всех лососей имеет отличный вкус, и большинство из них стали объектами рыболовства и рыбоводства. Различают две подсемьи - собственно лосось (Salmoninae) и сиг (Coregoninae). От самих лососей белые рыбы отличаются деталями строения черепа; у большинства из них рот относительно мал, а чешуя больше, чем у лосося.

Рисунок 1 – Атлантический лосось

Атлантический лосось, также известный как лосось - Salmo salar. Это мигрирующая рыба из Северной Атлантики. Пятна на теле Х-образной формы. За боковой линией нет или очень мало пятен. У взрослых рыб в море спина зеленоватая или голубая, боковые стороны серебристые, а брюшко белое. Нерестовые рыбы имеют темную окраску с бронзовым оттенком, иногда с красными пятнами, и темные плавники.

На нерест лосось заходит в реки Европы, от Португалии и Испании до Урала, а по западному берегу Атлантики - от Гренландии на юг, по берегам Северной Америки, до реки Коннектикут. В России входит в реки Балтийского, Баренцева и Белого морей.

Рисунок 2 – Ареал семги

По последним данным, генетический обмен между американским и европейским атлантическим лососем отсутствует, и они считаются отдельным подвидом.

Мигрирующая семга откормлена в океане на 1-4 года, после чего отправляется в родную реку на нерест. Оказавшись в реке, лосось не кормится. Они нерестятся в верховьях рек с октября по декабрь. После нереста большой процент рыб погибает, но не все. Те, кто выживет, могут появиться на свет через год или несколько лет.

Кохо Лосось - Сальмо Трутта. Тело покрыто над и под боковой линией многочисленными черными пятнами, которые имеют легкий ореол. По бокам тела есть красные пятна. В реках сзади окраска коричневатая, с серебристым оттенком по бокам. В крупных озерах и лиманах преобладают кумки серебряной окраски.

Рисунок 3 – Кумжа

Кумжа – проходной вид, который легко образует жилые формы. В России обитает в бассейнах Баренцева, Белого, Балтийского, Черного и Каспийского морей. Многочисленна на Кольском полуострове и в Карелии. В Неве встречается крайне редко, есть в Нарове, Луге и в Финском заливе^[16].

Атлантический лосось на самом деле более тесно связан с кумжей, чем с другими видами лосося. Тем не менее, у всех лососевых есть несколько общих черт. Это сильные хищники, любящие холодную воду. Обычно они живут в море, но для нереста переходят в пресную воду. Когда они это делают, они трансформируются, меняя цвет и даже форму, чтобы дать им преимущество.

Как и у большинства тихоокеанских лососей, проще всего распознать кижуча по рту. У них черный рот, как у чавычи, но десны белые. У них также есть пятна вдоль спины, как у чавычи, но они есть только на верхней половине хвоста^[17].

Когда они готовятся к нересту, Кижуча становится невозможно спутать ни с одной другой рыбой. Они становятся ярко-красными или бордовыми, с темной спиной, головой и хвостом. У самцов также растет длинный крючковатый нос, называемый «кайпе», который предназначен для того, чтобы хвататься за другую рыбу и отбиваться от нее. Так они и получили прозвище «Лосось-носорог».

Таблица 3

Технологические свойства и направления обработки рыб семейства Salmo^[18]

Как следует из данных таблицы 3, основные промысловые лососевые обладают сходными свойствами и, следовательно, направлениями переработки.

В ноябре 2015 года FDA одобрило лосось AquAdvantage, вид генетически модифицированного лосося, который производится компанией AquaBounty Technologies. Лосось AquAdvantage - это атлантический лосось, который имеет три набора хромосом (тогда как у большинства животных их всего два), и они содержат ген тихоокеанского чавычи, регулирующий выработку гормона роста. В результате они растут быстрее обычного лосося; хотя они остаются того же размера, что и обычная рыба, лосось AquAdvantage вырастает до рыночных размеров всего за 18 месяцев вместо трех лет, которые требуются для выращивания обычного лосося.

Это первый случай, когда правительство США разрешило продавать генетически измененное животное в супермаркетах и ​​сделать его доступным для потребителей. Этот шаг заслужил похвалу многих людей, но также подвергся критике со стороны тех, кто считает, что разведение и употребление в пищу генетически модифицированных животных вредно. Если вы не знаете, где остановиться, читайте дальше и узнайте о плюсах и минусах генетически модифицированного лосося.

Список плюсов генетически модифицированного лосося

1. Они очень похожи на обычного лосося. По мнению специалистов, существенных биологических отличий от генетически модифицированного лосося и обычного лосося нет, кроме того, что они имеют разное количество генов. Исследования показали, что лосось AquAdvantage содержит нормальное количество питательных веществ (включая мега-3 и омега-6 жирные кислоты), которые ожидаются от лосося, что означает, что он может удовлетворить потребности человека в питании.

2. Они могут помочь улучшить здоровье. Хорошо известно, что омега-жирные кислоты в лососе могут улучшить здоровье сердечно-сосудистой системы. Поскольку генетически модифицированный лосось содержит эти жирные кислоты, это может означать, что они также могут помочь снизить риск сердечных заболеваний.

3. Они могут помочь снизить затраты на питание. Наличие генетически модифицированного лосося теоретически может снизить затраты на питание, поскольку объем предложения увеличился по сравнению со спросом. Это, в свою очередь, может снизить розничную цену на лосось в супермаркетах.

4. Они могут помочь утолить голод. Если розничная цена на лосось падает, он становится более доступным для потребителей, особенно для тех, кто имеет низкий доход. По мере того, как этой части населения становится доступно больше еды, уровень голода снижается.

Список минусов генетически модифицированного лосося

1. Они могут превзойти лосося дикого типа. Генетически модифицированный лосось выращивается в инкубаториях, но, если он когда-либо будет выпущен в океан, он может нанести серьезный ущерб, поскольку он будет конкурировать с обычным лососем и делать для него дефицит пищи. Более высокая скорость роста генетически модифицированного лосося также позволяет им быстрее размножаться, что еще больше увеличивает их шанс превзойти обычных рыб.

2. Они могут вызвать аллергические реакции. Лосось принадлежит к одной из основных групп аллергенов, а значит, у многих людей он вызывает аллергические реакции. Те, кто выступает против лосося AquAdvantage, указывают, что генетическая модификация, через которую они проходят, может повысить их аллергенность и сделать их еще более опасными для тех, у кого аллергия на рыб.

3. Они могут вызвать проблемы со здоровьем. Генетически модифицированный лосось содержит более высокий уровень гормона роста, называемого IGF-1. Было обнаружено, что этот гормон связан с раком груди, крови, простаты и толстой кишки и может способствовать развитию этих заболеваний у людей.