Файл: Организация работы бара в ночном клубе (Оборудование и аксессуары для бара в клубах).pdf

Официанты, которые обслуживают иностранных туристов, обязаны владеть иностранным языком в необходимых пределах.

В процессе работы официант не должен:

– заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или буфетной продукции;

– делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях или корешках.

Официанту запрещается:

– рассаживать посетителей за неподготовленные столы;

– курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облокачиваться на сервант, колонны, стены и т.д.;

– ставить табличку "стол заказан" без ведома бармена или менеджера бара;

– получать от производства и бара, неудовлетворительные по качеству или оформлению блюда и напитки.

Техника работы официанта включает его знание организации обслуживания посетителей и умение сервировать стол, подавать блюда и напитки и др.

Бариста – специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь "чувствовать" не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен знать:

– историю кофе, его состав;

– правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки;

– рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе;

– правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

– регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке;

– четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;

– взбивать пену нужной консистенции;

– правильно подбирать посуду для подачи напитка;

– составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;

– создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Барбэк – помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

Персонал бара должен обладать определенными чертами характера, такими, как честность, обязательность, инициативность. Он должен с уважением относиться к людям, уметь их слушать и поддерживать разговор, быть вежливым и ненавязчивым. В то же время он является и продавцом продукции, поэтому от его умения зависит закажет гость или нет напиток, рентабельный для бара.

Персонал бара должен обладать хорошими манерами и соблюдать правила этикета:

– не вести посторонних разговоров с сотрудниками бара;

– при разговоре с посетителями соблюдать дистанцию;

– уважать конфиденциальность посещения;

– в вежливой форме уметь отказать нетрезвому посетителю в заказе;

– при повторном заказе не очень трезвому посетителю суметь уменьшить дозу алкоголя;

– уметь находить выход из затруднительных положений.

К внешнему виду персонала бара предъявляются строгие требования. Одежда должна быть безукоризненно чистой, обувь – начищенной. В карманах не должно быть вещей, деформирующих их. Особое внимание следует уделять рукам, которые должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями, с минимальным числом украшений. Лицо должно быть чисто выбритым.

За барной стойкой и в зале персонал не имеет право есть, курить или жевать жевательную резинку. При подготовке бара к обслуживанию бармен должен надевать рабочую одежду. После подготовительных работ следует принять душ и надеть форменную одежду, не забыв прикрепить бейдж (карточку с именем), что облегчает общение с потребителем.

В обязанности персонала бара входит подготовка бара к обслуживанию: расстановка напитков и посуды, проверка оборудования, оформление витрины. Бармен должен следить за запасами напитков, участвовать в составлении карты бара, контролировать кассовые операции, следить за внешним видом своих подчиненных, проводить инвентаризацию товарно-материальных ценностей.

Заключение по 3 главе

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Бармен, бариста и барбэк - это работники бара, от которых зависит рентабельность заведения.

Заключение

В данной работе я рассмотрела организацию обслуживания бара в клубах. Раскрыла все поставленные цели.

Бар в клубе - это особая духовная атмосфера, где попросту теряется связь со временем и пространством. Это место, где можно от души повеселиться шумной компанией или просто расслабиться и остаться наедине с самим собой. Роскошный интерьер, рациональная мебель и современная техника не оставят равнодушным ни одного посетителя и подарят отличное настроение.

Для того чтобы бар работал и приносил приличную сумму, необходимо грамотно разработать организацию обслуживания. Изучить все нормативные документы и дополнительную литературу.

В ходе проделанной работы были проанализированы особенности обслуживания баров в клубе, изучены особенности работы бармена и оборудование, необходимое в работе бара.

Профессия бармен – современная, престижная и пользующаяся высоким спросом. В работе бармена мелочей нет. Все является основным. Важно то, каким образом ты выглядишь, умеешь настроится на работу, вне зависимости от своего самочувствия и личных трудностей. Каждый напиток, в особенности коктейль, вынужден быть приготовлен быстро, с соблюдением технологии и с некоторой долей артистизма. При творении каждого «шедевра» бармену предоставляются широчайшие перспективы, чтобы заинтересовать, заинтриговать посетителя. А первое впечатление от коктейля составляется именно от его внешнего варианта. Бармену возможно воплотить наиболее смелые фантазии, но при одном условии: ежели у него имеется специальное «оборудование» для составления коктейля в противном случае другого напитка. Здесь все детали – от стойки для бутылок до трубочки – обладают важнейшее значение. Без данных мелочей работа бармена немыслима.

В настоящее время популярность баров сильно возросла. Люди приходят в них, чтобы освежиться, пообщаться, отпраздновать знаменательное событие.

Появился спрос на сопутствующие развлекательные услуги: бармен-шоу, огненные представления, тематические вечеринки и др. Очень актуальным направлением являются выездные бары.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50-93596. Общественное питание. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. – М.: Госстандарт РФ, 1996.

2. ГОСТ 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт РФ, 1995.

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.

4. Попова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Дашков и К^о, 2003.

5. Эгертон-Томсон К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять баром. – М.: Росконсульт, 2000. – 272 с.

6. Волкова И.В. и др. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта; Наука, 2003.

7. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2004. – 347с.

8. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора. – М.: Росконсульт, 2000.

9. Шильман Л.З. и др. Дипломное проектирование: Учеб. пособие. –. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. – 368 с.