Файл: ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ» (НА ПРИМЕРЕ “ООО” ПАЙН РИВЕР).pdf

В гостиничном предприятии банкетная служба зачастую входит в службу питания и имеет схожие функции. Но банкетная служба имеет свою специфику организации и осуществления производственного процесса и основными функциями банкетного департамента являются:

1. Профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций

2. Предоставления питания, высокое качество подаваемых блюд

3. Организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов

4. Осуществление кейтерингового обслуживания всех типов

5. Соответствие стандартам банкетного обслуживания

6. Контроль финансовых потоков, уровня сервиса, качества

приготовляемых блюд

7. Сохранение конфиденциальности высокопоставленных клиентов

Руководитель службы общественного питания составляет график проведения мероприятий, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. Большую роль при осуществлении контакта с клиентом играет профессиональный метрдотель и команда официантов, барменов. Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в течение банкета. Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают заранее по обговоренному меню с заказчиком. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания в гостинице, как правило, является шеф-повар. Это человек, который получил специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара.

Описание персонала банкетной службы.

К обслуживающему персоналу банкетной службы относятся: банкетный менеджер, метрдотель (администратор зала), хостес, официант, сомелье, фумилье, бармен, бариста, шеф-повар, сотрудник склада, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар.

Банкетный менеджер (обычно сотрудник кейтеринг-службы), метрдотель или администратор ресторана занимается подготовкой и проведением банкетного мероприятия, участвует во встречах и переговорах с заказчиком, планирует пространство, определяет количество необходимого персонала, а также мебели, текстиля и инвентаря, руководит работой персонала в процессе обслуживания гостей, взаимодействует с поварами и техническими сотрудниками. Функциональные обязанности банкетного менеджера кейтеринговой компаний может несколько отличаться от обязанностей менеджеров стационарных площадок. На этапе подготовки мероприятий ему приходится заниматься вопросами, связанными с привлекаемым персоналом, транспортом, оборудованием и т.д.

Менеджер зала  обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранением материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании гостей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Бармен несет ответственность за подготовку бара к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в баре надлежащего порядка. Бармен должен знать и соблюдать правила обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале готовыми к употреблению алкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями. Он должен знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, напитков и правил их подачи. Уметь оформлять витрину и барную стойку. Получать продукцию с производства, напитки со склада и осуществлять кратковременное хранение их с учетом температурного режима и допустимых сроков реализации. Соблюдать правила санитарии, гигиены и пожарной безопасности. Уметь эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование, контрольно-кассовые машины, музыкальную аппаратуру. Знать технологию приготовления смешанных напитков, правила их оформления и составления технологических карт. Организовать работу барменов, проводить тренинг с персоналом бара по технологии приготовлению коктейлей. Бар-менеджер должен знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных гостей.

Сомелье- единственный сотрудник банкетной службы, в обязанности которого входит проверка качества вина и оценка его органолептических показателей качеств путем дегустации. Сомелье должен знать классификацию и характеристики вина, спиртных напитков и сигар; рейтинг наиболее популярных вин и сигар; болезни и пороки вин, правила учета и инвентаризации в винном погребе. Сомелье должен иметь знания в области классической, региональной и международной кухни; изучать вкусы и предпочтения гостей.

Фумилье (сигарный сомелье) -сигарный эксперт, профессионал в мире сигар, их марок и форматов, помогает подобрать сигары, учитывая пожелания клиента относительно крепости, запаха и вкусовых качеств сигары. Слово «фумилье» происходит от испанского слова fumar, которое означает «курить». Фумилье при подборе сигар опираются на напитки, подаваемые с сигарами и учитывая крепость сигары и вкус напитка, помогает подобрать идеальное сочетание, при котором сохраняется аромат обоих продуктов.

Официант должен уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; знать правила международного этикета; технику и специфику обслуживания иностранных потребителей; особенности приготовления, оформления и подачи фирменных и заказных блюд; особенности обслуживания приемов и банкетов, торжеств и других специальных мероприятий. Официант обязан знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин; порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. Он должен знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

Рисунок 4. Схема структуры банкетной службы

2.3. Стандарты при обслуживании мероприятий в гостинице «Пайн ривер»

В отеле «ПАЙН РИВЕР» существуют стандарты и правила при подготовке и проведению мероприятий банкетной службы.

Театр начинается с вешалки, а подготовка к мероприятию с «memorandum» (приложение1). Memorandum- это соглашение между двумя сторонами о мероприятии, в котором описываются все нюансы.

Как только меморандум оказался в руках менеджера банкетной службы начинается подготовка к мероприятию. Работа менеджера банкетной службы в отеле не так проста, как может показаться на первый взгляд, это тот человек, который должен, скоординировать работу многих отделов и служб.

Как правило, в отеле проводят большое количество конференций и семинаров, торжественных мероприятий. Рассмотрим стандарты проведения и подготовки помещения.

Расстановка столов и стульев на мероприятиях различного типа:

докладчик, ведущий, председатель, участник, слушатель.

Имеются разные виды рассадок:

- Рассадка участников «Класс»

- Рассадка «Театр» и «Амфитеатр»

- Рассадка «Подкова»

- Рассадка «Круглый стол»

- Рассадка «Переговоры»

Все вышеперечисленные способы расстановки столов, можно отнести к давно привычным и традиционным в России.

При расстановке столов, которая принята в Европе - европейская рассадка, используют не прямоугольные, а круглые столы. Что сейчас все больше требуется спросом в гостинице «ПАЙН РИВЕР».

- Рассадка «Кабаре»

В заключении можно сказать о таком типе мероприятия, как фуршет. По залу расставляются высокие барные столы, на которые гости могут поставить бокал. Гости не сидят, а свободно перемещаются по залу. У стены зала и по середине зала стоят линия столов с блюдами.

Выводы по главе 2:

Данный отель находится в сердце леса, и основной его задачей является - предоставление гостям высокого уровня обслуживания. PineRiver - место, где можно выдохнуть заботы большого города и запастись энергией для решения новых задач.

В отеле всегда профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций, предоставление питания, качества приготовляемых и подаваемых, организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов.

В гостинице «ПАЙН РИВЕР» имеет свою специфику организации и осуществления производственного процесса и основными функциями банкетного департамента являются: соответствие стандартам банкетного обслуживания, контроль финансовых потоков, уровня сервиса, сохранение конфиденциальности высокопоставленных клиентов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении хочется отметить. Банкет - один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке.

Потому, ресторан отеля возьмет на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.

Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, что и можно получить в гостинице «ПАЙН РИВЕР», который находится в сердце леса.

Успех настроение и самочувствие всех, на банкетном мероприятии напрямую зависит от знаний и умений обслуживающего персонала: поваров, метрдотеля, официантов, музыкантов. Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ.

В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время произошли резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему.

Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает технику приготовления и потом уже доходит до первоначального продукта и проверяет его качество.

Данное исследование показало, что в перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

I. Нормативно-правовые акты

1. Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ).

URLhttp://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_28399/ (Дата обращения 17.05.2020).

2. Федеральный закон "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" от 24.11.1996 N 132-ФЗ (последняя редакция 02.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_12462/ (Дата обращения 17.05.2020).

3. Федеральный закон "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации" от 22.05.2003 N 54-ФЗ (последняя редакция 27.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 28.02.2020)

4. Федеральный закон от 02.12.2019 N 419-ФЗ "О внесении изменений в статьи 1 и 5 Федерального закона "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" в целях совершенствования правового регулирования предоставления гостиничных услуг и классификации объектов туристской индустрии" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 17.05.2020)

5. Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 (ред. от 18.07.2019) "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 17.05.2020)

6. Постановление Правительства РФ от 08.06.2019 N 747 "Об утверждении Правил создания и функционирования единой информационной системы электронных путевок, структуры единой информационной системы электронных путевок и условий предоставления содержащейся в единой информационной системе электронных путевок информации"URL:http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/(дата обращения 25.05.2020)

7. Постановление Правительства РФ от 9 декабря 2019 г. N 1622

"О государственном регулировании стоимости гостиничного обслуживания в период проведения чемпионата Европы по футболу UEFA 2020 года" URL: http://ivo.garant.ru/ (дата обращения 17.05.2020)

8. Постановление Правительства РФ от 15.01.2007 N 9 (ред. от 26.12.2019) "О порядке осуществления миграционного учета иностранных граждан и лиц без гражданства в Российской Федерации URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 25.05.2020)