Файл: ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ» (НА ПРИМЕРЕ “ООО” ПАЙН РИВЕР).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Индустрия гостеприимства, одна из наиболее перспективных и быстроразвивающихся отраслей, приносящая по всему миру многомиллионные прибыли. Во многом это происходит благодаря социальному, экономическому и политическому прогрессу - за последние несколько лет туризм стал доступен широким слоям населения.

Индустрия гостеприимства - бизнес, направленный на обеспечение приезжих людей жильем, питанием, а также на организацию их досуга.

По меткому выражению Г. Пейджа, гостеприимство - самое первое и самое главное дело для человека. Гостеприимство - это философия поведения, но индустрия это уже сервис за вознаграждение. Индустрия гостеприимства, согласно Д. Уэбстеру, это сфера предпринимательства, состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства, характеризующиеся щедростью и дружелюбием по отношению к гостям. Уровень потребностей гостей также растет с каждым годом, вместе с этим нуждается в усовершенствовании качество обслуживания, которое заключается в улучшении взаимодействия служб в гостиницах.

Именно взаимодействие служб лежит в основе качественного и быстрого обслуживания клиентов гостиницы и удовлетворения их желаний.

Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей.

Данные предприятия питания посещают не только чтобы перекусить, но также отпраздновать юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива.

Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны приносит большое количество посетителей, следовательно, способствует росту объема прибыли.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет.

Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Если обслуживающий персонал знает все тонкости, создает условии банкета на высшем уровне, то можно рассчитывать на увеличенный поток мероприятий банкета на высшем уровне.

Ведь на уровень эффективности и профессионализма банкетной службы напрямую зависит степень слаженной работы между отделами отеля в ходе исполнения заказа.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности официантов.

Отлично организованное мероприятие дает хорошую рекламу заведению, которая во многом обеспечивается контактами.

Предмет исследования – мероприятия связанные с организацией банкетного обслуживания.

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы отечественных и зарубежных авторов и приложений.

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦE

Организация и технологии работы банкетной службы отеля

Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.)

Банкет имеет свою историю. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.

В зависимости от формы организации банкетов их классифицируют на несколько видов. Каждый из них может быть официальным или неофициальным.

Рисунок 1. Классификация форм организации банкетов

При проведении официальных банкетов-приемов, когда присутствующие приглашены на них исключительно в силу их положения, гостей рассаживают за столом согласно с протоколом (совокупность правил и условностей, соблюдаемых официальными лицами в международном общении). Они организуются при приеме глав и членов правительств, консульств дипломатическими представительствами в ознаменование национальных праздников или приезда делегаций какой-либо страны.

Размещение гостей за столом при неофициальных банкетах обычно произвольное, но для почетных гостей и хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

Разновидность банкета за столом:

Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда, все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично - официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены.

При проведении банкета за столом подают все группы блюд (холодные, первые, вторые, сладкие

Банкет-фуршет - это банкет, где гости едят и пьют стоя. Осуществляется такой банкет при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. ^[1]

В меню банкета - фуршета преобладают холодные блюда и закуски в широком ассортименте, ограничены горячие закуски и десерт.

Разновидностью банкета-фуршета является:

Банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально переводится как «петушиный хвост».

Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья.

В ресторанах может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол).

Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10 - 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку.

Широкую известность в последнее время получила форма обслуживания, которая носит название «шведский стол». Шведский стол или smorgasbord - буквально «бутербродный стол», представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала.

Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации.^[2] На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки.

Банкетные мероприятия планируются заранее. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом все зависит от заказчика. Организация любого банкета включает в себя несколько этапов:

-прием и оформление заказа;

-подготовка к проведению банкета;

-обслуживание.

Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств, принимает директор или администратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется стол заказов дежурный администратор стола заказов.

При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, номер зала, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия.

При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей. Если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека, примерное оформление банкетного зала. В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала банкета, количество участников, способ расчета. При выездных приемах на банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за долго до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления.

На официальных банкетах-приемах дополнительно уточняются следующие вопросы:

- как должен быть украшен банкетный зал ресторана;

-нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики;

- какая музыкальная программа должна звучать во время банкета;

- будут ли произноситься официальные речи и тосты сколько их будет и когда они будут произнесены;

- уточняется время подачи блюд и напитков;

- будут ли гости курить за столом;

- количество гостей, которых будет обслуживать один официант;

- форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующееся для его обслуживания. Потребное число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой, приборами. Для проведения банкетов необходимо иметь два смежных зала. Один для приема и сбора гостей, другой, для банкета. ^[3]Один из составных элементов гостиничного бизнеса является конгрессый и выставочный. Гостиницы предлагают площади для проведения широкомасштабных деловых мероприятий и выставок. Крупные конгресс-центры имеют в своем составе несколько структурных подразделений, которыми руководят исполнительные директора по коммерции и маркетингу, обслуживанию мероприятий. При организации выставки работа идет по следующим направлениям: