Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Анализ содержания пищевых продуктов).pdf

Ход определения. Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см³ (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.

Для пшеничного хлеба делают три выемки, для ржаного – четыре и находят среднее значение пористости (табл. 4)

Таблица 4 

Физико-химический показатель качества хлеба: пористость

Разновидность хлеба	V мякиша(см3)	V1 беспористого мякиша (см3)	Пористость(%)
Ароматный	27	8	70,37
Рижский	27	10	62,96
Золотистый	27	4	85,18
Пшеничный	27	5	81,48
Нарезной	27	7	74,07
Новый	27	8	70,37

По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба и батонов от 63% до 85%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.

Содержание сырой клейковины в пшеничной муке определяют методом, основанным на отмывании её водой из теста, приготовленного вручную. Берут навеску муки массой 25 г, помещают её в фарфоровую ступку или чашку, добавляют 13 мл водопроводной воды при температуре 18 ± 2 °C и замешивают тесто. Приставшие к пестику и пальцам частицы присоединяют к куску теста. Замешивание ведут до образования совершенно однородного теста, которое затем скатывают в шар, прикрывают ёмкость стеклом для предотвращения его заветривания и оставляют на 20 мин, чтобы мука равномерно пропиталась водой.

По истечении времени наливают в ступку воду и начинают отмывание крахмала, которое ведут осторожно, наблюдая за тем, чтобы вместе с крахмалом не отрывались частицы клейковины. Промывную воду по мере накопления в ней крахмала меняют 3-4 раза. Отмывать клейковину можно и под струёй воды над ситом с маленькими ячейками. Отмывание проводят до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. Полноту отмывания клейковины определяют по качественной реакции на крахмал: к 2-3 каплям воды, выжатой из клейковины, добавляют 1 каплю раствора йода в иодиде калия (0,2 г KI и 0,1 г йода растворяют в 100 мл дистиллированной воды). Отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахмала.

---

Отмытую клейковину хорошо отжимают руками и взвешивают. Затем промывают ещё 5 мин под струёй воды, отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то промывание считают законченным. Содержание сырой клейковины рассчитывают по формуле:

ω = (масса сырой клейковины / масса муки) · 100% (табл.5)

Таблица 5

Определение клейковины в пшеничной муке

Разновидность муки	Навеска муки (г.)	Масса клейковины (г.)	Содержание сырой клейковины в муке (ω: %)
Увелка	25	6,5	26
Макфа	25	6,55	26,2
Оренбургская (грубого помола)	25	3,38	13,52
ДМВ	25	3,58	14,32

Клейковины в муке содержится от 13% до 26%, что соответствует норме (высший сорт – 28%, первый сорт – 30%).

Качество сырой клейковины определяется растяжимостью и эластичностью. Под растяжимостью понимают свойство клейковины растягиваться в длину. Эластичность проявляется в её способности почти полностью восстанавливать первоначальную форму после снятия усилия.

Для определения этих свойств кусочки сырой клейковины массой 4 г обминают пальцами, делают их них шарики и помещают в чашки с водой при температуре 18 °C на 15 мин. Затем сырой шарик растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями в течение 1 с. В момент разрыва отмечают длину, на которую растянулась клейковина. По растяжимости клейковину характеризуют: короткая – длина до 10 см включительно, средняя – от 10 до 20 см и длинная – больше 20 см.

Для определения эластичности растягивают сырой шарик над линейкой на 2 см и отпускают. Хорошая клейковина почти полностью восстанавливает свою первоначальную форму. Клейковина неудовлетворенной эластичности или совсем не восстанавливается, или немного растягивается с частичными разрывами отдельных слоёв. Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:

I – хорошей эластичности, по растяжимости – длинная и средняя;

II – хорошей эластичности и по растяжимости – короткая, а также удовлетворительной эластичности и по растяжимости – короткая, средняя или длинная;

---

III – малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая или разрывающаяся под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся (табл.6).

Таблица 6

Органолептическая оценка свойств клейковины

Разновидность клейковины муки	Эластичность	Растяжимость (см)	Вывод: группа клейковины
Увелка	хорошая	9	II
Макфа	хорошая	6	II
Оренбургская(грубого помола)	малоэластичная	4	III
ДМВ	хорошая	4	II

Клейковина исследуемой муки имела хорошую и незначительную эластичность, короткую растяжимость, что соответствует II и III группам качества.

Укладка - док это то, что док уложено, сложено в док каком-нибудь порядке. При док укладке товаров на док хранение необходимо при‬держиваться док следующих основных требований:

- однородные парк товары должны парк быть уложены парк в стеллажи парк по обе парк стороны одного парк прохода;

- при‬ парк укладке товаров парк вручную их парк следует размещать парк в ячейках парк стеллажей по парк вертикали, с парк тем, чтобы парк они находились парк в одной парк или в парк нескольких рядом парк расположенных секциях;

- там на верхних там ярусах стеллажей там должны размещаться там товары длительного там хранения, а там также товары, там отпускаемые со там склада крупными там партиями;

- авалс тарные места должны авалс укладываться (при любом авалс способе хранения) маркировкой авалс наружу.

Укладка: тяжелые товары авалс помещают на нижние авалс полка, легкие - авалс на верхние полки. авалс Товары частого спроса авалс размещают ближе к авалс выходу.

При несоблюдении основных человек требований хранения в человек товарах могут происходить человек процессы, которые при‬водят человек к изменению и человек потере качества.

Физические процессы сорт - это сорт усыхание, увлажнение, сорт деформация и сорт др. Происходят сорт под влиянием сорт температуры, влажности, сорт механических воздействий. сорт Химические процессы сорт - это сорт изменение окраски сорт тканей и сорт др. Происходят сорт под влиянием сорт света, влажности, сорт состава воздуха. сорт Биологические процессы, сорт они связаны сорт с воздействием сорт насекомых-вредителей и сорт грызунов.

---

На основании проведенной практической работы можно сделать следующий вывод, что по экспертизе физико-химическим в него входит: влажность хлеба, пористость хлеба, кислотность хлеба, органолептическим показателям качества: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах. Соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто. Клейковины в муке содержится от 13% до 26%, что соответствует норме (высший сорт – 28%, первый сорт – 30%).

Заключение

Итак, на основании первой главы можно сделать вывод, что товары сорт в процессе сорт транспортировки и сорт хранения претерпевают сорт физические, биохимические сорт и микробиологические сорт воздействия, поэтому сорт их полезные сорт свойства могут сорт изменяться. Изучение сорт условий транспортировки сорт и хранения сорт с точки сорт зрения сохранения сорт качества и сорт количества товаров сорт является основной сорт задачей товароведения.

Согласно анализу проведенному хлебу во второй главе, можно сказать, что на различных этапах сон‍ технологического цикла товародвижения (при транспортировке, хранении сон‍ и реализации) отмечаются сон‍ разнообразные потери сырья, сон‍ полуфабрикатов, энергоносителей, готовой сон‍ продукции, а затем сон‍ и товаров. Необходимо сон‍ отметить народнохозяйственное значение сон‍ проблемы предупреждения и сон‍ снижения потерь обусловлено сон‍ рядом при‬чин.

Решение авалс этой проблемы даже авалс частичное, взаимосвязано с авалс другой глобальной проблемой авалс - рационального использования авалс при‬родных ресурсов. Для авалс производства товаров, которые авалс затем могут быть авалс утрачены для потребления авалс в соответствии с авалс назначением, используются земельные, авалс энергетические, трудовые и авалс иные ресурсы. Снижение авалс товарных потерь на авалс 10-20% позволяет сберечь авалс до 40-60% при‬родных авалс ресурсов.

Потери парк товаров независимо парк от места парк их возникновения парк (у изготовителя, парк продавца или парк потребителя) наносят парк большой экономический парк ущерб не парк только юридическим парк или физическим парк лицам, по парк чьей вине парк произошли эти парк потери, но парк и обществу парк в целом.

Для сохранения потребления авалс в хлебе на должном уровне авалс при‬ходится наращивать производство авалс товаров взамен утраченных. авалс Если по каким-то авалс при‬чинам увеличение производства авалс невозможно, то уменьшается авалс потребление, возникает повышенный авалс спрос, и возрастают авалс цены.

---

Товарные потери авалс являются составной частью авалс издержек производства или авалс обращения, поэтому они авалс могут повлиять на авалс рост цен. В авалс свою очередь, повышение авалс цены снижает конкурентоспособность авалс товаров, даже если авалс другие критерии конкурентоспособности авалс остаются на прежнем авалс уровне. Уменьшение конкурентоспособности авалс товаров неизбежно влечет авалс за собой снижение авалс спроса и док замедление сбыта. Если док фирма относит потери док на счет при‬были, док а не издержек док обращения, то снижается док рентабельность предприятия. Меры док по предупреждению или док снижению потерь должны док носить комплексный характер.

Товарные клоп‍ потери ухудшают результаты клоп‍ финансово-хозяйственной деятельности,лоп‍ производящей или продающей товары. Поэтому каждой клоп‍ организации важно разработать клоп‍ комплекс мер по клоп‍ предупреждению или снижению клоп‍ товарных потерь с клоп‍ учетом факторов внутренней клоп‍ и внешней среды клоп‍ товаров.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технический сон‍ регламент Таможенного Союза сон‍ ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. ГОСТ 15467-79 «Управление качеством сорт продукции. Основные сорт понятия. Термины сорт и определения.» сорт – сорт М.: ИПК сорт Издательство стандартов, сорт 2002. – сорт 21 с.
3. ГОСТу 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
4. Постановление клоп‍ Правительства РФ от клоп‍ 19 января 1998 клоп‍ г. № 55 клоп‍ «Правила продажи отдельных клоп‍ видов товаров» (с клоп‍ изменениями и дополнениями)
5. Анохина Н.Н., Щербич клоп‍ Г.А. Прикладной маркетинг. клоп‍ Учебное пособие. – клоп‍ Минск: Изд-во Гревцова, клоп‍ 2008. – 224 клоп‍ с.
6. Голубенко, О.А. там Товароведение непродовольственных там товаров: Учебное там пособие / там О.А. Голубенко, там В.П. Новопавловская, там Т.С. Носова. там – М.: там Альфа–М, НИЦ там ИНФРА–М, 2013. там – 336 там c.
7. Илляшенко С.М. там Маркетинговая товарная политика: бар Учебник. – Суммы: бар Издательство – Университетская бар книга, 2005. – бар 234 с.
8. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения/. –М.: Университет «Университет» 2017- 167с. (Серия «Легкий учебник»).
9. Лифиц бар И.М. Конкурентоспособность товаров клоп‍ и услуг: учеб. клоп‍ Пособие/ И.М. Лифиц. клоп‍ – 2-е изд., клоп‍ перераб. и доп. клоп‍ – М.: Высшее клоп‍ образование; Юрайт-Издат, 2009. клоп‍ – 460 с.
10. Теплов клоп‍ В. И. Коммерческое клоп‍ товароведение [Электронный ресурс]: клоп‍ Учебник / Под клоп‍ общ. Ред. Д. клоп‍ Э. Н., проф. клоп‍ В. И. Теплова. клоп‍ – 4-е изд., клоп‍ перераб. И доп. – М.: бар Издательско-торговая корпорация «Дашков бар и К°», 2012. бар – 696 с.
11. Трыкова, Т.А. Товароведение бар упаковочных материалов и бар тары: Учебное пособие бар / Т.А. Трыкова. бар – М.: «Дашков бар и К^о», 2013. авалс – 212 c.
12. Чалых Т.И., сорт Коснырева Л.М., сорт Пашкевич Л.А. сорт Товароведение упаковочных сорт материалов и сорт тары для сорт потребительских товаров. сорт Учебное пособие. сорт – М.: сорт Изд. Центр сорт «Академия», 2012. сорт –315 с.
13. Чернухина Г. сорт Организация торговли: сорт учебник /Г. сорт Чернухина. – сорт М.: Университет «Университет», человек 2015. –186с.
14. Яковлева сон‍ Л.А., Кутакова Г.С. сон‍ Товароведение парфюмерно-косметических товаров: сон‍ Учебник для вузов. сон‍ – СПб.: Издательство сон‍ «Лань», 2001. –500с.
15. https://www.letoile.ru/ – официальный сон‍ сайт магазина «Л’Этуаль». там
16. http://cyberleninka.ru/article/n/otsenka–svoystv–i–formirovanie–optimalnogo–assortimenta–polimernoy–upakovki–dlya–kosmeticheskoy–produktsii Оценка водив‍ свойств и водив‍ формирование оптимального водив‍ ассортимента полимерной водив‍ упаковки для водив‍ косметической продукции. водив‍
17. http://orelgiet.ru/docs/pash_11_03_12.pdf Исследование клоп‍ свойств полимерной упаковки клоп‍ для косметических товаров клоп‍ с целью прогнозирования клоп‍ сроков ее службы. клоп‍

---