Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Анализ содержания пищевых продуктов).pdf

3) структура товара и человек их механическое свойство человек существенно влияют на человек раскрошку товаров при резке, человек рубке и других человек операциях, связанных с человек делением целого на человек части. ^[15]

Внешние факторы - совокупность парк воздействий внешней парк среды, а парк также средств парк защиты от парк неё, влияющих парк на размеры парк потерь. Это парк условия, сроки парк хранения (или парк транспортирования), упаковка парк и операции парк предреализационной товарной парк обработки.

Информационные меры - меры авалс по обеспечению рабочего авалс персонала необходимой информацией авалс о правилах, нормах авалс и требованиях, устанавливаемых авалс нормативными и технологическими авалс документами, которые позволяют авалс предупредить или снизить авалс товарные потери.^[16]

Немаловажную роль человек в информационном обеспечении человек рабочего персонала играют человек профессиональное обучение, переподготовка человек и повышение квалификации. Таким образом, сорт меры по сорт предупреждению или сорт снижению потерь сорт должны носить сорт комплексный характер.

На основании проведенного анализа научных, учебных и справочных источников можно сделать следующий вывод, что товарные потери бывают количественные и качественные, естественная убыль и усушка. Качественные потери обесловлены микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного сорт питания, утвержденными Роскомторгом и Минфином (Приказ сорт Роскомторга от сорт 20 апреля сорт 1995 г. сорт № 1-550/32-2).

Глава 2. Анализ потерь пищевых продуктов на примере «Хлеб»

2.1 Характеристика образцов и методов исследования

При контроле хлебопекарных изделий их органолептическая оценка имеет большое значение. Лабораторному же контролю подвергается сравнительно небольшое количество показателей. На хлебозаводе органолептическая оценка качества изделий проводится технологом.

---

Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности.

При проведение органолептической экспертизе образца я оценивала следующие показатели качества: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном.

Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. Мякиш у образца слегка влажный, что говорит о плохой пропеченности или о незначительных нарушениях в технологии производства. Пористость хлеба определяется по ГОСТу 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Результаты представлены в (табл.1).

Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

Таблица 1

Характеристика органалептических показателей качества хлеба

Показатель	Характеристика	Пример
Внешний вид	Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия.	У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового – со слешка выпуклой коркой, без выплывов.
Состояние корки	Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений.	Цввет корки пшеничного хлеба – от золотистого-желтого до светло-коричневого, ржаного – от коричневого до темно-коричневого, толщина корки – не более 3-4 мм.
Состояние мякиша	Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.
Вкус и запах	Вкус и зспах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).

---

Физико-химические показатели определяют не раньше чем через 3 ч после выхода изделий из печи и не позднее чем через и 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки.

В исследование будем опирать на следующие физико-химические показатели качества хлеба: влажность, кислотность, пористость (табл.2).

Определение влажности по ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Таблица 2

Характеристика физико - химических показателей качества хлеба

Показатель	Характеристика
Пористость	Это объем пор, выраженный в про¬центах к общему объему мякиша хлеба. Хлеб с равномерной мелкой пори¬стостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пи-щеварительными соками и поэтому полнее усваивается.
Кислотность	Выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлебпресным, а излишек – кислым.
Влажность	Повышенная влажность снижает калорийность и ухуд¬шает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже ус¬ваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулоч¬ные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24– 39%, первого сорта – 30–39%.

Влажность вычисляется по формуле:

W = 100 · (m₁– m₂) / m ,

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m – масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, зараженности патогенной микрофлорой.

Таким образом, хлеб по органолептическим показателям хлеб соответствует требованиям стандарта, но состояние мякиша имеет отклонение от нормы, вследствие нарушения в технологии производства или при неправильном хранении хлеба. По влажности образец соответствует требованиям ГОСТ 21094-75. Этот хлеб можно допустить к реализации в торговую сеть.

---

Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

• неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
• трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;
• темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

2.2 Анализ содержания пищевых продуктов

Для анализа было выбрано 5 видов хлеба рахличных марок.

Внешний вид хлеба определяют при его осмотре. Внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-жёлтым, светло-коричневым, коричневым и тёмно-коричневым. Состояние корки определяется её поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, с вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку, подрывами – отрыв боковой корки от верхней.

Состояние мякиша определяют по цвету, эластичности и пористости. Разрезают хлеб острым ножом сверху вниз на две равные части. Отличают цвет мякиша: белый, серый или тёмный – и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажимают на поверхность среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность считают хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации – средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации – плохой. При оценке пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные).

Физико-химические показатели качества хлеба:

1. Влажность хлеба;
2. Пористость хлеба;
3. Кислотность хлеба.

Влажность хлеба – определяют для расчета его энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья – муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%. Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба [6].

---

Ход определения. Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы (или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01 г, и переносят их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе (или на воздухе) 10-15 мин. Затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:

W(Н2O)=100·(m-m1)/m 

где m – масса сырого мякиша;

m1 – масса сухого вещества хлеба.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений. Полученные результаты представлены в (табл.3).

Таблица 3

Физико-химический показатель качества хлеба: влажность

Разновидность хлеба	m сырого хлеба в начале (г)	m1 сухого хлеба через 15 мин.(г)	W(Н2O)(%)
Ароматный	5	4,8	4
Рижский	5	4,3	14
Золотистый	5	4,2	16
Пшеничный	5	3,9	22
Нарезной	5	4,6	8
Новый	5	4,5	10

В ходе эксперимента влажность оказалась выше у разновидностей хлеба «Пшеничный», «Золотистый» и «Рижский», а значит энергетическая ценность их ниже.

Влажность у разновидностей хлеба «Ароматный», батонов «Нарезной» и «Новый» низкая при их более высокой энергетической ценности.

Под пористостью хлеба – понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) рассчитывают по формуле:

П=100·(V–V1)/V

где V – объём вырезанного мякиша;

V1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа.

Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую успеваемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость ржаного хлеба из обойной муки должна быть не менее 42 %, пшеничного – 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Определение пористости мы проводим по упрощённой методике.

---