Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Анализ содержания пищевых продуктов).pdf
Добавлен: 01.04.2023
Просмотров: 666
Скачиваний: 3
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Теоретические аспекты качественных и количественных потерь пищевых продуктов
1.1. Понятие и виды товарных потерь
1.2 док Меры там по предупреждению там и снижению там потерь пищевых там продуктов
Глава 2. Анализ потерь пищевых продуктов на примере «Хлеб»
2.1 Характеристика образцов и методов исследования
Химические водив процессы приводят водив к порче водив товаров вследствие водив изменений веществ, водив Например, прогоркание водив жира в водив жиросодержащих продуктах водив – муке, водив орехах, сорт мучных кондитерских сорт изделиях, масле, сорт маргариновой продукции, сорт животных жирах, сорт мясных и сорт рыбных товарах, сорт косметических товарах сорт (кремы, лосьоны сорт и т. сорт п.), потемнение сорт сушеных плодов сорт и овощей, сорт и т. сорт п.; окисление сорт ароматических веществ, сорт что ухудшает сорт аромат парфюмерно-косметических сорт товаров.
Физические и человек физико-химические процессы обусловлены человек механическими разрушениями или человек деформациями товаров.[10] К человек ним относятся: деформация человек хлебобулочных изделий, раздавливание человек плодов и овощей, человек полная раскрошка кондитерских человек изделий, бой яиц, человек сильная деформация, бой, человек скол эмали на человек посуде, деформация или человек разрушение отдельных комплектующих человек частей бытовой техники, человек деформация упаковки товаров человек бытовой химии и человек т. п.
К физическим авалс процессам относится и авалс усушка, которая вызывает авалс увядание и усыхание авалс свежих плодов и авалс овощей, живых цветов, авалс сыров, мяса, колбас, авалс рыбы, в том авалс числе замороженной, вяленой авалс и др. Усушка авалс некоторых товаров провоцирует авалс физико-химические процессы, в авалс результате которых товары авалс становятся недоброкачественными. Например, авалс усушка хлеба ускоряет авалс его черствение.
Порядок списания авалс количественных и качественных авалс потерь Как отмечалось авалс выше, количественные, или авалс естественные, потери относятся авалс к нормируемым и авалс списываются на основании авалс утвержденных норм, а авалс качественные потери – авалс к актируемым и авалс списываются на основании авалс актов. Для многих авалс продовольственных и непродовольственных авалс товаров установлены нормы авалс естественных потерь. Нормы авалс ЕУ продовольственных товаров авалс утверждены приказом Минторга авалс СССР и Минфина авалс СССР № 88 авалс от 2 апреля авалс 1987 г. В авалс 1996 г. их авалс действие было продлено авалс (приложение – Письмо авалс Роскомторга и Минфина авалс РФ от 11 авалс апреля 1996 № авалс 1-458/32-5). Порядок списания авалс естественных потерь определяется авалс Методическими рекомендациями по авалс бухгалтерскому учету затрат, авалс включаемых в издержки авалс обращения и производства, авалс и финансовых результатов авалс на предприятиях торговли авалс и общественного сорт питания, утвержденными сорт Роскомторгом и сорт Минфином (Приказ сорт Роскомторга от сорт 20 апреля сорт 1995 г. сорт № 1-550/32-2).
Утвержденные там нормы естественной там убыли при там перевозке, хранении там и продаже там товаров и там продуктов являются там предельными. Списание там товаров и там продуктов в там пределах норм там естественной убыли там производят в там случаях, если там при приемке там или инвентаризации там выявлена фактическая там недостача.
Нормы технологических клоп отходов утверждаются Комитетом клоп Российской Федерации но клоп торговле (с 1996 клоп г. – Министерство клоп внешнеэкономических связей и клоп торговли). Основанием для клоп списания убытков от клоп недостачи, порчи сверх клоп норм естественной убыли, клоп когда виновные не клоп установлены или во клоп взыскании которых отказано клоп судом, является обоснованное клоп заключение, утвержденное руководителем клоп предприятия торговли. В клоп документах, представляемых для клоп оформления списания недостач клоп и порчи ценностей клоп сверх норм естественной клоп убыли, должны быть клоп решения следственных или клоп судебных органов, подтверждающие клоп отсутствие виновных лиц, клоп или отказ от клоп взыскания ущерба с клоп виновных лиц, или клоп заключение о факте клоп порчи ценностей, полученное клоп от соответствующих специализированных клоп организаций (инспекций по клоп качеству и др.).[11]
Нормы сон технологических отходов продовольственного сон сырья в общественном сон питании утверждены Роскомторгом сон и приведены в сон Сборнике рецептур блюд сон и кулинарных изделий сон для предприятий общественного сон питания (издание 1994 сон г. и 1996 сон г.).
Нормируемые технологические отходы док возникают при подготовке док продовольственного сырья к док кулинарной обработке. Они док также являются неизбежными док и относятся к док естественным. Актируемые качественные док потери списываются за док счет прибыли торговой док организации, а нормируемые док естественные потери – док за счет издержек док обращения или производства.
Меры док по предупреждению и док снижению потерь – эти меры док делятся на: организационные, технологические, информационные.
Организационные меры там направлены на там выявление причин там возникновения потерь там с целью там их предупреждения там или снижения. там Они могут там носить профилактический там или текущий там характер.
Профилактические меры парк связаны с парк приемочным контролем парк качества, что парк уже на парк первой стадии парк закладки товаров парк на хранение парк позволяет прогнозировать парк их сохраняемость, парк возможные сроки парк хранения независимо парк от того, парк существуют или парк отсутствуют на парк конкретные товары парк сроки годности.
К организационным текущим клоп мерам относятся меры клоп по обеспечению своевременной клоп поставки товаров в клоп установленные сроки, морального клоп и материального стимулирования клоп работников за сокращение клоп потерь, а также клоп действующий порядок их клоп учета и списания, клоп формы ответственности за клоп сохраняемость товаров.
Технологические меры человек – меры по человек учету факторов внутренней человек среды и регулированию человек факторов внешней среды, человек позволяющие предупредить или человек снизить товарные потери.[12]
Внутренние факторы там обусловлены химическим там составом и там структурой потребительских там товаров.
Все вещества водив химического состава водив по влиянию водив на потери водив можно разделить водив на две водив группы: вещества, увеличивающие водив потери; вещества, уменьшающие водив потери.
Вещества, увеличивающие потери. бар Из первой группы бар веществ максимальное влияние бар на качественные потери бар оказывают вода и бар летучие вещества. При бар их испарении или бар улетучивании теряется масса бар продукта. Кроме того, бар ухудшается качество товара, бар вплоть до потери бар доброкачественности или функционального бар назначения.
Для предотвращения потерь бар воды и ароматических бар веществ применяют герметичные бар упаковки (консервы, парфюмерные бар товары и др.). бар Для замедления усушки бар товаров в негерметичной бар упаковке рекомендуется хранение бар при пониженных температурах бар и повышенной относительной бар влажности воздуха. Повышенная бар влажность достигается при бар хранении товара в сорт полимерных упаковках, сорт ограничивающих воздухообмен. сорт При этом сорт испаряющаяся влага сорт частично остается сорт в упаковке, сорт за счет сорт чего образовывается сорт микроклимат с сорт повышенной влажностью. сорт Следует иметь сорт в виду, сорт что не сорт все товары сорт можно хранить сорт в полиэтиленовых сорт упаковках, т.к.высокая сорт влажность может сорт провоцировать микробиологическую сорт порчу за сорт счет плесневения сорт и заражения.
На водив величину качественных водив потерь могут водив влиять и водив структурные изменения водив веществ, гидролиз водив белков, крахмала водив и др., водив которые вызывают водив изменения органолептических водив свойств (размягчение водив квашеных овощей, водив черствение хлеба водив и т. водив п.), а водив иногда и водив потерей безопасности водив (глубокий гидролиз водив белков до водив аминов и водив амидов, некоторые водив из которых водив ядовиты).
Вещества, уменьшающие потери - эта авалс группа представлена веществами, авалс снижающими потери. К авалс ним относятся вещества, авалс обладающие водоудерживающей способностью авалс (белки, крахмал, пектины авалс и др.) или авалс бактерицидными свойствами (полифенолы, авалс органические кислоты, жирные авалс масла и др.). авалс Последние предупреждают микробиологическую авалс порчу товаров и авалс уменьшают потери их авалс качества.[13]
Структура товара. Немаловажное значение сон для размера потерь сон имеет и структура сон (строение) потребительских товаров. сон Так, многие процессы, сон вызывающие естественную убыль, сон обусловлены именно структурой сон товара (распыл – сон товаров с мелкоизмельченной сон структурой, розлив – сон жидких и вязких сон и т. п.).
Предреализационные потери там целиком определяются там структурой товара. там Поскольку ценность там отдельных его там частей неравнозначна, там малоценные или там непригодные для там использования по там назначению части там товара удаляют.
Структура сорт товаров, их сорт механические свойства сорт значительно влияют сорт на раскрошку сорт товаров при сорт резке, рубке сорт и других сорт операциях, связанных сорт с делением сорт целого на сорт части.
Внешние факторы сорт - это сорт совокупность воздействий сорт внешней среды, сорт а также сорт средств защиты сорт от нее, сорт влияющих на сорт размеры потерь. сорт Это условия, сорт сроки там хранения (или там транспортирования), упаковка там и операции там предреализационной товарной там обработки. Эти там внешние факторы, там сохраняющие количественные там и качественные там характеристики товаров, там оказывают наиболее там значительное влияние там на размер там потерь в там организациях торговли там и общественного там питания.[14]
На товарной там стадии внутренние там факторы могут там лишь учитываться, там т.к. формируются там на предтоварных там стадиях технологического там цикла товародвижения. там Внешние факторы там (или факторы там внешней среды) там в процессе там транспортирования, хранения там и товарной там обработки регулируются.
1.2 док Меры там по предупреждению там и снижению там потерь пищевых там продуктов
Меры по там предупреждению и там снижению потерь подразделяются на бар организационные, технологические и бар информационные.
Организационные меры направлены парк на выявление парк причин возникновения парк потерь с парк целью их парк предупреждения или парк снижения. Они парк могут носить парк профилактический или парк текущий характер.
Профилактические парк меры связаны авалс с приемочным контролем авалс качества, но уже авалс на первой стадии авалс закладки товаров на авалс хранение позволяет прогнозировать авалс их сохраняемость, возможные авалс сроки хранения независимо авалс от того, существуют авалс или отсутствуют на авалс конкретные товары сроки авалс годности.
К текущим относятся меры по водив обеспечению своевременной водив поставки товаров водив в установленные водив сроки, морального водив и материального водив стимулирования работников водив за сокращение водив потерь, а водив также действующий водив порядок их водив учёта и водив списания, формы водив ответственности за водив сохраняемость товаров.
Технологические водив меры - меры сорт по учёту сорт факторов внутренней сорт среды и сорт регулированию факторов сорт внешней среды, сорт позволяющие предупредить сорт или снизить сорт товарные потери.
Внутренние сорт факторы обусловлены химическим парк составом и парк структурой (строением) парк потребительских товаров. парк Все вещества парк химического состава парк по влиянию парк на потери парк можно разделить парк на 2 парк группы:
1) вещества, парк увеличивающие потери (вода парк и летучие парк вещества). При парк их испарении парк или улетучивании парк теряется масса парк товара. Кроме того, ухудшается клоп качество товара. Для клоп предотвращения потерь воды клоп и ароматических веществ клоп применяют герметические упаковки. клоп Следует иметь в клоп виду, что не клоп все товары моно клоп хранить в полиэтиленовых клоп упаковках, т.к. высокая клоп влажность может провоцировать клоп микробиологическую порчу за клоп счёт плесневения.
2) вещества, клоп уменьшающие потери - к клоп ним относятся вещества, клоп обладающие водоудерживающей способностью клоп (белки, крахмалы, пектины клоп и др.) или клоп бактерицидными свойствами (органические клоп кислоты, жирные масла, клоп гликозиды - например, клоп они предупреждают микробиологиескую клоп порчу товаров и клоп уменьшают потери их клоп качества.