Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Анализ содержания пищевых продуктов).pdf
Добавлен: 01.04.2023
Просмотров: 672
Скачиваний: 3
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Теоретические аспекты качественных и количественных потерь пищевых продуктов
1.1. Понятие и виды товарных потерь
1.2 док Меры там по предупреждению там и снижению там потерь пищевых там продуктов
Глава 2. Анализ потерь пищевых продуктов на примере «Хлеб»
2.1 Характеристика образцов и методов исследования
Введение
Любая коммерческая организация старается удовлетворить запросы потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Сохранение качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и предотвращение потерь. Ужесточение конкуренции повышают актуальность проблемы снижения издержек обращения торгового предприятия, которые в значительной степени формируют уровень розничных цен и в составе которых существенную долю занимают товарные потери. При хранении товаров на складе, во время подготовки их к отпуску и при выполнении иных складских операций и работ также имеют место товарные потери.
Естественным является желание каждого предприятия максимально снизить товарные потери. На предприятии потери выявляются в результате проведения инвентаризаций. В бухгалтерском и налоговом учете товарные потери относятся на расходы предприятия для налогообложения прибыли только в пределах норм естественной убыли. Остальная величина недостач в зависимости от внутренней политики предприятия покрывается за счет: наемных работников (вычеты из заработной платы сотрудников, невыплата премий в случае несоблюдения предельно-допустимых нормативов), и/или за счет поставщиков (оформление актов возврата, получение неоплачиваемой продукции и т.д.), и/или покупателей (увеличение розничных цен). Отдельные элементы управления товарными потерями в той или иной форме реализованы на предприятиях торговли без учета целостности и последовательности действий в этом направлении. Поэтому становится актуальной необходимость объединить прикладные разработки предприятий розничной торговли и выявить организационно-экономические методы, позволяющие обеспечить снижение товарных потерь, поэтому тема курсовой работы является актуальной сегодня. Цель курсовой работы состоит в исследовании природы и факторов возникновения товарных потерь на складах и предложении методов их снижения.
Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в товарных потерях, которые возникают на предприятии в процессе производства, а так же в процессе хранения товара.
Предмет исследования – пищевые продукты. Физико-химические и органолептические показатели
Объект исследования – хлеб.
Цель работы - дать понятие товарных потерь, их классификацию, предложить мероприятия по предупреждению и снижению потерь товара.
Задачи курсовой работы:
- Изучить теоретические основы определения товарных потерь и порядок их списание в товароведении.
- Описать виды потерь в товароведной деятельности.
- Рассмотреть количественные (нормируемые потери) в товароведной деятельности.
- Рассмотреть качественные (актируемые) потери в товароведной деятельности.
- Проанализировать определение товарных потерь и порядок их списания на конкретном предприятии.
- Рассмотреть анализ количественных (качественных) потерь товара на конкретном предприятии.
- Рассмотреть анализ качественных потерь товара на конкретном предприятии.
Курсовая работа состоит из введения, 2-х глав, заключения, списка использованных источников.
В качестве информационных источников выступали учебники, учебные пособия, периодические издания, справочная литература, интернет-источники.
Глава 1. Теоретические аспекты качественных и количественных потерь пищевых продуктов
1.1. Понятие и виды товарных потерь
На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего делятся на две группы – товарные и материальные.
Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.Материальные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы –количественные и качественные.[1]
Количественные потери – уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания – нормируемыми. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида – естественная убыль и предреализационные потери.[2]
Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары[3].
Усушка – одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах.[4] Этот процесс обусловливает 50–100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает ЕУ не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются клоп практически единственными, обусловливающими клоп естественную убыль как клоп мясных, рыбных, молочных клоп и кондитерских товаров клоп при хранении, так клоп и тканей, кожи, клоп кремов и т.п. клоп Чем больше воды клоп в продукте, меньше клоп его водоудерживающая способность клоп и менее надежна клоп упаковка, тем выше клоп естественная убыль за клоп счет усушки.
Распыл (утруска, клоп распыление) свойственен лишь клоп мелкоизмельченным продуктам и клоп происходит за счет клоп удаления части продукта клоп в виде легких клоп пылевидных частиц при клоп перетаривании, фасовке и клоп взвешивании, а также клоп вследствие прилипания авалс частиц к стенкам авалс тары. Утруска наиболее авалс характерна для муки, авалс крахмала, сахарной пудры авалс и песка, поваренной авалс соли, круп, порошкообразных авалс продуктов.
Розлив (размазывание) – сон количественные потери жидких сон и вязких, мазеобразных сон продуктов за счет сон прилипания частиц к сон стенкам тары, а сон также к вспомогательным сон средствам для перемещения сон товара из одного сон вида тары в сон другой. Этот процесс сон вызывает потери напитков, сон меда, красок, олифы сон и т. п.
Улетучивание сон веществ – количественные сон потери товаров за сон счет перехода части сон летучих веществ в сон окружающую среду. Наибольшие сон потери вследствие улетучивания сон веществ отмечаются у сон алкогольных напитков (улетучивание сон этилового спирта), парфюмерно-косметических сон товаров (спирт, ароматические сон вещества), красок и сон олифы и др. сон[5]
Впитывание жидкой фракции сон продукта в упаковку сон свойственно для товаров, сон содержащих легкоподвижную водную сон или жировую фракцию, сон при этом не сон только уменьшается масса, сон но и изменяются сон другие потребительские свойства сон товаров. К продуктам, сон для естественной убыли сон которых этот процесс сон имеет значительное значение, сон относятся квашеные овощи сон (капуста, огурцы и сон др.), соленая рыба, сон мучные кондитерские изделия, сон охлажденные мясо, рыба сон и др.
Дыхание – клоп биологический процесс распада клоп энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения клоп жизнедеятельности живых объектов клоп (свежие плоды и клоп овощи, мука, непропаренные клоп крупы, яйца). На клоп долю потерь за клоп счет дыхания приходится клоп 10–50% всей ЕУ клоп пищевых продуктов. Этот клоп процесс несвойствен большинству клоп непродовольственных товаров.
Бой стеклянной клоп тары нормируется только клоп для алкогольных, слабоалкогольных клоп и безалкогольных напитков, клоп парфюмерно-косметических товаров, олифы клоп в стеклянной таре, клоп а также посуды, клоп зеркал и т. клоп п. Бой стеклянной клоп тары возникает вследствие клоп воздействия динамических и клоп статических нагрузок, превышающих клоп ее механическую прочность. клоп Для других видов клоп тары, в том клоп числе пластмассовых бутылок, клоп потери от боя клоп и раздавливания не сорт нормируются, хотя сорт случаи их сорт раздавливания встречаются сорт довольно часто.
Предреализационные сорт товарные потери, сорт или отходы, сорт вызывают процессы, сорт связанные с сорт подготовкой товаров сорт к продаже. сорт Эти потери сорт бывают ликвидные сорт и неликвидные.
К бар отходам относятся:
- удаление малоценных сон частей товара, которые сон могут быть реализованы сон по более низкой сон цене или отправлены сон на промпереработку. Например, сон ликвидные отходы возникают сон при зачистке от сон штаффа весового сливочного сон масла, отделении шкуры, сон костей у мясокопченостей, сон удалении головы и сон плавников у рыбы;
- отделение сон составных частей товара, сон не обладающих его сон функциональным назначением или сон утративших его. Так, сон неликвидные отходы возникают сон за счет упаковочных сон и перевязочных материалов, сон удаления тары, заливочных сон жидкостей и т. сон п.;
- раскрошка товаров парк при разделении парк на части парк (рубка мяса, парк мясокопченостей и парк т. п.) парк или при парк транспортировании, хранении, парк взвешивании (печенье, парк макароны, халва парк и т. парк п.);
- отделение от бар основной массы товара бар его составных компонентов бар – воды, жиров бар и других (отделение бар бульона от вареных бар колбас, пахты – бар от сливочного масла, бар сырной сыворотки – бар от сыров, обсыпки бар глазури – от бар пряников, конфет).[6]
В водив отличие от водив количественных качественные водив потери списываются водив не по водив нормам, а водив по актам, водив поэтому их водив называют еще водив актируемыми.
Качественные потери водив – потери, водив обусловленные микробиологическими, водив биологическими, биохимическими, водив химическими, физическими водив и физико-химическими водив процессами. Перечень водив этих групп водив процессов проранжирован водив в убывающем водив порядке по водив мере их водив значимости.[7]
Микробиологические процессы, там вызывают порчу там товаров, значительно там снижают их там качество, делают там невозможным использование там их по там назначению или там снижают надежность. там Порча пищевых там продуктов происходит там вследствие разного там вида брожения там (маслянокислого, пропионовокислого, там спиртового, уксусного, там молочнокислого), гниения, там ослизнения, плесневения, там развития токсичных там бактериозов (ботулинус, там сальмонеллёз и там др.). Для там непродовольственных товаров там (тканей, кожи, там мехов и там изделий из там них) свойственно там лишь плесневение. там Микробиологические процессы там являются одной там из причин там биоповреждений;[8]
Биологические док процессы – повреждения док (процессы), вызываемые насекомыми: док молью (платяной, фруктовой, док амбарной.и др.); жуками док (хрущак, долгоносик и док т. п.), гусеницами док (плодожорки яблоневая, ореховая), док личинками (моли, проволочника, док мухи сырной, шоколадной, док морковной). Существенный урон док потребительским товарам при док хранении причиняют мышевидные док грызуны, которые поедают док и загрязняют не док только пищевые продукты, док но и повреждают док меха, кожу, ткани док и изделия из док них.[9]
Биохимические водив процессы свойственны водив в основном водив пищевым продуктам, водив а также водив непродовольственным товарам, водив являющимся биологическими водив объектами (например, водив живые цветы водив и животные). водив Они происходят водив при участии водив разнообразных ферментов. водив Нарушение естественного водив протекания этих водив процессов может водив вызывать различные водив физиологические расстройства, водив которые в водив конечном счете водив могут привести водив к гибели водив биообъектов. В водив результате дальнейшее водив использование их водив по назначению водив делается невозможным. водив Наиболее распространенным водив биохимическим процессом, водив нарушение которого водив может привести водив к гибели, водив является дыхание. водив У свежих водив плодов и водив овощей нарушение водив дыхания вызывает водив анаэробиоз (удушье), водив у зерна, водив муки и водив крупы – водив самосогревание и водив даже самовозгорание, водив у цветов водив и животных водив – смерть водив вследствие анаэробиоза.