Файл: Организация работы бара в ночном клубе (Оборудование и аксессуары для бара в клубах).pdf

умение работать красиво. Уверенность, доведенные до автоматизма движения при работе с оборудованием, напитками — результат высокого профессионального мастерства бармена;

специалист бара должен хорошо знать свою работу: характеристику смешанных напитков, коктейлей, входящих в них компонентов; вина к блюдам и др. Он должен систематически читать

специальную и справочную литературу;

умение работать с удовольствием.

Запомните, если хотите быть счастливыми, будьте ими. Надо уметь получать удовольствие от работы. Обязательным его условием является уважение к своей профессии у самого работника.

Бармен должен обладать следующими качествами:

коммуникабельностью, способностью легко завоевать доверие у посетителей;

наблюдательностью, чтобы определить характер посетителя, его настроение;

способностью общаться с посетителем;

желанием постоянно совершенствовать профессиональные навыки, знать этикет;

хорошими манерами.

Предлагая посетителю карту вин и коктейлей бара, бармен должен быть приветливым, порекомендовать напиток к тому или иному блюду. Бармен должен помнить, кто и сколько заказал того или иного напитка. В винном баре гость не должен напиваться. Не в меру развеселившемуся гостю хороший бармен должен порекомендовать: «Вам, пожалуй, пора перейти к чаю или кофе» или сказать: «Приходите завтра, сегодня я Вас больше не обслуживаю».

Труд бармена нелегок. За смену он за стойкой бара проходит около 20 км: от экспресс-кофеварки к посудомоечной машине, видеомагнитофону, холодильнику, очередному посетителю на барном стуле у стойки. Профессиональная этика не позволяет бармену сидеть во время работы. Бармен должен уметь быстро и аккуратно выполнять сразу несколько видов работ. Например, обслуживая очередного посетителя, он приводит в порядок стойку бара — убирает использованные бокалы, протирает стойку.

Барный бизнес требует четкой организации труда всего персонала, начиная с официантов, осуществляющих прием заказов, барменов, занятых приготовлением и оформлением смешанных напитков, коктейлей, и заканчивая работниками, производящими расчеты с посетителями. Цель у всех одна — обеспечение рентабельности бара и высокого уровня обслуживания посетителей.

Должностные обязанности бармена

На рабочем месте бармен обязан:

Быть опрятным, аккуратно одет, досконально знать правила обслуживания гостей на баре.

Осуществлять уборку на баре перед началом смены и поддерживать рабочее место в чистоте в течении рабочего времени.

---

Обеспечивать хранение, подготовку к работе и вести учет необходимой для работы посуды и оборудования.

Обслуживать посетителей согласно правил обслуживания, этикета и особенностей заведения  (разлив и подача алкогольных и безалкогольных напитков, приготовление и подача горячих напитков, подача закусок,  десертов)

Правильно производить расчет посетителей на баре, соблюдать кассовую дисциплину, работать на кассовом аппарате в строгом соответствии с инструкцией.

Правильно сдавать смену, осуществляет подготовку барной посуды и оборудования к передаче смены напарнику.

Своевременно сдавать в бухгалтерию все необходимые отчеты о продажах и остатках товара.

Своевременно получать продукцию на бар и следить за её сохранностью согласно стандартов и инструкций.

Постоянно совершенствовать свое профессиональное мастерство

Соблюдать правила по технике безопасности и охране труда.

Своевременно и в нужном объёме получать товар на бар со склада, а также четко знать все характеристики и вкусовые особенности и порядок приготовления коктейлей и напитков, представленных в меню.

Ответственность бармена

Кроме обязанностей, которые возлагаются в ресторане на бармена, он также несёт ответственность за определенные действия и невыполнение определенных правил.

Бармен несет ответственность за:

Ненадлежащее выполнение должностных инструкций, которые представлены выше.

Материальную ответственность за недостачу при переучетах товара.

За правонарушения, совершенные в рабочее время на территории предприятия.

Причинение материального вреда заведению согласно действующему законодательству.

Расчет посетителей без использования кассового аппарата.

Появление на рабочем месте без форменной одежды и в нетрезвом состоянии.

Потерю или порчу материальных ценностей, вверенных бармену на рабочем месте.

Несоблюдение правил внутреннего распорядка на предприятии.

Выводы по 2 главе

Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.

Карта для -баров должна составляться профессиональными -мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок. Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе. В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление - в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников. Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если предприниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофе-машин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды - стаканов, рюмок, бокалов, - охарактеризует бар только с лучшей стороны.

---

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук.

В ходе выполнения дипломного проекта по теме "организация пивного бара (холодный цех)" цель достигнута, поставленные задачи решены, а именно: В первом разделе дипломного проекта рассматривается характеристика предприятия общественного питания. Первый раздел работы позволяет сделать следующие выводы.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары.

Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Рассмотрены методы и формы обслуживания посетителей бара.

Проектируемое предприятие общественного питания - это бар . Расположение недалеко от центра города..

Охарактеризован холодный цех предприятия, дана классификация блюд, приготавливаемых в холодном цехе по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, консистенции.

Во втором разделе проекта разработана производственная программа предприятия общественного питания в следующем порядке: определение вместимости всех залов предприятия, количества потребителей; составление меню расчетного дня предприятия, для персонала; расчёт общего количества блюд и количества блюд по группам в ассортименте, ассортимента и количества покупной продукции.

Разработка производственной программы произведена на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Определено, что при расчете числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы залов предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка залов по часам их работы.

Расчетное меню составлено по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий и по технико-технологическим картам.

---

График реализации блюд в залах составлен на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции. График приготовления блюд для реализации их в залах разрабатывается на весь период работы цеха. Основанием составления графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха.

Разработана сводная сырьевая ведомость на основе расчетного меню.

В третьем технологическом разделе произведен расчет численности производственных работников цеха. Общая численность производственных работников произведена с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. Для грамотной организации времени работы и отдыха сотрудников предприятия составлен график выхода на работу производственных работников горячего цеха.

Осуществлен расчет и подбор технологического оборудования: механического (слайсеры, хлеборезки), холодильного (шкаф холодильный), вспомогательного (производственные столы).

Определена площадь холодного цеха согласно площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади. Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Графическая часть работы отражает расстановку технологического оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций Из всего вышесказанного мы можем сделать вывод, что продуманная концепция бара, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием - залог успеха бара.

3. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу

К основным категориям работников бара относятся: бармен, официанты, бариста, барбэк.

Бармен – работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара.

Требования к бармену определены ГОСТ 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Бармен должен быть профессионалом и знать:

– основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;

---

– ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;

– правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);

– иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;

– виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;

– соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;

– правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

– правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

– номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.

Официант обслуживает посетителей бара.

Официант обязан:

– приходить на работу в строго установленное графиком время;

– выполнять указания бармена о порядке обслуживания посетителей;

– находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;

– соблюдать правила личной гигиены;

– соблюдать правила обслуживания посетителей и правила поведения в баре, быть вежливым, предупредительным, внимательным;

– доброжелательно встречать посетителей, приветствовать их, помогать разместиться за столом, предлагать меню, карты бара, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания;

– знать наличие блюд, напитков в картах и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;

– рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки бара;

– тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; содержать в чистоте подсобные столы и серванты; своевременно и правильно сервировать столы, а также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приемы;

– не допускать пользования столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещины, пятна, дырочки и др.).

---