Файл: Товарная информация: виды, средства, способы, методы..pdf

Миндальноореховое печенье. Миндальное, Славянское получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру. Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др. Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, заполненного молочношоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью, Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8 сортов), Столичное (12 сортов) и др. Крекер, или сухое печенье, отличается небольшой влажностью, наличием пузырей, соли или пряностей на поверхности, развитой пористостью и слоистостью. Изготовляют его из пшеничной муки высшего и 1го сортов, со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30% крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25% крекеры имеют плохую пористость.

В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста крекер делят на три группы: I группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 13,8 до 22,5%) Яичный, Здоровье, Молодость, К завтраку; II группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 9,4 до 27,7%) и с добавками пряностей Гастроном, Пикантный, Крекер с сыром, Крекер с луком и др.; III группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях без жира – Любительский.

Каждая группа мучных кондитерских изделий должна соответствовать определенным требованиям нормативных документов по органолептическим и физикохимическим показателям. При несоблюдении требований, продукция не допускается к реализации потребителям. К основным органолептическим показателям печенья согласно ГОСТ 249012014 «Печенье. Общие технические условия» относятся: вкус и запах, форма, поверхность, цвет, вид в изломе [4].

Вкус и запах разных видов печенья должны быть приятными и характерными для данного вида изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Форма печенья должна быть правильной и соответствовать наименованию изделия, без вмятин. Форма изделий должна быть не деформированная, без изломов, с ровным обрезом в торцах.

Поверхность должна быть без трещин, вздутий, пригорелых мест, следов посторонних примесей, непромеса. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов поседения и оголенных мест. У галет поверхность должна быть гладкая, с проколами, допускаются следы муки и отрубей.

Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

Цвет печенья должен быть равномерный, чаще желтый, у затяжного более светлый, у сахарного темнее. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов, нижней стороны печенья. У крекера цвет может быть от светложелтого до светлокоричневого (снизу темнее), но не подгорелый. Цвет галет – от соломенножелтого до светлокоричневого. Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости.

Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. У галет излом слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала. Вид на изломе с равномерной пористостью без пустот и следов непромеса. Для печенья сдобного допускается неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом. Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность разных видов печенья представлены в таблице 1 [9].

Таблица 2 - Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность печенья

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Незаменимые аминокислоты: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, треонин, валин, кроме того, выделяют еще две для детей: аргинин и гистидин в организме не синтезируются и должны поступать с пищей. Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Растительные белки дефицитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содержит около 50% лизина, белок бобовых около 60 % метионина и цистина.

Жиры (липиды) входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). В кондитерских изделиях они содержатся в больших количествах.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены моно, ди, три и полисахаридами. Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются «грубые» (целлюлоза и др.) и «мягкие» (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.) пищевые волокна. В мучных кондитерских изделиях недостаточное содержание многих витаминов и минеральных элементов. Поэтому задачей производителей кондитерских изделий является максимально возможное сохранение этих веществ при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий. Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. В мучных кондитерских изделиях в среднем содержится 6575% углеводов, 1113% жиров, 2,810,6% белков, влажность 5,514,5%, в отдельных видах тортов и пирожных 1829%. В некоторых видах изделий содержится значительное количество белка (галеты, крекеры, печенье сдобное). В основной массе изделий содержание белка составляет 45%.

Из витаминов в печенье содержатся витамины В1, В2, витамин РР, следы бета-каротина. Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и минеральными веществами, необходимыми для растущего организма. Несмотря на высокую энергетическую ценность, эти изделия не обладают высокой биологической и физиологической ценностью, так как биологические активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются под действием высоких температур при изготовлении.

Органолептическую оценку печенья по показателям качества, массы нетто и составных частей проводят по ГОСТ 589790, определение влаги и сухих веществ по ГОСТ 590073 [2]; массовой доли общего сахара по ГОСТ 590389; массовой доли жира – по ГОСТ 31902; кислотности и щелочности по ГОСТ 589887 [1]; намокаемости по ГОСТ 1011480 [3]; массовой доли золы и металломагнитной примеси по ГОСТ 590187; токсичных элементов по ГОСТ 2693086 2693386, ГОСТ 2692786.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18°С и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах изза присутствия минеральных примесей.

К важнейшим физико-химическим показателям оценки качества печенья относятся: влажность, щелочность, намокаемость, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты.

Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щелочности всех видов мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2 градуса.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности.

Доля золы, нерастворимой в 10%й соляной кислоте не должна превышать 0,1% во всех мучных кондитерских изделиях.

Намокаемость характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 180%, в затяжном – 180%, сдобном – 150%.

Применительно к качеству печенья безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПиН 2.3.2.107801 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы».

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Микробиологические показатели печенья, сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2.3 Оценка упаковки и маркировки образцов печенья

Приемка мучных кондитерских изделий, в том числе печенья, осуществляют в соответствии с ГОСТ 590482 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню (таблица 3).

Таблица 3 – Выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Документ, о качестве должен содержать: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; дату выработки; подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации; обозначение нормативно-технической документации. Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу. Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S3.

Таким образом, изделия, фасованные в пачки, пакеты из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.