Файл: Организация банкетной службы в отеле «HOLIDAY Inn moscow seligerskaya 4*».pdf

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков^[7]:

1) Континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

2) Расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

3) Английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

4) Американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

5) Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

6) Поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания^[8]:

1) «А-ля карт», когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

2) «А парт», когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

3) Табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

4) Шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

5) Буфетное обслуживание.

6) Обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.

Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан – главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.

Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход.

Руководитель службы питания гостиницы контролирует следующие виды работ:

- работу кухни и буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини-баров;

- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание гостей в барах;

- работу уборщиков и мойщиков посуды.

Менеджеры среднего звена руководят повседневной деятельностью предприятия, в меньшей степени занимаются стратегическими проектами. Их основные обязанности:

- обучение / инструктирование персонала;

- руководство работами, связанными с открытием и закрытием ресторана;

- проверка состояния меню;

- инструктаж супервайзеров и сотрудников сервиса перед началом смены и по ее завершении;

- контроль наличия предварительных заказов на обслуживание / предварительное бронирование столиков;

- приветствие посетителей;

- общение с гостями (справляться у посетителей о качестве обслуживания и относительно качества еды и напитков);

- контроль за процессом обслуживания в зале;

- предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций;

- контроль за присутствием сотрудников на смене;

- при необходимости оказание помощи сотрудникам и посетителям;

- подготовка отчетов для вышестоящих менеджеров.

Говоря о роли и современных тенденциях развития гостиничной гастрономии, следует подчеркнуть, что в последние годы многие гостиничные фирмы стали использовать стратегию под названием outsorsing - аутсортинг. Применительно к гастрономии outsorsing основывается на ее выделении из структуры гостиничного предприятия и реализации этой деятельности через другое предприятие, имеющее опыт в данной сфере деятельности. Обычно договор аутсорсинга подписывается между гостиницей и фирмой, имеющей высокую репутацию на рынке ресторанных услуг^[9].

В этом случае предприятие питания функционирует как отдельное автономное предприятие, не подчиняющееся директору по питанию гостиницы, или управляется новым оператором. Концепция предложения обычно подвергается фундаментальным изменениям. Качество, привлекательность услуг, связанных с питанием и развлечением, значительно повышаются. Предложение направлено на удовлетворение потребностей не только гостей отеля, но и местных потребителей.

Подводя итоги, хочется сделать вывод о том, что служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25% до 40%. Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).

1.3. Взаимодействие банкетной службы в гостинице со смежными службами

Практически в каждой гостинице есть одна или несколько точек питания, предоставляющих такую услугу, как организация и проведение банкетов. И каким бы ни было пожелание гостя, необходимо всегда иметь возможность его выполнить. Это говорит не только о постоянном наличии необходимого количества мебели, посуды, приборов и текстиля. Помимо этого, у банкетной службы должны быть налажены связи с организациями, предоставляющими такие виды услуг, как оформление зала, фото и видеосъемка, организация развлекательных программ и др.^[10]

Организация банкета представляет собой неразрывную цепочку действий, которая далеко не всегда бывает стандартной. Тем не менее, некая последовательность все же существует. Она объединяет в себе те необходимые операции, без которых проведение банкета невозможно.

В гостиничном предприятии банкетная служба зачастую входит в службу питания и имеет схожие функции. Но банкетная служба имеет свою специфику организации и осуществления производственного процесса и основными функциями банкетного департамента являются:

1) Профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций

2) Предоставления питания, высокое качество подаваемых блюд

3) Организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов

4) Осуществление кейтерингового обслуживания всех типов

5) Соответствие стандартам банкетного обслуживания

6) Контроль финансовых потоков, уровня сервиса, качества приготовляемых блюд

7) Сохранение конфиденциальности высокопоставленных клиентов

Руководитель службы общественного питания составляет график проведения мероприятий, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Большую роль при осуществлении контакта с клиентом играет профессиональный метрдотель и команда официантов, барменов. Буфетное или борное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в течение банкета. Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают заранее по обговоренному меню с заказчиком. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания в гостинице, как правило, является шеф-повар. Это человек, который получил специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара.

В заключении хочется сказать, что банкетная служба в первую очередь связана со службой питания и в организации банкета принимает участие персонал именно из службы питания.

ВЫВОДЫ ПО ПЕРВОЙ ГЛАВЕ

Гостиница и отель – это не только место для ночлега, но и предприятие организации банкетных мероприятий.  Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников.

Для банкетного обслуживания в отеле существует специальный отдел Banquetibg.  В банкетную службу отеля входят: метрдотели, банкетные менеджеры, официанты, повара, шеф-повар. Возглавяляет службу организации банкетов в гостинице банкетный менеджер и метродель. Банкетные мероприятия требуют тщательно подготовки к ним.  Организация банкетных мероприятий в гостинице может осуществляться как в самой гостинице так и с выездом к клиенту.  Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ОТЕЛЕ «HOLIDAY Inn moscow seligerskaya 4*»

2.1. Характеристика отеля «Holiday Inn  Moscow Seligerskaya»

Отель «Holiday Inn  Moscow Seligerskaya 4*» (рис.1)  находится по адресу 127486, Москва, Коровинское шоссе, 10^[11].

Рисунок 1. Отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya»

Отель расположен рядом со станцией метро Селигерская, в 15 минутах от Международного аэропорта Шереметьево. Неподалеку от центра города  и совсем рядом с выставочным центром Крокус Экспо – идеально для командировок и отдыха.

Отель зарегестрирован как как ООО «Софт-Проект», ОГРН 1027739468350,  свидетельство о присвоении гостинице категории "4 звезды" №550008584 от 01.08.2016г.